Svaneapoteket era il nome della farmacia che qui, all’imbocco di Karl Johans Gate, il corso principale di Oslo, aprì i battenti nel 1896. Centovent’anni dopo gli stessi spazi, brillantemente conservati e riportati a commovente splendore, ospitano uno dei locali più caratteristici e apprezzati di Scandinavia, se non d’Europa: Svanen. Insieme agli elementi di marmo (colonne incluse) e le strutture in splendido mogano originale, è rimasto il nome: Svanen, appunto, cigno in norvegese come si nota dal logo e dalle statuine disseminate per tutti gli ambienti, che ancora oggi mantengono i dettagli dell’epoca, come cornici, barattoli di spezie e diciture.

La firma sull’apertura è di Yunus Yildiz, già co-fondatore del pluripremiato Himkok, da cui si è distaccato nel 2019. Gli ci è voluto ben poco per portare anche questa nuova insegna ai livelli più alti dell’ospitalità mondiale (72esimo nell’ultima lista dei World’s 50 Best Bars), grazie a un attentissimo lavoro di ricerca, recupero e conservazione storica. Svanen è uno splendido anello di congiunzione tra il passato, che rivive nel piano d’ingresso e si respira seduto nelle booths, ai tavolini rotondi o al meraviglioso bancone da farmacia (tenuto, anche se più basso dei banconi bar standard) dove opera l’italianissimo head bartender Carmine Di Marino, e il domani, che invece ha recentemente fatto capolino al di sotto del pavimento in mattonelle bianche e nere.

Oltre il gioco di specchi che quasi porta a Oslo gli ambienti dei caffè letterari centroeuropei d’antan si apre una scalinata un tantino troppo ripida, ma meritevole d’essere percorsa per raggiungere la seconda anima di Svanen, disvelata sul finire di 2024. Cambiano musica, luci e menu, per una dimensione di avanguardia e velocità: se al piano di sopra si gode dell’accoglienza lenta e diluita dei gesti classici vestiti in camice bianco, poi tradotti in estetica pulita e ricette secolari (in carta Fish House Punch e A la Louisiane, per dirne un paio, al prezzo medio di 195 Nok, circa 18 euro), qui si ascolta elettronica, il bancone è d’ultimissima generazione (firmato Tayēr X Behind Bars), le miscele aumentano di complessità (il Dirty Fashioned, strepitoso, è con Scotch Whisky, Calvados di pere VSOP, burro, salamoia d’olive, bitter alla liquirizia), i colori si fanno sgargianti e gli interni più asettici e tecno.

Come se non bastasse, Yildiz ha da poco lanciato anche la sua linea di glassware, la Svev Glass, con cui raggiunge già dieci paesi. Svanen è aperto tutti i giorni con chiusura allo scoccare della mezzanotte, fedele alle usanze scandinave che addirittura portano l’orario di apertura alle 14 il venerdì e sabato.  Visitare un pezzo di storia dell’architettura locale non è mai stato così piacevole.

E finalmente ecco la finale. Il 18 febbraio si alza il sipario sull’ultimo atto del concorso concorso organizzato da Agritech e Lanterna, marchi di Vandemoortele, in collaborazione con Bargiornale e giunto quest’anno alla sua nona edizione. Teatro della sfida sarà lo SpazioParcoMilano in viale Lomellina, 27A a, Buccinasco.

Come ormai avviene da qualche anno, la finale dell’Artista del Panino avverrà in due fasi. Nella prima i finalisti dovranno preparare la ricetta con cui, durante la semifinale, si sono aggiudicati il diritto a partecipare alla fase conclusiva del concorso.

Nella seconda, due tra gli otto concorrenti, i migliori secondo la giurie (tecnica e popolare), dovranno sfidarsi in una superfinale. Qui i due “superconcorrenti” dovranno ideare e preparare un panino con gli ingredienti che verranno svelati loro solo al momento. Uno chef membro della giuria darà loro poche indicazioni e poi sarà compito, e bravura, loro convincere i giurati che il proprio panino si merita il titolo.

Cosa ci aspetta, dunque, dalla finale milanese? Una gara agguerrita ovviamente, ma anche momenti di crescita professionale e confronto tra colleghi. Il modo giusto per iniziare un 2025 che vedra svolgersi, nientemeno, la decima edizione del concorso. 

