Per la nuova drink list, The Doping Bar di Milano, presso l’albergo Aethos in Piazza XIV Maggio, guarda in alto. Il bar manager Nicola Romiti firma un menu ispirato al Sistema solare, riportando nelle ricette il suo trascorso di successo, con l’utilizzo di frutta e ingredienti vegetali, e avvalendosi del suo team per una lista d’impatto sia grafico che sensoriale.

Le sensazioni, a proposito, sono state la molla principale. Come spiega Romiti, alla guida del Doping Bar dalla fine del 2023, «Il concetto del menu è di per sé ampio, ci ha permesso di dare grande sfogo alla fantasia. Siamo partiti da quello che conoscevamo, quindi i colori e gli stati della materia di ciascun pianeta (liquido, solido, gassoso), e da lì ci siamo lasciati trasportare dalle nostre sensazioni: abbiamo testato tutto ciò che pensavamo potesse avere senso, sperimentando con colori e forme, per realizzare dei cocktail che potessero rappresentare i vari corpi celesti sotto vari aspetti».

Come succede per Earth, il drink dedicato al pianeta Terra, che richiama sentori marini, agrumati, freschi, con Ketel One, Mamarita, cetriolo, mela verde, agrumi salati, nepetella, timo e spirulina. Oppure Mars, omaggio all’affascinante e sempre più vicino Marte, al contrario avvolgente, terroso, muscolare con Codigo, Mezcal Vida, frutti rossi, barbabietola, carota viola, yogurt. Quattordici i drink in carta, di cui due analcolici, mentre non sono segnalati i classici, che sono comunque sempre disponibili.

Torna, dopo un periodo di pausa, anche la proposta di pizza dell’adiacente Dirty Gym, che va ad affiancarsi al menu food già disponibile e che spazia dalle fritture alla carne arrosto.

Stile indelebile

La ricerca nella miscelazione non ha impedito di mantenere lo stile tipico del Doping, bar eclettico ed eccentrico per definizione sin dall’apertura, con gli interni della hall che hanno negli anni raccolto le più svariate tipologie di oggettistica, sia d’antiquariato che contemporanea, in larga parte in vendita per gli ospiti.

Prosegue Romiti, «la drink list rimane in qualche modo intrecciata con il linguaggio particolare del Doping, se ne percepisce lo stile. Solo per fare un esempio, il menu è composto di cartoncini che segnalano la distanza tra la Terra e il pianeta o la stella oggetto del drink, è composto da cinque fogli per cui gli ospiti interagiscono, se li scambiano». Per ultimare sia la grafica che le ricette, la squadra del Doping Bar ha lavorato tre mesi e mezzo.

Un passo in avanti per i progetti del Doping Bar, che Romiti descrive con chiarezza: «Sarà quasi scontato, ma vogliamo crescere. Non soltanto, però, come attrazione verso l’ospite; piuttosto vogliamo permettere alla nostra squadra di interagire sempre più spesso con il resto della bar industry, consolidare la rete e girare il più possibile portando il giro il nostro nome».

Famosa per la produzione dell’omonimo vino, la città di Marsala ha sempre avuto un forte legame con l’ospitalità. E proprio questo aspetto, ma con uno sguardo orientato al futuro, si appresta a mettere in scena. L’appuntamento è dal 2 al 6 ottobre, quando la città siciliana ospiterà la prima edizione di Insolito Marsala, un festival che intreccia enoturismo, horeca 3.0, arte e tecnologia.

Scaturito dalla Digital Summer School – l’iniziativa di formazione dedicata alla comunicazione digitale per il mondo dell’ospitalità, organizzata da dieci anni a Favignana e Marsala dal Master in Comunicazione digitale, mobile e social dell’Università di Parma – e patrocinato dall’Assemblea Regionale Siciliana, dal Comune di Marsala e dall’associazione La Strada del Vino di Marsala, il nuovo festival nasce dalla volontà di contaminare la tradizione con le nuove tecnologie, trasformando la città in un laboratorio a cielo aperto dell’ospitalità 3.0.

Tanti appuntamenti per i professionisti

Evento diffuso che coinvolge bar, ristoranti e attività locali, Insolito Marsala si articola in due anime: una parte professionale e una rivolta al pubblico generale. Per i professionisti dell’horeca, del settore vinicolo, docenti e studenti la manifestazione vuole essere un punto di incontro per scoprire le nuove tendenze nel mondo del beverage, dell’enoturismo e per far conoscere e “toccare con mano” le possibilità offerte dalle nuove tecnologie digitali nel costruire nuovi modelli economici e di comunicazione a supporto di questi comparti e a ridisegnare l’esperienza nel mondo dell’ospitalità.

