Eurovo punta a rafforzarsi nel mercato della colazione e mette le mani su Waffelman, azienda con sede a Monsummano Terme (Pistoia) e specializzata nella produzione di waffle, pancake, crepes e prodotti semilavorati.

Un’acquisizione strategica con la quale il Eurovo punta a consolidare il proprio know-how sulle uova come ingrediente fondamentale nei numerosi ambiti della gastronomia e in particolare in quello dei prodotti da forno per la colazione. Mercato quest’ultimo che negli ultimi anni ha dimostrato un particolare dinamismo nell’offerta di waffle e pancake di alta qualità e che offre solide prospettive di crescita.

Con un arricchimento di gamma in questa direzione Eurovo, in quanto già fornitore di riferimento per uova e ovoprodotti, potrà sfruttare le sinergie di una distribuzione commerciale e logistica già molto presidiata che permetterà di ottimizzare gli attuali clienti comuni ed espandere ulteriormente la penetrazione nei canali del food sevice e della gdo, con waffle e pancake.

Un’offerta più ricca nei canali professionali

Senza trascurare, che Waffelman è una realtà in salute e dalle ottime prospettive: l’azienda nel 2024 ha registrato un fatturato superiore a 2,6 milioni di euro, in crescita del 28% rispetto all’anno precedente.

«Da tempo abbiamo avviato con Waffelman una collaborazione per la produzione dei nostri pancake a marchio le Naturelle e ProUp e questa acquisizione è la naturale evoluzione di un rapporto consolidato e duraturo – ha commentato in una nota che annunciava l’operazione Federico Lionello, della direzione commerciale e marketing di Gruppo Eurovo -. Grazie a questa operazione, puntiamo a rafforzare la nostra esperienza e presenza nel settore alimentare. Un’opportunità che va oltre il mercato consumer, perché una maggiore profondità di gamma rende ancora più ricca la nostra offerta nei canali professionali che già oggi, grazie al portafoglio specifico di uova e ovoprodotti, ci consente una capillarità importante in tutti i segmenti del food service».

Abbonati a Bargiornale

Quando l’Arte dell’Aperitivo incontra la maestria della Cucina Stellata. Gin Mare ha voluto così celebrare il Toast Day (ultimo giovedì di febbraio) con una collaborazione d’eccezione, firmata dallo chef a due stelle Michelin Andrea Aprea.

Dalla colazione alla merenda, dal lunch break allo spuntino di mezzanotte, il toast è da sempre una formula ristorativa sinonimo di semplicità e piacere immediato: due fette di pane in cassetta abbrustolite che diventano croccanti, da farcire a scelta in versione salata (formaggio, prosciutto, sottaceti) o dolce (burro, marmellata).
Fino agli anni Venti, il toast (o pane tostato) era preparato semplicemente, rivoltandolo su piastre metalliche o pietre roventi. Con l’invenzione americana di Charles Strite del tostapane elettrico con timer, la sua preparazione è diventata più facile e veloce, alla portata di tutti, invadendo cucine, caffè e bar, come alternativa da preparare al momento, più leggera e gustosa rispetto ai panini farciti già pronti.

Istituito nel 2014 da Tiptree World Bread Awards con Brook Food, Toast Day ha sdoganato questo tramezzino composto da due fette di pane tostato e farcito che, da soluzione popolare, in mano a chef creativi, a cominciare dai fratelli Cerea, è diventato una alternativa interessante anche per i gourmand più esigenti.

Un’evoluzione che Gin Mare, da sempre legato al mondo della gastronomia e alle sue tendenze, ha voluto cogliere e valorizzare. Il brand che interpreta la cucina non solo come fine dining ma anche come sperimentazione e innovazione, ha scelto quest’anno di celebrare il Toast Day in collaborazione con lo Chef Andrea Aprea, già noto per aver proposto una variante dell’inglese Club Sandich premiata dal londinese Monocle Magazine. Ricordiamo che Club Sandwich è nato nel Settecento per nutrire senza far alzare dal tavolo da gioco un irriducibile Lord Sandwich.
La sua continua ricerca dell’equilibrio tra tradizione e innovazione si concretizza ora in una nuova espressione grazie alla partnership con Gin Mare.

Le prime ricette di Chef Andrea Aprea

Sono nati così Gin & Mare Toast e il Toast Mediterraneo, due creazioni che esaltano i sapori del Mediterranean Gin con la firma inconfondibile dello chef nato a Napoli e cresciuto a Roma, oggi titolare del Ristorante (2 Stelle Michelin) & Caffè Bistrot Andrea Aprea di corso Venezia 52 a Milano.

Il loro abbinamento ideale è il classico Gin Mare Tonic, guarnito dall’iconico rametto di rosmarino che ne amplifica le sfumature aromatiche. Ma non sono mancate altre proposte come il cocktail Glover e Mediterranean Trip.

1 di 5

Gin & Mare Toast
Crudo di gamberi rosa, salsa al Gin Mare, foglie di capperi.

