Allo scadere del secondo mandato della dinamica gestione del Consorzio del Vermouth di Torino IGP, a cominciare dal presidente Roberto Bava insieme con direttore Pierstefano Berta, il 24 gennaio si è tenuta nella sede AIS (Associazione Italiana Sommelier) Piemonte in via Modena 23, il grande evento “Vermouth di Torino… a Torino” che ha fatto il punto sul “mondo” Vermouth di Torino.

Tenuta in Sala Barbaresco, l’evento è stato aperto con una conferenza stampa alla quale hanno partecipato il presidente Roberto Bava, il direttore Pierstefano Berta e il vicepresidente Matteo Bonoli della F.lli Branca (produttrice dello storico Vermouth Carpano).

«Siamo orgogliosi degli sforzi che sono stati portati avanti negli ultimi anni per valorizzare questa eccellenza piemontese senza tempo – ha sottolineato il presidente Roberto Bava – che rappresenta la nostra tradizione e le nostre origini piemontesi. Il Vermouth di Torino è il primo prodotto enogastronomico piemontese entrato già nell’Ottocento in diversi mercati internazionali, prima ancora di molti vini.  È oggi presente in più di 80 mercati internazionali che riconoscono il suo pregio e la sua versatilità non solo in abbinamento ai cocktail ma anche per un suo consumo in purezza».

«A partire dal 2018 abbiamo avuto una crescita media annua nelle vendite del + 24,7 %  – ha dichiarato il direttore Pierstefano Berta – e questo dimostra il grado di apprezzamento da parte del pubblico. Sono sempre più i locali che lo richiedono e che vogliono averne più di una tipologia. Tutto questo successo ha generato un giro d’affari notevole, partendo da 32 milioni di euro nel 2018 e chiudendo il 2024 con 172 milioni di euro».

Formidabili questi ultimi dieci anni

Grazie al conferimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta con relativo Disciplinare), il Consorzio del Vermouth di Torino (fondato nel 2019) è arrivato a contare a fine 2024 su 45 soci di aziende grandi e piccole  (da 14 che erano), molte delle quali hanno riscoperto e rilanciato ricette sia di marchi storici ma scomparsi per varie ragioni dal mercato, sia di prodotti innovativi per mix aromatico e grafica delle etichette.

La produzione complessiva si è così attestata su circa 6.811.000 bottiglie da 75 cl, il 65% delle quali sono avviate per l’export in 82 Paesi del mondo, a cominciare dagli USA dove il Consorzio è riuscito a conseguire il prestigioso Marchio di Certificazione rilasciato dall’United States Patent and Trademark Office (ufficio brevetti Usa) per la tutela del marchio “Vermouth di Torino”.
Inoltre, in USA, Canada e Regno Unito, tre anni fa è partita la campagna promozionale Mediterranean Aperitivo, una iniziativa promossa con fondi della Unione Europea e curata da Promogate, per diffondere e rafforzare la cultura dell’Aperitivo, nella quale il Vermouth di Torino è sicuro protagonista.
Tra le altre iniziative avviate è stato ricordato l’allestimento del Museo del Vermouth nello storico Palazzo Ottolenghi di Asti; la messa a punto del percorso La Strada del Vermouth che raggiungerà una serie di aziende produttrici, grandi e piccole, con visite e degustazioni guidate; l’organizzazione della nuova edizione degli Stati Generali del Vermouth di Torino a partire da una ricognizione sulla filiera delle erbe aromatiche piemontesi.

Tenuta in Sala Barbaresco, la conferenza si è poi conclusa con la degustazione di tre tipologie diverse di Vermouth di Torino, Extra-Dry, Bianco e Rosso (appositamente imbottigliato con una etichetta unbranded), a cura dei sommelier Ais Piemonte, guidati dal presidente Mauro Carosso, illustrando le diverse caratteristiche e le origini storiche di ciascuna tipologia. Ogni varietà è stata accompagnata da spiegazioni sui metodi di produzione, gli ingredienti utilizzati e le differenze organolettiche.

