Dopo Berlino, Brooklyn, San Paolo e Singapore, il Bar Convent (BCB) sbarca anche a Londra. L’approdo del trade show, tra i principali appuntamenti internazionali per l’industria del bar e del beverage, nella capitale del Regno Unito e, soprattutto capitale mondiale della miscelazione d’autore, è fissato al prossimo anno. Nel 2025, Imbibe Live, la due giorni londinese dedicata al mondo dell’hospitality nata nel 2010, passerà sotto le nuove insegne, diventando, appunto, Bar Convent London.

Un passaggio che non si limita a un semplice cambio di nome. Bar Convent London, proprio facendo leva sulla centralità di Londra nel panorama beverage internazionale, si proporrà come una piattaforma globale per la bar community, offrendo agli operatori del settore la possibilità di arricchire le proprie competenze, restare al passo con le ultime tendenze della mixology ed esplorare nuovi possibili scenari dell’industria del bar e alle aziende che vogliono farsi conoscere e posizionare i loro brand nel mercato del Regno Unito e dell’Irlanda, e non solo, l’opportunità di tessere nuovi rapporti e relazioni commerciali.

«Londra, una delle città più vivaci del mondo, è la sede perfetta per allargare la famiglia BCB. Per l’industria internazionale, il mercato offre ottime condizioni per fare business – ha commentato in una nota Petra Lassahn, event director di BCB -. Gli espositori potranno beneficiare di nuove offerte come il Matchmaking, che RX (Reed Exhibitions, il colosso mondiale delle fiere che organizza l’evento, ndr) utilizza per far incontrare domanda e offerta in modo ancora più mirato. I visitatori potranno sperimentare l’intero mondo degli alcolici con numerose nuove idee provenienti dagli hotspot bar del mondo».

Si avvicina l’appuntamento con la dodicesima edizione di theGINday, il primo e più importante evento italiano dedicato al mondo del gin, in programma l’8 e il 9 settembre al Superstudio Più di Milano. La manifestazione, organizzata dal team di Bartender.it, è diventata sin dal suo esordio l’evento di riferimento per la bar industry e per gli appassionati del distillato, grazie alla sua formula innovativa tutta giocata sul rapporto tra prodotto e utente, attraverso un contatto diretto tra i visitatori e i marchi delle grandi aziende, dei produttori artigianali e dei piccoli distillatori.

CANDIDA IL TUO DISTILLATO AI GIN AWARDS

Una formula che ha fatto di theGINday un appuntamento immancabile per bartender e gin lovers, ma anche per le aziende della bar industry. Presso i loro stand gli espositori hanno l’opportunità di presentare, raccontare e proporre in degustazione i loro prodotti a un pubblico di esperti, composto da professionisti del mondo bar e da gin lovers. Così come rappresenta una grande opportunità per entrare in contatto e instaurare nuove relazioni commerciali e di business con gli attori più a monte della catena dell’industria del bar, come distributori, grossisti e importatori. Possibilità aperta non solo ai produttori di gin, ma anche alle altre realtà che girano intorno al mondo cocktail, come marchi di toniche e di soft drink, produttori di ghiaccio.

La boutique per i tuoi gin

Obiettivo della manifestazione è infatti di valorizzare a 360° il mondo gin e i suoi protagonisti, obiettivo che si dispiega in tutta una serie di iniziative che rappresentano altri punti di forza di theGINday. Come il GinShop, l’angolo commerciale dove gli espositori possono vendere i propri prodotti durante la due giorni: un’importante occasione di visibilità per tutte le nuove etichette e, soprattutto, per i piccoli e medi produttori in cerca di distribuzione.

A dare ulteriore visibilità all’uso dei prodotti in miscelazione, poi, i tre bar tematici, Gin Tonic Bar, Martini Bar e Negroni Bar, dove esperti bartender propongono gli iconici cocktail con i prodotti dei brand.

Valorizza la tua eccellenza

Altro potente strumento di valorizzazione dei prodotti sono i Gin Awards, il concorso, alla sua seconda edizione, che premia le migliori espressioni di gin. Quattro le categorie di gara: Best Italian Gin, Best International Gin, Best Idea/Concept, che premia la creatività nel servizio del gin, e Best Packaging. A decretare i vincitori una giuria di esperti, composta da professionisti del beverage come bartender, sommelier, produttori, degustatori e giornalisti qualificati, ognuno dei quali darà il suo voto dopo un assaggio alla cieca. Un concorso che, grazie alla sua autorevolezza, posiziona i distillati premiati nel novero dei gin più ricercati.