Così lo Chef racconta la sua ispirazione: «In questo toast la delicatezza del gambero rosa si abbina perfettamente con la freschezza delle note aromatiche ispirate alle botaniche di Gin Mare: il lime, il profumato basilico e il cappero, che aggiunge un tocco di sapidità. Un viaggio sensoriale tra i profumi della costa mediterranea».
Ingredienti
Pane in cassetta artigianale bianco 15x15cm, tartare di polpa di gamberi rosa, Olio Evo. sale, pepe, scorzetta di lime, basilico fresco tagliato à julienne, salsa Gin Mare (emulsione di maionese, Worchester Sauce, Tabasco, succo di lime con Gin Mare), foglie di cappero sottaceto.
Preparazione
Posizionare sul piatto una fetta di pane bianco tostato, spalmare con l’aiuto di una spatolina la salsa al Gin Mare, adagiare sopra la polpa di gambero, coprire con le foglie di cappero e chiudere il sandwich con un’altra fetta di pane tostato. Parare i bordi e dividere in quattro cubi.

Toast Mediterraneo
Mozzarella di bufala, pesto di pomodori secchi, acciughe, emulsione di basilico.

Questa ricetta racchiude «L’essenza della mediterraneità dello Chef, dei ricordi della sua terra, un connubio di sapori che lo riportano all’infanzia e raccontano i luoghi in cui è nato. Un abbinamento che si sposa perfettamente con le note aromatiche di Gin Mare, un’esplosione di freschezza. È letteralmente il Mediterraneo in un morso».

Le altre proposte di Chef Andrea Aprea

Classico Contemporaneo
Prosciutto cotto, formaggio Asiago, tartufo nero.

Club Sandwich Aprea
Pomodoro, tacchino, insalata romana, pancetta tostata, uovo fritto.

Club Sandwich Vegetariano
Fettine sottilissime di melanzane, zucchine e pomodori, pesto di uvetta e pinoli, crema di Grana Padano Riserva.

Fassona Crock
Crudo di Fassona, cavolo cappuccio acidulo, maionese alla senape.

Gin Mare, la macchia mediterranea in una bottiglia

Gin Mare Mediterranean Gin è nato vicino Barcellona come un viaggio nei sapori della macchia mediterraneo. Botaniche come oliva Arbequina, basilico, rosmarino e timo, selezionate dalle terre fertili di Grecia, Italia, Spagna e Francia, conferiscono al gin il suo carattere distintivo (42,7% alc).
Viene prodotto con distillazione discontinua in Alambicco Fiorentino, con macerazione separata per ciascuna botanica per 24-48 ore, mentre gli agrumi (limoni e lime) vengono fatti macerare per un intero anno per esprimere al meglio le qualità uniche di ciascun ingrediente. Fornito in bottiglia 70 cl in vetro chiaro serigrafato, il cui tappo può essere utilizzato come un misurino da 7 cl, quantità ideale per un Gin Mare Tonic (acqua tonica a piacere). Gin Mare Mediterranean Gin è prodotto e distribuito da Brown-Forman.

Brown-Forman Corporation da oltre 150 anni crea marchi premium di alcolici eccezionali, restando fedele alla promessa originaria: Nothing Better in The Market (Niente di meglio sul mercato).
Il portafoglio di marchi premium include:
Jack Daniel’s Tennessee Whiskey
Woodford Bourbon Kentucky Whiskey
Tequila Herradura
Tequila El Jimador
Korbel Champagne
Old Forester Bourbon Kentucky Whiskey
Coopers’ Craft Bourbon Kentucky Whiskey
The Glendronach Scottish Whisky
Glenglassaugh Scottish Whisky
Benriach Scottish Whisky
Ron de Venezuela Diplomático
Chambord Rapsberry Liqueur
Gin Mare
Fords London Dry Gin
Slane Irish Whiskey
New Mix Ready To Drink.
Produzione assicurata da circa 5.700 dipendenti in oltre 170 paesi di tutto il mondo.

Abbonati a Bargiornale

Eleganti, funzionali e sostenibili. Possiedono tutte queste virtù i calici infrangibili realizzati, e interamente personalizzati, da Gold Plast per Moët & Chandon. Ma non solo, perché altro elemento caratterizzante dei nuovi calici è che non sono in cristallo e in vetro, ma in polimero, ovvero in materiale plastico, ad alte prestazioni e in più prodotto da riciclo.

Il progetto è nato dalla volontà della prestigiosa maison de Champagne di ridurre il proprio impatto ambientale anche agendo sul servizio dei suoi vini, in linea con le politiche sostenibili che porta già avanti in vigna e in cantina. Per tradurlo in realtà si è affidata all’azienda lombarda, specializzata nello sviluppo e produzione di accessori infrengibili per la tavola, in materie prime di qualità e interamente riciclabili, per il mondo del fuoricasa. Azienda che già fornisce al gruppo il gruppo Lvmh, del quale Moët & Chandon è parte, i suoi calici che, grazie a una tecnologia di produzione brevettata, dispongono di un bordo arrotondato e sottile molto apprezzato dai cultori del vino e del buon bere.

Lo studio del nuovo calice, condotto da Gold Plast su specifiche della maison, ha puntato alla ricerca della massima qualità funzionale, compresa l’infrangibilità, e produttiva e a preservare le proprietà organolettiche dello champagne, per garantire un’esperienza di degustazione all’altezza del marchio Moët & Chandon. Nel portarlo avanti l’azienda ha coinvolto un terzo partner di eccellenza, Lehmann Glass, con sede a Reims (Francia) e specializzata nella produzione di bicchieri e calici per la degustazione di vini e champagne, il cui know how nel settore ha contribuito a sviluppare un prodotto finale con tutti gli accorgimenti necessari per esaltare l’esperienza di degustazione delle bollicine.

