Dopo il rallentamento dell’ultimo anno, il mercato del fuoricasa tornerà a crescere, sebbene a ritmi più lenti rispetto a quelli che hanno caratterizzato il periodo postCovid fino al 2023. Matteo Figura, direttore Foodservice di Circana Italia, intervistato al Sigep da Andrea Mongilardi, vicedirettore di Bargiornale, traccia le prospettive per il settore per il 2025.

In un contesto generale che resta difficile, le prospettive migliori riguardano la colazione, destinata a crescere più velocemente rispetto ad altri momenti di consumo. Il consiglio dell’esperto ai gestori per essere competitivi e conquistare un pubblico di consumatori diventato negli ultimi anni più esigente e attento è differenziarsi, innovando l’offerta e puntando su prodotti ad alto valore aggiunto.

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Si trova appena si accede al bar, passando per una porta stretta tra i mattoni di un palazzo storico e vincolato nel centro di Oslo: l’alambicco in rame che ha contribuito a rendere Himkok un unicum nel panorama dell’ospitalità mondiale (decimo agli ultimi World’s 50 Best Bars). Un cocktail bar che è anche microdistilleria: più dell’80% degli ingredienti alcolici utilizzati al bar, capitanato dal bar manager Maroš Dzurus, viene prodotto internamente grazie all’alambicco firmato da Christian Carl, marchio tedesco che risale addirittura al 1869. Centottanta litri di volume, struttura ibrida in rame e la possibilità di spaziare dall’utilizzo pot still a quello in colonna (sei piatti), che permette a Himkok di produrre praticamente qualsiasi tipologia di distillato, dalla ormai celebre aquavit alle referenze più complesse.

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Sfida numero uno: il rebus di un palazzo storico risalente al 1826 e vincolato ai beni culturali, in condizioni fatiscenti. Potur e compagni combatterono con la proprietà e con le finanze risicate, rimettendo a posto tubi scassati e rispolverando materiale originale, prima di riuscire a trovare finalmente un finanziamento sufficiente a prendere il volo: «Ho commesso il grande errore di pensare di poter rinnovarlo da solo, senza il sostegno del proprietario, che anzi avrebbe accettato di concedermi un affitto più leggero, per questo. Così mi ci sono voluti due anni per una ristrutturazione completa e ben più complessa di quello che avevo previsto».
Nel progetto, uno degli ostacoli è stato incastrare l’alambicco dov’è adesso. Quando Himkok aprì i battenti nel 2015, aveva bisogno di una licenza che permettesse di produrre e vendere alcolici nello stesso posto. Talmente nuovo era il concetto, sviluppato dal proprietario Erk Potur (partecipò anche Yunus Yildiz, oggi a Svanen), che non esisteva una burocrazia specifica per certificare le intenzioni: «La Norvegia ha numerose regole complesse in merito alla produzione e vendita di alcol. Credo siamo l’unico bar al mondo che ha il permesso di custodire 1.000 litri di etanolo tecnico al 96% – di fatto moonshine, che è il significato del nome Himkok, ndr – dietro il bancone». E il vuoto normativo significò, alla fine, campo libero per procedere, dopo la stesura di un accuratissimo manuale di gestione, che include esercitazioni antincendio e linee guida per la salute. Anche il progetto del bar ruota attorno alla sicurezza, vista la presenza dell’alambicco. Un importante cortile alle spalle è stato previsto affinché un’eventuale esplosione dell’alambicco adiacente, che avverrebbe verso l’interno grazie a materiali appositamente resistenti, si scarichi lontano dalle persone presenti. Poi il divieto di distillare durante le ore di apertura del bar, un sistema d’aerazione di massima potenza, sensori per lo spegnimento automatico e un’intera parete di acciaio e vetro antiesplosione a protezione dell’ambiente. «È costato più il vetro (68.000 euro) dell’intera struttura per la distilleria, incluso l’alambicco (60.000 euro)! Ma è ovviamente stato necessario, è un vetro praticamente antiproiettile, che ci permette di operare nella massima sicurezza».
Dettaglio rilevante: quella norvegese è una delle tassazioni sugli alcolici più pesanti al mondo, tanto per non farsi mancare nulla. «Per una distilleria artigianale è una bella sfida», prosegue Potur, «perché generare un profitto diventa difficile. Al 2025, le bevande alcoliche con un volume superiore allo 0.7% hanno una tassazione di 9.03 Nok (0,77 euro) per punto percentuale su litro. Vuol dire che una bottiglia da litro di un distillato al 40% ci costa oltre 30 euro di accise, cui si aggiunge l’Iva al 25%. È vero, comunque, che tra ambizione e stupidità c’è solo una sottile linea rossa…». Ne è valsa la pena eccome, a guardarsi intorno qui.

