Un pomeriggio con Giorgia Proia e Valeria Fabbri, due pasticcere dalla spiccata personalità, che amano e interpretano spesso il caffè con i loro dolci (e non solo). Sono entrambe Ambassador di 1895 Coffee Designers by Lavazza e le abbiamo incontrate a Roma, in occasione della presentazione della nuova single origin Mora Azul. La cornice è stata il laboratorio del nuovo Casa Manfredi Teatro, uno spazio in cui le due pastry chef, una padrona di casa, l’altra in trasferta, in rappresentanza della prestigiosa pasticceria Gino Fabbri, hanno tenuto una piccola masterclass di pasticceria, sfidando i presenti a mettere le mani in pasta insieme a loro, mentre il coffelier di Casa Manfredi preparava assaggi di Mora Azul.
Quest’ultima release della linea specialty di Lavazza è un caffè colombiano, proveniente dalla regione della Huila e in particolare dalla piantagione Monteblanco del produttore Rodrigo Sánchez, a un’altitudine di circa 1700 metri. Una produzione sostenibile e un’accurata tostatura dei chicchi selezionati conferiscono al caffè un gusto fruttato e floreale al tempo stesso, con note che prevalgono in maniera diversa a seconda del tipo di estrazione. Assaggiato in modalità cold brew, in seguito a un’estrazione di quattro ore, Mora Azul esalta le note di frutti di bosco. Non è un caso, quindi, che le due pasticcere abbiano pensato a dolci in cui i frutti rossi erano protagonisti: un Financier alle noci pecan e ribes nero, una Tartelletta di frolla con frangipane alla crema Chantilly con frutti di bosco, un Millefoglie espresso con una Ganache montata al tè Jasmin e un gel al mirtillo. Quest’ultimo dolce è stato abbinato all’estrazione a caldo, in Chemex (rapporto 1:15), in cui emergono in maniera distinta gli aromi di gelsomino e petali di rosa di questo caffè.
Pairing giocando sulla concordanza, quindi, ma è sempre così? Per Giorgia Proia non necessariamente: «Con il dolce è più facile muoversi nel campo degli aromi del caffè, esaltando quella nota fruttata o floreale o erbacea, a seconda del tipo di caffè. Tuttavia, soprattutto quando mi trovo ad abbinare i salati, mi diverto spesso a cercare i contrasti, per spiazzare il palato». A chiudere l’esperienza, una pralina al cioccolato al latte e caffè, preparata dalla Pasticceria Fabbri, in cui il caffè Mora Azul è entrato nella ricetta.