CANDIDA IL TUO DISTILLATO AI GIN AWARDS

Nella stessa direzione vanno anche i due Premi speciali assegnati attraverso sondaggi che coinvolgono il pubblico presente. Nel primo, Bartender Choice, sono i bartender a votare i cinque gin che non possono mancare nella bottiglieria. Nel secondo, Exit Poll, è un sondaggio live dei brand presenti a decretare il miglior prodotto.

Promuovi il tuo brand

A disposizione delle aziende c’è poi la Seminar Room, dove organizzare momenti di incontro e formazione per presentare e promuovere il proprio brand con degustazioni guidate, tavole rotonde, ospiti internazionali e presentare i propri cocktail al pubblico di professionisti presenti alla manifestazione.

Organizza la tua gin experience nei locali di Milano

Ulteriore possibilità per valorizzare e dare visibilità ai propri gin è offerta da theGINweek, il “fuori salone”, alla sua quinta edizione, che anticipa e accompagna l’evento. Dal 7 al 14 settembre i brand possono infatti dare vita a esperienze gin, con assaggi, degustazioni, speciali drink list, seminari, special guest, serate a tema, coinvolgendo il pubblico dei gin lovers direttamente nei migliori locali di Milano.

I produttori, distributori e importatori che vogliono esporre le loro etichette possono richiedere informazioni scrivendo a info@theginday.it

Con l’arrivo della bella stagione lo Skyline Rooftop Bar dell’Hilton Molino Stucky di Venezia vive il suo momento più scintillante e quest’anno presenta anche una doppia novità: l’arrivo della nuova bar manager, Valentina Mircea, giunta a Venezia dopo una solida esperienza maturata sempre in strutture di casa Hilton, ma nel Regno Unito, e la nuova cocktail list con 11 nuovi signature.

Mircea, che avevamo incontrato in occasione della selezione italiana della Cocktail Competition Unrivalled Classics di No. 3 London Dry Gin, in cui si è classificata terza, ha infatti portato il suo stile sullo spettacolare bar dell’hotel della Giudecca, uno dei più panoramici della Serenissima, firmando una carta dedicata alla sostenibilità, alla Laguna e al Mediterraneo: è da qui che arrivano le suggestioni, le ispirazioni e le materie prime di ciascun cocktail. Ne è esempio lo Stucky Bloom (fresco, floreale, dolce), omaggio alle botaniche della città, miscelate con Stucky 1895 Venice Gardens Gin, il gin della casa, che prevede per gli ospiti un percorso particolarmente interessante, con la possibilità di scegliere tra la versione salata e quella dolce per offrire al palato percezioni diverse. Per ogni cocktail c’è quella che Mircea definisce “”sustainability tip”, ovvero il consiglio per non tralasciare l’attenzione all’ambiente: Umami, per esempio, a base di tequila miscelata con un blend di spezie orientali e mango, è il classico drink zero waste, in cui il mango è utilizzato a 360°, dal succo alla polpa.

In omaggio a Venezia e alla miscelazione tradizionale veneta, non poteva mancare un focus sugli Spritz. Accanto ai grandi classici Aperol e Campari Spritz gli ospiti potranno sperimentare diverse ricette creative ideate da Valentina e il suo team, come il Red Sky Spritz (Campari, Aperol, Vermouth del Professore, Prosecco, Soda) o lo Sky-High Spritz (Vodka Skyy, Succo di pompelmo, soda, scorza di pompelmo).

Grande importanza ha il lavoro di squadra: ogni cocktail è firmato da un membro del team per sottolineare come i risultati migliori si ottengono in un concetto di creatività condivisa. Inoltre, per confermare l’aspetto scenografico del mondo della miscelazione, il team del Molino Stucky ha pensato a un’esperienza originale: basta inquadrare un Qr code per collegarsi a una videocamera puntata sui bartender all’opera, per guardare il proprio drink in preparazione pur restando comodamente seduti.