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«Se pensavate di aver già visto un izakaya in Italia, forse non siete mai stati in un vero izakaya giapponese». Parole di Giovanni Zhou, fondatore di Sakè Boutique Izakaya, nuovo locale di Roma che si inscrive nel format nipponico che sta spopolando negli ultimi tempi (ne abbiamo parlato sul numero di novembre 2024 di Bargiornale). Tuttavia, dice Zhou, è spesso reinterpretato con qualche deviazione dal concetto originario: «La parola izakaya viene dall’unione di tre termini, la parola “i” (sedersi), “saka” (bevanda alcolica) e ya (negozio), quindi un posto semplice, dove andare a bere dopo il lavoro e dove la cucina è composta da piatti familiari, diremmo da confort food».

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È a partire da questo concetto che è quindi stato impostato questo locale romano, in zona Aventino, che fa parte della società (che appartiene ai fratelli Yuri e Giovanni Zhou, affiancati dai soci Alessandro Hong e David Giannini) che già ha disseminato la città di insegne di Sushi e Noodles, una delle quali è a pochi passi. Garante dell’originalità del format, la graziosa Mari Kubota, originaria di Osaka, dove ha studiato cucina e lavorato in izakaya, mentre Giovanni Zhou si occupa in particolare della selezione dei sake, di cui è sommelier. Al momento la carta dei sake consta di una trentina di etichette (numero destinato ad aumentare), da esplorare sia in purezza che in miscelazione. Non manca anche una selezione di whisky e gin, mentre la cocktail list è firmata dal bar manager Giordano Ciccolini, che gioca sull’inserimento di queste referenze in stile orientale: sapori intriganti come il Fuji Winter a base di bitter, Sake junmai ginjo gekkeikan (aromatico e profumato), spuma hibiscus e rose, oppure il Sake Highball che combina il sake con la dolcezza del “banana liqueur” e la ricchezza della soda al cocco e Yuzu Ginger.

Il food pairing fa parte dell’esperienza, con piatti “da trattoria” come l’Oyakodon (chiamato anche Padre e figlio), un donburi di riso bianco con pollo, cipolla, e tuorlo crudo. E ancora l’Hitsumabushi, piatto tradizionale a base di anguilla arrosto unagi servita su riso, o una scelta fra Gyoza e Udon, i classici spaghetti giapponesi. Fra gli obiettivi di Sakè Boutique anche fare divulgazione. Nella sala da circa 20 coperti di questo locale dai colori chiari e con un arredamento che riprende in maniera moderna e delicata i riferimenti all’Oriente (come le lampade in carta di riso), l’intenzione è di organizzare degustazioni e abbinamenti guidati da sake sommelier, con masterclass e momenti di incontro per approfondire la cultura della bevanda di riso.

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Il 2025 si prospetta come un altro anno di crescita per il settore del fuoricasa. Certo, di crescita moderata, per via di un quadro macroeconomico che resta ancora incerto, a causa delle tensioni che agitano il panorama internazionale e che potrebbe portare a una risalita dei prezzi delle materie prime e dell’energia, minando così la capacità di spesa dei consumatori. A tracciare le previsioni per l’anno in corso è Luciano Sbraga, direttore Centro Studi Fipe-Confcommercio, negli studi di Bargiornale Tv a Sigep 2025.