E allora ecco gli otto finalisti che a febbraio, a Milano, si contenderanno il titolo di Artista del Panino 2024.

Il ministero dell’Interno, con il DM 15.01.2025 (pubblicato nella Gazzetta ufficiale n. 20 del 25 gennaio 2025), ha adottato le linee guida per la prevenzione di atti illeciti nei pubblici esercizi, con indirizzi per l’elaborazione di accordi provinciali tra le prefetture e le associazioni di categoria e con l’adozione di un Codice di condotta per gli avventori, con divieti su armi, sostanze stupefacenti e comportamenti molesti.

Le linee guida, precisa il Viminale, forniscono indirizzi per la stipula di accordi in sede territoriale ai quali è possibile aderire su base volontaria, senza alcun obbligo.

Esercenti integrati nel sistema di sicurezza pubblica

Nonostante ciò, il decreto ha suscitato una reazione negativa da parte dei proprietari e gestori dei pubblici esercizi e delle relative associazioni di categoria, preoccupati dal fatto che, alla fine, si debbano prendere in carico del controllo della legalità e sicurezza non solo dentro ma anche fuori dai locali, nonostante la volontarietà e la non obbligatorietà.

Le linee guida promuovono la prevenzione con collaborazione, responsabilizzando gli esercenti che vengono integrati nel sistema di sicurezza pubblica e mirando a definire una collaborazione tra gestori e autorità di sicurezza per innalzare il livello di prevenzione e garantire l’ordine e la cooperazione tra autorità pubbliche e associazioni rappresentative dei gestori.

A chi si rivolgono le linee guida

Le norme si rivolgono agli esercizi pubblici: locali di somministrazione di alimenti e bevande, le strutture ricettive comprese quelle che erogano servizi para-alberghieri, gli stabilimenti balneari, le sale giochi lecite e i locali di pubblico spettacolo e trattenimento.

Gli accordi provinciali prevedono l’impiego di personale qualificato per il controllo, la designazione di un “referente della sicurezza” per la comunicazione diretta con le autorità e la sorveglianza degli eventi non autorizzati per contrastare fenomeni di abusivismo.

I vantaggi per gli esercenti virtuosi

Gli esercenti (virtuosi) che aderiscono agli accordi e rispettano le misure previste ottengono valutazioni favorevoli da parte del questore per provvedimenti riguardanti la sospensione o la revoca della licenza nel caso di tumulti o gravi disordini, di abituale ritrovo di persone pregiudicate o pericolose o che  costituiscano pericolo per l’ordine o la moralità pubblica, il buon costume o per la sicurezza dei cittadini (articolo 100 testo unico delle leggi di pubblica sicurezza) e la riduzione del carico di responsabilità oggettiva per fatti legati alla sicurezza.

Dispositivi per la sicurezza

Le associazioni di categoria devono promuovere formazione per il personale e sensibilizzazione pubblica per diffondere una cultura della legalità

È richiesto un impegno per mantenere standard di sicurezza e rispetto della legalità quali la videosorveglianza e l’illuminazione, l’installazione di sistemi esterni per monitorare accessi e uscite con la conservazione e manutenzione dei filmati per supportare le indagini, la segnalazione tempestiva alle forze di polizia di situazioni di rischio, illegalità o pericolo per l’ordine e la sicurezza pubblica, la garanzia di massima collaborazione e la segnalazione di eventi con grande afflusso.

Altri impegni dei gestori

Inoltre gli esercenti dovranno aver rispettato le previsioni per la somministrazione di bevande alcoliche, regolamentato e fatti rispettare i criteri relativi all’accesso e alla permanenza all’interno dei locali e nelle immediate vicinanze, rendendoli noti alla clientela e osservato le vigenti disposizioni di legge a tutela dei minori, con particolare riferimento al divieto di somministrazione di bevande alcoliche e accesso a giochi vietati ai minori e  identificazione obbligatoria tramite documenti.

L’avventore modello

L’”avventore modello” immaginato dal Codice di condotta (da affiggere nei locali dove viene svolta l’attività) non porta armi né droga né spray al peperoncino; si impegna ad evitare comportamenti molesti e a non abbandonare bottiglie di vetro.

