La prima previsione sul 2025 di bar e ristoranti non è rosea. Si stima una contrazione pari a -1,6% delle visite, stando a quanto ha raccolto TradeLab proiettando su tutto l’anno una tendenza già marcatamente negativa nei primi mesi del 2025. Non sono buone notizie per il fuori casa, complice un inizio d’anno segnato dagli effetti della normativa “alcol & guida” – che ha penalizzato in special modo le occasioni di consumo serali -, il ritorno dell’inflazione a colpire ulteriormente il potere d’acquisto dei consumatori e il rafforzamento della tendenza a mantenere uno stile di vita sano ed equilibrato (per l’82% dei giovani è addirittura questione prioritaria rispetto al desiderio si sicurezza finanziaria e di stabilità lavorativa).

La ricerca di TradeLab è stata presentata durante un evento dedicato al mercato del fuori casa organizzato da Centromarca a Milano (“Consumi fuori casa: industria di marca, dinamiche di mercato e rapporti di filiera”, alla presenza di oltre oltre 250 manager delle più importanti aziende che operano nell’away from home), in concomitanza con interventi di Fipe-Confcommercio, Nomisma e Federturismo.

Il ritorno dei turisti, la fuga dei giovani

Il 2024 aveva già mostrato qualche segnale poco incoraggiante: -1,1% di visite sull’anno precedente, con una contrazione tutta sui clienti domestici e numeri positivi riguardo alle visite degli stranieri. In altre parole, nel fuori casa stanno mancando gli italiani e si registra un importante ritorno dei turisti. Se si guarda al confronto tra generazioni, si nota subito che a crescere sono le visite dei Baby Boomers (over 55),: +4,4%. Gen Z e Gen X in calo del 3,1% e del 2,5% rispettivamente, ma a colpire è il dato dei Millennials (i 40enni): -6,9%. I territorio più in difficoltà sono il Nord e le grandi città sopra i 100mila abitanti.

I bar soffrono, aperitivi e notti ancora di più

Nella generale contrazione del mercato 2024, a soffrire di più sono il food delivery (-7,4%), i bar serali (-2,7%), i bar diurni (-1,7%). Ristoranti complessivamente fermi (-0,03%) ma crescono i ristoranti top e le pizzerie, mentre crescono in maniera più netta le catene (+2%).

Importante notare come già a gennaio e febbraio 2025 la normativa “alcol e guida”, ossia l’inasprimento delle pene per chi viene fermato alla guida dopo aver assunto alcolici, si sia sommata a un contesto di consumi già difficile, colpendo il dopo-cena e la notte (-15%) e l’aperitivo (-13%). Più contenute le contrazioni di colazione (-3%) e pranzo (-1%), in sostanziale parità la cena (+0,3%). Circa un quarto dei clienti che dichiarano di aver cambiato comportamento in seguito alla normativa ha scelto di ridurre i consumi di bevande alcoliche. La stima di TradeLab dell’impatto sui consumi di alcolici nei locali è di un -14% , quasi pari al mercato del “secondo giro”.

Sul 2025 pesano incertezze e nuovi trend di consumo

A portare a una stima negativa (quel -1,6% di cui sopra) sul 2025 concorrono diversi fattori. L’incertezza geopolitica e lo spauracchio dei dazi, unite alla corsa al rialzo di alcune materie prime come il caffè, generano nei consumatori una previsione di ulteriore indebolimento del loro potere di acquisto, peraltro già sceso (-7,9% rispetto al pre-Covid). Decrescita demografica e debole previsione di crescita economica (solo +0,8% del Pil) fanno il resto.

Ci sono poi le specificità del settore. I locali devono adeguarsi ai nuovi consumatori, i Gen Z, che hanno abitudini di frequentazione diverse, priorità diverse e portafogli più piccoli. Ma devono anche continuare a tenersi stretti i Boomers, che hanno maggiore propensione alla spesa e una più alta disponibilità di tempo libero. Come ha sottolineato anche Fipe durante incontro organizzato da Centromarca, in Italia permangono criticità di settore come l’altissima densità imprenditoriale (ci sono 4,5 imprese del fuori casa ogni mille abitanti, in Europa solo Grecia, Spagna, Cipro e Portogallo sono sopra l’Italia), le persistenti difficoltà nella ricerca di personale e la bassa produttività del lavoro in questo comparto (il 41% sotto il valore medio dell’intera economia italiana). Fipe ha anche sottolineato come i prezzi al consumo nella ristorazione siano cresciuti meno dell’indice generale dei prezzi dal 2021 al 2024 (generale +15,4%, fuori casa +14,6%). Insomma, c’è molto da fare per recuperare, e se da un lato serve che i gestori ripensino bene ogni pezzo del loro business focalizzandosi sul cliente e sulle sue esigenze, dall’altro ci sono questioni più macro che dovrebbero trovare risposte di sistema più strutturate.

