L’immagine di Agostino Perrone che versa il suo celeberrimo Connaught Martini con il braccio alzato e l’altra mano a esprimere gli olii essenziali di una scorza di limone, è ormai una fotografia della miscelazione contemporanea di altissimo profilo. Perrone ha contribuito a innovare questa stessa miscelazione in prima persona, quando nel 2008 dalla sua Como era stato chiamato a Londra e gli erano state affidate le chiavi del Connaught Bar, allora in apertura.

Fu una piccola, poi divenuta gigantesca rivoluzione, che Perrone ha condotto insieme a Giorgio Bargiani, oggi assistant director of mixology, e Maura Milia, ex bar manager recentemente volata verso altre coordinate per una nuova sfida personale (leggi Maura Milia e l’addio al Connaught Bar: «In Messico per una nuova fase della mia vita»).

L’ospitalità dell’albergo di extra-lusso che incontrava la creatività, il brio, perché no anche una sana dose di sfrontatezza che il trascorso da flair bartender aveva lasciato nel Dna di Perrone. I risultati parlano da soli, sia quelli personali (innumerevoli, incluso il recente Best International Bar Mentor agli Spirited Awards 2023 di Tales of The Cocktail) che quelli del bar, eletto come migliore al mondo nel biennio 2020-2021.

Oltre 15 anni di esperienze, storie e ricette

Gli oltre quindici anni di esperienze, storie e ricette del Connaught Bar sono da pochissimo disponibili in forma stampata, nel The Connaught Bar: Recipes and Iconic Creations, edito in Italia da Phaidon (34.95€). Cento ricette simbolo della filosofia e dello stile Connaught, in un volume firmato da Perrone, Bargiani, Milia e la storica del bere Anistatia Miller, con la prefazione di Massimo Bottura.

Ingredienti scritti e raccontati, sia liquidi che aneddotici, con le storie delle personalità (spesso decisamente influenti) che si sono alternate nella splendida sala del Connaught in questi ultimi tre lustri: foto di qualità (lo stesso Perrone si è formato come fotografo), un’appendice dedicata alla guida di attrezzature, bicchieri, distillati, e 120 ricette per le preparazioni necessarie alla realizzazione dei cocktail  (infusioni, sciroppi, shrubs e guarnizioni).

Il perfetto mix di creatività e arte dell’accoglienza

«I cocktail sono sempre stati un veicolo di espressione della nostra creatività», racconta Perrone, «di scoperta, e del senso dell’accoglienza che condividiamo al Connaught. Questo libro celebra questa cultura che abbiamo costruito insieme e che vogliamo continuare a condividere con chi ci visita, rendendo le persone parte integrante del nostro percorso, che sia davanti a un drink o davanti al libro».

Tutti i cocktail che hanno fatto la storia del bar sono lì: il Connaught Martini, ormai patrimonio mondiale, lo Champagne cocktail Fleurissimo, il Number 11, ispirato all’Action Painting di Jackson Pollock, oppure l’Eclipse, il drink servito in un bicchiere bianco e nero per ingannare i sensi. Ciascuno arricchito da aneddoti, storie e ricordi, come chiosa Bargiani: «Le ricette diventato veri e propri racconti. In questi cento cocktail si trovano lo sviluppo e l’evoluzione di uno stile di fare mixology che non ha mai smesso di progredire e al contempo è sempre rimasto fedele all’etica e all’accoglienza del Connaught».

Maestri dell’Espresso Junior – i finalisti

Sono stati 49, di cui 7 alla loro prima esperienza, gli istituti che hanno partecipato alla 32a edizione del concorso a premi Maestri dell’Espresso Junior, promosso da illycaffè, Cimbali Group e Alpro e rivolto ai giovani talenti della caffetteria.

Ha vinto Thomas Santo Fontana dell’Istituto Galdus Società Cooperativa Sociale di Milano, che si è aggiudicato uno stage di 10 giorni lavorativi alla Mumac Academy a Binasco. La seconda classificata, Rebecca Gorlato dell’Istituto IIS Giolitti Bellisario Paire di Barge (CN), ha meritato la partecipazione a un corso di formazione sempre presso l’Academy di Cimbali Group. I primi due istituti classificati hanno inoltre ricevuto una fornitura di caffè illy per un anno, un’attrezzatura professionale a marchio LaCimbali e la fornitura di bevande vegetali Alpro. 

Il premio della Giuria giornalisti  andato a Kevin Maccarinelli dell’Istituto Ipseoa Caterina de’ Medici di Gardone Riviera (BS), di cui è stata premiata «la capacità di ricercare e raccontare il proprio territorio  a km 0 in modo flessibile, dimostrando professionalità e un approccio culturale, commerciale e tecnico alla miscelazione di un cocktail bilanciato, beverino e ben presentato».

Oggi la conoscenza è un fattore cruciale per competere, dunque la formazione ha un ruolo sempre più fondamentale. Sono stati 979 gli studenti che hanno partecipato a 3 sessioni formative sulla cultura e sostenibilità del caffè, il processo produttivo, la preparazione di espresso e cappuccino, la manutenzione e la pulizia delle attrezzature. I ragazzi hanno quindi preso parte a un test teorico di ammissione al concorso e prodotto un video che doveva dimostrare la loro capacità di relazionarsi con il cliente. Da queste prove sono emersi i dieci finalisti che si sono confrontati sulla verifica dello stato di funzionamento dell’attrezzatura, sul settaggio della macinatura, sulla preparazione di alcune bevande e su una prova di degustazione. Ai finalisti è stato inoltre chiesto di preparare una ricetta a base di caffè espresso e di bevanda vegetale, valutata dai giornalisti in giuria in base all’utilizzo degli ingredienti, all’esposizione della ricetta, all’originalità della proposta e all’estetica della presentazione. 

«Ai giovani studenti che abbiamo seguito in questi mesi, il mercato del lavoro chiederà disponibilità e professionalità, dedizione e curiosità – ha affermato Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè -; questo concorso negli anni ha avuto e ha l’ambizione di contribuire ad arricchire questo movimento didattico e qualitativo». Un’interessante novità dell’ultima edizione è stata la possibilità di svolgere una versione del test a risposta multipla adeguato a chi è in possesso di una certificazione DSA di dislessia: un concreto contributo inclusivo. 

Sottolinea il ruolo fondamentale della formazione anche Silvia Vercellati, Mumac Academy manager, che afferma «partecipare a Maestri dell’Espresso Junior è un’opportunità importante che qualifica ancora di più il lavoro che stanno portando avanti gli studenti di oggi per entrare poi nel mondo del lavoro».

La capacità di guardare all’oggi e al domani è più che mai importante per chi opera nell’horeca e da parte sua Lucia Chavellard, direttrice marketing di Danone Italia e Grecia, si dice felice di «sostenere il talento emergente dei giovani baristi, tra i primi ambasciatori delle bevande vegetali. La loro richiesta è sempre più forte al bar e Alpro Barista for Professional permette di creare un’offerta dedicata, differenziante e di valore che parla anche ai consumatori più giovani».