Segnali incoraggianti dal 12° Rapporto Ristorazione 2024, curato da Fipe-Confcommercio: la fotografia del settore dei pubblici esercizi (dati 2023) dimostra come i numeri siano in crescita, ritornando ai livelli pre-pandemia. Le parole d’ordine sono fiducia, innovazione, sostenibilità, inclusione, con una forte incidenza dell’imprenditoria femminile e straniera, ma anche tanti nuovi innesti di under 35.

L’intero comparto dei pubblici esercizi registra nel 2023 il valore aggiunto a quota 54 miliardi di euro, con un recupero del +3,9% rispetto al periodo pre-Covid. Dallo studio emerge anche il buon andamento della spesa delle famiglie nella ristorazione, che ha raggiunto la soglia dei 92 miliardi di euro, tornando al di sopra dei livelli pre-pandemia.

Una leggera contrazione rispetto all’anno precedente (-1,2%) si ravvisa nel numero delle imprese della ristorazione, giunte a 331.888 unità: di queste, 132.004 sono bar, 195.471 ristoranti, take away, gelaterie e pasticcerie e 3.703 aziende che offrono servizi di banqueting e catering. «La contrazione del numero delle imprese – ha commentato Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio – non è necessariamente una cattiva notizia, se si traduce in un rafforzamento delle competenze e un aggiornamento dei format». A dimostrazione della dinamicità del settore, oltre diecimila imprese hanno avviato l’attività nel 2023 (+6,5% sul 2022), ma fa da contraltare un non lusinghiero tasso di sopravvivenza delle nuove imprese, che supera, a cinque anni, appena il 50%.

Una ristorazione sempre più inclusiva, nota Luciano Sbraga, direttore del Centro studi di Fipe-Confcommercio: «Il 28,9% delle imprese è gestito da donne, con una più alta incidenza nel canale bar (33,1% del totale); le imprese guidate da under 35 sono il 12,9% del totale, in questo caso concentrate principalmente nel segmento ristoranti (60,3%); le attività sotto il controllo di imprenditori stranieri sono oltre 50mila (circa il 14% del totale)».

Cresce la spinta agli investimenti, che, come dice Stoppani, «è indice di recuperata marginalità e di fiducia del settore». Dato a cui si aggiungono i finanziamenti a fondo perduto, come il contributo attrezzature, il cui bando è aperto fino al 30 aprile 2024. Nel 2023, circa un imprenditore su due ha investito nel rinnovo del parco attrezzature e nel potenziamento degli strumenti digitali. In particolare, nel comparto bar i principali investimenti hanno riguardato il rinnovo delle attrezzature per la refrigerazione (12,6%), motivati principalmente da una spinta all’efficientamento energetico, ma anche l’acquisto di strumenti per la digitalizzazione (10,9%) e il rinnovo di arredi come il banco bar (9,7%). E per il 2024 le imprese annunciano un piano di investimenti che sfiora i 4 miliardi di euro. Parallelamente, il tema sostenibilità è sempre più sentito: circa 9 ristoranti e bar su 10 hanno adottato misure concrete per il controllo dei consumi energetici e il rispetto dell’ambiente.

Il 2023 può essere considerato un anno positivo anche dal punto di vista dell’occupazione: con un +6,4% rispetto al 2022 e +2,3% rispetto al 2019, il settore dei pubblici esercizi raggiunge quota 1,4 milioni di addetti (6,4 unità per impresa), dei quali oltre la metà sono donne. Focalizzando l’attenzione sul solo lavoro dipendente, le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato, nella media dell’anno, 1.070.839 lavoratori (6,4 unità per impresa), superando dell’8,1% il livello pre-pandemia (circa 80mila unità in valore assoluto). Pur essendo ancora sentito il tema del reperimento di personale qualificato (lo denuncia il 70% degli intervistati), si è riassorbita l’emorragia dei contratti a tempo indeterminato, cresciuti di oltre 11mila unità rispetto al 2019, che oggi costituiscono la forma prevalente dei rapporti di lavoro nel settore della ristorazione (58,5%).

Ancora più ricca l’offerta di spirit super premium di Distilleria Nardini. La distilleria più antica di Italia ha ampliato il suo catalogo grazie a due accordi di distribuzione siglati con Schladerer, lo specialista tedesco dei distillati di frutta, e con Vulcanica, il brand di vodka siciliana.

Il primo accordo porta nel portafoglio Nardini diverse specialità della distilleria tedesca, fondata dalla famiglia Schladererg nel 1844 nella Foresta Nera, oggi guidata da Philipp Schladerer (sesta generazione della famiglia), a cominciare proprio dai suoi distillati di frutta per i quali è nota in tutto il mondo. Prodotti 100% naturali, realizzati artigianalmente con frutta selezionata di coltivatori locali e distillata in alambicco pot still, per garantire una drink esperience che restituisca nella sua forma più pura il gusto della materia prima.

