Come si crea una tazza di caffè equilibrata? Richiede abilità, conoscenza, esperienza e un pizzico di intuizione. L’acqua di rete è il punto di partenza per preparare un caffè delizioso. Tuttavia, non esiste acqua chimicamente pura in natura. L’acqua è conosciuta come un solvente universale perché è in grado di dissolvere una vasta gamma di altre sostanze. Quando l’acqua delle precipitazioni filtra attraverso il terreno, raccoglie altri atomi e molecole lungo il percorso.

Quindi l’acqua che incontriamo nella nostra quotidianità (oceani, laghi, fiumi, falde acquifere e acqua del rubinetto, ecc.) contiene inevitabilmente una miscela di minerali e sostanze chimiche, e la sua composizione – e quindi le sue proprietà – varia da luogo a luogo. Altre sostanze disciolte nell’acqua possono causare problemi tecnici alle macchine da caffè (per esempio, lasciando depositi di calcare o di gesso) e appiattire o alterare i flavors del caffè preparato con acqua che li contiene.

Tutti aspetti che Brita conosce bene. Per questo ha sviluppato una vasta gamma di soluzioni per la filtrazione che permettono di ottenere un’acqua con le giuste proprietà per garantire la qualità del risultato finale in tazza e la protezione ottimale delle macchine da caffè.

SCOPRI DI PIÙ SU PURITY C iQ DI BRITA

L’impatto dell’acqua sull’estrazione del caffè

Per realizzare una tazza di caffè impeccabile dal sapore armonico e bilanciato, è anche molto importante evitare alcune sostanze come il cloro e le sostanze organiche e regolare la mineralità dell’acqua, scegliendo un contenuto bilanciato dei sali “buoni”.

L’acqua ha infatti un impatto importante sull’estrazione del caffè. Le principali interazioni sono:

Gusto: i diversi sali minerali contenuti in acqua giocano un ruolo fondamentale nel bilanciamento tra amarezza, acidità e dolcezza in tazza
Mouthfeel: la mineralità dell’acqua avrà un’influenza sull’astringenza o l’aftertaste del mio caffè. Anche le sostanze disinfettanti, come il cloro utilizzato per rendere l’acqua potabile, lavorano in ossidazione del caffè creando un mouthfeel poco piacevole.
Olfatto: sostanze organiche e disinfettanti impattano moltissimo sulla percezione aromatica.

Ecco perché la regola per una buona interazione è sempre bilanciare i sali minerali ed eliminare cloro e composti organici: i sistemi di filtrazione di Brita permettono di ottenere questo risultato!

Purity C iQ: la filtrazione dell’acqua diventa smart

Purity C iQ di Brita è l’innovativo sistema filtrante sempre attivo, che dall’installazione all’esaurimento della cartuccia effettua monitoraggi continui in entrata, regolando automaticamente le impostazioni e il bypass per fornire in ogni momento la stessa qualità di acqua in uscita. Inoltre, facilita lo spurgo e il monitoraggio delle prestazioni.

La soluzione è composta da:

testata smart, che monitora l’acqua e interviene al fine di fornire costantemente la stessa qualità in uscita;
cartuccia filtrante Purity C iQ
portale Brita Purity iQ e app di servizio Purity C iQ.

Non sono più necessarie analisi manuali dell’acqua e impostazione (e periodica verifica) del bypass: fa tutto il sistema Purity C iQ, che semplifica anche l’installazione e riduce gli errori nel prevenire la formazione di calcare sulle attrezzature. La testata si collega al portale Brita iQ, dove si possono visualizzare le informazioni a colpo d’occhio e dal quale è possibile modificare l’impostazione di una o più installazioni da remoto.

Un sistema che porta numerosi vantaggi, dalla riduzione del rischio di depositi con maggiore affidabilità della macchina espresso alla qualità costante in tazza che soddisfa al meglio il cliente e una gestione degli impianti semplice ed efficiente.

SCOPRI DI PIÙ SU PURITY C iQ DI BRITA

Un Martini cocktail su cui dipingere, come fosse una tela; una foam “sartoriale” per trasformare in abito d’alta moda un classico gin tonic. È un omaggio ai quartieri e ai pregi di Milano la drink list di Etereo firmata da Luca Ardito, e non potrebbe essere altrimenti per uno sky bar con vista a 360 gradi sul profilo della città. Siamo all’ultimo piano di Casa Brera, luxury lifestyle hotel gestito da Marriott International, aperto ad agosto in Piazzetta Bossi, tra il Teatro alla Scala, il Quadrilatero della Moda e il quartiere di Brera da cui prende il nome.