Nell’intervista con il nostro Ernesto Brambilla, Sbraga fa un bilancio anche dell’anno appena passato. Tra i diversi dati positivi quello relativo all’occupazione, che con oltre 1,4 milioni di addetti nei pubblici esercizi è tornata sui livelli pre-pandemici.

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«A fine giornata, non siamo altro che un gruppo di schmuck che si associano per fornire momenti memorabili ai nostri clienti», parole di Moe Aljaff, uno dei protagonisti, insieme a Juliette Larrouy, della nuova e attesissima apertura di New York, che si chiama proprio Schmuck. Il termine, di derivazione Yiddish, in slang americano sta per stupido, imbranato. Aperto a Manhattan, nell’East Village, a metà gennaio, questo locale è l’approdo di una serie di peregrinazioni fatte dai suoi fondatori.
Aljaff, nato in Iraq e cresciuto a Västerås, in Svezia, iniziò la sua carriera nei music club, con un passaggio per il famoso Himkok di Oslo. Lasciata la Svezia diciottenne, va in India, Thailandia, Amsterdam, e infine in Spagna, dove nel 2017 Aljaff aprì il five-star dive bar Two Schmucks nello storico quartiere El Raval di Barcellona, e fu un successo immediato, culminato con il raggiungimento del sesto posto nella classifica World’s 50 Best Bars nel 2022. Qui conosce la francese Larrouy, che dopo aver iniziato la sua carriera dai ristoranti stellati di Parigi, era passata al mondo del bar, prima nella capitale francese al Le Syndicat 2016, quindi a Barcellona al Two Schmucks.

Nel 2023 Aljaff e Larrouy lasciano Barcellona e decidono di trasferirsi negli Stati Uniti, senza dimenticare il progetto da cui erano partiti. In un primo passaggio a Miami conoscono il loro attuale business partner, Dan Binkiewicz (co-proprietario di Sweet Liberty e Medium Cool a Miami e Old Glory a Nashville) e con lui decidono di investire su New York, per aprire Schmuck.

Nel nuovo team newyorchese anche Floriane Groux ed Eliane Naeger, conosciuti al Two Schmucks. Tutte donne, a parte Aljaff, che dice: «Sono cresciuto con quattro sorelle, quindi per me è un feeling di sicurezza, inoltre New York mi ha dato subito una sensazione di familiarità, che si è rispecchiata anche sul lavoro: ho già aperto tre altri bar, ma non mi son mai sentito così confident come in questa città».

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Il bar, su uno spazio di circa 150 metri quadri, è stato co-progettato da Aljaff e Larrouy, in collaborazione con Arash Ghassemi e Pauline Deckert, che hanno impostato un’estetica ispirata a Mid-Century Modern, Space Age e ai movimenti di design brutalista. Molti i pezzi d’arredo vintage dall’Europa che sono delle vere e proprie chicche di design, mentre per la parte operativa sono stati gli stessi Aljaff e Larrouy, muniti di attrezzi, a occuparsi della ristrutturazione, non senza consultare ChatGpt parecchie volte, come hanno ammesso.
Schmuck si divide in due ambienti, ciascuno con la sua drink list, una per la living room e una per la kitchen: in tutto sono 18 drink alcolici (tutti a 19 dollari) e un mocktail, il Melon Michelada (a 11 dollari). La Living room, che è la sala principale, conta una cinquantina di posti a sedere e ha un bancone bar in acciaio inossidabile. Qui si possono assaggiare drink come Fika (a base caffè, con Bacardi 8 e Mr Black), il cui nome è ispirato alla pausa caffè e merenda alla svedese; Blanka, ispirato dalla classica insalata francese invernale di finocchio, con vinaigrette di senape, whiskey Four Walls, finocchio e pecan; Larb Gai, con Remy Martin, arachidi, riso, erbe ed olio di chili. La sala più piccola, la Kitchen (24 posti a sedere), ha una sua entrata indipendente. Qui troviamo, tra gli altri, Le Banané, con vodka Grey Goose e banana; Muesli con Old Forrester Bourbon con fiocchi d’avena tostati, miele e lamponi. «I cocktail sono essenzialmente un linguaggio – spiega Aljaff -. Quando hai provato di tutto e l’hai poi riprovato, hai imparato le parole e poi lentamente impari a costruire frasi, a un certo punto scopri di parlarlo. Siamo sempre a caccia di sapori, Juliette ha lavorato in un ristorante stellato, per cui contribuisce con le sue conoscenze alla creazione dei cocktail». Non manca un accompagnamento food, con un menu degli snack creato in collaborazione con Lobb Berlino e il suo fondatore Arash Ghassemi.