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Le vie della miscelazione sono infinite e ormai da qualche tempo hanno imboccato anche la direzione della provincia, mettendo radici anche nei piccoli centri al di fuori del classico circuito delle metropoli. A portarla a Melfi, cittadina all’ombra del Monte Vulture, in provincia di Potenza, ha pensato Paolino Nigro, giovane e talentuoso bartender, finalista in diverse edizioni di Baritalia (primo classificato per il team Galvanina nel 2023), che, dopo diverse esperienze dietro il bancone di importanti locali in Italia e all’estero, tra i quali il Mag a Milano e il Sips di Barcellona, ha fatto ritorno nella città natale, dove lo scorso autunno ha aperto Origini – Esperienza Liquida, un cocktail bar con piccola cucina.

«Origini è un progetto che ha il suo focus sulla miscelazione sperimentale, una tipologia di locale che mancava nell’area del vulture-melfese, che comprende Melfi e altri 15 comuni che la circondano, dove ci sono diversi locali che propongono drink, ma nessun cocktail bar. Il più vicino è la Barmacia (premiato con la menzione Menzione speciale Video promo dell’anno agli ultimi Barawards, ndr), che però si trova a Potenza, distante oltre 60 chilometri, racconta Nigro.

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Una novità accolta positivamente dal pubblico. «Il locale sta riscuotendo un bel successo, perché forte è la domanda di vivere esperienze che generalmente si possono fruire solo nei grandi centri urbani – prosegue il bartender -. La soddisfazione più grande è l’apprezzamento per il lavoro di ricerca che portiamo avanti, tanto che le nostre creazioni sono gettonatissime a discapito dei classici, che pure proponiamo. Un bel risultato in una terra molto legata alla cultura del vino, siamo nel cuore della Docg dell’Aglianico del Vulture, che testimonia come i consumatori siano ben disposti ad avventurarsi in percorsi di gusto per loro inusuali».

Alla ricerca delle origini

Creazioni che prendono vita nel laboratorio del locale, dove Nigro e il suo giovane team, sperimentano e costruiscono nuove combinazioni di sapori, lavorando con tecniche e attrezzature all’avanguardia, alle quali a breve si aggiungerà un Rotavapor, ingredienti di prima qualità, con un occhio di riguardo alle materie prime del territorio e stagionali e l’altro allo zero waste.

A orientare la ricerca è il tema delle origini: il nome scelto per il cocktail bar, oltre a richiamare l’esperienza del patron, è infatti anche un manifesto programmatico del lavoro di sperimentazione della squadra. «Tutte le drink list saranno sviluppate alla luce di questo concetto, applicandolo ai più diversi argomenti dei quali, appunto, andremo a indagare e raccontare le origini. Con il primo menu proponiamo un racconto liquido delle origini di Melfi, attraverso Federico II di Svevia, il grande imperatore che aveva eletto la nostra cittadina a sua residenza estiva – racconta Nigro -. Nella prossima, alla quale stiamo già lavorando e che lanceremo a giugno, esploreremo le origini dell’uomo».

Una drink list per l’imperatore

A buon cavaliere non manca bicchiere, è il nome del menu dedicato all’imperatore e composto tredici cocktail, tre dei quali analcolici. Uno dei più iconici e scenografici è Castelli in aria, servito all’interno di una riproduzione, realizzata con la stampa 3D del castello di Melfi, dal quale Federico II nel 1231 promulgò le Costituzioni di Melfi, il codice unico di leggi per l’intero Regno di Sicilia, pietra miliare nella storia del diritto. A comporlo una base di rum Zacapa Centenario 23 yo, cordiale homemade di mandorla e castagna, nello specifico il Marroncino di Melfi, un’eccellenza del territorio, e succo di limone.

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Un alto esempio dell’offerta del menu è Un Lucano!, dedicato ai castelli federiciani in Basilicata, oltre quello di Melfi c’è quello di Lagopesole, dove l’imperatore si dedicava alla caccia con il falco, pratica sulla quale scrisse anche un trattato e che aveva appreso dagli arabi. Un sour, ma dalla struttura più importante, fatto con l’iconico Amaro Lucano, prodotto a Pisticci, miscelato con Bulleit Rye Whiskey, succo di limone e bitter al caffè e completato da una bolla sempre al caffè.

