Shibumi è una parola giapponese che si riferisce a una idea di bellezza semplice, raffinata, non appariscente. Giuliana Giancano, del Pout Purri Vintage Café di Torino, ha interpretato alla perfezione questa idea di eleganza raffinata durante la finale del Dojo Program. E ha vinto con un cocktail – un twist sul Moscow Mule, appunto denominato Shibumi – dall’estetica davvero raffinata e accompagnato da una presentazione top e da un food paring d’eccellenza, pensato per massimizzare il gusto del cocktail. Tutto riuscito alla perfezione, e la performance le è valsa il primo premio: un viaggio in Giappone.

La ricetta di Shibumi by Giuliana Giancano

Ingredienti

45 ml Haku Vodka al rafano
30 ml cordiale di kombu dashi, miso e shitake
60 ml Genmaicha (tè verde giapponese) e yuzu kosho (condimento giapponese)

Preparazione

Tecnica: carbonazione diretta
Bicchiere: highball

Food pairing

Cavolo viola fermentato e zenzero, servito su craker di riso nero e semi. Shitake saltati con salsa di soia su letto di alghe croccanti al miso, grattuggiata di rafano e yuzu kosho.

Full immersion nella cultura giapponese

La Kaizen Competition, andata in scena al Finger’s Garden di Milano, è stata l’ultimo passo del Dojo Program, un innovativo programma per i bartender firmato The House of Suntory, la casa artigiana giapponese conosciuta per la produzione di whisky e spirits di alta qualità. A idearlo è stato Stock Spirits Italia, produttore e importatore storico nel settore degli spirits. L’iniziativa è nata con l’intento di offrire un’opportunità unica per i barman di immergersi nell’arte autentica del bartending giapponese. Un percorso di scoperta che non si è limitato alla tecnica, ma esplora la filosofia profonda che da secoli anima i maestri giapponesi.

Giuliana (per inciso, Senatrice del Drink Team di Bargiornale) ha prevalso su un gruppo di otto bartender che hanno partecipato alla finale. Il risultato della competizione, durante la quale i ragazzi dovevano presentare un twist su un classico assegnato loro all’inizio del programma, valeva per il 75% del risultato finale. Per il 25%, invece, ha pesato il “voto” preso in un test teorico finale su quanto appreso dai bartender durante la formazione sui prodotti. Altri punti aggiuntivi sono stati assegnati a chi aveva accumulato punteggio extra nelle attività delle tappe precedenti. In giuria, oltre a chi scrive per Bargiornale, c’erano Sossio Del Prete (Bar Manager di Rumore, a Milano, e BeefBar Global) e Francesco Basei, Area Manager di Stock Spirits.

Questi gli altri partecipanti alla finale, tutti molto coinvolti e determinati (in rigoroso ordine di apparizione durante la gara): César Araujo, bar manager del Bob di Milano; Vito Laselva, bar manager del Kanpai di Milano; Simone Sacco, bartender del Piano35 di Torino; Marco Caffù, bartender del Gallia di Milano; Alan Sozzi, bartender del The Seen di Roma; Vasyl Voloshchuk, head bartender dello Zuma di Roma; Michelangelo Pierluigi, bartender del St. Regis di Roma.

Il percorso affrontato dai bartender è stato distribuito in quattro tappe tra Roma e Milano, e ha offerto ai bartender l’opportunità di perfezionare le proprie conoscenze dei prodotti The House of Suntory e della cultura e dei valori giapponesi. Lo stesso nome “Dojo” nasce dalla composizione di due parole giapponesi, Do (via) e Jo (luogo), e indica il luogo in cui si apprende e si perfeziona un’arte. Il percorso di masterclass era partito con l’esplorazione del concetto di estetica, con Roku Gin e la sofisticata arte dell’Ikebana, tecnica della composizione floreale. Poi, il blending e il balance, dove il whisky Toki e la vodka Haku sono stati protagonisti di un incontro con l’arte culinaria giapponese alla ricerca dell’equilibrio perfetto tra sapori, immergendosi nella preparazione di piatti tradizionali come il dashi e il sushi. Poi un viaggio nell’idea di ospitalità giapponese attraverso la cerimonia del tè seguita da una masterclass whisky Hibiki e una masterclass di Ice Carving, in cui i ragazzi hanno svolto una challenge sulle migliori forme create con il ghiaccio. A chiudere, la già citata competizione Kaizen – termine giapponese che unisce Kai (cambiamento) e Zen (migliore) e simboleggia l’evoluzione continua verso la perfezione – e una mini masterclass di Tsukuriwake, la serie di Whisky giapponesi The House Of Suntory.

Più che la perfezione, ha vinto il sussurro di Giuliana Giancano. «Shibumi è l’eleganza discreta e naturale, qualcosa che non grida, ma sussurra. Un concetto legato a una sofisticazione che non ha bisogno di apparire. Ha a che fare con il piacere silenzioso e pacato che nasce da qualcosa di semplice ma profondo – spiega Giancano a proposito del su cocktail -. In ambito gustativo, Shibumi può riferirsi a un sapore o a un’esperienza gustativa complessa e bilanciata, senza eccessi di dolcezza, acidità, sapidità o umami, ma che con eleganza li comprenda tutti». Missione compiuta.