Un materiale ad alte prestazioni e amico dell’ambiente

Essenziale per il conseguimento di tutti gli obiettivi è stata la scelta del materiale: il Tritan Renew, un copoliestere di nuova generazione, che non contiene Bisfenolo (BPA), bandito dallo scorso 20 gennaio per tutti i prodotti a contatto con gli alimenti, prodotto e brevettato da Eastman, colosso Usa della chimica.

Un materiale amico dell’ambiente, ottenuto utilizzando fino al 50% di materiale riciclato attraverso un processo di riciclo chimico avanzato che permette di mantenere le proprietà della materia prima originale senza degradazione. Una soluzione che, oltre a ridurre la quantità di rifiuti destinati alle discariche o potenzialmente dispersi nell’ambiente, genera anche meno emissioni di gas serra rispetto ai metodi di produzione tradizionali basati su materie prime vergini. Al basso impatto ambientale il materiale unisce una serie di proprietà che lo rendono perfetto per la produzione di calici di alta gamma, quali l’elevata trasparenza e brillantezza, unite a una non meno elevata resistenza chimica e termica.

Abbonati a Bargiornale

La frase più famosa di Edward Lorenz, matematico e metereologo americano fondatore della teoria del caos, recita: “Può il battito d’ali di una farfalla in Brasile provocare un tornado in Texas?” Oggi potremmo attualizzarla così: può una (mancata) pioggia in Brasile provocare un terremoto nei bar italiani?

Ma andiamo con ordine: il mondo del caffè è in forte fibrillazione. Il costo della materia prima non è mai stato così alto negli ultimi 40 anni. A gennaio, l’indice composito dei prezzi del caffè, secondo l’Ico (Organizzazione Mondiale del Caffè) ha registrato un +75% rispetto al gennaio 2024.

Le ragioni? Un misto di realtà e di fantasia (leggi speculazione). La realtà sono i cambiamenti climatici: la siccità ha colpito contemporaneamente Brasile e Vietnam, i due maggiori produttori di caffè al mondo.
Gli effetti sul mercato già si vedono anche da noi, con il fallimento dei primi broker del caffè verde e lo stato di crisi di alcune torrefazioni.

I listini delle torrefazioni nel 2024 hanno registrato i primi ritocchi, che in alcuni casi hanno superato l’euro al chilo. Nel 2025 gli adeguamenti saranno ancora maggiori. Inevitabile un adeguamento del prezzo della tazzina al bar, già ritoccato verso l’alto lo scorso anno, che potrebbe arrivare ai 2 euro (come, peraltro, è già avvenuto in Paesi come Francia o Spagna).
Un bene? Un male? Dipenderà da come verrà fatto, oltre che dal quanto. Innanzitutto c’è il contesto generale, che parla di un potere d’acquisto in calo per i consumatori (-7,9% negli ultimi 5 anni). Ergo: ogni aumento dei prezzi va ben ponderato, ben comunicato, ben giustificato.

Ma del contesto generale fa parte anche il fatto che gli avventori dei bar sono sempre più attenti nelle scelte, oltre che più informati e più consapevoli. Tradotto: i clienti “di bocca buona” sono una categoria a rischio estinzione.
Un elemento nuovo, per i gestori dei bar, è che la forbice di prezzo tra i caffè di primo prezzo e quelli di qualità si è ridotta di molto. In altre parole: continuare a scegliere un caffè di scarsa qualità non è più un risparmio significativo. Sempre ammesso che fosse un risparmio e non una scelta poco lungimirante.

Ecco allora che, se aumento del prezzo della tazzina dovrà essere, non andrà sprecata una grande occasione. Quella di chiedersi con maggiore consapevolezza rispetto al passato quale caffè scegliamo di servire ai clienti. E come scegliamo di servirlo. Non potendo più servire un caffè scontato (nel senso di “a un prezzo irrisorio”), non si potrà nemmeno più “darlo per scontato” (della serie: “Ma sì, uno vale l’altro”).

L’auspicio, quindi, è che il battito d’ali di una farfalla in Brasile (o in Vietnam) faccia alzare la qualità della tazzina del caffè al bar in Italia.

Abbonati a Bargiornale

Costruire un team vincente è determinante per il successo di ogni attività imprenditoriale e le realtà del fuoricasa non fuggono a questa regola. A spiegare come si fa è Leonardo Milani, psicologo e per 20 anni mental trainer delle Frecce Tricolori. Esperienza questa che ha raccontato nel volume Squadre vincenti, edito da Tecniche Nuove, dove spiega i segreti del successo della pattuglia acrobatica italiana, la migliore al mondo, per spiegare cosa rende un team efficiente e vincente. Per formare una squadra non basta mettere insieme le persone, né è sufficiente dire a ognuno cosa deve fare. Motivazione, senso di appartenenza e condivisione di obiettivi comuni sono invece i pilastri che permettono a ogni membro di dare il meglio di sé e che mantengono saldo il gruppo nel tempo. Più che le competenze tecniche, che si possono sempre apprendere e costantemente migliorare, a fare la differenza è dunque l’elemento umano, ovvero la capacità delle persone di applicarle con passione e impegno.