Dopo una “epica” Risottata mantecata con Vermouth di Torino Bianco servita dagli chef e sommelier Ais, i lavori sono ripresi nel pomeriggio.

Risottata mantecata con Vermouth Bianco preparata dagli chef e sommelier Ais Piemonte

Quattro tavole rotonde:

Turismo del Vermouth di Torino con interventi di Emanuela Panke (presidente Iter Vitis del Consiglio d’Europa); Barbara Toce (past vice president Congresso del Consiglio d’Europa); Marcella Gaspardone (direttore Turismo Torino); Mariangela Chiapperini (Turismo Torinoi); Fulvio Piccinino, autore del libro Il Vermouth di Torino, storia e produzione del più famoso vino aromatizzato (Graphot editore), il direttore Pierstefano Berta.

Le Parole del Vermouth con Giusi Mainardi e Pierstefano Berta, autori del libro Il Grande Libro del Vermouth di Torino storia e attualità di un classico prodotto piemontese (Edizioni Oicce) e di Valerio Bigano, autore del libro C’era una volta il Vermouth, i produttori storici dal Settecento a metà degli anni Cinquanta.

Le Botaniche Piemontesi del Vermouth di Torino con il direttore Pierstefano Berta, Marco Frandini (Cooperativa Erbe Aromatiche Pancalieri) e Fulvio Piccinino, a cominciare dalla Artemisia Absinthium che caratterizza l’aromatizzazione del Vermouth.

Cassetta Vermouth Carpano con le principali erbe aromatiche in boccetta ed estratti aromatici in bottiglietta

Non di soli cocktail, altri abbinamenti del Vermouth di Torino, serie di idee per sommelier, barman e chef piemontesi con la presentazione dei Gianduiotti di Torino con Nocciola di Piemonte IGP.

Dalle parole ai fatti: i banchi di assaggio

Nell’adiacente Sala Barolo inoltre era possibile degustare i tanti prodotti di una ventina di aziende, grandi e piccole, aderenti al Consorzio del Vermouth di Torino (delle quali citiamo solo i prodotti più significativi), oltre che acquistarli presso il banco La Banca del Vino di Pollenzo – Bra (Cuneo).
Compagnia dei Caraibi (Vermouth Carlo Alberto Riserva Superiore).
Mancino (Rosso Amaranto, anche in versione Barricata, Bianco Ambrato, Kopi).
Distilleria Santa Teresa/Marolo (Ulrich Bianco e Rosso).
Giacomo Sperone (Rosso, Bianco, Dry).
Toso (Rosso e Bianco, oltre a Gamondi Superiore Rosso).
Bosca (Rosso IGP e Bianco IGP).
Franco Cavallero (Superiore Rosso Nonis Februaris).
Giulio Cocchi (Storico Rosso, Savoy Dry, Chazellettes Rosso della Regina).
La Palera (Rosso e Bianco).
Vermouth alla maniera di Strucchi (Bianco, Rosso, Dry).
Bordiga (Excelsior Superiore Rosso, Superiore IGP Biologico).
Campari Group (Del Professore Classico e Rosso; Bottega Cinzano 1757 Rosso ed Extra Dry).
Generaj (Rosso).
F.lli Branca (Carpano Classico, Rosso, Bianco, Dry e Antica Formula).
Sibona (Civico 10 Rosso Superiore, Aperitiv dla Tradission).
Tosti 1820 (Taurinorum Superiore Ambrato, Rosso e Bianco).
Antica Distilleria Quaglia (Berto Superiore Rosso, Ross da Travaj).
Antica Torino (Rosso, Bianco, Dry).
Antica Casa Vinicola Scarpa (Rosso, Bianco).
La Canellese (Rosso, Bianco Superiore, Extra Dry).
Martini & Rossi (Riserva Speciale Ambrato e Rubino).

