Il cliente è sempre più individualista, e anche il mondo della ristorazione se ne sta man mano accorgendo proponendo alternative customizzate con prodotti che si adattano alle specifiche esigenze di ognuno. Esprimere sé stessi attraverso una scelta gastronomica è una delle strade da esplorare anche per chi si occupa di panini: perché se avere una carta meditata e ben orchestrata è un plus e aiuta il cliente nella scelta, spesso anche lasciare la totale libertà di selezione è un’alternativa che offre innumerevoli vantaggi. Innanzitutto di stock e anche di freschezza: la rotazione può essere migliore e la disponibilità dei prodotti non è più un problema, perché gli ingredienti possono entrare e uscire dal menu senza grandi difficoltà.

È questa la scelta che hanno fatto a Milano Riccardo Spada e Alessandro Miliazza, due giovani intraprendenti che, con grande coraggio e in piena pandemia, nella città che negli anni ’80 ha creato il mito del panino imbottito, hanno dato vita a Marcellino il Sarto del Panino,  che dopo un primo periodo di lancio ha adesso due store in città: il primo, aperto a gennaio dell’anno scorso in Via Napo Torriani, attrezzato anche con un dehors, il secondo, inaugurato a metà aprile, nel centralissimo Passaggio Duomo (la mini-galleria che collega Piazza Duomo a Via Orefici).

Superfici del locale medio-piccole, profilo accogliente, colorato, non impegnativo e agile: tutto nella proposta è coerente con la semplicità del prodotto che si va a vendere, così che i costi di avviamento siano compatibili con la scalabilità del format. Ma qual è il progetto dietro a questa proposta? La completa scelta del cliente, che può costruirsi il suo panino su misura, componendolo scegliendo tra materie prime a disposizione e una facile e pratica lavagna che le indica. Un fast food evoluto, che chiede al cliente di essere protagonista. Il panino è naturalmente espresso, perché è fatto secondo le esigenze precise del momento e questo prodotto tipico della nostra cultura gastronomica, troppo spesso sottovalutato perché preparato con ingredienti di scarsa qualità o preconfezionato ore prima di essere servito, così diventa un’alternativa di gusto e di libertà. A rendere speciale l’offerta di Marcellino, c’è infatti la possibilità di comporre il proprio panino ideale con prodotti genuini, a partire da vari tipi di pane, e seguendo con salumi, tartare di pesce, formaggi, e salse.

Proposta tailor-made

Il concetto, espresso anche nel payoff che caratterizza la comunicazione del locale, strizza l’occhio al mondo della moda: come un sarto che cuce un abito su misura, così Marcellino crea sul momento il panino perfetto in base al gusto, ai desideri e alla personalità di ognuno.

Il format ha un altro grande vantaggio, è perfettamente e facilmente scalabile: «Abbiamo studiato l’offerta attuale a Milano per quanto riguarda la proposta panini – spiega Riccardo Spada, 33 anni, da 13 nel mondo della ristorazione – e abbiamo intravisto la possibilità di poter sviluppare un format che puntasse sia sulla qualità degli ingredienti, sia sulla personalizzazione. Il concetto di ‘sartorialità’ richiama molto il made in Italy, non a caso Milano è anche la città della moda. Il panino è un’icona del lifestyle italiano: con Marcellino vogliamo diffondere un prodotto di qualità, buono, fresco, italiano e democratico, come era in origine il panino del resto».

E in effetti l’esperienza non poteva che partire da qui, dalla città che più di ogni altra riesce a cogliere le novità e a sviluppare le tendenze. Anche se l’idea del panino “personalizzato” è davvero antica e riporta alle gastronomie o latterie di un tempo, dove il macellaio riempiva il pane fresco con quello che offriva il banco. Il panino era la tipica merenda sana e gustosa o il pasto, economico e veloce, di operai, impiegati e artigiani. In un format di questo genere la selezione degli ingredienti è fondamentale per la buona riuscita e il bilanciamento dei panini: serve grande varietà, ma allo stesso tempo le materie prime devono essere compatibili tra loro, in modo che non vadano in contrasto anche negli abbinamento più arditi.

Ingredienti super selezionati

A occuparsi della selezione degli ingredienti è Alessandro Miliazza, 29 anni, una laurea in Scienza della Comunicazione approfondita con un master in ambito enogastronomico e una passione sfrenata per le materie prime di piccoli artigiani del gusto, al punto da meritargli il soprannome scherzoso di “Brunelleschi dell’affettato” (parafrasando la battuta di un noto film di Aldo, Giovanni e Giacomo). La scelta è vasta, e va dal crudo affinato alle vinacce di Barolo alla porchetta di tacchino alla brace, ma per chi ama le verdure ci sono anche tante alternative in chiave vegana e vegetariana, e combinazioni gluten-free.

«Ogni ingrediente – spiega – nasce da un lungo e attento lavoro di ricerca e selezione: solo per la scelta del fornitore di pane abbiamo impiegato 3 mesi, ma alla fine abbiamo trovato un piccolo forno di Milano che ci consegna il pane fresco ogni mattina entro le ore 11; diamo ai nostri clienti la possibilità di scegliere tra ben quattro tipologie: ciabattina alla curcuma, pane ai farri antichi, pane classico lievitato 24 ore, focaccia all’alga spirulina. Anche per salumi e formaggi, per quanto possibile, ci affidiamo a piccoli fornitori lombardi di altissima qualità, è un modo per sostenere le imprese del nostro territorio».

Anche sulla scelta del delivery la decisione è stata presa con grande attenzione, e si è affidato il servizio a Take Home, giovane startup milanese al femminile che sostiene gli small business locali. Venti i punti vendita italiani a cui si punta entro due anni, grande determinazione nello sviluppo del business e idee concrete per portare anche all’estero questo format: «Il nostro obiettivo – dicono Riccardo e Alessandro – è quello di portare Marcellino in tutta Italia e un domani, chissà, anche all’estero. Presto dovremmo aprire il nostro primo store fuori Milano all’interno del centro commerciale OrioCenter. Sono stati mesi difficili, ma abbiamo tanto entusiasmo e crediamo molto nel nostro lavoro».