A questo scopo il menu dell’evento prevede un ricco programma di convegni, webinar, masterclass e degustazioni, tenuti da esperti del settore e del mondo accademico, che si svolgeranno presso il Complesso Monumentale San Pietro e presso il Palazzo Fici, che ospita il Museo del Vino.

Tra gli appuntamenti da segnare in agenda il talk Alberghi, caffè, ristoranti. Come cambia l’impresa Ho.Re.Ca., in programma mercoledì 2 ottobre al Complesso Monumentale San Pietro (ore 10.15), dove a confrontarsi sul tema ci sarà Andrea Mongilardi, vicedirettore di Bargiornale, con Simone Puorto, tecnofilosofo e fondatore di Travel Singularity, Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, e Mariagrazia Villa, giornalista enogastronomica. E quello che si terrà venerdì 4 (ore 11.15), al Complesso Monumentale San Pietro, dal titolo Genius Loci. Nuovi modelli economici e di comunicazione di territori, prodotti e locali Doc, nel quale interverranno Stefano Nincevich, vicedirettore di Bargiornale, Filippo Arfini dell’Università di Parma, Filippo Sgroi, presidente del corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università di Palermo) e Mitsuyo Kitamura, giornalista e scrittrice enogastronomica.

Spazio alla mixology

Tutto all’insegna della contaminazione tra tradizione e innovazione, Insolito Marsala riserva un grande spazio alla mixology, ponte naturale tra questi due mondi. Ognuno dei locali che partecipa al festival proporrà per tutti i 5 giorni un proprio cocktail segnature, creato ad hoc per l’occasione, ispirato ai sapori autentici dell’isola miscelati con influenze internazionali. Con le loro creazioni, che saranno raccolte in un menu illustrato dedicato, Insolito Mixology, i bartender costruiranno così un racconto liquido di una Sicilia aperta al mondo.

Il vino entra nel metaverso

Tra le altre iniziative più innovative della manifestazione spicca poi Twine, un gemello digitale di Palazzo Fici, realizzato con l’Università di Parma, che offrirà una vetrina virtuale per le cantine del territorio, esplorabile nel metaverso. Una tecnologia all’avanguardia che fornisce al settore vinicolo una piattaforma internazionale per raccontare la propria storia in un contesto digitale avanzato.

Non mancheranno i momenti di approfondimento culturale, come l’incontro con Stefania Auci, autrice de I Leoni di Sicilia, che racconterà storie inedite e curiosità sulla famiglia Florio, protagonista dell’epopea del vino Marsala.

L’esperienza enogastronomica

Altro punto di forza del festival l’esperienza enogastronomica, con cantine e ristoranti che ogni sera proporranno degustazioni di vini locali abbinati a prodotti Doc italiani, e con Insolito Menù, un menu creato appositamente per l’occasione con piatti inediti che verrà proposto da alcuni ristoranti selezionati. Esperienza che prende il via già all’ora dell’aperitivo con Insoliti aperitivi proposti in luoghi spettacolari, come cortili di vecchi palazzi, cantine, affacci sul mare e sulle saline. Tutto in una città che sarà trasformata in un’esposizione a cielo aperto, grazie a opere di street art che riqualificheranno spazi urbani e vetrine nell’ambito del progetto Marsala Colorata: iniziativa che esprime un’altra contaminazione che caratterizza il festival: quella con l’arte contemporanea.

Come partecipare

Insolito Marsala. Vino, Horeca & Ospitalità 3.0 è un evento diffuso che si svolge a Marsala dal 2 al 6 ottobre. Per tutti i dettagli sugli eventi, le iniziative e le modalità di partecipazione visitare il sito web www.insolitomarsala.it

Sweet&Shake Cup, il concorso organizzato da Debic in collaborazione con Bargiornale per promuovere l’utilizzo della panna in caffetteria e in miscelazione, quest’anno raddoppia e mette al centro la panna spray, vera protagonista dell’edizione 2024 (la sesta!).

Saranno infatti due le categorie in cui si suddivide la sfida, riservata ai professionisti del fuori casa, siano baristi, bartender, pasticceri o chef, purché domiciliati in Italia:

Coffee mix: drink originale a base caffè.
Twist on classics: rivisitazione di una ricetta di cocktail classica, alcolica o analcolica.

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Per entrambe le preparazioni sarà necessario inserire nella ricetta (e valorizzare) la Panna Spray Debic, zuccherata o non zuccherata.

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Ogni concorrente potrà proporre fino a tre diverse ricette, che andranno inviate entro l’1 dicembre.