Nell’intervista con Andrea Mongilardi negli studi di Bargiornale Tv a Sigep 2025, Milani si sofferma su altri aspetti cruciali che concorrono a costruire una squadra e a cementarla, come il ruolo del leader, l’evoluzione del concetto di leadership, l’importanza di creare momenti di confronto, che concorrono a migliorare  l’affiatamento tra le persone dello staff e svilupparne la solidarietà, gli elementi sui quali fare leva per relazionarsi con le nuove generazioni e i clienti, la corretta gestione degli errori, che inevitabilmente si compiono, e come questa permetta di trasformarli in occasioni di crescita per tutto il gruppo. Buona visione!

Abbonati a Bargiornale

Ci siamo fatti contagiare da chi, come Davide Cobelli, monitora quotidianamente il prezzo del caffè e ne dà testimonianza su Instagram. Occhi puntati sui siti che danno in tempo reale le quotazioni delle materie prime: mentre scriviamo (5 marzo) l’arabica brasiliana quotata alla borsa di New York è a 8,93 dollari al chilo. «A gennaio 2020 era a 2,25 dollari al chilo», ricorda Cobelli. È un aumento di oltre 6 dollari al chilo, quasi il 300%, che coinvolge anche la robusta (quotazioni alle stelle sul mercato finanziario londinese). Un’impennata epocale.

Un mondo nuovo

Se ne parla dallo scorso anno, tra analisti che non vedono un rapido stop dell’escalation e trader e torrefattori intimoriti da un mondo nuovo. Un mondo in cui il prezzo della materia prima è diventato improvvisamente pesante nella composizione del costo dell’espresso. In parte questa spinta inflazionistica è arrivata sul banco: secondo Assoutenti nel 2024 il prezzo medio della tazzina al bar in Italia ha raggiunto 1,21 euro, con un aumento del 18% rispetto al 2021. Sullo sfondo, la voce di tanti baristi che chiedono uno sforzo di settore per portare il prezzo più su, chi ha 1,50, chi a 2 euro.

Strategie per il rilancio

Non vogliamo trasformare questo piccolo approfondimento in un dibattito sul prezzo dell’espresso, ma provare a riassumere le ragioni e le dinamiche dell’escalation dei prezzi e la strategia che gli esercenti dovranno implementare in questo “mondo nuovo”.

Perché sale il prezzo del caffè

Quella del prezzo del caffè è una dinamica simile a quella che abbiamo visto con tante altre materie prime nel quinquennio post pandemia. Un’azione combinata di diversi fattori. Guerre e tensioni geopolitiche, sofferenza lungo le catene di approvvigionamento, container che costano improvvisamente cinque volte tanto, porti chiusi, rotte delle navi cargo più lunghe: c’è più difficoltà nel movimento delle merci, e si paga. Ma queste forze sono sullo sfondo.

Il consumo globale sale

C’è anche più domanda di caffè, specie in Asia. Secondo il più recente rapporto dello United States Department of Agriculture (dicembre 2024), il consumo di caffè in Cina è aumentato di quasi il 150% negli ultimi 10 anni e si prevede che raggiungerà i 6,3 milioni di sacchi (da 60 kg) nel 2024/25. Con una produzione nazionale che si aggira intorno ai 2 milioni, la crescente sete di caffè si soddisfa con l’import per la maggior parte. Nell’ultimo decennio, le importazioni totali di caffè in Cina sono quasi triplicate. Vietnam e Indonesia erano inizialmente i primi fornitori, poi superati da Brasile e Colombia.

Ok la Cina, ma il consumo globale? Si prevede un aumento da 5,1 milioni di sacchi, per toccare quota 168,1 milioni, con le maggiori crescite in Unione Europea, Stati Uniti e Cina (appunto). Anche la più recente indagine dell’International Coffee Organization (datata dicembre 2023) stimava una crescita del 2,2% per l’anno 2023/24, con i Paesi non-produttori a dare il maggior contributo alla crescita della domanda

L’offerta è in preda all’incertezza

Intanto il caffè subisce anche uno shock negativo di produzione? Ni. Più che altro, subisce l’incertezza. E l’incertezza fa diminuire le scorte e stressa i prezzi. Sempre dal report dello United States Department of Agriculture (dicembre 2024): la produzione mondiale di caffè per il periodo 2024/25 è di 6,9 ​​milioni di sacchi in più rispetto al periodo precedente, per arrivare a quota 174,9 milioni. Crescita dovuta principalmente alla ripresa della produzione in Vietnam e Indonesia. Si prevedono esportazioni mondiali leggermente maggiori rispetto al 2023/24, con i guadagni di Vietnam e Indonesia che andrebbero a più che compensare la riduzione di spedizioni dal Brasile.

Però, c’è un però: il report attesta qualche sofferenza nella produzione. In Brasile, a causa di siccità e alte temperature durante il periodo di sviluppo e maturazione dei frutti, le rese di arabica e robusta sono scese al di sotto delle proiezioni iniziali. C’è una importante correzione nel report: rispetto alle ultime stime di giugno 2024, la produzione globale è scesa di 1,2 milioni di sacchi. Cos’altro va giù? Le scorte: si prevede che le scorte diminuiranno di 1,5 milioni di sacchi per arrivare a quota 20,9 milioni. Erano intorno ai 37 milioni nel 2020/21.