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Lo scorso 6 febbraio, l’Atrium Bar del Four Seasons Hotel Firenze ha ospitato un evento colossale per il lancio della nuova drink list Sips of History, una celebrazione dei momenti culturali più significativi del XIX secolo. L’Atrium Bar è ospitato all’interno di Palazzo Della Gherardesca, l’edificio principale del Four Seasons Firenze, inserito al numero 19 nella classifica globale dei World’s 50 Best Hotels 2024, in parte per la sua notevole atmosfera di serenità malgrado la posizione nel cuore di Firenze. Tuttavia, la sera del 6 febbraio, la tranquillità ha lasciato il posto a un’atmosfera vivace per il lancio di Sips of History, con oltre cento persone presenti.

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Tra gli ospiti invitati, Paola Mencarelli, fondatrice delle Cocktail Week di Firenze, Venezia e Cortina, Anthony Poncier di Top 500 Bars, Chiara Degl’Innocenti di Coqtail, la food and drink writer Chiara Buzzi, Giampiero Francesca di Blue Blazer e Matt Magliocco, vicepresidente esecutivo di Michter’s Distillery. Per Magliocco «Il lancio del menu all’Atrium Bar è stato l’evento social dell’anno».

Una celebrazione del XIX secolo

Il nuovo menu, ideato dall’assistant F&B Manager Edoardo Sandri in stretta collaborazione con il suo team dell’Atrium Bar, prende ispirazione da un’epoca caratterizzata da rivoluzioni artistiche, dall’ascesa del Romanticismo e da innovazioni nel mondo della mixology. Ogni cocktail del menu rende omaggio alle personalità, agli eventi e ai luoghi che hanno segnato questa epoca straordinaria.

«Creare Sips of History è stata un’esperienza emozionante per il team – racconta Sandri -. Il nostro obiettivo era quello di riportare in vita gli avvenimenti salienti dell’Ottocento attraverso i sapori, i contrasti e l’essenza di questo periodo indimenticabile».

Un viaggio nel tempo

Uno dei cocktail più richiesti durante l’evento di lancio è stato La Locomotiva, ispirato all’eredità lasciata da George Stephenson, pioniere dei motori a vapore ma anche ex-ospite della suite n.124 del Four Seasons Firenze. Il distillato principale è il Mezcal Los Siete Misterios, la cui affumicatura ricorda il vapore di questa straordinaria invenzione ottocentesca. Questo viene unito al bourbon Michter’s e lavorato insieme a un processo a ciclo di digestione del Lemon Curd, cremoso e citrico (dose totale del base alcolico 60 ml) e una fermentazione spontanea di mango (30 ml), acida e succosa. Il prodotto è quindi chiarificato con la tecnica gelo-disgelo per un drink cristallino, allungato con un cordiale di menta e xilitolo (25 ml) per una maggiore freschezza (a riprendere il gusto chiave del Mint Julep), quindi carbonato a 35 psi. Infine, il cocktail viene presentato in un tumbler basso con un cubone di ghiaccio su una locomotiva in miniatura.