Autenticità, tecnologie, materie prime, ben mescolando il tutto con una buona dose di competenze. È la ricetta per una pasticceria di qualità e vincente di Iginio Massari, gran maestro dell’arte dolce e presidente di Apei (Ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana). Negli studi di Bargiornale Tv a Sigep 2025 racconta come per emergere e avere successo in questo campo bisogna essere capaci di conquistare il consumatore con proposte ben bilanciate e che raccontino il territorio.

Nell’intervista ad Andrea Mongilardi Massari affronta altri due aspetti cruciali: l’uso consapevole delle tecnologie per semplificare il lavoro e come leva di competitività, e la capacità di comunicare, soprattutto facendolo modo corretto.

Big del panorama della miscelazione internazionale, Mattia Pastori è anche autore di Il figlio del bar, libro edito da Tecniche Nuove (296 pagine), nel quale racconta la sua carriera professionale e molto altro. Un testo, come spiega nell’intervista a Stefano Nincevich, vicedirettore di Bargiornale, che ne ha firmato la prefazione, che si rivolge sia a un pubblico di bartender già formato sia a chi vuole avvicinarsi a questa professione e al mondo del bar.

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Il figlio del bar è infatti la storia di un bambino che diventerà bartender di fama internazionale e un riferimento della mixology italiana. La sua ricetta di vita, metà testa, metà cuore. Il suo sguardo mentre scopre il mondo del bar e poi quello dei cocktail e cresce fra sfide, scoperte di ingredienti, possibilità di abbinamenti e abitudini diverse, ottimismo, momenti bui, bagni d’umiltà e una caduta importante.

Da lì solo una nuova rinascita è possibile con una scelta che metta assieme tutto quello che ha imparato. E siamo solo a quaranta, i primi 40 anni di Mattia Pastori. La sua condivisione, scanzonata e serena, getta flash di luce sui bar di paese che furono, sui locali di lusso, sulla fatica e la passione. Offre ricette di cocktail classici, con schede da staccare, di cocktail signature, foto strepitose e nozioni da manuale, servite a bordo pagina.

Nel volume, graficamente molto ricercato, racconta la sua esperienza inframezzata da decine di ricette di cocktail. Il figlio del bar è una biografia, è un viaggio nella passione, è la storia del bar italiano e molto altro. Una particolarità: tramite codice QR si accede anche al racconto in prima persona di ciascuno dei 40 cocktail.

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La legge di bilancio 2025 (legge 207/2024 articolo 1, commi 74-76) dispone che, per un maggior controllo sugli incassi degli esercizi e dei negozi, dal prossimo 1° gennaio 2026 dovranno essere inviati unitamente il totale degli scontrini emessi e quello dei pagamenti ricevuti tramite strumenti elettronici (Pos e simili).

Fino al 31 dicembre 2025, invece, nel tracciato trasmesso dagli esercenti sono indicate solo le modalità di pagamento e gli importi ricevuti, ma sono gli operatori finanziari a trasmettere a parte i dati identificativi e l’importo complessivo dei pagamenti; l’Agenzia delle entrate provvede ora a riconciliare i diversi dati ricevuti mentre dal 2026 eventuali differenze dei pagamenti rispetto ai corrispettivi saranno immediatamente visibili per l’unitarietà dei due dati trasmessi.

Naturalmente è normale che il totale dei corrispettivi sia superiore al totale dei pagamenti elettronici in quanto alcuni importi sono quasi sempre incassati in contanti. Il problema sarà nel caso opposto, se i pagamenti telematici sono superiori ai corrispettivi: ciò potrebbe significare che per alcuni di questi non sia stato rilasciato lo scontrino fiscale con conseguente evasione di imposta, sia di Iva sull’importo dovuto sia di imposte dirette e contributi previdenziali, quando dovuti, sul reddito conseguito in seguito all’operazione.

Pos sempre collegato al registratore di cassa

Viene imposta, oltre all’autenticità dei dati, anche la piena integrazione e interazione del processo di registrazione dei corrispettivi con quello di pagamento elettronico. Gli strumenti con cui la moneta elettronica è accettata devono essere sempre collegati a quello con cui si memorizzano e trasmettono i corrispettivi telematici, così che possano un unitariamente essere registrati individualmente e inviati in modo aggregato giornaliero.