O ancora, Nel bene e nel male, un twist sul Negroni, più giocato sulla parte bitter, che racconta i contrasti tra Federico II e la Chiesa – l’imperatore fu scomunicato per ben due volte e da due diversi papi -. È preparato con Mancino Sakura Vermouth, Bitter Martini, brandy italiano e tintura d’incenso homemade e servito con un’ostia come guarnizione.

A comporre il racconto contribuiscono anche i cocktail analcolici, parte non trascurata dalla ricerca di Origini. «Il best seller del locale è proprio un drink no alcohol, Chicchi d’oro, che rende omaggio al frutto preferito di Federico II, la melagrana, che al di sotto della sua buccia custodisce tanti chicchi, ognuno differente dall’altro, formando un tutt’uno: una rappresentazione perfetta del mondo, dove uomini diversi l’uno dall’altro stanno insieme e cooperano per il bene di tutti – spiega Nigro -. La ricetta è composta da Martini Vibrante, aceto di melagrana e sciroppo al lampone homemade e ginger beer.

La proposta della cucina

Ad accompagnare la bevuta una proposta di cucina espressa. «Per il momento è un piccolo menu, con una selezione di piatti tipici di regioni dell’Italia o di altre parti del mondo che avessero un legame con Federico II – racconta il patron -. Per esempio, abbiamo le polpette al sugo napoletane, l’hummus di ceci, per il fecondo rapporto dell’imperatore con il mondo arabo, pane e panelle, street food tipico di Palermo, capitale del regno di Sicilia, la tartare di manzo servita con peperone crusco, prodotto tipico della cucina lucana, pomodori secchi e una maionese al Mojito, ovvero aromatizzata con menta e lime, il tortino di patate e verdure di stagione».

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Stare bene insieme

I colori caldi, verde petrolio per le pareti e bordeaux per i soffitti, il lungo bancone in legno con due cocktail station, tavoli dal piano in marmo con bordo e piede dorato, il leggero sottofondo musicale, uniti all’accoglienza fresca e amicale dello staff concorrono all’atmosfera tranquilla e rilassata di Origini, aperto dal mercoledì alla domenica dalle 18.30 all’1.30. Atmosfera alla quale si conforma anche l’offerta di intrattenimento, studiata per accontentare il variegato pubblico che frequenta il locale, che va dai ventenni agli over 50, e che prevede diversi appuntamenti nel mese, come serate con musica dal vivo, per lo più jazz, un appuntamento ludico e spettacoli di stand-up comedy. Tutto è finalizzato a coinvolgere e far interagire il pubblico, perché il nostro obiettivo è di essere un punto di riferimento nella zona per il bere di qualità, ma anche un luogo dove i nostri ospiti possano vivere un’esperienza piacevole all’insegna dello stare bene insieme», conclude Nigro.

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II tema dell’innovazione è sempre più centrale per la vita e il successo delle realtà del fuoricasa e, più in generale, del settore food & beverage, mercati dove il livello di competitività è molto elevato. Per sapere la direzione da intraprendere occorre però possedere a monte una vera cultura dell’innovazione. Come si costruisce lo spiega Gabriele Ferrieri, presidente dell’Associazione nazionale giovani innovatori (Angi). Il primo passo è superare la paura del fallimento, investendo su capitale umano, branding e controllo qualitativo.

Nell’intervista negli studi di Bargiornale Tv a Sigep 2025 con Andrea Mongilardi, vicedirettore della rivista, Ferrieri affronta il tema a 360°, illustrando le evoluzioni in termini di prodotto, processi e tecnologie che riguardano i due settori, toccando diversi altri punti cruciali, come il problema del reperimento dei fondi con il quale si scontra chi vuole trasformare un’idea innovativa in una soluzione concreta. Senza trascurare aspetti quali le nuove modalità di comunicazione, dove le più avanzate tecnologie digitali, quali la realtà virtuale e la blockchain, permettono di compiere un salto qualitativo notevole nella fidelizzazione e del cliente e nella valorizzazione dell’attività. O come il tema dell’automazione di processi e attività, dagli smart payment ai robot camerieri.