Non poteva mancare a fine giornata una breve visita a Vermuttino La Bottega del Vermouth (ex Bar Barolino Cocchi) un “tempio” del Vermouth di Torino, mini cocktail bar ricavato in 20 mq nell’androne di uno storico palazzo settecentesco della vecchia Torino (via Bonelli 16/c) del Quadrilatero Romano, dietro Porta Palazzo. Ad “officiare” sono il bartender Albero Terzi, insieme con le barlady Andrea e Noemi, potendo contare su una bottigliera di un centinaio di Vermouth, molti dei quali storici e fuori commercio, con una drink list veramente unica da viaggio nel tempo.

Il regolamento e i criteri di valutazione della edizione 2025 di Baritalia, la manifestazione di Bargiornale che da oltre un decennio anni porta in giro per tutto il Paese, il suo laboratorio itinerante di miscelazione fatto di momenti di formazione, di sfide e di tasting.

Modalità di iscrizione 

– Per iscriversi alla singola tappa, i bartender dovranno compilare il form su bargiornale.it
Tutti i bartender professionisti e maggiorenni possono partecipare al laboratorio di Baritalia Lab inviando una o più ricette (fino a 5, ma non più di una per prodotto sponsor) con l’indicazione del prodotto sponsor scelto.
– Le ricette – cocktail originali o twist on classic – dovranno contenere il prodotto sponsor e almeno un altro prodotto inserito nel paniere.
Non si potranno utilizzare spirit/bevande di brand diversi da quelli presenti nel paniere, salvo il caso in cui nel paniere non ci sia lo spirit che si vuole utilizzare (per esempio: se nel paniere c’è un gin o un’acqua tonica, la ricetta contenente gin o acqua tonica dovrà prevedere l’uso di quello specifico brand. Se la ricetta prevede un mezcal e nel paniere non è presente nessun prodotto, si potrà scegliere liberamente la marca preferita).
– Ogni sponsor metterà a disposizione un prodotto base e fino a tre prodotti/gamme di prodotto per tappa che saranno inseriti nel paniere di riferimento.
– Nelle ricette, che dovranno contenere al massimo 4 ingredienti (garnish esclusa), dovrà essere indicata anche la tipologia di ghiaccio che si intende usare, scegliendo tra i formati disponibili indicati nel form di candidatura. Per ogni ingrediente aggiuntivo sarà conteggiato mezzo punto di penalità.
– Tutti i prodotti del paniere, insieme al fresco e al ghiaccio, saranno messi a disposizione dall’organizzazione. Eventuali altri prodotti o ingredienti, così come gli elementi di servizio (bicchieri, sottobicchieri ecc.) e gli strumenti di preparazione del drink (shaker, ecc.) andranno portati dallo stesso bartender.
– Sono ammessi ingredienti “home made” solo se etichettati con la dichiarazione di ingredienti e data di produzione.
– La redazione di Bargiornale provvede a raccogliere le candidature e a selezionare i bartender per ciascuna tappa.
– I bartender selezionati verranno avvisati per mail/telefono e dovranno confermare la loro presenza.
– Si segnala che a fini organizzativi saranno contattati fino a un massimo di 80 bartender per tappa da suddividere in classi omogenee per numero fino a un massimo di 10 per ogni prodotto sponsor.
– I candidati possono inviare le loro ricette per una o per più tappe.

La dinamica di Baritalia Lab

Durante ciascuna tappa i bartender candidati si sfidano in più batterie. Ciascun bartender ha 2 minuti di tempo per raccontare la propria ricetta e 5 minuti di tempo per preparare la propria ricetta e presentarla alla giuria.
· Dovranno essere preparati due drink (della stessa ricetta).
· In giuria siede un ambassador per ognuna delle aziende partner più uno o più giudici d’onore, selezionati tra i migliori bartender della città/regione che ospita la tappa.
· Alla fine di ogni batteria i giudici esprimeranno un giudizio qualitativo sui drink assaggiati e compileranno una scheda di giudizio che sarà la base su cui verranno selezionati i migliori drink.