Nello specifico, verranno distribuiti in esclusiva per l’Italia: l’Acquavite di Ciliegie (alc 42& in vol), fatta con ciliegie autoctone della Foresta Nera e che includono le varietà secolari Dollenseppler, Schwarze Schüttler e Benjaminler; Acquavite di Lamponi Selvatici (alc 42% in vol) con di bosco raccolti completamente maturi; Acquavite di Prugnole (alc 42% in vol), con prugnole selvatiche raccolte dopo le prime gelate; Acquavite di Prugne Mirabelle (alc 42% in vol), a base di prugne Mirabelle, piccole, gialle e molto dolci, tipiche della zona della Foresta Nera e della Lorena; Acquavite di Mele e Pere (alc 38% in vol), con materie prime selezionate dalle regioni del Markgräflerland, della Foresta Nera e del Lago di Costanza; Acquavite di Prugna (alc 42% in vol), con prugne Damson della regione tedesca del Baden, naturalmente agrodolci e dal sapore pieno; Acquavite di Pere Williams (alc 40% in vol), con pere Williams raccolte al loro apice, quando sono di colore giallo dorato.

La linea di specialità rare

Ma non solo, perché nel catalogo Nardini entrano anche le specialità super premium di Schladerer della linea Rarità, dove il livello qualitativo si alza ulterirmente, grazie all’impiego di materie prime particolarmente rare e ricercate. Ne fanno parte N.1 Prugna Selvatica (alc 43% in vol), distillato a base del raro zibetto, una specie di prugna selvatica di piccole dimensioni che cresce principalmente nella Foresta Nera meridionale, fatto maturare in botti di frassino; N.2 Amarena (alc 43% in vol), fatto con le amarene coltivate nel Markgräflerland, nel sud-ocest dela germania; N.3 Pera Rossa Williams (alc 43% in vol), co le dolci e succose pere Red Williams provenienti dalla Valle del Rodano francese; N.4 Prugnolo Selvatico (alc 43% in vol), con le prugnole selvatiche delle foreste dei Carpazi, raccolte dopo il primo gelo quando raggiungono la loro perfetta maturazione; N.5 Nocciola (alc 43% in vol), preparato con le nocciole della regione del Mar Nero, particolarmente aromatiche con un alto contenuto di oli, tostate subito dopo la raccolta.

Completa l’offerta firmata dalla casa tedesca il Gretchen Dry Gin (alc 44% in vol), preparato secondo una ricetta di famiglia del 1947 che prevede l’uso di 18 botaniche, tra le quali, oltre al ginepro. Un distilled dry gin, fruttato e armoniosamente aspro, che si caratterizza per gli spiccati sentori di coriandolo e ginepro, accompagnati da note floreali e di frutti maturi, come mela cotogna, lampone e piccoli agrumi, e da sfumature balsamiche di germogli legnosi e un tocco speziato di pepe.

La vodka siciliana

Dalla Sicilia arriva invece l’altra esclusiva premium di Nardini, Vodka Vulcanica, creata da Stefano Saccardi e Sonia Spadaro, fondatori di Musa, la società di Catania proprietaria del marchio (leggi Vulcanica, la vodka premium siciliana fatta con i grani antichi). Una vodka artigianale, autentica e sofisticata, che valorizza le eccellenze dell’isola. È infatti preparata con sei differenti varietà di grani antichi siciliani coltivati alle pendici dell’Etna: Perciasacchi, Russello, Maiorca, Timilia, Biancolilla e Margherito.

Vulcanica viene sottoposta a una doppia distillazione, che le conferiscono corpo e morbidezza e a una filtrazione leggera che preserva gli oli essenziali, permettendo al sapore dei grani di Sicilia di rimanere persistente e sprigionarsi al palato (alc 40% in vol). Un distillato perfetto da servire puro o con ghiaccio e che lavora bene anche in miscelazione.

La collocazione naturale del bartender è dietro il bancone: quello di un locale. Eppure, da qualche tempo non è più solo così. Il bartender a domicilio, il bar catering, la formazione rappresentano forme nuove e diverse di vivere e interpretare la professione lontano dal cocktail bar. Una forma più consolidata nel caso della formazione, più recente per il bar catering e ancora tutta da esplorare nel caso dell’home bartendig.

Per saperne di più su che cosa significhi lavorare in questi ambiti, quali sfide deve affrontare il proessionista e quali le competenze necessarie per costruire un percorso di successo, Fabrizio Brambilla negli studi di Bargiornale a Mixology Experience ha raccolto le testimonianze di tre protagonisti di questi campi: Mirko Scorteccia, specializzato in home bartending, Gerardo “Jerry” Marcogiuseppe, co-founder di Io Bartender, Io Bartender Academy e di MMC 2100, e Ivan Patruno di Nonsolococktails.