La ricetta dovrà contenere un massimo di cinque ingredienti, con un massimo di tre home made che dovranno essere dettagliatamente descritti e di facile replicabilità; eventuali decorazioni non sono conteggiate come ingredienti.

Originalità della ricetta, valorizzazione  dell’ingrediente Panna Spray nella ricetta, eventuale presenza di Panna Prima Blanca Debic e/o di Panna Culinaire Original Debic tra gli ingredienti e idea di servizio i criteri con cui verranno selezionate le ricette che parteciperanno alla finale del concorso.

Finale al Sigep: in palio un percorso formativo

Tra tutte le ricette candidate, un gruppo di esperti di Bargiornale e Debic selezionerà le sei ricette (tre per la categoria Coffee Mix, tre per la categoria Twist on Classics) che si contenderanno la vittoria nel corso della finale, in programma al Sigep domenica 19 gennaio 2025.

I due vincitori, uno per categoria, potranno costruirsi un percorso personalizzato di formazione sul caffè del valore di 500 euro ciascuno da usufruire in una primaria Scuola di formazione sul caffè.

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Metti un palazzo del Cinquecento, che un secolo dopo diventa il Collegio del Nazareno, la scuola più antica di Roma, e che oggi è diventato un elegante hotel di lusso: 26 tra camere e suite, un giardino nascosto, sale affrescate, un ristorante e un cocktail bar dal tocco magico. Tutto questo è Palazzo Talìa, il cui nome è un omaggio alla musa dell’accoglienza, oltre che delle arti e dello spettacolo.

Ed è alle muse che si ispira anche la drink list ideata dal bar manager Dario Araneo per il Bar della Musa, un gioiello di arte e design firmato dallo studio del regista e designer Luca Guadagnino. «L’idea di lavorare con un regista – spiega il patron Elia Federici, imprenditore dell’hôtellerie, delle costruzioni e del real estate – e di avere uno spazio come questo, scenografico e non formattato, è quella che mi ha colpito. Mi piace l’estrema attenzione estetica di Guadagnino, che traspare anche nei suoi film, ma anche la sua più assoluta modernità, la maniacalità nei dettagli e la caparbietà tutta siciliana di saper creare il su misura». Studiolucaguadagnino si è occupato degli interni di tutti gli spazi comuni, compresi il ristorante e il bar, per i quali ha disegnato quasi tutti i mobili, molti accessori d’arredo come le lampade, e alcuni rivestimenti.

Dal 2020, quando le nubi di tempi incerti erano nel loro pieno, il Kink di Berlino porta avanti la propria missione di “abbattere pareti”, come si legge nella loro pagina online. Realizzato in una vecchia birreria del diciannovesimo secolo, in piena Prenzlauer Berg, Kink gode della guida di Oliver Mansaray e Daniel Scheppan, amici d’infanzia che al bar sono arrivati dopo carriere in ristorazione, ingegneria, design: una combinazione esplosiva che si conferma nel nuovo menu, disponibile dal primo ottobre.

Drink in doppio formato

Già diventato uno dei capisaldi della proposta liquida, si mantiene il doppio formato dei drink disponibili in carta, long e short, e un approccio alla miscelazione di chiaro stampo gastronomico.

Ciascuno degli otto cocktail proposti (più quattro analcolici) è quindi in menu in due versioni: una “corta”, più concentrata e intensa, e una “lunga”, più beverina e leggerina. Complessi e perché no controversi gli ingredienti inclusi, forti delle preparazioni che derivano dalla cucina in odore di Michelin del ristorante annesso: si vedono così barbabietola da zucchero, mais, shiso, peperoncino e già in passato era presente addirittura del curry, in un drink divenuto iconico come il Lucky Flaeming.

Sperimentazione e tecnologia

Il laboratorio a vista si conferma arteria vitale del Kink, dove si alternano processi di trasformazione e cottura come fermentazione, sous-vide, crio-concentrazione, infusione, distillazione, in buona parte governate dal pionieristico sistema di Algorithmic Pairing, una combinazione di risposte da intelligenza artificiale seleziona i sentori e gli aromi che meglio si sposano a livello molecolare. Si arriva così al cognac Hennessy lavorato al burro nocciola e all’Eminente 7yo infuso alla pesca, combinati con tè Earl Grey per il Paris, Pennsylvania che nella versione long vede l’aggiunta di una soda alla pesca fatta in casa. Naked Lunch è invece una miscela di Maker’s Mark Bourbon ridistillato con arachidi, banana e sciroppo d’acero, già corposo e avvolgente di suo, che, se allungato con una soda al pandano, sprigiona ulteriori note di fiore, vaniglia, caramello. Bank Exchange, è un twist sul Pisco Punch che combina Pisco La Caravedo Torontel con ananas, lampone e porto, che nella versione lunga viene sostituito da un kefir alla foglia di fico.