Meno rese, meno persone

Ci spiega Davide Cobelli, consulente, proprietario di Garage Coffee Bros e – tra le altre cose – ex coordinatore nazionale Sca: «Il caffè sta subendo sempre di più gli effetti del cambiamento climatico. Vale sia per l’arabica che per la robusta. Stiamo parlando di piante che hanno un delicato ecosistema di riferimento e l’innalzamento delle temperature unito a più frequenti fenomeni di siccità causa problemi di produzione. In aggiunta, in tanti Paesi produttori si assiste alla migrazione della popolazione verso le città, a discapito delle aziende agricole. Ricordiamo che degli aumenti beneficia una parte della filiera del caffè e chi specula sul prezzo, e che i soldoni non vanno certo a finire nelle tasche dei farmers. C’è meno forza lavoro per curare coltivazioni e raccolte».

«Il caffè c’è»

Andrea Matarangolo, consulente esperto di caffè con una lunga esperienza proprio nel commercio di caffè crudo, smonta l’idea che tutte queste tensioni possano aver generato una crisi di offerta così forte da causare una tale escalation dei prezzi (ricordiamo quel +300% dal 2020 che citavamo in apertura). «Il caffè c’è», dice. Può avere meno raccolta uno specifico Paese in uno specifico anno, ma si trovano sempre le alternative. Siccità in Brasile? Va bene, io sto dirottando clienti su altre origini con caratteristiche simili al caffè brasiliano, con prezzi anche inferiori in qualche caso. Io resto convinto che il climate change possa influenzare i raccolti con una resa minore, ma non stiamo parlando di una dinamica che può influenzare così tanto il prezzo del crudo. È una questione di speculazione finanziaria, di grandi fondi di investimento che stanno realizzando soldi a palate».

Può fermarsi, questa pazza corsa al rialzo? Di nuovo Cobelli: «A maggio arrivano le prime stime di raccolto dal Brasile che si chiuderà a luglio, riferimento per l’arabica. A ottobre/novembre quelle del Vietnam, riferimento per la produzione di robusta. Se saranno buone, potrebbe essere un bene per il mercato e si potrebbe raffreddare il prezzo. Il timore? Che nel frattempo, in Italia, dove siamo costretti per tradizione culturale e problemi congeniti a tenere il prezzo del caffè al bar piuttosto basso, ci si ritrovi più deboli sul mercato. E che si finisca con l’abbassare la qualità pur di riuscire ad approvvigionarsi a prezzi bassi».

«Nel frattempo è crisi nera come non si era mai vista, perché tantissimi torrefattori e crudisti piccoli e più esposti finanziariamente chiuderanno nel 2025», prevede Andrea Matarangolo. «Le torrefazioni non possono alzare di colpo il prezzo, perché trovano ostruzionismo da parte del mondo bar». Ed ecco che siamo finiti dove ci aspettavamo: al banco.

Che cosa può fare il barista

«Come risolvi un aumento di prezzo di approvvigionamento? Vendendo qualcosina in più, ma soprattutto vendendo meglio», dice Matarangolo. «Cioè differenziando l’offerta, non basando il business del bar sul prezzo basso, ma sulla qualità alta. Per fare tutto questo, non puoi essere un improvvisato, ma devi investire in formazione tecnica e formazione sulla vendita, rivedere le procedure». Una provocazione, sempre dell’esperto giramondo: «Metti un banco bello ma non “firmato”, che costi un po’ meno e che permetta di lasciarti risorse per investire in formazione dei dipendenti e in strumentazione». Nel mirino torna la pratica di farsi finanziare macchinari e fornitura insieme dal torrefattore.

Gianni Tratzi di Mezzatazza Consulting ha seguito e accompagnato nel mondo del caffè di qualità un centinaio di locali, tra indipendenti e piccole catene, negli ultimi cinque anni. «Che cosa fare sul fronte retail in questa situazione? Studiare business!», dice. «Se hai in mano una materia prima che di colpo è più preziosa, devi sapere che cosa stai usando, come trasformarla, quanta usarne e come venderla. Perché per quanto tu voglia alzare il prezzo del caffè, non puoi farlo di botto. Perdi markup sul caffè al banco perché costa troppo di più la fornitura? Lo recuperi da un’altra parte, svecchiando la proposta di bevande caffè e introducendo pezzi di offerta nuovi. Un esempio: introducendo il filtro, con un prezzo di 3 euro, si arricchisce il menu con una proposta che è ad alto margine, perché il costo in tazza si può stimare in 50 centesimi. È una bevanda con tempi di consumo lunghi, facile da abbinare a una proposta food dolce o salata (alzando così lo scontrino), che il consumatore non conosce e quindi svincolata dalla tradizione rigida che caratterizza l’espresso». Una novità da scoprire. Un menu della caffetteria da ripensare.

Test, valutazione, decisione

Con un processo ponderato, però, e non con un cambio di rotta drastico. «Suggerisco sempre di procedere con una sequenza di test e valutazioni, per correggere il tiro piano piano. Inserisci un nuovo alimento, lo provi, vedi se funziona, vedi se cambiarlo o se toglierlo. Allestisci diversamente il banco o il corner caffè, concedi al nuovo assetto un periodo di prova, monitora e vedi se e cosa cambiare», spiega Tratzi. Sempre in un’ottica di miglioria che fa bene al business, a vendere di più e meglio.