Il titolo di Campione Italiano Barista è certamente una grande onorificenza e da anni assistiamo a team e coach che investono tempo e soldi per formare i giovani campioni del futuro. Ditta Artigianale, da sempre tra i team più competitivi d’Italia, ha fatto un passo avanti creando una competizione interna per selezionare i migliori baristi e bariste dei suoi punti vendita. Nasce così la Barista Competition, una preselezione organizzata dalla Scuola del Caffè, per individuare chi merita di rappresentare l’azienda ai Campionati Italiani. «Supportare dieci baristi in gara è dispendioso ed è difficile raggiungere l’obiettivo così; abbiamo quindi deciso di organizzare una competizione interna, per poi sostenere tutti insieme il campione che vincerà», commenta Francesco Sanapo, anima di Ditta Artigianale.

La competizione

La gara, che si è tenuta alla Scuola del Caffè di Ditta Artigianale, in via Carducci a Firenze, segue le regole del Campionato Nazionale Sca Italy: gli sfidanti avevano solo 10 minuti per dimostrare la loro bravura, preparando e presentando ai giudici 4 espressi e 4 bevande a base di latte nella categoria Barista, e 3 estrazioni filtro nella Brewers Cup.

Oltre a questo test, i ragazzi di entrambe le discipline avevano 30 minuti per la prova compulsory, durante la quale dovevano servire la migliore tazza possibile usando un caffè a loro sconosciuto. Questa preselezione è il primo step di un lungo percorso: i due vincitori poi dovranno iscriversi alle selezioni ufficiali del Campionato, e potranno confrontarsi con sfidanti da tutta Italia. Se supereranno anche questa prova, parteciperanno alla finale organizzata a gennaio al Sigep di Rimini per ottenere il titolo di Campione Italiano.

I vincitori della Barista Competition

Cesare Spinella, con la sua maestria nell’espresso, e Yana Zhyryada, con il suo raffinato senso del brewing, sono risultati vincitori della sfida. Se riusciranno a completare l’iscrizione alle selezioni ufficiali di Sca Italy, i cui posti limitati di solito vanno esauriti nel giro di poche ore, il loro viaggio verso il Sigep sarà ufficialmente iniziato.

Chi sono i nuovi talenti di Ditta Artigianale

Categoria Barista

Salvatore Sanapo
«Sicuramente competere mi ha insegnato a gestire lo stress e a gestire l’ansia, qualità molto importanti per chi come noi lavora con il pubblico. Ovviamente, quando si compete si ambisce sempre al primo posto, ed è raro che una competizione unisca, ma è proprio quello che ci è successo».

Pasquale Scala
«Dal punto di vista professionale si impara l’ordine schematico della postazione di lavoro e la precisione nei movimenti. La presenza dei giudici mi ha permesso di abbattere la barriera della timidezza. Al termine della competizione, il rapporto con i miei colleghi si è rafforzato».

Gianmarco Mariani
«La gara ti dà tanto perché richiede molto tempo e sacrificio, ma soprattutto comporta moltissimo studio della materia prima. È stata una competizione sana e stimolante che ci ha portato a dare il meglio».

Cesare Spinella
«Ho fatto un salto di qualità. Studiare attentamente le estrazioni dell’espresso e abbinarlo al gusto del latte mi ha fatto capire che il caffè cambia giorno dopo giorno. La competizione ci ha unito come team, che è la cosa più importante».

Serena Falcitano
«Mi ha dato l’opportunità di mettermi in gioco e di ragionare fuori dagli schemi. Ho ripreso a studiare e sperimentare per ottenere qualcosa di particolare e speciale. Ho avuto pochissimo rapporto con i colleghi durante la preparazione, ma per una selezione nazionale, chiederei più confronti».

Categoria Brewers Cup

Claudio Guri
«Ho imparato a studiare e sperimentare ogni singola estrazione del caffè, comprendendone le ragioni di ogni cambiamento. La competizione ci ha unito come squadra, motivandoci a studiare insieme per le prossime competizioni».

Yana Zhyryada
«La gara mi è stata utile per comprendere come ogni variabile influenzi l’estrazione del caffè e per sviluppare meglio le mie capacità sensoriali. I colleghi mi hanno incoraggiata a partecipare e mi hanno supportata attivamente fino al giorno della gara».

Giuria e ospiti speciali

La giuria, composta da Luca Ventriglia, Federica Parisi, Marco Pizzinato e Nicole Lyn, ha valutato ogni competizione. Tra gli ospiti, la famiglia Hartmann di Finca Hartmann, nota per il caffè coltivato con rispetto per l’ambiente e i lavoratori, ha portato una testimonianza del lavoro fondamentale svolto in piantagione.

