Culla della produzione risicola del Nord Italia, il territorio di Vercelli è rinomato per la qualità delle varietà che vi vengono coltivate. Non stupisce, dunque, che proprio qui sia nato il primo sake made in Italy. Si chiama Nero ed è il frutto di un progetto di Gabriele Conte e Michele Perinotti, titolari di Risi&co¸ realtà di Lignana (Vercelli) specializzata nella produzione e trasformazione di riso di alta qualità che commercializza sotto il brand gliAironi, che hanno voluto creare un nuovo spirit ispirato alla tradizionale bevanda a base di fermentato di riso simbolo del Giappone. Progetto che i due soci hanno portato avanti avvalendosi della collaborazione di due realtà della mixology torinese: il cocktail bar Affini e la scuola di bartending evHo.

«Con Nero abbiamo voluto dare vita a uno spirit innovativo, che pur rientrando nella categoria dei sake non ne fosse una semplice replica – spiega a Bargiornale.it Conte-. Abbiamo reso omaggio alla tradizione millenaria della bevanda ma fornendone un’interpretazione originale: contaminandola fortemente con elementi della cultura e della tradizione piemontese, dalle materie prime alla lavorazione, che attinge a quella della birra e del vermouth. Un’interpretazione che crea un ponte tra due mondi lontani e che è stata molto apprezzata anche in Giappone. Per questo il nostro prodotto è a tutti gli effetti un sake, ma un sake italiano».

Ispirazione giapponese, spirito italiano

A differenza dei sake giapponesi, dove si utilizza riso bianco con un livello di levigatura che va dal 30 al 70%, processo che serve per facilitare la trasformazione dell’amido in zuccheri più semplici e quindi la loro trasformazione in alcol attraverso fermentazione, la materia prima utilizzata per Nero è il riso nero integrale Penelope de gliAironi. Si tratta di una varietà autoctona del vercellese che presenta una profumazione fruttata, sconosciuta ai risi giapponesi, un gusto intenso e il particolare colore che vanno poi il prodotto finale.

Altra differenza riguarda il processo di fermentazione. «Nel tradizionale sake si utilizza il koji, una muffa nobile, mentre noi utilizziamo lieviti della birra selezionati: un omaggio agli storici birrifici piemontesi che, a inizio Novecento, hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda», spiega Conte.

Dopo la fermentazione, si ottiene una bevanda con un volume alcolico del 12%, volume che viene portato al 17% attraverso fortificazione. L’aggiunta di alcol puro viene praticata anche in Giappone, sebbene si tratti di un’innovazione moderna per una ben specifica categoria di sake, ma nel caso di Nero prende ispirazione dalla produzione del vermouth. Produzione alla quale ci rifà per un ulteriore passaggio di lavorazione, questo totalmente assente nella cultura giapponese: l’aromatizzazione, fatta con un’infusione delle principali botaniche che si utilizzano per i vermouth, come l’artemiasia, l’achillea, il bergamotto, l’arancia e altre erbe e spezie.

Un sake che guarda alla miscelazione

Frutto di questa lavorazione è un prodotto che unisce in modo originale e innovativo le tradizioni dei due Paesi. Nero è infatti uno spirit dal colore nero, che presenta una texure liscia e setosa tipica dei sake, così come della bevanda orientale ha il carattere rotondo e la sapidità che viene solo dal fermentato di riso. Ma al tempo stesso è aromatico, con note fruttate e speziato e un finale con sentori di vaniglia che invece rimandano al vermouth.

Un prodotto che si distingue dalla bevanda alla quale si ispira anche per le modalità di consumo, strizzando decisamente l’occhio al mondo della miscelazione. «Mentre i sake sono bevanda da pasto, Nero è uno spirit da aperitivo, da servire con un cubetto di ghiaccio e una scorzetta di limone, ma che, grazie alla sua versatilità, al profilo aromatico marcato e alla struttura alcolica, si propone anche come ingrediente per la preparazione dei cocktail, sia nella rivisitazione di classici sia in nuove creazione, andando a sostituire il vermouth», commenta Conte.

Un assaggio delle potenzialità in miscelazione è rappresentato dai drink creati dal bartender torinese Michele Marzella, quali Oiran Poison, dove si unisce a vermouth ai germogli di loto, vermouth e gin infuso al pea tea, Geisha Breackfast, dove invece si miscela a latte di cocco, miele millefiori e liquore di nocciola, Riso, uva e malto, dove Nero si aggiunge a barolo chinato, birra doppio malto e Angostura bitter, e Paint it Black, dove gli aromi del sake italiano si sposano con quelli del rosolio di bergamotto, bitter al rabarbaro, humeshu, succo di lime e zucchero al carbone vegetale (in fondo all’articolo le ricette complete).

Elegante nello stile, lo spirit lo ha anche nel suo pack, una bottiglia da 500 ml serigrafata con tappo wenge con logo in anima oro, commercializzata da In Fermento, la società creata da Conte e Perinotti per commercializzare i loro spirit dei quali Nero è solo il primo nato.

Le ricette di Michele Marzella

Oiran Poison
Ingredienti:
30 ml Nero, 30 ml vermouth amaro, 30 ml gin infuso al pea tea, 4 gocce bitter ai germogli di loto
Preparazione:
build
Bicchiere:
old fashioned

Geisha Breackfast
Ingredienti:
40 ml Nero, 30 ml latte di cocco, 15 ml miele millefiori, 10 ml liquore di nocciola
Preparazione:
versare tutti gli ingredienti in un blender con 50 g di ghiaccio pilè e frullare ad alta velocità per 10 secondi
Guarnizione:
farina di cocco e fiori eduli
Bicchiere:
tazza di ceramica

Riso, uva e malto
Ingredienti:
30 ml Nero, 30 ml barolo chinato, 30 ml birra doppio malto, 4 gocce Angostura bitter
Preparazione:
build
Bicchiere:
calice

Paint it Black
Ingredienti:
30 ml Nero, 15 ml rosolio di bergamotto, 15 ml humeshu, 15 ml succo di lime, 15 ml zucchero al carbone vegetale, 3 gocce bitter al rabarbaro
Preparazione:
shake
Guarnizione:
germoglio di menta
Bicchiere:
tazza