Allora, siamo nel mezzo delle tenebre o c’è una piccola luce a dare speranza? «C’è che questa, secondo me, è una fase preziosa. Una fase in cui lo schiacciamento verso l’alto del mercato può imporre a tutto il settore di guardarsi allo specchio e dirsi che è ora di cambiare». In meglio, naturalmente.

Abbonati a Bargiornale

In futuro il mercato del whisky si dividerà sempre di più fra due grandi macrosettori: da un lato quello premium, con imbottigliamenti vintage che si collegano al mondo delle aste e dei prodotti rari, dall’altro, quello destinato alla miscelazione. Parola degli organizzatori di Roma Whisky Festival, Andrea Fofi in testa, che da ormai tredici anni sono l’anima della manifestazione per appassionati e addetti ai lavori che si tiene annualmente nella capitale (quest’anno l’1 e 2 marzo).
Per chi appartiene alla prima categoria, segnare i seguenti nomi di etichette, le bottiglie vincitrici del premio Whisky & Lode, frutto della selezione che annualmente viene compiuta tramite un blind tasting condotto da un panel di esperti. Per la categoria Best Scotch Whisky, la medaglia d’oro è stata ottenuta da Caol Ila 2011 Berry Bros. & Rudd (11yo single cask single malt scotch whisky, con un tenore alcolico di 54,6% vol., distribuito da Pallini): un whisky Islay dal caratteristico stile torbato, con note affumicate e sentori speziati sul finale. Per la sezione Best Cask Strength, sul podio è salito Wolfburn Cask Strength (single malt scotch whisky, sherry and bourbon cask con un tenore alcolico di 56,9% vol., distribuito da Spirits&Colori): qui i profumi del toffee e caramello incontrano il gusto dolce del cioccolato al tartufo, il tutto reso intenso da sentori di fumo di torba. Infine, un whisky italiano è stato premiato come Best World Whisky: Erètico 7yo della distilleria Psenner (Finest Italian single malt whisky aged in grappa & Gewürztraminer cask, con un tenore alcolico di 47% vol.), le cui note sono un mix di vaniglia, mandorle, noci e uva passa, che al palato si presenta con il gusto dolciastro del caramello e i resti speziati e legnosi con un finale un po’ vinoso, dati dall’affinamento in botti ex grappa e Gewürztraminer.
Sessanta gli espositori presenti alla manifestazione, giunta alla tredicesima edizione, mille le etichette provenienti da tutto il mondo, 15 masterclass e circa 6mila visitatori nazionali e internazionali. «Il Roma Whisky Festival – racconta Andrea Fofi ideatore e fondatore della manifestazione -, nonostante la sua propensione al consumer, vede una forte partecipazione del mondo trade. Sono molti gli operatori del settore, dal bar owner, al bartender, ai distributori, ai buyer che, soprattutto durante la giornata di domenica, hanno preso parte alla manifestazione per avere una visione non solo su quelle che sono e saranno le tendenze del mercato del whisky, ma anche per provare e conoscere etichette e bottiglie che poi magari porteranno nei loro locali».
Fra le novità dell’anno l’ampliamento dell’area dedicata ai Brown Spirits con prodotti che condividono con il whisky una relazione di processo, di produzione e di natura, fra cui cognac, armagnac, rum e brandy. Inaugurata nel 2024, l’area vintage è una piccola private room dedicata alla degustazione di bottiglie rare, che mette insieme pezzi da collezione acquistati da Fofi durante le sue numerose ricerche. Macallan Sherry Oak 10yo del 1990, Rosebank 17yo del 1991, e un Clynelish proveniente da un imbottigliatore indipendente, sono alcune delle collezioni di altissimo pregio. «Ogni anno – spiega Fofi – arricchiamo questa sezione con nuovi pezzi. Alcuni li acquisto grazie a soffiate di amici o nei mercatini, altri arrivano direttamente da collezionisti privati. Questo tipo di bottiglie è molto ricercato e di grande valore. Quest’anno, per esempio, abbiamo anche una selezione davvero unica che ci è arrivata da un collezionista privato che voleva vendere alcuni lotti». Come per ogni edizione non poteva mancare la bottiglia signature del 2025 a tiratura limitata: un Armagnac 17 anni. Imbottigliato nel 2008 si tratta di un Highland Single Malt non filtrato e invecchiato in botti di Bourbon per 17 anni, con una gradazione di 51,3 gradi.
Non solo whisky, il festival ha ricreato in diverse aree dello spazio espositivo il mondo che ruota attorno al distillato. Nell’area cocktail la drink list curata da Francesco Cimaglia e Daniele Gentili, rispettivamente bar manager e general manager di Oro Whisky Bar; in un’ala esterna è stata allestita una tasting room per degustazioni abbinate a sigari; al piano rialzato, il whisky è stato accompagnato da assaggi di cioccolato da un lato, e ostriche dall’altro. Infine, per completare l’esperienza, il corner dedicato alla birra: perché come vuole la tradizione scozzese un buon whisky si sposa sempre con una pinta di birra.