Firme importanti per food & beverage

Il contesto è quello della Milano super dinamica sul fronte alberghi di lusso, dove ormai si fatica a tenere il conto delle nuove aperture. Ospitalità di alta gamma, non solo nelle camere, ma anche nella proposta f&b. A Casa Brera i cosiddetti “outlet” gastronomici sono quattro: Living è il lounge bar del piano terra, Scena è il ristorante italiano di alta cucina, Odachi il giapponese tradizionale ed Etereo, appunto, lo sky bar. Lo chef stellato Andrea Berton firma la consulenza per tutta l’offerta di cucina italiana, mentre Haruo Ichikawa supervisiona l’offerta di Odachi.

Le sedute esterne di Etereo, lo sky bar di Casa Brera, con lo skyline di Milano sullo sfondo

Cocktail che si ispirano ai plus della città

Bargiornale ritrova una “vecchia” conoscenza, il senatore del drink team Luca Ardito come Director of Beverage, parte del team guidato dal Direttore f&b di Casa Brera Piercorrado Papotto. È di Ardito la firma sulla drink list d’esordio di Etereo. Cinque proposte, in carta a 24 euro, più due analcolici a 18 euro, ma presto i cocktail diventeranno 10 più quattro zero alcol, frutto dello studio del director of beverage e dei suoi ragazzi (sette lui compreso tra banco e sala del rooftop).

«New Vintage, con Casamigos Blanco e Venturo Aperitivo, è il nostro best seller», spiega Luca Ardito. «C’è anche in variante zero alcohol con il Tanqueray 0.0. È il cocktail ispirato al quartiere Isola, giovane e hipster, e il riferimento “vintage” è anche nel colore, quasi un Angelo Azzurro. Bell’art Martini è dedicato alle belle arti di Milano, quindi al quartiere di Brera. Ci “dipingiamo sopra”, come fosse una tela, con gocce di olio di oliva aromatizzato. Fashion Distric Fizz è dedicato al Quadrilatero, è una rivisitazione del gin tonic con un dress, composto come un abito sartoriale. Milanese Nobile ovviamente è dedicato al centro e al Duomo ed è ideato sfruttando brand simbolo della città: tutto con prodotti Campari. La decorazione è una foglia di ulivo, simbolo di pace. Ne abbiamo anche una versione zero alcohol, con Fluere bitter 0%, succo di melograno e Kombucha foglia di fico. Il solito , con Tanqueray n.10 e Biancosarti, è per noi, dedicato a Piazzetta Bossi, rappresentazione della nostra location. Vorremmo che diventasse una bella abitudine per i nostri clienti».

Prossimi ingressi in drink list

C’è anche uno special, CityNight, dedicato a City Life, con Brugal 1888, vino ossidato riposato in barrique per un mese, cioccolato bianco al rueberry, spray al legno di cedro. Qualche anticipazione sui nuovi cocktail in procinto di entrare in carta nei prossimi mesi: «Heritage è dedicato alla zona Castello Sforzesco-Sempione, è a base di Vodka Belvedere, Ruz Mastiha con lactofermentazione di passion fruit, stock di agrumi e Champagne e spray di mandarino verde. Gaoxing è per la zona Paolo Sarpi-Chinatown, il nome significa “piacere” in cinese: Macallan 12, fat wash con olio di sesamo, 5 ml di Barerksten assenzio e foam di matcha. Infine Julep, fatto con whisky Naked Malt, menta, acqua di alghe nori e chocolate, con un poco di zucchero, un drink che definirei salmastro».

Stile di servizio: finire i drink al tavolo, far sentire il calore umano

Ardito e i suoi stanno lavorando a uno stile di servizio che identifichi Casa Brera. «Senza mai dimenticarsi il contesto elegante di un albergo di lusso, cerchiamo di impostare tutto in maniera molto friendly. Il cliente deve sentirsi speciale: cerchiamo sempre di “finire” il lavoro sui drink al tavolo, in modo da fare sembrare ogni cocktail un tailor made per il cliente», spiega il director of beverage. «Incoraggiamo i ragazzi del servizio ad essere se stessi, a far sentire il calore umano con genuinità. Non è scontato e fa la differenza. Non ha senso “annientare” e congelare la personalità, bisogna invece valorizzare le caratteristiche. Quello che si impara qui rende dei professionisti molto speciali. Chi lavora in hotel ha migliori prospettive, potrà poi lavorare ovunque, inclusi gli street bar. Al contrario è più difficile: impostazione, approccio e pretese nei confronti dei clienti sono completamente diverse. Noi qui attendiamo il cliente, in un cocktail bar il bartender è più protagonista, in modo diverso. E il nostro cliente può aver assaggiato di tutto in giro per il mondo, quindi… sull’attenti!».