Gli esercenti per far fronte ai propri oneri fiscali, amministrativi e organizzativi devono, ora, munirsi di diversi strumenti, particolari e specifici, per registrare le operazioni effettuate, i relativi pagamenti con moneta elettronica o il recepimento e trattamento di dati relativi alle vendite e agli acquisti, quali, per esempio, la movimentazione di magazzino e la gestione degli acquisti. Questi strumenti sono diversi e si sovrappongono creando duplicazioni in ognuno di questi settori e, spesso, perdite di tempo alla cassa.

Una svolta semplificativa

Il Decreto legislativo 1/2024 (articolo 24), sulla razionalizzazione e semplificazione delle norme in materia di adempimenti tributari, liberalizza la memorizzazione elettronica e la trasmissione telematica dei corrispettivi, rendendo possibile, mediante apposite procedure software che garantiscano la sicurezza e l’inalterabilità dei dati, di non avere più la necessità degli specifici strumenti hardware oggi richiesti (come il registratore telematico), ma la possibilità di adottare anche soluzioni completamente in service, con l’utilizzo del cloud, salva sempre la necessità di stampare lo scontrino telematico.

Nel caso in cui l’operazione commerciale sia regolata mediante modalità di pagamento elettronico, i software devono consentire l’integrazione dei processi di pagamento con i corrispettivi, unificando gli strumenti con i quali l’esercente effettua operazioni commerciali, amministrative, fiscali e di pagamento, semplificando la gestione dell’amministrazione e rendendo meno onerosi gli adempimenti, pur garantendo la sicurezza e inalterabilità dei dati.

In attesa dei provvedimenti dell’Agenzia delle entrate

Queste soluzioni porteranno a una riduzione dei costi perché non sarà più necessaria la manutenzione periodica obbligatoria di specifici dispositivi hardware.

Tali possibilità potranno essere utilizzate dopo l’emanazione di uno o più provvedimenti del direttore dell’Agenzia delle entrate che definiranno le modalità e le specifiche tecniche per la realizzazione, omologazione e rilascio dei software.

Ha meno di un anno di vita (ha aperto lo scorso 15 settembre), si chiama Spam come la casella email in cui finisce di tutto ed è una delle aperture recenti più interessanti sotto la Lanterna, a due passi da piazza delle Erbe.

Un mixology pub (aperto tutti i giorni dalle ore 18 a tarda notte), come lo definisce Ilya Gorshkov, bartender e titolare, eclettico e colorato, dissacrante e in continua evoluzione. Proprio come Ilya, russo di Mosca, in Italia da oltre 25 anni (suo padre Dimitri, grande pallanuotista trimedagliato alle Olimpiadi, ha giocato per anni alla Rari Nantes Florentia), con un passato al Mad di Firenze, come bar manager in Cina e approdato a Genova da un paio d’anni (il primo, passato dietro il bancone del Gradisca).

Uno mixology pub fresco e vivace

A riprova della vivacità del posto, la drink list che cambia ogni mese, curata anche nella grafica da Ilya. Quella attuale è dedicata alle frasi epiche, da un È uno sballo mi piace (pisco, melone marinato con basilico e pepe rosa, lime, marmellata di arance, triple sec), a Ti spiezzo in due (Jack Daniel’s, cordiale al mango, limonata) fino a tormentoni social come Maria, io esco (gin, shrub allo yuzu, rosa, soda, crema di vaniglia).

Miscelazione senza fronzoli

Otto i drink signature. «Principalmente sodati serviti in highball, con sode, cordiali e shrub preparati da noi. Se la rosa e il mango sono i due ingredienti focus della drink list, sui distillati non abbiamo una base preferita» racconta Ilya. La miscelazione di Spam è senza fronzoli ma non banale, giocata tutta su drink dalla facile beva e comprensione. «La nostra clientela va dai 20 ai 40 anni, è formata perlopiù da consumatori abituali di cui conosciamo nome e abitudini, che cerca in Spam un luogo dove bere bene e divertirsi, in un ambiente che cambia ogni settimana, dai quadri, alle frasi appese alle pareti».

