È in piena fase di rodaggio The Pure Cafè, la caffetteria specialty voluta da Alberto Agostinacchio, titolare e fino a pochi anni fa general manager di Sanremo Coffee Machines, e sviluppata con Giacomo Vannelli per quanto riguarda la caffetteria, dalla formazione del personale, alla selezione e l’offerta dei caffè.

Si trova in uno dei nuovi “polmoni” dello specialty a Milano, in via Alessandro Volta 16, in zona Moscova, a pochi passi dal primo locale di Cafezal in via Solferino e dal nuovo Pascucci in fase di apertura (con una nuova impostazione) in via Paolo Sarpi. All’ingresso accoglie un cilindro fucsia con una macchina espresso customizzata Cafè Racer di Sanremo, poi si presenta pulito, essenziale, con bianco, verde e legno quali colori dominanti e, sul fondo del locale un murales dell’illustratrice argentina Lucila Perini che subito attira l’attenzione con i suoi colori sgargianti e l’immagine di una donna con una tazza in mano e sul tavolo frutti e dolci, tra cui un cornetto e una fetta di torta, più che mai indicati per una colazione, che qui vuole essere uno dei momenti di maggiore attività.

«Il locale ha ancora dei particolari da completare, l’insegna è in arrivo, ma già si intravvede un format incentrato sul caffè, con un’offerta dinamica, in grado di rispondere alle esigenze di ogni momento della giornata, dalla colazione al pranzo, all’aperitivo» – ci dice Giacomo Vannelli, alle prese con la preparazione della finale mondiale brewing al Mice di Melbourne in programma dal 27 al 30 settembre: lo sentiamo telefonicamente dalla nuova caffetteria .

Il locale ha due caffè con il suo brand: la miscela di base, The Pure Blend con 65% di caffè brasiliano naturale e 35% di Etiopia lavato, che con il suo gusto bilanciato con note di cioccolato al latte, zucchero di canna e arancia candita; quindi Kaffa Ethiopia Natural proveniente dalla zona di Kaffa, con note di frutti rossi, caramello e miele. Il primo è venduto a un un euro e trenta, il secondo a un euro e cinquanta. Accanto a questi ci sono caffè della torrefazione Vannelli, un Chelbesa (Etiopia) di His Majesty the Coffee, un Kenya Nyeri Hill di LotZero e un Betty DQ (Uganda), tostato in Kuwait da Methods Coffee.

«Vogliamo offrire una vetrina ai torrefattori specialty, soprattutto di quelli italiani, dando loro spazio con rotazione mensile e aiutare il cliente che dovesse trovare in alcune proposte dei caffè che gradisce particolarmente, a poterli ordinare e ritirare senza problemi presso Pure. Abbiamo condotto le nostre ricerche affinché non solo il caffè, ma tutta l’offerta fosse di alta qualità». Così i dolci sono forniti dalla pasticceria culinaria Clèa, mentre le preparazioni per il pranzo e il momento aperitivo sono state ideate dallo chef stellato Silvio Salmoiraghi e vengono rifinite e impiattate nel locale.

«La mia missione è spiegare e coinvolgere il maggior numero di persone possibili nel mondo degli specialty – prosegue Vannelli -. Per questo ho deciso di offrire la miscela di base a un prezzo in linea o leggermente superiore a quello dei locali della zona. Ci sono già dei residenti che hanno conosciuto e apprezzato questi caffè facendo subito un upgrade sia per qualità sia per preparazione, passando ad esempio ad estrazioni a filtro. Ci sono comunque geisha e caffè pregiati, con un prezzo alla tazzina “importante”, in confezione singola e surgelati, pronti per essere messi nel macinacaffè ed estratti al meglio. Puntiamo soprattutto su una clientela giovane, di 20-30 anni, che ricerca la qualità nel cibo, ama l’ambiente e han un approccio in stile Slow Food. Auspico anche che il caffè possa ricevere la stessa attenzione e la ricerca che vengono date al vino». Certo, c’è ancora tanto da fare, ma si sente decisamente carico alla guida di quello che vuole essere il primo di una serie di locali con questa impostazione.

In quella principale come nella saletta accanto (in tutti i posti a sedere sono 25 all’interno, ai quali se ne aggiungeranno altri con un dehors che verrà realizzato a breve) l’ambiente è accogliente e invita a rilassarsi e staccare dalla vita frenetica milanese. Le prese di corrente sono numerose: chi vuole venire a studiare o lavorare è il benvenuto. A breve prenderanno il via degli eventi su diverse tematiche inerenti i diversi protagonisti dell’offerta del locale, tra cui ha un posto importante la mixology, che il cliente fatica un poco ad accostare alla caffetteria.

Ed ora una rapida presentazione dei protagonisti che abbiamo incontrato alla nostra visita.

Paolo Troiani, 24 anni, si occupa della caffetteria. Dopo avere lavorato nel mondo serale cercava un’esperienza nel settore del caffè, ma senza successo; quando gli è stato riferito che The Pure Café cercava personale, ha scritto subito, ricevendo una prontissima risposta. A quella è seguito un periodo di formazione presso il nuovo show room di Sanremo in via Monriondo a Milano. Accoglie il cliente con un sorriso, pronto a condurlo tra diverse origini, tostature ed estrazioni; i suoi cappuccini hanno decori in latte art.

Vincenzo Quacquarella, 28 anni, è store manager del locale e bartender con una lunga esperienza all’estero. Lavorava alle porte di Milano quando ha saputo del nuovo progetto al quale subito si è appassionato: «sono convinto che sia una scelta vincente. Da parte mia spero di diventare bravo nella mixology quando Vannelli lo è nel caffè». Nella sua drink list ci sono cinque signature cocktail ai quali se ne aggiungono due con il caffè. Alla nostra visita è alle prese con il cocktail Tona-Lita, che nella versione originale è composto da 35 ml di caffè Colombia estratto in cold drip, 35 ml Rum Dictator 12 anni, 10 ml Cointreau, 20 ml Cortese tonic: il recente cambio dei caffè ha portato nella preparazione un Costa Rica (con caratteristiche differenti dal precedente caffè), per il quale ricerca i giusti parametri al fine di inserirlo con successo nella preparazione. L’arrivo del dehors porterà più persone nelle ore serali e Pure potrà farsi conoscere anche con l’offerta di mixology.

Si occupa della cucina Lia Kouakou, 21 anni. Per sostenersi durante gli studi ha lavorato in alcuni locali, approfondendo poi le conoscenze della mixology con Global Bartender; è appassionata del mondo del bar. Si occupa della cucina ed è molto soddisfatta dell’opportunità che le viene offerta: «sono certa che per me sarà un’ottima occasione di crescita su tutti i fronti»..