Sono state riportate a galla le bottiglie di Portofino Dry Gin immerse nelle acque liguri nell’ambito del progetto di cantinamento sottomarino. È questa una tecnica innovativa e sperimentale che consiste nell’affinare vini e distillati nelle profondità marine. In questo ambiente, la temperatura costante, la mancanza di luce, la microssigenazione e il moto delle correnti, che favoriscono l’integrazione degli addotti all’intero del liquido, garantiscono condizioni ottimali per l’affinamento, regalando prodotti con proprietà organolettiche, di gusto e olfattive, diverse e sorprendenti rispetto a quelli affinati nelle tradizionali cantine terrestri.

Un processo al quale il brand del gin fondato da Ruggero Raymo, da sempre molto attento al tema della ricerca e dell’innovazione del proprio prodotto, ha voluto sperimentale. A promuovere e gestire il progetto è stata Jamin, azienda italiana nata nel 2018 e tra le prime al mondo a specializzarsi nei servizi ingegneristici per l’affinamento subacqueo di vini e distillati. Un progetto sperimentale per il quale l’azienda si è avvalsa del supporto tecnico del dipartimento di Scienze e tecnologie agrarie, alimentari ambientali e forestali dell’Università di Firenze e dell’Associazione italiana sommelier (Ais). Una partnership importante per sviluppare al meglio la tecnica e dare vita a una nuova categoria di prodotti, gli underwaterwines e gli underwaterspirits.

Un progetto sperimentale

Il progetto ha preso il via alla fine dell’ottobre del 2021, nella località Cala degli Inglesi, presso l’area marina protetta di Portofino. 192 le bottiglie di Portofino Dry Gin sottoposte al processo, rimaste in immersione per oltre 180 giorni a più di 50 metri di profondità. Le bottiglie depositate in mare sono state dotate di un sistema anticontraffazione basato su blockchain per tutelare l’unicità di ogni esemplare. Alla fase di immersione è seguita, a partire dalla fine dello scorso febbraio, l’analisi e la degustazione delle bottiglie riportate sulla terra ferma. Degustazioni che ha confermato le migliori aspettative.

Le bottiglie di gin, realizzato con 21 botaniche, tra le quali limone, ginepro, lavanda, rosmarino, maggiorana, salvia, iris e rosa, da coltivazione biologiche nell’area di Portofino e unite ad altri ingredienti che ne compongono la ricetta segreta, presentano infatti un profilo aromatico più armonico e compatto.

In particolare, di spiccata intensità risultano le note agrumate del limone e quelle di botaniche quali salvia e rosmarino, arricchite da un richiamo iodato. I sentori sono dunque amplificati nella percezione olfattiva e favoriscono un gusto rotondo, che ben trasmette il corpo e la struttura alcolica propria del distillato.

Sapori e profumi della Dolce Vita

Il processo del cantinamento sottomarino ha dunque esaltato le caratteristiche di questo gin (alc 43% in vol), nato per rievocare atmosfere, sapori e profumi della Dolce Vita della località ligure, e la cui produzione è stata affidata all’Antica Distilleria Quaglia di Castelnuovo Don Bosco (Ascoli), scelta per il proprio patrimonio di ricette e tecniche di distillazione che vanta.

E il ricco bagaglio di conoscenze della distilleria è stato fondamentale per dare vita a questo gin dal carattere mediterraneo, che ha tra le sue peculiarità anche il processo produttivo, nel quale metodi tradizionali, come l’utilizzo di un antico alambicco di rame italiano, si uniscono a tecnologie all’avanguardia come la distillazione sottovuoto, per preservare al meglio gli aromi delle botaniche.

Un prodotto molto versatile in miscelazione, che ha il suo perfect serve nel Gin&Tonic, ma che si presta bene anche a creative rivisitazioni di classici anche non a base gin, oltre che a creazioni del tutto nuove. Un esempio è uno dei signature del brand, il Portofino Spritz, dove il distillato si unisce a sciroppo di Prosecco, liquore alla rosa e limonata al mandarino.

