Semplicità, non banalità. Le parole chiave del concetto di Back to basics, tema di Baritalia 2024, per Fabio Maroni sono un mantra da quando ha aperto il suo Ultimo a Varese dodici anni fa. E a inizio dicembre ha lanciato un menu dedicato proprio a questo tema. «È ispirato all’ultima competition indetta da Bargiornale, cui abbiamo partecipato nella tappa di Verona e nella finale di Courmayeur (vinta da Giovanni De Gaetano, ndr; leggi Baritalia: tutti i vincitori dell’edizione 2024)», racconta. «La mission è quella di riproporre twist su cocktail storici oppure cocktail nuovi con prodotti facilmente reperibili e preparazioni di immediata replicabilità».

Un’attitudine che non nasce oggi, ma è nel dna del locale. «Siamo un bar centrato più sull’ospitalità che sull’alta miscelazione che prevede preparazioni lunghe ottenute con strumentazioni particolari», dice. Un’offerta che, in un locale come Ultimo, rischia di essere poco sostenibile a livello di costi e di tempistiche. «L’obiettivo è di non essere banali ma senza complicarsi la vita se non serve, sfruttando prodotti già esistenti sul mercato se soddisfano le nostre esigenze». E rendendo il drink replicabile, volendo, anche a casa.

Conquistare il cliente senza complicarsi la vita

Il tutto senza rinunciare a creare cocktail che divertano il cliente: nel menu Back to basic di Ultimo, per esempio, c’è il Mon Cheri, una versione liquida del famoso cioccolatino ispirata al Paloma fatta con Caffè Borghetti, bitter al cacao, Cointreau e una soda alla ciliegia. O il Nolita, «un twist sul classico Margarita con un tequila lavorato con ananas fresco e un rim di sale nero per appagare l’occhio».

Tra gli otto signature in menu (10 euro) si trova poi l’Hot Punch, un drink caldo a base di rum, spezie e frutta. «Vogliamo comunque mantenere il focus sulla stagionalità: a Varese ci sono 0 °C, ma nessuno propone cocktail caldi. Perché?». O ancora il Campari no grazie, ispirato al classico Garibaldi, con Campari, cordiale all’arancia («Un agrume facile da trovare in questo periodo»), falernum allo zenzero ideato da Edoardo Nono del Rita & Cocktails di Milano e gin con pepe di Timut.

Presentazioni all’insegna del less is more

Anche le presentazioni vanno nella direzione del «less is more», evitando garnish eccessive. «Avere una buona linea di bicchieri è molto importante, la capacità o lo spessore del vetro fanno la differenza», dice Maroni. «L’alta miscelazione è un bellissimo esercizio di stile», conclude il fondatore di Ultimo (oggi affiancato dalla socia Martina Azzalin). «Ma le gente cerca semplicità, un posto dove stare bene in cui vengono preparati buoni drink, ma magari con prodotti già esistenti in commercio e semplici». Back to basic.