Sanzione in caso di mancato collegamento

La sanzione amministrativa prevista per l’omessa installazione degli apparecchi per l’emissione dello scontrino fiscale si applicherà anche nel caso di mancato collegamento degli strumenti per i pagamenti elettronici a quello che registra, memorizza e trasmette i dati dei corrispettivi e dei pagamenti elettronici giornalieri.

Vengono estese le sanzioni per la mancata emissione di ricevute fiscali o scontrini fiscali ai comportamenti di mancata o non tempestiva memorizzazione o trasmissione con dati incompleti o non veritieri dei pagamenti elettronici ricevuti.

Niente bonus per aggiornare il registratore

Quindi nel 2025 gli esercenti avranno anche l’ingrato compito di provvedere alle modifiche hardware e software. Per questa novità non è previsto nessun credito di imposta o contributo.

Chissà cosa avrebbe pensato Joseph Novak, celebre pedagogista statunitense, se passando per Bar Atelier, il nuovo cocktail bar di Cava de’ Tirreni, in provincia di Salerno, seduto al bancone avesse trovato al posto del menu la sua mappa concettuale a cerchi concentrici. Probabilmente, incuriosito, avrebbe seguito le diramazioni gustative che avrebbero portato alla creazione del suo cocktail su misura. Un percorso che parte da una domanda cruciale “Cosa vuoi bere?”, e porta i clienti a scegliere fra una serie di strade possibili da intraprendere che conducono attraverso una selezione di sapori: amaro, acido, dolce, secco o analcolico.

Diffuso su 150 metri quadri con circa 75 posti a sedere, di cui 8 al bancone, l’intenzione di Bar Atelier è quella di trasformarsi in un punto di riferimento non solo per la miscelazione, ma anche per l’intrattenimento. Il locale, infatti, ospita anche un palcoscenico per accogliere musicisti sia locali sia nazionali, serate di stand up Comedy. «Vogliamo offrire un’esperienza partecipativa completa, dove al centro ovviamente c’è sempre il cocktail», racconta Danilo Bruno, 33 anni, bar manager e titolare, in zona già conosciuto perché patron del The Black Monday di Salerno.
«L’idea di costruire un menu interattivo, ovvero che coinvolgesse in prima persona il cliente – spiega Bruno – è nata confrontandomi sia con il mio staff, sia con i clienti del The Black Monday a Salerno. Spesso, fra una nuova drink list e l’altra, c’erano dei vuoti, nel senso che non avendo un menu ancora da presentare, ci siamo ritrovati a domandare all’ospite cosa volesse bere e che tipo di gusti avesse. Da questa esperienza, casuale e necessaria, abbiamo pensato di comporre un menu che facesse leva sui gusti del cliente».
La proposta di miscelazione diventa, quindi, una sorta di esplorazione personale, dove l’ospite, in prima linea, si immerge in una indagine introspettiva che lo stimola di diventare l’autore del proprio drink. «Le strade possibili – continua Bruno – che marcano il menu di Atelier portano a 16 drink, suddivisi fra signature  e classici, ma ci piaceva l’intenzione di rendere il consumatore finale partecipe alla scelta».
Drink che vengono studiati, testati e preparati all’interno dei 25 metri quadrati del laboratorio di Atelier. I cocktail sono in carta a 10 euro, fra le proposte più gettonate, il Bramble di Sofia: «un drink che abbiamo importato da The Black Monday. È un twist sul Bramble di Dick Bradsell, che ha uno sciroppo al popcorn invece che uno sciroppo di zucchero, un vino cotto con dei frutti di bosco e del gin. Al tutto viene aggiunto, per dare una terza dimensione, una polvere di popcorn fritti nel burro, che dona una nota di golosità». Di grande successo anche L’Espresso Martini: «È la nostra rivisitazione di questo classico, per il quale usiamo un caffè monorigine Colombia, estratto in coldbrew, quindi lentamente a freddo. La parte zuccherina è data uno sciroppo di biscotti Lotus sciolti con la amilasi, enzima che scioglie gli amidi, e una spuma di caramello salato a chiudere il tutto». Infine, il twist sull’Old Fashioned 11: «Qui abbiamo un whiskey ridistillato, per avere un drink trasparente e non ambrato. La parte bitter è data da uno strato di pimento, spezia un po’ pepata, che dona un sapore curioso e interessante».
La convivialità è al centro dell’atmosfera, non solo per il design, con sale caratterizzate da tavoli sociali e sedute che spronano alla comunicazione: «In una sala c’è un divano a forma semicircolare disegnato da me, pensato per consentire a tutti gli ospiti di parlare tra di loro». Anche la proposta food è stata pensata per la condivisione, dal tagliere di salumi e formaggi (25 euro, porzione per due), ai crostoni con Blue di Jersey, lardo e composta di pane al Cognac (8 euro), fino al Beef Sandwich con rucola, maionese alla senape (14 euro). «Non avendo una cucina vera e propria, non abbiamo i fornelli, la nostra offerta culinaria verte su un mono prodotto. Quello che stiamo proponendo ora e che vogliamo spingere è il pastrami che produciamo noi», sottolinea il titolare.