La cantina veneta Poli continua sulla linea delle suggestioni vaticane e, dopo il primo whisky veneto chiamato Segretario di Stato, dopo tre anni una nuova fumata bianca, per presentare la seconda etichetta, denominata Conclave. «Conclave – spiega Jacopo Poli – deriva dal latino cum clave, che vuol dire stanza chiusa a chiave ed è il luogo dove si riuniscono i cardinali della Chiesa cattolica per eleggere il nuovo Papa, “chiusi sotto chiave”. Proprio come le botti in cui invecchiano per lunghi anni i whisky della famiglia Poli».

Il motivo per cui questa famiglia di grappaioli abbia scelto di dare nomi che richiamano la Santa Sede è presto detto: è un’idea che è scaturita quando, nel 2013, il più illustre cittadino di Schiavon, Pietro Parolin, fu nominato Segretario di Stato della Santa Sede. Da lì l’idea di dedicargli un distillato speciale e la scelta è ricaduta sulla produzione di un whisky dall’anima veneta, perché affinato in botti di Amarone, lanciato appunto tre anni fa. Fin qui siamo alla storia di Segretario di Stato, poi la famiglia Poli ci ha evidentemente preso gusto e oggi lancia la sua seconda etichetta di questo distillato, appunto Conclave.

Conclave è un whisky con una maggiore affinità con la tradizione scozzese, ottenuto da due tipi di puro malto d’orzo, torbato e non torbato, distillati con uno speciale alambicco a bagnomaria appositamente modificato per catturare gli aromi della materia prima. I new make spirits così ottenuti riposano in botti di quercia bianca di media tostatura, usate e rigenerate, in modo da estrarre dai pori del legno solo i tannini più morbidi. Dopo cinque anni di invecchiamento si procede all’unione delle singole barrique, per ottenere un whisky dal carattere unico. L’acqua utilizzata è attinta dalla falda acquifera del monte Grappa, territorio considerato “Riserva della Biosfera” dall’Unesco.

La famiglia Poli

«Malto, botti e santa pazienza – continua Jacopo Poli -, con Segretario di Stato abbiamo voluto esplorare con umiltà e rispetto un mondo per noi affascinante ma completamente nuovo. I tanti segnali di apprezzamento ricevuti ci hanno spinto a proseguire su questa strada, con accresciuta consapevolezza ed esperienza, dando così vita a Conclave, un whisky dall’identità precisa e definita, ottenuto da due tipi di puro malto d’orzo, torbato e non torbato, distillati separatamente in piccoli lotti».

Il bouquet aromatico di Conclave, che conta 46° Abv, parla di frutta secca tostata, cioccolato fondente, cannella, chicchi di caffè e spezie affumicate. Presenta inoltre sentori di torba minerale, salsedine, liquirizia e crema pasticciera alla vaniglia. Al gusto si presenta speziato e leggermente fruttato, con note di malto e legno. 

Partita la nuova edizione di The Vero Bartender. Un’edizione questa, per il concorso targato Amaro Montenegro, dal sapore speciale. Il prossimo anno l’Amaro compie i suoi primi 140 di storia. L’importante anniversario ha ispirato il tema del contest: 2165. Shaping The Future, un viaggio nel futuro della miscelazione. La sfida lanciata ai bartender è infatti di proiettarsi fra 140 anni e immaginare come sarà allora la mixology, raccontando la loro visione in forma liquida, attraverso la creazione di un cocktail all’avanguardia, dagli ingredienti alla preparazione, dal servizio alla garnish, a base di Amaro Montenegro. Una sfida ad alto livello di innovazione che invita i bartender a dare fondo alla loro creatività e al desiderio di sperimentare.

Come partecipare a The Vero Bartender

I bartender che vogliono cimentarsi nella sfida devono iscriversi sul sito del concorso (dove è disponibile il regolamento completo) caricando la propria ricetta con relativa foto del drink entro il prossimo 2 dicembre. La ricetta può essere composta da massimo 5 ingredienti (guarnizione esclusa) e deve contenere obbligatoriamente almeno 4 cl di Amaro Montenegro. Sono anche ammessi massimo due home made (da descrivere dettagliatamente) e vanno indicati la tipologia di ghiaccio utilizzata, così come la tecnica di preparazione, metodologia di servizio e bicchiere.