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C’era una volta il barista tuttofare. Era il barista di una volta, capace (almeno quello bravo) di far da bere e da mangiare come si deve, di servire un buon caffè e di accogliere il cliente, facendolo uscire dal locale con un umore migliore di quando era entrato. Una persona che si faceva in quattro, lavorando per tre con il doppio della fatica di chi faceva un lavoro normale. Ma alla fine di tutto questo i conti tornavano: il motto “Chi fa da sé fa per tre” poteva essere un buon programma di lavoro, perché una sola persona, a prezzo di grandi sacrifici, poteva portare avanti con successo il proprio bar, magari con qualche dipendente ad aiutarlo. Il bar non era ancora un’impresa: era un’attività commerciale, qualcosa di più semplice (ma non di più facile). Oggi non è più così: la concorrenza è superiore, i margini di guadagno inferiori, la complessità maggiore (regolamenti, controlli, adempimenti fiscali: lasciamo a ognuno fare il proprio personale elenco delle cose da fare). Il cliente è diventato più competente, più esigente, più attento. Le recensioni hanno reso evidente al mondo chi lavora bene (siete in tanti) e chi no; pur essendo lontane dall’essere uno strumento perfetto (sappiamo dei vostri mal di pancia per recensioni immeritate, o addirittura inventate), alla fine, comunque, rendono lustro ai più bravi. Tutto questo per dire cosa? Che per gestire un’impresa bar in modo profittevole servono molte più competenze di una volta. La base della professione è rimasta quella descritta all’inizio dell’articolo. Ma poi bisogna saperne di food e drink cost, di controllo di gestione, di legislazione, di marketing, di comunicazione. Sono davvero pochi quelli che possono vantare di essere sufficientemente esperti di tutto (e che vogliono lavorare 24 ore al giorno per fare tutto da soli). E allora la strada, per l’imprenditore, è quella di fare un’auto analisi onesta, capire quali sono le aree in cui ha un deficit di competenze o di cui non si occupa volentieri (spesso le due cose coincidono) e scegliere bravi consulenti a supporto. Nelle nuove generazioni di gestori, si è diffusa una soluzione più interessante: il lavoro di squadra.

Al posto dell’imprenditore singolo, dirigente-lavoratore (un po’ come l’allenatore-giocatore nel calcio) c’è sempre più spesso un gruppo di soci, non per forza operativi. Nella composizione ideale, ognuno apporta le proprie competenze specialistiche, siano nel food&beverage, nel controllo di gestione, nella comunicazione o in altro. Il team di Pavè a cui abbiamo dedicato la copertina del numero di aprile 2024 di Bargiornale ne è un esempio. Così, ognuno fa al meglio quel che è più portato e più capace di fare.

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Sempre più ricco e diversificato il catalogo di Compagnia de Caraibi. Nuove entrate nell’offerta sono le linee di ingredienti per cocktail, che comprendono puree mixers, single pressed juices, one-step cocktails e sciroppi infusi, Finest Call e Reál Infused Exotics prodotte dalla statunitense American Beverage Marketers (Abm), che l’azienda distribuirà in esclusiva a partire dal prossimo primo aprile.

Praticità e qualità per i bartender

Finest Call è una linea di cocktail mixer di alta qualità pensata per la mixology, che comprende 60 referenze in formato da 1 l. I prodotti, senza glutine, vegani, certificati Kosher e Halal, sono realizzati con frutta selezionata manualmente proveniente da tutto il mondo che viene lavorata in un breve arco di tempo e nel momento di massima maturazione, con un processo produttivo che ne mantiene intatta la fragranza naturale. Le ricette prevedono inoltre l’esclusivo impiego di zucchero di canna e di aromi e coloranti naturali, senza utilizzo di ingredienti Ogm.

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All’insegna dell’alata qualità anche la gamma di creme e sciroppi infusi con puree di frutta, gluten e lactose free, certificati Kosher e vegani, Reál Infused Exotics. Le materie prime impiegate anche in questo caso sono frutta accuratamente selezionata e zucchero di canna. Elemento distintivo delle 27 referenze della linea è che queste non contengono solo il succo, ma anche la polpa della frutta, garantendo una qualità superiore. A custodirle una bottiglia da 500 ml che assicura praticità e sicurezza al bartender, grazie al tappo a chiusura rapida, e al design studiato per facilitare e controllare il dosaggio del prodotto. Inoltre, l’impiego di conservanti naturali, estratti dalla stessa frutta, mantiene intatta la qualità del prodotto anche dopo l’apertura.

Prodotti versatili che guardano anche alla pasticceria

Molto apprezzate nella mixology, dove si prestano alla perfezione anche per la preparazione di drink no e low alcohol, trend in forte crescita, i prodotti delle due gamme si prestano altrettanto bene all’utilizzo nella pasticceria come ingredienti di dessert e viennoiserie, ma anche di altre preparazioni da bar, come frullati e granite. L’accordo con American Beverage Marketers, che ha sede a New Albany, Indiana, oltre a rafforzare l’offerta per i bartender, apre a Compagnia dei Caraibi anche nuove opportunità di business e la possibilità di entrare in segmenti di mercati differenti da quello degli spirit.

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