Le ricette di Portofino Dry Gin

Portofino & Tonic

Ingredienti:
5 cl Portofino Dry Gin, Fever Tree Mediterranean tonic water
Preparazione:
build
Guarnizione:
scorza di limone e un rametto di rosmarino
Bicchiere:
highball

Portofino Spritz

Ingredienti:
3 cl Portofino Dry Gin, 2,5 cl sciroppo di prosecco, 2 cl liquore alla rosa, limonata al mandarino
Preparazione:
build
Guarnizione:
petalo di rosa bianca
Bicchiere:
calice

E alla fine eccoli. Sono gli otto professionisti che a maggio si contenderanno il titolo di Artista del Panino, settima edizione del concorso organizzato da Vandemoortele in collaborazione con Bargiornale. Una lunga selezione partita dal vaglio di circa 250 ricette arrivate in redazione durante la fase di iscrizione e proseguita, dopo la selezione dei semifinalisti, con la semifinale tenutasi lo scorso 21 aprile presso l’istituto alberghiero Marco Polo di Genova. Una gara che ha visto 30 concorrenti provenienti da tutta Italia preparare e presentare le loro ricette alla nostra giuria.

Gli otto finalisti sono…

Errico Barone del Barone Pollo & Co di Rimini,  con il panino Il Calabrese limonato

Chiara D’Orazio del Depero Club di Rieti,  con il panino The Wanderer

Antonio Labriola del Mind en place di Torino  con il panino Fishing flavors

Michele Locatelli del 18B di Brescia  con Lo sapevo che avrei dovuto svoltare a sinistra ad Albuquerque

Giulia Lotto della caffetteria Bakery Cerchio di Ivrea (To)  con il panino Trotoast

Mario Montibeller de Al Goloso di Roncegno (Tn)  con il panino Sapore Trentino

Pasquale Petragallo dell’Epoqua di Santeramo in Colle (Ba)  con La bombetta di coniglio

Domenico Sorrentino del Soulfud di Alessandria  con Stream Burger

Non semplice, visto l’alto livello delle ricette, il lavoro di valutazione della giuria composta da cinque vincitori e quindi Artisti del Panino delle precedenti edizioni (Elisa Varvarito, Gianpietro Sartori, Marco Carrieri, Giacomo Dini e l’artista del Panino in carica Carlo Sutto), da Fabrizio Rivaroli amministratore e Cooking Chef presso InChef e da Roberto Barat, giornalista di Bargiornale. Parole di elogio sono venute dai membri della giuria, che hanno sottolineato l’alto livello delle preparazioni in gara.

E un plauso è andato anche all’Istituto Alberghiero Marco Polo che è stato parte attiva della giornata. Professionali e preparati i sei giovani aspiranti chef che hanno fatto parte dello staff che ha avuto il compito di organizzare e di seguire tutte le fasi di svolgimento della gara. Attenti e curiosi anche gli oltre 30 ragazzi che hanno frequentato i corsi di formazione organizzati da Vandemoortele.

Precisi e veloci, infine, gli studenti con programmazione differenziata protagonisti del “Progetto Panino”, creato dall’Istituto Alberghiero Marco Polo durante l’anno scolastico 2017/2018 che hanno lavorato alla preparazione del pranzo (con pani Agritech) per tutti i partecipanti della giornat. Un progetto davvero interessante, peraltro, che rappresenta un’opportunità per circa 20 studenti con disabilità di incrementare, attraverso attività pratiche, le proprie competenze di base, trasversali e professionali acquisite durante il percorso scolastico, secondo le proprie esigenze e capacità.

Gli otto panini perfetti (e i loro autori)

Il Calabrese limonato

Di Errico Barone del Barone Pollo & Co di Rimini

È il pollo l’ingrediente principe della preparazione di Barone. Panato (farina, uovo e infine passato nei corn flakes) e poi fritto, viene accompagnato da cipolla bianca stufata, rucola, bacon, scaglie di grana e scorza di limone e chiuso infine nel Burger Bun con cumino nero di Agritech. Il risultato ruota attorno alla bella croccantezza del pollo, alla dolcezza delle cipolle e alla nota fresca della buccia di limone tagliata sottolissima. Completano il gusto la sapidità del grana e del bacon. Equilibrato e goloso, nobilita ingredienti poveri ma che se ben trattati diventano top.