Il drink di maggior impatto visivo del menu è invece Firenze Capitale. Questo twist del Cocktail Champagne è un’ode alla Firenze del XIX secolo, quando la città ha rivestito per un breve periodo il ruolo di vivace capitale d’Italia. Il cocktail combina le note di caffè di Mancino Kopi Vermouth  (40 ml), con Amaro Santoni (30 ml) con fiore di Iris, simbolo di Firenze, e un tocco dorato di kefir di zafferano (40 ml), uno degli ingredienti più pregiati presso l’alta borghesia toscana del XIX secolo. Anche questo drink viene carbonato a 35 psi e servito in una coppetta, accanto a un modellino del vicino Palazzo Vecchio.

«Sono molto soddisfatto della serata di lancio di Sips of History – conclude Sandri -. È stata una bella esperienza condividere il nostro nuovo menu con amici del settore, tra i quali gli imprenditori Matt Magliocco, Frank Grillo e Stefano Santoni, oltre a giornalisti locali e internazionali, amanti dei drink, ma anche ospiti interni della struttura. Ho grandi aspettative per Sips of History, che reputo più di una semplice cocktail list, in quanto invita i nostri ospiti a fare un viaggio nel tempo e a sperimentare la vivacità del XIX secolo».

English version

Atrium Bar’s new drink list Toast to the 19th century

On 6 February 2025, Atrium Bar of Four Seasons Hotel Firenze held a colossal event for the launch of the new drink list “Sips of History”, a celebration of most significant cultural moments of the 19th century.

Atrium Bar is housed within Palazzo Della Gherardesca, the main building of Four Seasons Firenze, named #19 in the global ranking of The World’s 50 Best Hotels 2024, in part due to its remarkable serenity, despite being located in the heart of Florence. However, on the night of 6 February, this tranquillity made way for a spirited atmosphere for the launch of Sips of History, with over one hundred people in attendance.

A wide range of guests were invited including Paola Mencarelli of Florence, Venice and Cortina Cocktail Weeks, Anthony Poncier of Top 500 Bars, Chiara Degl’Innocenti of Coqtail, Food and Drink writer Chiara Buzzi, Giampiero Francesca of Blue Blazer, and Matt Magliocco, Executive Vice President of Michter’s Distillery. According to Magliocco «the menu launch at Atrium Bar was the social event of the year».

A celebration of the 19th century

Sips of History, designed by Assistant F&B Manager Edoardo Sandri in close collaboration with his team at Atrium Bar took inspiration by an era characterized by artistic revolutions, the rise of romanticism and innovations in the world of mixology. Each cocktail on the menu pays homage to the personalities, events and places that marked this extraordinary epoch.

According to Sandri «Creating Sips of History was an exciting experience for us. Our goal was to bring the exciting moments from the 1800s back to life through flavors, contrasts and the essence of this unforgettable period».

A journey back in time

One of the most popular cocktails during the launch event was The Locomotive, a twist on the Mint Julep. Motivated by the legacy of George Stephenson, a pioneer of the steam locomotive, but also former guest of suite 124 at Four Seasons Florence. The base spirit is Los Siete Misterios Mezcal with its smokiness reminding one of the steam from this significant invention from the 1800s. The mezcal is mixed with Michter’s bourbon and combined with English vanilla lemon curd with a citric aftertaste which is then fermented (dose of main alcoholic base 60 ml). This is combined with fermented mango (30 ml) to give acidity and freshness to the cocktail. The mixture is then clarified with the freeze-thaw technique, for a crystal-clear drink suitable for carbonation at 35 psi.  Before carbonation, a cordial of mint and xilitol (25 ml) is added provide more freshness and bring out the main flavor of the Mint Julep, which was the inspiration behind the Locomotive. The cocktail is served in a tumbler with a large cube of ice on top of a miniature locomotive.

The most visually striking cocktail on the menu is Firenze Capitale. The twist the Champagne Cocktail is an ode to Florence at the height of 19th-century when Florence was the vibrant capital of Italy. This cocktail combines Kopi Mancino coffee Vermouth (40 ml), Amaro Santoni (30 ml) which contains Iris flower, the symbol of Florence, and kefir saffron (40 ml), one of the most prized ingredients of upper-class Tuscans in the 1800s. Firenze Capitale is carbonated at 35 psi and served in a coupette beside a model of the nearby Palazzo Vecchio.