Abbonati a Bargiornale

Si accede aprendo una porta rosa nascosta nel retro di Gaaastronomia, una gastronomia, appunto, o “merenderia”, come si definisce, che propone prodotti prevalentemente campani, da acquistare e da utilizzare per farcire panini. La sera l’atmosfera si trasforma e varcando quella piccola porta una sfilata di scalini conducono da Astronomia, il nuovo secret bar di Napoli. Luci soffuse, arredamento pop e un’aria misteriosa e sensuale fanno da preludio a quello che si trasformerà in un’esperienza interattiva. Sviluppato su 90 metri quadri con 54 sedute disponibili, Astronomia e Gaastronomia sono il risultato di un’idea di tre soci, Matteo Russo, Raffaele Persone e Luca Esposito già conosciuti nel panorama della mixologia napoletana per Audioteca, il listening bar di San Giorgio a Cremano.
Da Astronomia il format si basa sui segni zodiacali, interpretati in 12 signature. «Il nome stesso – spiega Matteo Russo, uno dei fondatori – è un invito a guardare oltre ciò che è visibile all’occhio umano, oltre il possibile, per fare spazio a ciò che è ignoto e ancora tutto da scoprire».

1 di 7

Il menu ce lo descrive Manuel Falconi, 38 anni, bar manager di Astronomia: «È rappresentato da una serie di carte, custodite in un cofanetto, dove su ogni carta troveremo il nome del segno e del cocktail, al centro il bicchiere in cui verrà servito, e sotto la dicitura ascendente che riporta in auge i grandi classici un po’ dimenticati che hanno una connessione nel gusto con il drink».
Prima di addentrarsi nella scelta del cocktail (in media intorno ai 14 euro), a ogni ospite viene servito un drink analcolico di benvenuto, solitamente un infuso per preparare il palato. Una volta aperto il cofanetto le carte vengono disposte sul tavolo. Gemelli è un cocktail rappresentato da due mini drink serviti in coppetta, con sapori opposti (dolce vs piccante), che si completano a vicenda. «Non esiste, in questo caso, un ordine di bevuta – spiega il bar manager – ci piace lasciare l’ospite libero di sperimentare». L’ascendente in questo caso viene rappresentato dal drink Ultima Palabra. Interattivo e instagrammabile è il cocktail dedicato al Toro, che viene servito in un bicchiere in 3D che raffigura appunto la testa di Toro con le corna da cui esce del fumo. Un twist sul Negroni, dal sapore avvolgente. Nella lista anche 4 cocktail che riprendono figure leggendarie di Napoli, fra cui il Munaciello e Partenenope (20 euro). Quest’ultimo, servito in un bicchiere 3d che raffigura una fontana dalle cui bocche esce il cocktail, è dedicato all’iconica sirena ed è stato creato per una bevuta in condivisione.
Tutti i cocktail vengono accompagnati dal menu food in sette proposte che provengono da Gaaastronomia, fra cui un tagliere misto, la bruschetta del salumiere, un tris di mini bun e la merenda della nonna, ovvero pane con olio della Masseria Coviello, sale e pepe (6 euro). Piatti semplici, non troppo elaborati, che si sposano bene con la drink list.

Abbonati a Bargiornale

Una telefonata di Federico Tomasselli: «Vieni al Pastificio, ti devo far conoscere una persona». Stiamo parlando del Pastificio San Lorenzo di Roma, realtà consolidata in cui Tomasselli fa base, fra le altre attività che cura.

La persona è Nausica Vitali, che da qualche mese è diventata bar manager di questo locale del quartiere San Lorenzo, che miscela sapientemente un’ottima proposta beverage, sia sul versante cocktail che su quello vino (della stessa famiglia è anche il Vinificio), e una altrettanto interessante cucina. Benché giovane, Nausica di strada ne ha già fatta parecchia, essendo passata nella sua carriera da banconi prestigiosi, come quello del Jerry Thomas e del Sips a Barcellona. Aveva voglia di tornare nella Capitale e così Federico l’ha presentata e fatta entrare nella squadra del Pastificio, con tutta l’intenzione di valorizzare ancor di più il lavoro del reparto miscelazione.

1 di 7

Il primo risultato di questo felicissimo innesto è la prima drink list firmata da Nausica, che ha strutturato una carta solida, senza troppi fronzoli e con una dichiarata attenzione ai classici.

Quattro le categorie di drink che spaziano dal classico al contemporaneo. La prima, chiamata Deja booze è una selezione di cocktail immortali, dal Bloody Mary all’Espresso Martini, con solo qualche piccola attenzione tesa a modernizzarli: proprio quest’ultimo è l’esempio lampante, essendo realizzato con un caffè estratto in cold brew di Aliena Coffee Roasters. Poi nella sezione Classic & contemporary drinks si va a riscoprire qualche twist on classic magistrale, come il White Negroni di Wayne Collins (trovate la storia, raccontata da Stefano Nincevich, nel numero di Bargiornale di marzo). E ancora qualche Special, fra cui la selezione di Martini della casa.

Poi vengono i sei signature pensati da Nausica, con un occhio alla cultura gastronomica romana. Fra questi un drink dedicato ad Apicio, personaggio della Roma Antica, scrittore, gastronomo e cuoco, che è considerato il primo autore di un libro di ricette della storia: per lui Nausica ha pensato un viaggio Roma-Bordeaux, per scoprire come si combina bene con il Gin e il Sauternes, il “vino meraviglioso” della ricetta di Apicio, oggi riscoperto da Garbata Spirits of Rome (Conditium Paradoxum). E ancora una rivisitazione della ricetta del Cardinale, drink nato ai piedi di via Veneto, o un impressionante gastro-cocktail che va a riprendere con rara eleganza la ricetta della torta Ricotta e visciole.