The Wanderer

Di Chiara D’Orazio del Depero Club di Rieti

Un classico hambruger di manzo da 180 grammi viene unito a salsa al miele (maionese, miele e pepe nero), spinacino fresco, formaggio di malaga, pancetta tesa, whisky (utilizzato per marinare il burger) e mirtilli caramellati (mirtilli, zucchero e whisky). La cottura perfetta dell’hamburger, viene esaltata dalla sapiditià del formaggio e della pancetta, dalle note speziate della salsa e dalla fresca acidità dei mirtilli. Il Burger Bun con cumino nero di Agritech completa l’opera sposandosi perfettamente con la farcitura. La testimonianza perfetta che l’hamburger non ha confini di gusto.

Fishing flavors

di Antonio Labriola del Mind en place di Torino

La trota è l’ingrediente principe del panino di Labriola. Marinata e affumicata (con rametti di rosmarino) viene completata da una salsa di pomodorini gialli (una rivisitazione home made del ketchup), dal caprino, dalle erbe aromatiche, e da filetti di aglio nero. Il pane scelto è la Barretta proteica con edamame e lenticchie rosse Agritech. L’insieme risulta fresco, sapido, aromatico, con piacevolissime note erbacee che arricchiscono il sapore “fumoso” della trota. Un piccolo capolavoro.

Lo sapevo che avrei dovuto svoltare a sinistra ad Albuquerque

di Michele Locatelli del 18B di Brescia

Il coniglio ingrediente di un panino? Si può. Lo dimostra Locatelli con il suo coniglio che viene avvolto nel bacon e poi cotto sottovuoto a bassa temperatura e finito poi in forno dopo averlo spennellato con una salsa bbq al caffè preparata in casa. Finita la cottura il coniglio viene “pullato”, ovvero sfilacciato come si fa con il pulled pork e unito a mayo al caffè, cavolo rosso (con una ricetta simile alla classica cole slaw) e a una bbq sempre al caffè. Il contenitore è il Burger Bun con cumino nero di Agritech. Bugs Bunny (a cui è dedicato il titolo della ricetta) non apprezzerebbe. Noi invece sì. E molto.

Trotoast

di Giulia Lotto della caffetteria Bakery Cerchio di Ivrea (To)

Ancora la trota protagonista. Qui viene preparata a polpetta (con cipollotto e salsa di soia, poi passata in albume e pane panko e quindi fritta) e poi unita a maionese al miso, lattuga romana, insalata di cavolo viola e salsa sriracha. Insomma un panino dai toni orientali che miscela perfettamente il gusto sapido del pesce, la freschezza e l’acidità delle verdure e i toni delle salse, tra miso, soia e (colpo di genio di Lotto) sriracha (piccante e aromatica che da l’ultimo sprint alla preparazione).

Sapore Trentino

di Mario  Montibeller de Al Goloso di Roncegno (Tn)

C’è tutta la tradizione della montagna trentina nella preparazione di Montibeller. Scottona trentina, speck dell’Alto Adige, porcini, puzzone di Moena, lattuga trentina, e una cialda preparata con Trentingrana e mais da polenta. Il tutto racchiuso nel Bughy Multicereali Agritech. Un perfetto gioco d’alta quota, tradizionale, equilibrato e molto saporito.

La bombetta di coniglio

di Pasquale Petragallo dell’Epoqua di Santeramo in Colle (Ba)

Ancora coniglio questa volta preparato a bombetta (una bella rivisitazione della classica ricetta pugliese) per la ricetta in di Petragallo. Con Capocollo, caciocavallo, grana, cipolla rossa, datterini gialli e rossi, rucola e spinacino, dà vita a un panino ricco e saporito, ma allo stesso tempo leggero e fresco. Ottimamente presentato poi nella Ciabattina ai cereali con lievito madre Agritech.

Stream Burger

di Domenico Sorrentino del Soulfud di Alessandria

Trota di nuovo protagonista nel panino di Sorrentino. Qui è affumicata e accompagnata da una maionese alla soia, rucola, pesto di menta, nocciole, lamponi, robiola di capra e buccia di limone. Una vera esplosione di aromi nella farcitura di questa ricetta con la menta che dona freschezza e l’affumicatura della trota capace di arricchire con il tono fumoso. Il limone apporta l’acidità necessaria, la rucola una bella punta di amaro e la maionese sapidità e morbidezza. Il Pangog alla barbabietola agritech porta infine colore e dolcezza alla ricetta.