Le fasi del concorso

Tutte le ricette caricate saranno valutate da una commissione di esperti del settore che individuerà i 16 semifinalisti italiani, 8 per il Nord e 8 per il Sud, che accederanno alle due semifinali dal vivo, che si terranno il prossimo febbraio, dove avranno 10 minuti di tempo (7 minuti per realizzare il cocktail in 4 esemplari identici e tre per set up della postazione) per presentare le loro creazioni alla giuria. Quest’ultima selezionerà i migliori 8 bartender che accederanno alla finale nazionale, in programma il prossimo marzo.

Il vincitore della finale nazionale si garantirà un posto nella finale globale del contest e un Residency Program, un’esperienza che coinvolgerà anche gli altri finalisti internazionali in un programma di studio e approfondimento sulla mixology.

The Vero Bartender si concluderà con la finale mondiale, in programma il prossimo aprile, dove il campione italiano si confronterà con i vincitori di altri 15 Paesi da quattro continenti che hanno partecipato al concorso.

Un’azienda nata il 5 febbraio del 1900 che ha la forza di rinnovarsi, innovarsi, lanciarsi significa che ha una marcia in più. La Latteria Soresina, oggi presieduta da Tiziano Fusar Poli, nata nel cremonese e mandata avanti dalla forza di 200 allevatori che producono soltanto latte da allevamenti della zona, ha inaugurato il primo Italian cheese caffè. Non poteva che essere a Milano, peraltro nel cuore della movida di via Tocqueville, e all’esterno dei nuovi palazzi che danno lavoro a centinaia di persone.

Lo spazio creato col sostegno creativo dell’agenzia Allways di Pordenone è aperto dalle 8 alle 21. Insomma, colazione, pranzo e apericena. Forte dell’essere il primo produttore al mondo di Grana Padano, di essere al top della produzione del burro fatto di panna fresca di latte (ricordate l’ionica scatola gialla?) e di aver creato un business sul provolone, altro prodotto di punta della cooperativa, Soresina ha approfondito il tema creando un marchio, con prodotti realizzati da piccole aziende artigianali, accanto al core business dei formaggi: Goodurie Soresina. Nelle mensole si trovano sottoli, maionese, riso, confetture, taglieri e coltelli. Gran qualità. «E l’idea è quella di pensare per Natale un panettone realizzato col nostro burro di qualità», racconta Antonio Pavone, responsabile del progetto. Il primo in Italia. Ma non sarà l’unico. «Perché nel 2025 apriremo un secondo Italian Cheese Cafè ancora a Milano, zona sud e poi capiremo come portare avanti il progetto in altre città».

Che cosa si mangia

Sedersi al Goodurie è un’esperienza. Innanzitutto di alto livello. “Etica, genuinità e passione” è il claim della cooperativa, che ha scelto una musica di jazz di sottofondo che viene alternata con gli annunci di una speaker legati ai prodotti e alle iniziative di Soresina.

Il banco frigo vende tutto ciò che soddisfa gli amanti della formaggeria: burro, latte, yogurt, mascarpone, Grana Padano e anche Parmigiano Reggiano. Un piano che gira in continuazione mette in evidenza alcuni formaggi tipici, gli altri sono nel banco come in una classica salumeria, accanto a salami cremonesi, prosciutti vari, coppe e mortadelle. Perché non si può mangiare solo e soltanto formaggi.

Il settore colazioni, realizzato con il Panificio Generali di Cremona, rigorosamente col burro Soresina, ha cornetti, crostate, torte, biscotti.

L’esperienza è in tavola: taglieri da cinque formaggi o tre formaggi e tre salumi. Di tutte le regioni italiane. Con ottimi vini in abbinamento. «È stata fatta una selezione accurata», spiega Pavone. Assolutamente sì: c’è la Cascatella trevigiana, l’Asiago prestato, il Fiore sardo, il Montasio Dop, la Fontina, il Monte veronese, la Toma piemontese, il Pecorino romano e sardo, il Bra, il Castelmagno, il Bitto, il Quartirolo, il Primosale, lo Stracchino, il Taleggio, il Gorgonzola, il Caciocavallo. Ma questi formaggi vengono pure inseriti nei piatti della cucina, dai primi, occhio a gnocchi e Macchebbuoni, al Patapollo, ai sandwich, all’omelette Omero, al piatto Cinque Sensi all’insalata Raperonzola o alla Io che Farrò. Fantasia e creatività che può attirare il cliente. Con 20-25 euro si mangia e si esce soddisfatti. Dall’esperienza.