Al divertimento concorrono serate di musica dal vivo, dj set, ma anche lo spazio dato al flair (Matteo Lena – che con Davide Vermiglio e Stefano Bonardi completano lo staff – è molto bravo). Il risultato è uno street bar fresco, iconoclasta nella proposta e nella comunicazione. Perché la qualità non richiede necessariamente di prendersi troppo sul serio.

Taglio del nastro per il Gruppo Cremonini e la sua controllata Chef Express, che danno vita a un concept store Lavazza Coffee Design all’interno dell’aeroporto internazionale di Napoli Capodichino. Con questa nuova apertura, la società di ristorazione del Gruppo Cremonini rafforza la sua presenza nel sud Italia e apre il suo primo store in uno dei principali scali aeroportuali italiani per volumi di traffico. «Arriviamo per la prima volta all’aeroporto di Napoli – ha commentato Cristian Biasoni, CEO di Chef Express – per portare, nella patria del caffè, un format internazionale, il Lavazza Coffee Design, che ha già riscontrato grande successo in altri paesi, e per proporre uno stile ricercato e attento fatto di eccellenza che siamo certi incontrerà i gusti di una clientela sempre più internazionale. In una città dove il caffè incarna perfettamente lo spirito della pausa, abbiamo sviluppato una partnership in grado di elevare ulteriormente questa percezione per fare della sosta un momento imprescindibile del viaggio».

Il nuovo store è situato al primo piano dell’area partenze, prima dei controlli di sicurezza ed è accessibile a tutti, sia passeggeri che accompagnatori. Lo store occupa oltre 25 risorse e abbina all’offerta di caffè Lavazza premium, una selezione di ricette di gastronomia sia dolce, attraverso i sapori della pasticceria napoletana di alta qualità, che salata, con proposte che esaltano i prodotti tipici della tradizione locale.

Sale così a 15 il numero di aeroporti presidiati da Chef Express in Italia, a conferma della strategia aziendale che mira a consolidare la propria presenza nel canale aeroportuale, in cui si registrano importanti volumi di traffico grazie anche ai flussi turistici che hanno ripreso vigore superando i livelli pre-pandemia. In particolare, l’aeroporto partenopeo ha registrato negli ultimi anni uno sviluppo importante, confermandosi motore strategico per la crescita del sistema economico territoriale e quarto aeroporto italiano per traffico passeggeri, superando i 12 milioni di viaggiatori nel 2023, con una crescita del 13,5% sul 2022 e del 14% rispetto al 2019.

Quando nel 2022 il pokè è entrato nel paniere Istat il suo successo è diventato ufficiale. Il piatto di origini hawaiane che piace soprattutto a giovani e giovanissimi non è più solo un trend, ma una solida realtà della pausa pranzo italiana. Che sia seduti al tavolino di un bar, in un locale da ristorazione veloce o, perché no, sotto l’ombrellone, il pokè è la soluzione pratica e nutriente per rispondere a un’esigenza di piatto unico bilanciato e fresco. Perfetto anche per il servizio di asporto e delivery, il piatto unico di origini hawaiane è particolarmente amato soprattutto da parte di una clientela giovane, amante dell’etnico e sempre più alla ricerca di alternative salutari e genuine.

Pokè Facile di Orogel è una box che qualsiasi tipo di locale, anche con spazi ridotti, può tenere in congelatore, con tutto l’occorrente per preparare minimo 10 basi per bowl extralarge originali e gustose. I kit Poké Facile prevedono due buste da 750 g di base cereale (riso basmati, 1,5 kg in totale), abbinato a un set di quattro tipi di verdure surgelate in buste da 500 g, fra cui l’immancabile soia edamame, uno dei prodotti di punta Orogel, coltivato in Italia, mais, carote in stick e cavolo cappuccio rosso.

Queste box sono time saver, perché risolvono la difficile gestione dei tempi e degli spazi di preparazione di un piatto articolato come il pokè. Contribuiscono inoltre al risparmio energetico, perché basta un passaggio al microonde per ciascuna busta per preparare la linea e avere pronta una base di cereali e quattro verdure cotte al punto giusto.

«Il rinvenimento – garantisce Valerio Manco, consultant chef di Orogel – è velocissimo e il numero di porzioni che si possono servire va dai 10 pokè extralarge a una quindicina di quelle medie, con un costo medio per porzione molto vantaggioso». Non resterà che personalizzare il piatto, aggiungendo un pizzico di fantasia. «Se all’inizio il pokè si limitava a pochi abbinamenti – continua Manco -, oggi il cliente è abituato a vederlo proposto in mille varianti, così per i locali può diventare un jolly per far ruotare la dispensa».

