Il Castello di Casole è una tenuta storica del decimo secolo oggi parte del circuito Belmond Hotel. Sorge sulle colline di Casole d’Elsa (Si) e con i suoi 1700 ettari è una delle proprietà più estese d’Italia. Restaurato da poco, il Castello ha un programma enogastronomico curato da Tommaso Ondeggia, già bar manager dell’Atrium Bar di Firenze. A ospitare i locali del Castello, il ristorante Tosca e il cocktail lounge Bar Visconti è il cuore stesso della struttura medievale, anch’esso ristrutturato.

La biodiversità protagonista dei giardini

Nei giardini del Castello di Casole, dal quale provengono le materie prime per i piatti e i drink dell’hotel, la biodiversità è protagonista, con centinaia di varietà di ortaggi, frutti ed erbe aromatiche che si affiancano ai prodotti di produzione propria già esistenti nella tenuta, come il vino, l’olio d’oliva e il miele. Dall’ingresso del Castello gli ospiti possono percorrere un sentiero fiancheggiato da cipressi per raggiungere gli orti, scoprirne le modalità di coltivazione e degustare gli stessi ingredienti destinati alla preparazione dei piatti del ristorante e dei cocktail del bar.

Tommaso Ondeggia, premiato come console dell’ospitalità italiana con l’Order of Merit (il riconoscimento attribuito a chi si è distinto nel mondo del bar, ideato dal decano del settore Danilo Bellucci), è arrivato al Castello di Casole lo scorso febbraio e ci ha parlato del legame tra i giardini e il programma di ristorazione della proprietà Belmond. «Stiamo lavorando per realizzare quello che possiamo considerare sia un giardino botanico sia un orto, con ingredienti freschi che possono essere utilizzati direttamente dall’executive chef Daniele Sera e dallo chef Michele Raggi al ristorante Tosca e dal bar manager Alessio Onida al Bar Visconti – racconta Ondeggia -. Ci avvaliamo della guida esperta di uno specialista che gestisce meticolosamente l’orto, assicurando un perfetto allineamento con la stagionalità dei suoi prodotti. Un’attenta ricerca permette poi di individuare le note aromatiche, tra cui quelle fresche, balsamiche, amare, dolci, salate, speziate e i profili gusto-olfattivi insoliti, ideali per valorizzare al meglio ogni creazione in cucina e al bar».

Piatti e bevande che celebrano la Toscana

“L’orto del Castello” del Belmond Hotel è un angolo dove la natura regala nutrimento, trasformandosi in piatti e bevande che celebrano la Toscana. Il Bar Visconti, con i suoi eleganti marmi e le pareti affrescate, offre un’atmosfera pensata per favorire la convivialità. Il bar manager Alessio Onida ha condiviso con noi la filosofia dietro l’offerta drink del bar, ispirata alle colline che circondano il Castello di Casole e finalizzata a esaltare le eccellenze regionali: «Il nostro approccio enfatizza la regionalità, sia in cucina sia al bar. Per questo motivo abbiamo esplorato a fondo i migliori ingredienti per cocktail che la Toscana ha da offrire».

La sezione della drink list I Classici in Toscano reinterpreta in chiave locale, e quindi con distillati regionali, i classici che hanno definito la storia della mixology italiana e internazionale. «Per esempio, l’Ameriano, di cui abbiamo volutamente omesso la “C”, ci lega alla nostra lingua locale. La toscanità della ricetta è data dal Bitter Amaranto e dal Vermouth riserva 2PR della Distilleria Elettrico & Figli di Livorno – spiega Onida -. Oltre ai distillati e ai liquori toscani, tutto ciò che utilizziamo proviene dal territorio e, in molti casi, dal nostro orto. Uso i limoni dei nostri alberi, raccogliendoli io stesso tra un drink e l’altro, e le botaniche e i prodotti del nostro giardino sono regolarmente utilizzati per sciroppi e infusi fatti in casa».

Con radici fortemente radicate nelle tradizioni agro-alimentari toscane, il Castello di Casole è un’autentica tenuta agricola che invita i suoi ospiti a vivere la terra, dando loro la possibilità di apprezzare concretamente il significato di “chilometro zero” con creazioni gastronomiche e drink freschi e originali.

La ricetta

Ameriano di Alessio Onida

Credit: Riley Harper

Ingredienti:
45 ml Vermouth riserva 2pr di Livorno, 45 ml Bitter Amaranto di Livorno, splash di soda Toscana
Tecnica:
build
Guarnizione:
fetta di arancia, scorza di limoni dell’orto del Castello, uno squeeze di essenza di cedro Toscana
Bicchiere:
tumbler basso, cubetti di ghiaccio