«Comprendere come la complessità di un piatto si sposi perfettamente con la complessità di un drink»: è questo l’obiettivo della nuova iniziativa targata Patrick Pistolesi e co. che porta una cinquina di grandi chef come ospiti speciali, nella cornice del Nite Kong di Roma, lo spin-off del Drink Kong che piace agli amanti della notte.

Patrick Pistolesi

Il format è intitolato MidNite Chef ed è pensato come un’esperienza immersiva di food&cocktail pairing. Una novità assoluta per un cocktail bar abituato a ospitare guest internazionali, ma principalmente di bartender e che per la prima volta punta tutto sulla combinazione fra cibo e miscelati. Cinque serate in cui si avvicenderanno i piatti di rinomati chef e i cocktail di Pistolesi e della sua squadra di campioni della miscelazione in un percorso in tre piatti più un piccolo benvenuto, in abbinamento a tre cocktail creati ad hoc (al costo di 90 euro a persona) dal team del patron Patrick Pistolesi e della bar manager Alice Musso.

Andrea Antonini, chef di Imago all’Hassler

L’esperienza sinestetica su cui si basa il format del Nite Kong si arricchisce, quindi, di un nuovo piano di sensazioni, con lo scopo di valorizzare l’esperienza gastronomica. Ad aprire le danze, in una serata a invito, lo chef Andrea Antonini, di Imàgo all’Hassler a Roma (1 stella Michelin). Le prenotazioni si aprono da giovedì 6 marzo, con la shift di Koji Nakai, dell’omonimo ristorante giapponese Nakai, sempre a Roma: sarà una serata ad alto tasso di poetica del Sol Levante, in cui Pistolesi potrà sfoggiare la sua conoscenza e passione per tutto ciò che ha a che fare con il Giappone. Il 3 aprile sarà la volta di Fabio Verrelli D’Amico, chef di Mater1apr1ma (1 stella Michelin), ristorante di Pontinia (Latina), che ama valorizzare i prodotti delle terre della bonifica. Infine, i due appuntamenti conclusivi (data da definire): a maggio con Francesco Apreda, chef di Idylio by Apreda (1 stella Michelin, a Roma) e a giugno con Anthony Genovese, chef del Pagliaccio (2 stelle Michelin, a Roma).

«È un peccato utilizzare il caffè solo nell’Espresso Martini o pensato come il liquore al caffè che andiamo a mettere nel Black Russian». Parole di Sandro Scotti, bar manager del Magnolia di Napoli, una realtà polifunzionale aperta nel 2020 in zona Chiaia, che spazia dall’albergo con 6 suite e una spa con vera acqua termale (dove pure ci sono cocktail zero alcohol e low-cal), a tre linee di ristoranti, fra cui un rooftop con un ristorante giapponese, in cui si fanno cucina e cocktail pairing in salsa nipponica. «Il caffè ha infiniti profili sensoriali e lo stiamo scoprendo in particolare oggi. Lavoriamo con una gamma di estrazioni più ampia e con prodotti più variegati, sia come provenienza dei chicchi, che come lavorazione. In particolare, con le estrazioni a freddo ci si è aperto un enorme ventaglio di possibilità di creare drink low alcol o zero alcol molto interessanti».