Criteri e parametri di valutazione 

Ogni giudice assegnerà a ogni drink assaggiato un punteggio da uno a dieci secondo i parametri indicati (tra parentesi il peso di ogni voce nel conteggio finale):
Gusto (40%): equilibrio, piacevolezza, bevibilità;
Back to basics (30%): attinenza al tema, valorizzazione del prodotto sponsor;
Accoglienza (20%): capacità di coinvolgere l’ospite (il giudice) e fargli vivere un’esperienza premium;
Servizio (10%): tecnica e mise en place.
· Sulla base dei voti ottenuti, alla fine di ogni tappa verranno proclamati i tre migliori drink per ogni prodotto sponsor. La foto dei drink e dei loro autori verranno pubblicati sul primo numero di Bargiornale raggiungibile.
· Per ogni prodotto sponsor, il bartender che avrà ottenuto il punteggio più alto avrà diritto a partecipare al final show di Venezia il 24 novembre 2025.
· Al termine di ogni tappa verrà nominato il miglior “Back to basics cocktail”, ossia quello che avrà ottenuto il punteggio complessivo più elevato.

Attrezzature e ingredienti

L’organizzazione mette a disposizione solo i prodotti elencati nella lista “paniere” e il fresco: ghiaccio, frutta e verdura.
I bicchieri dovranno essere portati dal concorrente così come eventuali side o guarnizioni che hanno bisogno di lavoro precedente.

L’adesione è gratuita e non sussistono premi per i bartender individuati come migliori durante il laboratorio.

Ogni parte della ciliegia del caffè può contribuire alla realizzazione di bevande gustose. Il grande protagonista dell’industria caffeicola è il chicco che, opportunamente lavorato e tostato, viene trasformato in estrazioni espresso, a filtro o con numerosi altri metodi di estrazione. Il frutto che avvolge il chicco del caffè – la cascara, che in spagnolo significa “buccia” o “guscio” – viene spesso utilizzato nei Paesi d’origine per la concimazione nel caso del frutto processato con il metodo lavato; in altri casi si fa seccare e si compatta e viene utilizzato come combustibile simile al pellet e usato in agricoltura.

Ma quando la buccia proviene da una filiera naturale certificata Bio, è importante valorizzarla, proponendola ai consumatori come bevanda piacevole: una proposta che unisce gusto e innovazione. È il caso della Cascara biologica Costadoro, frutto di una filiera responsabile e senza sprechi, raccolta in Perù nei soli mesi di giugno, luglio e agosto, in un ambiente incontaminato immerso nella natura tra  1380 e 1720 metri e coltivato da famiglie locali: un ulteriore elemento che ne fa un prodotto unico.

La bevanda che se ne ottiene ha un gusto e un profilo aromatico differente rispetto al caffè: i sentori richiamano infatti note di pera, rosa canina, ciliegia, con una dolcezza delicata, un corpo pieno, è ricca di antiossidanti e ha una percentuale minore di caffeina rispetto al caffè. 

La cascara si può trasformare a caldo utilizzando il metodo a filtro lasciandola in infusione per circa 4 minuti (la durata varia anche in base al gusto del consumatore), oppure a freddo, di nuovo in infusione in frigorifero per circa 12 ore, con l’aggiunta di ulteriori spezie o frutti a piacimento. La certificazione Bio è un fattore molto importante e un elemento di tutela della salute, in quanto il processo di estrazione delle sostanze tramite infusione in acqua (sia calda sia fredda) riuscirebbe a diluire i possibili pesticidi rimasti nel frutto anche dopo il suo lavaggio.

Per Costadoro la proposta della sua Cascara biologica rappresenta non solo una scelta di gusto, ma anche un esempio concreto di valorizzazione del prodotto e di economia circolare applicata al mondo del caffè.Utilizzando anche questa parte che spesso rimane uno scarto, la Torrefazione torinese promuove anche una produzione consapevole che riduce al minimo gli sprechi. È un impegno che persegue non solo in occasione della Giornata Nazionale di prevenzione dello spreco alimentare del 5 febbraio: dal 2023 l’attenzione verso i temi di economia circolare e di sostenibilità le hanno fatto meritare la Certificazione B Corp, attribuita alle imprese che operano seguendo alti standard di performance sociale e ambientale.