Accanto alla proposta cocktail, Tomasselli e Vitali ci presentano un’altra novità nel reparto bar food: per il bancone e l’aperitivo, accanto alle proposte del ristorante, è stata studiata dalla cucina del Pastificio una carta dedicata in esclusiva a chi vuole stare nella zona bar, fermo restando che nulla vieta di pescare anche dalla carta del ristorante. «Con la cucina – spiega Tomasselli – ci siamo divertiti a pensare a una serie di proposte veloci che possano essere mangiate con facilità, anche con le mani».

Ostriche a parte, la carta del bar food del Pastificio, che promettono cambierà spesso, riscopre vecchie ricette come le uova tonnate, stuzzica con delle crocchette di baccalà, stupisce con un Pan brioche con patè di fegatini rustico al punto giusto. «Poche proposte, che vogliamo cambiare spesso, anche in base alla stagione, e che ci servirà a strutturare un’idea che da un po’ mi frullava nella testa e che presto vedrà la luce: organizzare qui al Pastificio dei cocktail party.

Abbonati a Bargiornale

L’Africa lontana dagli stereotipi, dai villaggi turistici, dalle ritrosie culturali è pronta al grande salto nel mondo dell’ospitalità che conta. O meglio, che non la sta contando adesso e commette un enorme errore: la guest night organizzata dal Moebius di Milano lo scorso febbraio è stata un’occasione per ascoltare musica del Sud del mondo, ma soprattutto farsi raccontare il bar che avanza dove non c’era fino a poco fa.

Dal Regno Unito, Hal McRitchie Pratt e Oli Prev sono approdati a Diani Beach, sulla costa a sud di Mombasa, in Kenya, dove hanno aperto Funky Monkey a metà 2022: un cortile ombreggiato da enormi palme, un ibrido tra cultura keniota e sapori internazionali che unisce cocktail bar (Hibiscus Ginger Mezcalita venduto a secchi), ristorante e locale di musica dal vivo, oggi uno dei punti di riferimento dell’ospitalità locale. Il tempo ha dato loro ragione: «Ci eravamo stabiliti in Kenya già da qualche anno, avendo così la possibilità di testimoniare come i palati del luogo si stessero evolvendo: si è passati rapidamente da richieste dolci e mainstream, all’utilizzo di ingredienti di qualità e soprattutto a una maggiore comprensione della miscelazione, in generale».

1 di 5

L’Africa, tutta, è la nuova frontiera del bar d’alto livello, con un’incredibile fertilità da entrambi i lati del banco, che non vede l’ora di esplodere: «C’è voglia, sia tra i professionisti che tra i consumatori, di fare un ulteriore passo in avanti, ci si rende conto che i locali di alto livello sono lì: c’è finalmente maggiore disponibilità economica nei grandi centri, per cui si ricercano l’esperienza, la qualità. I prodotti più noti sono disponibili senza problemi adesso, i bevitori li conoscono e questa è una grande chiave di volta, perché noi possiamo giocarci, sperimentare, spingere».

C’è fermento, dunque, ma la strada è ben lunga. Manca soprattutto il supporto dei brand: «Ci rendiamo conto i nostri volumi siano inferiori rispetto a quelli di altri mercati, ma sarebbe importantissimo avere più sostegno: la presenza dei brand garantisce più formazione. Solo per dirne una, in Kenya abbiamo professionisti più giovani che non hanno mai provato una cucina estera, per cui abbiamo più difficoltà a emergere. Ed è così un po’ ovunque, in Africa».

Dal lato opposto del continente, a Ovest, per esempio: al Moebius era ospite anche il Front/Back di Accra, capitale del Ghana, aperto dal frontman Kojo Aidoo nel 2017. «Abbiamo bisogno di opportunità – dice -. E le aziende devono prestare più attenzione a partire dalle basi, basti pensare agli ostacoli che incontriamo per viaggiare. A noi servono sei mesi per ottenere un visto». Eppure il contesto si sviluppa, si evolve, soprattutto cresce: Front/Back è un members club, simbolo della qualità che avanza prepotente. «Africa is rising, è chiarissimo. Abbiamo tutto da sempre, siamo una destinazione turistica, abbiamo solo bisogno di maggiore esposizione. E si badi, non è certo solo dai visitatori che generiamo il maggior volume: la comunità di appassionati locali è enorme».

L’atmosfera è vibrante, il Ghana è la patria di eventi travolgenti come il Detty December, celebrazione di fine anno che coinvolge l’intera popolazione: forte ovviamente del patrimonio di ingredienti locali pressoché introvabile altrove, per qualità e varietà. Front/Back, nello specifico, ha addirittura uno spirits corner arricchito di distillati di frutti a chilometro zero, come mango o ananas, che già solo in etichetta dimostrano la ricerca che qui si porta avanti. Occhio al futuro, quindi, perché è dietro l’angolo: a partire dall’Accra Bar Week and Bar Show del prossimo 5-10 agosto: «È la nostra occasione».

Credit foto: Julie Couder

Abbonati a Bargiornale