Nelle acque della notte milanese si è tuffato un pesce grosso. E promette di nuotare controcorrente. Nato nel 2016 a Madrid e dal 2022 anche Dubai, il cocktail bar Salmon Guru ha aperto a Milano in zona Sempione, tra via Biondi e via Piero della Francesca. Portandosi dietro l’impronta divertente e divertita del suo creatore, il barman Diego Cabrera, un ambiente che strizza l’occhio a Instragram e TikTok e cocktail fuori dagli schemi definiti, testualmente, «What the fuck?». Se ci aggiungiamo che il locale madrileno è al 23° posto della classifica The World’s 50 Best Bars, è facile capire perché ancora prima di spalancare le sue porte Salmon Guru è considerato il place to be del momento.

L’animo loco di Salmon Guru (salmone perché nuota controcorrente, guru perché va alla ricerca della saggezza) si traduce in un locale in un cui ogni angolo è pensato per far dire wow e strappare una foto. Il primo ambiente, quello del bancone (decorato con scaglie metalliche da pesce), è la Animal Print Room: una festa di pavimenti ghepardati e animali della foresta che si affacciano dalla carta da parati. A destra si apre la dining room ispirata al Giappone con ombrellini sul soffitto, mentre a sinistra la Comic Room è tappezzata con un fumetto in stile pop art che racconta di salmoni e rane. Chicca finale, la stanza segreta dietro al bancone, con un mood anni 70 e i vinili alle pareti. Il tutto condito con musica alta, neon e personale super sorridente (e super giovane). Insomma l’involucro, firmato dallo studio di design Rebel Rebel, è studiato con cura ed è decisamente d’impatto.

Poi c’è la sostanza. Che è il modo di intendere la miscelazione e l’esperienza al bar che il bartender argentino Diego Cabrera ha esportato da Madrid (con il supporto di imprenditori come Stefano Percassi e Farah George Farah). Leggerezza, divertimento, stupire senza prendersi sul serio. I cocktail di Salmon Guru sono leggenda, a partire dall’Arrow servito in un bicchiere a forma di rana (è fatto con pisco macerato con passion fruit e guava, succo di mela e limone, sciroppo al pepe rosa e alloro, foam al cocco). Per l’Italia si è inventato lo Spaghetti Incident, ispirato a un piatto di pasta e sormontato da una spuma di burrata e pomodoro e da pasta fritta, e il Mate, che viene servito in un bicchiere a forma di mano basculante che imita il più famoso gesto italiano, quello del «ma che dici». Ma il cocktail più famoso, quello che è in carta dal giorno uno a Madrid, è il Tónico Sprenger: facile, beverino, fatto con gin infuso al cardamomo verde, succo di limone, cetriolo fresco, ginger beer e cannella. «Non possiamo toglierlo, i nostri clienti diventano matti», dice Cabrera in un mix di italiano-spagnolo-inglese.

Nel menu ci sono 27 cocktail (costano 14/16 euro), alcuni in comune con Madrid e Dubai, altri creati per Milano (a presidiare il bancone milanese c’è il barman Lorenzo Rossi). La carta è divisa in fruiting, refreshing, sour, «What the fuck?», strong e analcolici, e oltre agli ingredienti sono spiegate nel dettaglio le preparazioni, dalla chiarificazione al falernum homemade. Accanto al drink viene servito un bicchiere di acqua aromatizzata che viene continuamente riempito. C’è poi il capitolo del cibo, con sedici portate d’ispirazione internazionale, dai tacos all’hummus, da condividere e sperimentare. Anche in questo caso, molti piatti sono in comune con Madrid e Dubai. Perché ogni locale ha la sua peculiarità ma l’atmosfera che si respira è una. Quella dei salmoni controcorrente.