Sandri gave a rundown of the epic evening at Four Seasons «I was very happy with how the evening went to launch Sips of History. It was a beautiful experience to share our new menu with industry friends including brand owners Matt Magliocco, Frank Grillo and Stefano Santoni, in addition to local and international journalists, drinks lovers, but also in-house guests staying in the hotel. I have high expectations for Sips of History, which I feel is more than just a cocktail menu as it invites our guests to step back in time to experience the vibrancy of the 19th century».

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Si amplia la proposta vermouth di Gruppo Campari. Ad arricchirla è Bottega Cinzano 1757, frutto di un nuovo progetto dedicato ai bartender che vuole raccontare e valorizzare la storia e l’artigianalità del brand Cinzano.

A firmare la new entry, disponibile nelle due versioni Rosso ed Extra Dry è Bruno Malavasi, Campari Group Master of Botanicals, che ne ha creato la ricetta, una miscela perfetta penata per soddisfare un pubblico di professionisti del bancone sempre più esigente e sempre più orientato su prodotti di qualità per dare vita a cocktail in grado di regalare esperienze sensoriali di alto livello alla propria clientela. Il vermouth è infatti grande protagonista nella miscelazione, ingrediente fondamentale di molti grandi classici sia nelle creazioni contemporanee, grazie alla sua versatilità che lo rende adattabile ai drink più diversi.

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Improntato alla ricerca della massima qualità, il progetto Bottega Cinzano 1757 si caratterizza per alcune peculiarità adottate in fase di lavorazione. Come i 30 giorni di riposo in più, rispetto ai 60 giorni richiesti dalla categoria vermouth, del liquido prima dell’imbottigliamento. Una scelta che permette al prodotto di sviluppare aromi e sapori più ricchi e riconoscibili e gli regala una grande complessità.

Le due espressioni di Bottega Cinzano 1757

Risultato di un’accurata selezione di diverse erbe e piante, tra le quali l’artemisia piemontese, Bottega Cinzano 1757 Rosso (alc 16% in vol) spicca per il suo carattere agrodolce, e per le sue note speziate di legno e radice, che aprono a delicate note di vaniglia, frutta secca, in particolare di fico, per proseguire con sentori floreali di assenzio. Un prodotto di grande equilibrio, che si sposa perfettamente a Campari in tutti i cocktail classici, a partire dai grandi aperitivi italiani, come il Negroni e l’Americano, ma ideale anche da servire liscio

Un blend di vini italiani a base di Trebbiano, scelto per la sua capacità di esaltare note e sapori, è la base dalla quale nasce Bottega Cinzano 1757 Extra Dry (alc 18% in vol). Ben bilanciato, grazie all’attenta combinazione di erbe e botaniche, e dal gusto fresco e secco, si caratterizza per il suo bouquet di erbe mediterranee e il finale lungo e piacevolmente amarognolo, completato da ricordi minerali. Peculiarità che lo rendono ideale per cocktail contemporanei e classici, tra i quali il Cocktail Martini, ma anche da servire liscio come aperitivo.

The Vermouth Journey

Pronto al debutto, Bottega Cinzano 1757 sarà presentato ufficialmente alla comunità del bartender il prossimo 23 febbraio presso il Bar Cavour a Torino, all’interno dello storico Ristorante del Cambio. La scelta della città è un omaggio alla storia e alla tradizione del marchio Cinzano Proprio nel capoluogo piemontese, i fratelli Giovanni Giacomo e Carlo Stefano Cinzano, noti per la produzione di vini aromatizzati e liquori distillati, realizzati nella loro Bottega in via Dora Grossa (oggi via Garibaldi), nel 1757 fondarono la loro attività.