I suggerimenti possono essere infiniti: Manco ha preparato con i team Orogel un ricettario e racconta che già alla prima riunione organizzativa erano venute fuori un centinaio di idee. «Per la parte proteica – spiega – si potrà pensare, ad esempio, a una tagliata di pollo, oppure a gamberi, tartare di salmone, polpo, polpa di granchio». Ma anche uova, feta, formaggio, per un’alternativa vegetariana, tofu per una versione vegana. «In tutti i bar troviamo una linea di frutta fresca e secca. Si pensi alle classiche noccioline per l’aperitivo, sono un ingrediente che con il pokè si sposa benissimo, aggiungendo croccantezza». Le salse servono ad amalgamare il tutto e possono andare dalla più classica salsa di soia alla teriyaki, passando per la cosiddetta salsa pokè che di fatto è un mix di queste due. Fino ad arrivare idee più golose come il guacamole, la salsa yogurt o perfino l’aceto balsamico.

C’è una ex lavanderia che è diventata giardino segreto e cocktail bar, a Riccione. Un locale – si chiama Indaco – che va orgogliosamente contro tendenza con certe scelte. Altro che “sottrazione”, qui le garnish paiono numeri da circo. Altro che “drink list corta”, qui i signature riempiono tre pagine e il menu conta in tutto 80 cocktail includendo i classici e gli analcolici. Però funziona tutto.

Geolocalizzamoci: siamo a 200 metri dalla spina dorsale del centro di Riccione, il mitologico Viale Ceccarini, dentro agli spazi che furono dell’altrettanto mitico Grand Hotel, struttura che per decenni è stata il simbolo della vocazione turistica della cittadina. Progettata nel 1929 su iniziativa del milanese Commendator Ceschini sull’area dove una volta sorgeva l’Ospizio Amati-Martinelli (costruito a sua volta nel 1877), chiusa da una ventina d’anni, oggi è di nuovo parzialmente operativa, tanto da ospitare eventi e convention aziendali nel salone principale.

Tre soci diventati famiglia

Negli spazi adibiti a lavanderia ha trovato casa Indaco, iniziativa di tre soci e aperto nel 2019. Francesco Ricci, di Città di Castello, è il bar manager, 46enne, di solida preparazione; Cinzia Battarra, chef con esperienze importanti (è stata la seconda di Igles Corelli e ha lavorato con Raffaele Liuzzi e Alberto Faccani); Luca Gallucci, compagno di Cinzia, è il restaurant manager e si occupa della sala.

Luca, Francesco e Cinzia: i tre soci di Indaco, a Riccione

Era una lavanderia, dicevamo. «Prima che entrassimo noi – ci racconta Francesco – c’era un altro locale, si chiamava Evviva. Avevano cambiato di molto arredi e mood del posto. Noi abbiamo ripristinato l’esistente, volevamo a vista tubi e impianti del vecchio locale di servizio, uno stile industriale genuino». Il vecchio rullo da stiro è diventato un tavolo da esterno, ruote di ingranaggi fuori uso si sono trasformate in basi per i tavoli del ristorante.

Oggi indaco è il “figlio” – parole sue – di Francesco, Cinzia e Luca. E un po’ anche dei ragazzi che lavorano con loro. Il team conta 12 persone in tutto compresi i titolari. Francesco ha iniziato con dei corsi in Planet One, poi ha collaborato con la scuola stessa, ha aperto cocktail bar con ristorazione a Città di Castello, a Perugia, a Riccione. Con Luca aveva il Royal Caffè, sempre in centro, poi il Flamingo, con spiaggia e ristorante, per sei anni. Serate da 600 persone, drink facili, bicchieri in plastica e sabbia. Lì i due amici hanno conosciuto Cinzia, lì è nata l’idea di fare un qualcosa di diverso. Di più sofisticato.