Una chiara «dimostrazione dei nostri sforzi nel lavorare con ingredienti particolari», raccontano i fondatori Oliver Mansaray e Daniel Scheppan, «per trasformarli tramite sperimentazione e tecnologia. È un menu che ha come obiettivo il rimettere in gioco sapori familiari, già conosciuti, per un’esperienza che sia stimolante e al tempo stesso eccellente».

A ridosso del Berlin Bar Convent, Kink ospiterà inoltre la prima tappa europea del Barstars festival, che vedrà dodici dei migliori bartender dell’Asia alternarsi al bancone, in un evento sponsorizzato da The Orientalist Spirits.

Una piantagione di caffè a Scampia? Si può fare. A pensarlo è l’azienda Kimbo, simbolo del caffè a Napoli, dove ha la sua sede, poco distante dal carcere di Secondigliano e dalle tristemente note vele di Scampia. Ed è proprio nel vicino Kimbo Training Center di Melito di Napoli che è stato firmato il protocollo d’intesa dal titolo “Un Chicco di Speranza”, che coinvolge l’arcidiocesi di Napoli e la casa circondariale di Secondigliano.

Un progetto di reinserimento professionale pensato per i detenuti, attraverso tre tipologie di attività legate al mondo del caffè: la prima è un percorso di training per diventare baristi, la seconda una formazione per diventare manutentori delle macchine da caffè di proprietà di Kimbo (che prevede anche l’organizzazione di un’officina e un magazzino ricambi all’interno del carcere), fino appunto alla coltivazione del caffè su un’area di 10mila metri quadrati ubicata nel perimetro dell’istituto penitenziario. La piantagione del “Caffè di Secondigliano” prevede anche il coinvolgimento della Facoltà di Agraria dell’Università Federico II di Napoli, in un percorso di sostenibilità, volto a sfruttare le potenzialità organolettiche del terreno.

I primi dieci detenuti coinvolti nell’iniziativa sono già stati selezionati e i corsi per barista professionale partiranno nell’aula del Kimbo Training Center già nella seconda metà di ottobre 2024. «Un seme di speranza», lo ha definito il presidente di Kimbo, Mario Rubino, che aggiunge: «Abbiamo ricevuto tanto dalla città di Napoli e se oggi Kimbo è il caffè di Napoli, distribuito in 100 paesi del mondo, lo dobbiamo anche alle nostre radici».

C’è una nuova Piazza nella storia professionale di Nico Sacco, già senatore del Drink Team di Bargiornale, nonché riconosciuto imprenditore e bartender che sta facendo bene con la sua Piazza Alimentari in quel di Viterbo. Questa volta Sacco (e famiglia), hanno aperto ad Acquapendente, sempre nel viterbese, rilevando quella che è una bottega storica con 56 anni di esercizio alle spalle. «In questa nuova attività c’è tutta la mia famiglia, in primis mio fratello Tommaso Sacco, insieme ai miei genitori, papà Francesco e mamma Mara, che è sommelier e che si occupa del reparto vino».

Tutti con esperienze nella ristorazione già consolidate (avevano un ristorante): questa volta ripartono con «un format smart», come lo definisce Nico. Il Piazza di Acquapendente, che è collocato proprio nella piazza principale del paese lungo il corso della via Francigena, è un alimentari con cucina aperto dalla mattina alle 10,30 fino a sera (con una pausa dalle 15 alle 17,30), in cui andare per acquistare una bottiglia di vino, da portar via o da bere sul posto, accompagnata da taglieri, panini, qualche piatto caldo che cambia tutti i giorni a seconda della spesa (da dicembre ci sarà anche il servizio take away su prenotazione, promette Nico Sacco).

«Sui taglieri e la selezione di salumi siamo particolarmente forti – spiega Nico – e abbiamo puntato sulle eccellenze del territorio, dove ci sono tanti presidi Slow Food e prodotti eccezionali». I panini sono in parte classici, con salumi e formaggi locali, con qualche strizzata d’occhio al fast food, come per esempio con l’hot dog e il taco.
A tutte le ore si può prendere da bere: analcolico con le bevande a marchio Orsini, partner di Piazza; oppure si sceglie nel reparto vino, a prezzo di enoteca. Bella idea da copiare: se la bottiglia non si è riusciti a finirla, i Sacco consentono di tapparla, etichettarla e tenerla da parte per i clienti, con la promessa di tornare entro 2-3 giorni.