Esperto di botanica, di fiori, spezie e caffè, oltre che di miscelazione, Scotti è stato scelto dalla storica torrefazione Toraldo per presentare al Sigep 2025 la sua linea di coffee mixology, nonché per raccontare la ricerca che al Magnolia si fa, mescolando elementi che provengono dalla cucina e dalla pasticceria del ristorante. «Con il gruppo Toraldo – racconta Scotti – abbiamo iniziato una collaborazione sfociata al Sigep quest’anno, per riposizionare il caffè per farlo diventare protagonista dall’aperitivo in poi». In quest’ottica, uno dei drink presentati al Sigep da Scotti è stato un Tiramisù, rivisitato e proposto in versione “pasticceria liquida”.

«Nella nostra lounge bar al piano di sotto facciamo numeri notevoli – spiega Scotti – e abbiamo un focus importante sul gin, con un portfolio di 300 etichette, che ruotano in una gin tonic list. Molto del nostro lavoro è tuttavia in laboratorio, dove facciamo ricerca, per creare sempre nuove proposte, dal momento che cambiamo signature list ogni tre mesi, conservando solo 1-2 best-seller ogni volta». Il ricambio dei drink al Magnolia segue una serie di esigenze: seguire la stagionalità e i trend, nonché essere in concordanza con il momento dell’anno, per esempio proponendo un drink al Panettone a Natale. «Lo facciamo anche perché penso che per i ragazzi che lavorano con me sia importante fare sempre ricerca, sperimentando di volta in volta nuove tecniche e filoni», aggiunge Scotti. Uno di questi è appunto la cucina e pasticceria liquida: Scotti fa l’esempio di ingredienti come l’acqua di mozzarella e quella di pomodoro per un cocktail che faccia pensare a una bruschetta, oppure a dolci che vanno in infusione come il babà o i savoiardi utilizzati in questo tiramisù e così via. La sinergia all’interno del Magnolia fra bancone e laboratorio di cucina e pasticceria porta alla valorizzazione degli ingredienti derivanti dai processi di osmosi, estrazione e preparazione dei cocktail, creando dessert che accompagnano i drink (e viceversa), con un’attenzione speciale al riutilizzo delle materie prime.

La ricetta

Cocktail Tiramisù Special (Ideato per Sigep con Caffè Toraldo)

Ingredienti Base Cocktail

1 L di vodka
300 g di savoiardi
15 ml di Amaretto di Saronno
15 ml di succo di agrumi (arancia, pompelmo, lime, bergamotto)
1 tazzina di caffè espresso Miscela Origini Caffè Toraldo
15 ml di estratto di vaniglia (da baccello fresco)

Foam al mascarpone

Mascarpone
Acqua
Zucchero
Latte

Guarnizione

Cacao in polvere
Grani di caffè interi

Procedimento

Si inizia con l’infusione della vodka ai savoiardi: 1 litro di vodka viene sigillato sottovuoto con 300 g di savoiardi e lasciato in cottura a 85°C per 4 ore. Una volta terminata la cottura, la base viene rapidamente abbattuta per 2 ore, quindi filtrata con un filtro carta. Nel frattempo, l’Amaretto di Saronno viene sfumato per ridurre la gradazione alcolica e successivamente ridistillato per eliminare parte degli zuccheri. Per l’agrumi mix, si recuperano le zeste di arancia, pompelmo, lime o bergamotto rimaste dal servizio del bancone (la tipologia è indifferente). Il succo di agrumi mix viene filtrato, mentre il caffè espresso utilizzato è la Miscela Origini Caffè Toraldo. La vaniglia, invece, viene lavorata per osmosi dal baccello fresco, preservandone al massimo l’aroma naturale. Per la preparazione del foam al mascarpone, si mescolano mascarpone, acqua, zucchero e latte, quindi si versa il composto in un sifone da pasticceria, ottenendo così una spuma leggera e vellutata.

Miscelazione

In uno shaker, si combinano:

45 ml di vodka infusa ai savoiardi
15 ml di agrumi mix
15 ml di Amaretto ridistillato
una tazzina di caffè espresso
15 ml di vaniglia

Si aggiunge il ghiaccio, si shakerano energicamente gli ingredienti e si filtra il cocktail in una coppa. Si completa con foam al mascarpone, una spolverata di cacao in polvere e qualche grano di caffè intero come decorazione.