Sembrava uno svantaggio, era un plus

«Il sindaco ci portò a vedere questo spazio e ci convinse subito. All’apertura eravamo tesi: in quel momento aprivano altri sei cocktail bar nella zona centrale di Riccione», racconta il bar manager. «Pensavamo di essere in una posizione svantaggiata. E invece era un plus: un giardino segreto in centro, ma defilato. Volevamo impostare una miscelazione curata, coccolare il cliente. Proprio mentre prendeva piede il trend di una mixology essenziale, con garnish basiche, mi sono detto “io rischio”, provando a giocare con presentazioni di grande impatto. Creiamo un bel vestito. Il culto dell’immagine ha fatto il resto e oggi lavoriamo benissimo con una clientela locale, che torna e rimane affascinata dal nostro modo di presentare i drink».

Dalla attuale drink list di Indaco abbiamo preso tre cocktail che si distinguono per effetto scenico e per vendite: sono i tre best seller al momento, fra i signature. Sono Bailaoras (Pisco Porton Mosto Verde, Celery Bitters e gazpacho chiarificato), Zen (sakè infuso al gelsomino, tè verde, mandarino) e Chicago (Vodka 42 Below infusa con pop corn, caramello salato, cheddar liofilizzato, quest’ultimo ideato per il Lions Club di Riccione, rende omaggio alla città di Chicago, dove nel 1917 nacque il Lions Club, e al suo fondatore Melvin Jones).

«La prima drink list – continua Ricci – aveva 110 cocktail in carta, oggi sono scesi a 80 tra signature, classici e analcolici». Comunque tanti. «Anche in questo caso, temevamo che un menu lungo potesse annoiare, invece i fatti ci hanno dato ragione. I prezzi ci collocano in fascia medio-alta per Riccione (analcolici tra gli 8 e i 10 euro, signature tra i 12 e i 15, classici a 10, ndr), lavoriamo molto bene con gli analcolici e stiamo spingendo molto la miscelazione con tequila e mezcal. Qui non è ancora conosciuta e apprezzata come nelle città, ma stiamo provando a dare noi il ritmo, senza pensare di essere migliori di altri, intendiamoci, ma solo per far conoscere prodotti ancora poco fortunati fuori dai grandi circuiti».

Cucina e banco in contatto costante

Un valore aggiunto di Indaco è il rapporto con la cucina. «L’altra sera, in pieno servizio, mi è venuta in mente una possibile variazione su una garnish: su un drink uso una marinatura che usiamo anche sulle entrée in cucina e volevo trasformarla in una cialda da accompagnare al drink. Mi è venuto da parlarne con la chef, nel mezzo della serata. Lei fa lo stesso con me. Questo è lavoro di squadra, anche se sembriamo piacevolmente pazzi». Al ristorante colpisce il servizio del pane, prodotto internamente, che prevede focaccia di semola, pane ai cereali, pane alla portulaca, pane alla zucca, uvetta e cipolla, grissini al sesamo nero, cracker piccante alla paprika e peperoncino, cracker al timo. Tra i piatti più fortunati, il polpo alla paprika affumicata che diventa ripieno di una patata dell’orto cotta al forno intera; i cappellacci grezzi integrali ripieni di cinghiale, serviti con zucca marinata e crema di carciofo; l’anatra marinata al cipollotto, poi affumicata al legno di ciliegio, con mela, riduzione di saba e porro fritto. Il tutto servito ai 40 coperti del ristorante, mente il cocktail bar ne conta 60 in inverno e circa 300 (il giardino segreto è grande) in estate.

Per le materie prime si punta tutto o quasi sull’autoproduzione: il 70% dei vegetali da un terreno situato a Montefiore Conca, a 30 minuti di auto dalla riviera, dove vengono coltivate una trentina di specie di ortaggi, erbe silvestri, mele e pere cotogne, pesche, albicocche, susine, corbezzoli, prugnoli, more di gelso e sambuco. I 70 olivi permettono una piccola produzione di olio extravergine di oliva da utilizzare al ristorante.

«Nel contatto con il cliente c’è tutto»

Tornando al bar, c’è il bartender Alessandro ad aiutare il veterano Francesco. «Ci alterniamo tra sala e banco durante la serata, così entrambi riusciamo a vedere tutto. Per me è fondamentale trasmettergli anche la sensibilità della sala, perché il fulcro del nostro lavoro è lì, nel contatto con il cliente. Se lavoriamo bene al bancone, ma non sappiamo fare buon servizio e buona spiegazione dei cocktail, siamo all’anno zero. E poi il contatto umano è la cosa che rende bellissimo il nostro lavoro e che ci fa arrivare a fine giornata affaticati, ma mai davvero stanchi».