In occasione dell’evento di lancio, battezzato The Vermouth Journey, i partecipanti potranno vivere un viaggio sensoriale e degustativo dove il bere miscelato si intreccia con la gastronomia d’eccellenza. In particolare, dall’ora dell’aperitivo fino al dopocena, gli ospiti potranno gustare una drink list creata dallo storico Bar Cavour, composta da grandi classici e contemporary-classic che hanno come protagonisti i vermouth del portafoglio Campari, con particolare focus sui nuovi arrivati.

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È Luca Giuliani del Porco Rosso Pub di Colleferro (Roma) il nuovo Artista del Panino. Questo l’esito della finale del concorso organizzato da Argritech e Lanterna, marchi del gruppo Vandemoortele, e Bargiornale che si è tenuta ieri, 18 febbraio, a Buccinasco (Mi).

Al secondo posto Giuliana Vitarelli del Camelot Bistrot di Policoro (Mt) che ha raccolto i favori della giuria grazie a un panino dolce tanto fuori schema (e di valore) da meritarsi il nome datogli da Vitarelli: Inaspettato.

Come sempre molto alto il livello delle ricette passate al vaglio dalla giuria tecnica composta da Andrea Mainardi, chef e volto televisivo, Luca Cesari, storico della gastronomia e Roberto Barat, giornalista di Bargiornale, e da una giuria “popolare” formata da baristi, blogger e comunicatori del food.

La competizione

Come di consueto la gara si è svolta in due fasi. Nella prima, gli otto concorrenti hanno presentato alle giurie il panino con cui avevano superato la semifinale tenutasi a novembre a Genova guadagnandosi un posto per la fase conclusiva del concorso. I primi due classificati, Giuliani e Vitarelli per l’appunto, si sono poi sfidati in una gara a due con un paniere di ingredienti fino a quel momento a loro sconosciuti. Dopo alcune indicazioni di Andrea Mainardi sul come avviare la ricetta i due concorrenti hanno completato in modo personale la preparazione che prevedeva l’utilizzo di uova, carciofi, pecorino, aceto balsamico, guanciale e menta.

Tendenze generali emerse? In primo luogo la sempre più evidente “gastronomizzazione” delle farciture con ricette che vedono farciture quasi gourmet. In pratica il panino diventa pasto completo, ricco di sapore e capace di appagare i palati più esigenti. E poi il pane, sempre più protagonista e la cui varietà oggi a disposizione dei bar è fonte di creatività, idee per nuovi abbinamenti e motivo di appagamento per i clienti che possono scegliere il prodotto preferito.

E ora attenzione alla decima edizione. Sarà ricca di sorprese e novità, come si addice a una ricorrenza tanto importante.

Le ricette

1ª classificata

Fire Bird

Di Luca Giuliani

Porco rosso Pub, Colleferro (Roma)

Ingredienti

1 ciabattina ai cereali lievito madre pretagliata Agritech da 120 g, sovracosce di pollo 120 g (marinate in 100 ml di latte, 100 ml di yogurt greco, lievito secco, farina, paprika). 4/5 fette di cetriolini sott’aceto, salsa agrodolce (a base di 30 g maionese, 40 g salsa sriracha), Coleslaw 50 g (con cavolo cappuccio, cipolla, carota, maionese, yogurt greco)

Procedimento

Disossare il pollo, marinare per due ore nel latte, yogurt e paprika. Infarinare e friggere. Mescolare gli ingredienti per la coleslaw e disporre sul pane. Immergere il pollo nella salsa agrodolce e far scolare leggermente. Aggiungere al pane i cetriolini la salsa ottenuta da maionese e sriracha, il pollo.

2ª classificata

Inaspettato

Giuliana Vitarelli

Camelot Bistrot, Policoro (Mt)

Ingredienti

Ultimate brioche bun 90 g Agritech, hamburger di ricotta cotta al forno con gocce di cioccolato fondente 130 g, burro q.b., arance spadellate 60 g circa (con zucchero, succo di limone e zenzero q.b.), pistacchi tostati e salati 15 g.

