Fra le tante “biosfere” del 10_11, il bar e ristorante dell’albergo di lusso Portrait in Piazza del Quadrilatero a Milano (Lungarno Collection), ci sono il giardino, il portico, le sale interne, il bancone. Un domani il rooftop – ancora in fase di studio, troppo presto per parlarne. Ogni biosfera ha una sua dinamica e sue specifiche frequentazioni. Ognuna richiede attenzioni particolari. Lo staff del bar, da un paio di mesi guidato dal bar manager sardo Marco Ortu (ha preso il posto di Andrea Maugeri, spostatosi intanto al Sant Ambroeus), si sta concentrando sul banco. E, insieme, su una drink list dedicata all’Estate italiana, sempre studiata con la supervisione di Mattia Pastori di Nonsolococktails e improntata a una maggiore semplicità e facilità di proposta.

«Lavoriamo per affinare i tempi di preparazione»

«Stiamo puntando tantissimo sul banco, che con 20 sedute è un punto focale importantissimo della nostra offerta. Quasi una riscoperta», spiega Ortu. «Ci stiamo concentrando molto su affinare i tempi di preparazione e le dinamiche di relazione con il cliente, perché ci siamo accorti che fa la differenza. Ci porta ad avere il banco sempre pieno, un bel “giro” che serve a rimarcare proprio l’idea di bar italiano che i nostri clienti si aspettano».

Il bancone del 10_11

Dopo un anno e mezzo all’Armani Hotel, Ortu si è spostato al 10_11 e sta iniziando ora a mettere mano alla proposta. Viene da importanti esperienze nell’hotellerie. Al Lac Salin di Livigno e poi in Sardegna, ha imparato a gestire la complessità sul campo: «Lavorare in un resort di lusso come il Valle dell’Erica a Santa Teresa di Gallura, coordinando il lavoro di sei bar e due ristoranti e gestendo drink list specifiche per ogni bar, dal pool al rooftop, è stato molto sfidante e arricchente allo stesso tempo», spiega lui. Ora c’è da stare in trincea. «Perché “questa è Sparta”», dice Ortu sorridendo. «E noi del bar team, da combattenti quali siamo, diamo il massimo ogni giorno e ci sosteniamo a vicenda».

Oltre a Ortu, gli altri spartani sono Giovanni Quaresmin (bartender trainer), Matteo Sorace (bartender supervisor), Mirko Zanna e Ilaria Zuppa (bartender) e Marina Barazzetti (commis di bar). Perché Sparta? (chi non coglie la citazione cinematografica, digitasse su YouTube subito). Il bar di un albergo di lusso vivace e contemporaneo come il 10_11 non è un posto tranquillo, tutt’altro. Aperto dalla colazione al dopocena, è un crocevia di storie e umanità varie, con clienti che si dividono 50-50 tra italiani e stranieri. Esigenti, rispettosi, ma «i numeri e i ritmi sono altissimi, mentre l’impostazione del servizio e della relazione con il cliente deve essere millimetricamente tarata per stare in quella zona grigia di calore umano tra la confidenza e l’accoglienza professionale. Difficilissimo trovare le persone giuste». E infatti Ortu ancora cerca altri tre futuri spartani da inserire tra le fila del suo piccolo esercito.

Estate italiana: 5 proposte alcoliche e 3 no alcohol

Intanto, il team ha lavorato sulla drink list estiva. «Con qualche passo indietro su utilizzo di tecniche sofisticate e strumentazioni complesse e qualche piccolo guadagno su semplicità e immediatezza. Frutta, ingredienti freschi, leggeri richiami a un immaginario pop che conquistano i clienti», racconta Ortu. Best seller lo Sgroppinetto (best seller), rivisitazione milanese dello Sgroppino con Acqua di Gin Citrus, sorbetto al limone (in collaborazione con la pasticceria guidata da Cesare Murzilli), albume, limoncello e soda al sambuco. Furbi ed efficaci il Solero, con distillato di agave siciliana Agalìa, crema di albicocche, purea di mango, succo di lime e soda all’ananas, e il Vitalenta, con Brockman’s gin e note di mirtillo, menta fresca e pompelmo. I cocktail no lcohol si chiamano Citrus Flora (con Martini Floreale, sambuco e aloe, Cubano Fizz (fra gli ingredienti un vino frizzante analcolico) e Virgin Hugo Spritz sempre con il Martini Floreale. Sono nella stessa carta, non “ghettizzati” in una sezione apposita, come di rigore oggi. «Giusto così: non vedo perché si debbano penalizzare proposte no e low alcohol», spiega il bar manager.

I Gin tonic sono in coda, «guardano le spalle al resto della drink list», mentre restano in carta, naturalmente, i pilastri del 10_11: tra loro Giostra d’alcool con Bitter Fusetti, Winestillery Tuscan Vermouth, Cedrata Tassoni, cioccolato e Grana Padano; Ambrogino d’Oro, con Campari Cask, Rabarbaro Zuicca Gran Riserva, Bitter Vaniglia e Chinotto San Pellegrino.

L’idea in più: la spaghettata di mezzanotte

L’ultima idea degli “spartani”? La spaghettata di mezzanotte, accompagnata dal Vermuttino. «Una classica aglio, olio e peperoncino offerta a chiunque sia al bar a quell’ora. Sta avendo un successo strepitoso». a Sparta si fa fatica e prima o poi la fame presenta il conto.