Procedimento

Imburrare le parti interne del panino e scaldare. Scaldare anche leggermente l’hamburger di ricotta. Per l’assemblaggio procedere come segue: spalmare l’arancia spadellata alla base del panino, sistemare l’hamburger di ricotta, completare con i pistacchi e servire.

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Mumac Academy dà il via alle attività formative del 2025 con quattro nuovi corsi tra febbraio e marzo, che puntano a valorizzare in modo completo le competenze del mondo del bar e della caffetteria. Dunque, in programma non ci sono solo appuntamenti che permettono di approfondire la conoscenza delle tecniche di preparazione di un buon caffè, ma formativi con esperti di altre merceologie, che arricchiscono le competenze e permettono di allargare la gamma d’offerta in modo costruttivo e consapevole.

Si prende il via mercoledì 19 febbraio con il corso di Degustazione di tè e cioccolato – online dalle 18,30 alle 20,30. Questo modulo formativo propone un laboratorio sensoriale dedicato ad appassionati di cioccolato, degustazione, curiosi e professionisti alla scoperta di tè in foglia e cioccolato proveniente da diverse parti del mondo. Sotto la guida esperta della tea taster Elisa Moratello, è possibile provare tre differenti abbinamenti e scoprire le regole di base dell’accostamento del tè con il cibo.

Segue il 26 febbraio il Corso di gestione bar – online – dalle 18,00 alle 21,00 che propone un affondo completo sulle tante tematiche relative alla gestione di una caffetteria. Il corso è tenuto da Davide Roveto, trainer e ambassador di Mumac Academy, proprietario della microtorrefazione Caffè Cognetti e degli omonimi locali a Bari. La formazione è consigliata a chiunque voglia aprire un locale o migliorarne la conduzione, approfondendo argomenti legati all’evoluzione del menù di caffetteria con nuovi ingredienti e proposte per rendere sempre più variegata l’offerta, la scelta delle tecnologie e delle attrezzature da utilizzare, oltre a temi di natura economica. 

Il 10 marzo è la volta di un Corso di latte in presenza a Milano con Carmen Clemente, presso Cimbali Group dalle 10,00 alle 17,00. Con la campionessa mondiale Sca 2022 di Latte art, i partecipanti possono apprendere le tecniche di decorazione e i segreti per realizzare decori anche complessi di grande bellezza. Il corso, della durata di un giorno, è accessibile ai neofiti e da parte di chi ha già delle basi.

Il 27 marzo il tè è protagonista del workshop Tea Sensory Skills che si svolge online dalle 18,30 alle 20,30. Si rivolge a chi vuole imparare a riconoscere le caratteristiche di un buon tè. La tea taster Elisa Moratello, guida nell’apprendere passo dopo passo l’arte della degustazione del tè. Durante il corsi si avrà la possibilità di provare tre tipologie di tè attraverso un’analisi sensoriale guidata, al fine di scoprire come riconoscere gli aromi del prodotto prima e  dopo l’infusione.

L’obiettivo di Mumac Academy per il 2025 è contribuire a promuovere una cultura del caffè consapevole in continua evoluzione, capace di mettere in contatto tra loro i diversi attori della filiera, valorizzando ogni fase del processo.

L’integrazione tra tecnologia all’avanguardia e una ricerca costante sulla qualità del caffè rappresenta la base della proposta formativa portata avanti ogni anno con costanza. I corsi proposti in Academy rispecchiano l’eccellenza di tutti i marchi del Gruppo, che da sempre sono sinonimo di competenza e innovazione nel mondo delle macchine professionali per caffè espresso. 

Da parte loro, gli ambassador dell’Academy mirano a sensibilizzare i professionisti e gli appassionati sulle potenzialità della formazione continua, dando l’opportunità di entrare in contatto di retto con la coffee community: un’occasione importante per ampliare la propria rete di conoscenze, di scambiare opinioni ed esperienze, dunque di creare nuovi legami e di crescere.

È possibile iscriversi ad ogni corso su questo link, oppure mandare una e-mail a: mumacacademy@cimbaligroup.com

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