697, la società proprietaria di Oscar.697 accende un’altra candelina sulla torta per suoi 10 anni di attività. Se la prima era stata il lancio del nuovo pack sostenibile dei suoi vermouth premium (leggi Un nuovo look e una campagna globale per festeggiare 10 anni da Oscar.697), la seconda rappresenta un grande colpo strategico: la società fondata e capitanata da Stefano Di Dio è stata nominata filiale italiana del produttore olandese di spirit Toorank International Spirits, i cui marchi si sono aggiudicati oltre 300 titoli nelle competizioni internazionali.

Le due realtà hanno siglato un accordo pluridecennale, attivo dallo scorso 17 febbraio, che prevede che 697 operi come ramo italiano del gruppo olandese, attivo dal 1978, con l’obiettivo di sviluppare e rafforzare la penetrazione dei marchi di Toorank sul nostro mercato. Nella partnership entra anche un terzo attore, Prima Scelta, società fondata da Alfredo Tizzano a Olbia, anche questa appena giunta al traguardo dei suoi 10 anni di attività, con la quale da tempo 697 ha instaurato un rapporto di collaborazione. All’azienda sarda è stata affidata la commercializzazione capillare sul territorio del portafoglio in esclusiva e per conto di 697.

Un ricco portafoglio di brand

In questa prima fase di lancio le tre realtà hanno deciso di concentrare gli sforzi su alcuni dei principali brand di Toorank: Coppa Cocktails, Mabooze, Sloane’s Gin, Old Samuel Burboun e Rebellion Rum.

Il primo è il marchio di cocktail ready to drink per il fuoricasa nato nel 2008 e tra i fiori all’occhiello del gruppo olandese. Conta in totale 15 referenze, In formati da 10 e 70 cl, bag in box da 8 l e kegs da 20 o 30 litri, sviluppate in collaborazione con alcuni dei maggiori bartender a livello mondiale e prodotti con aromi e ingredienti naturali. Un’offerta che include grandi classici e classici internazionali, alcuni proposti in originali twist, spaziando su diversi stili dal Negroni al Mai Tai, dal Mojoto al Cosmopolitan, per citarne alcuni. Una proposta pensata per permettere a ogni locale di servire drink di qualità in pochissimi minuti

Mabooze è invece una linea di spirit “democratica” che include gin, vodka, rum, whisky e tequila, pensata per consentire di accedere ai locali di accedere a prodotti di alta qualità per la miscelazione, ma a prezzi competitivi. Il tutto grazie a un importante lavoro sul packaging, reso estremamente semplice, senza però fare sconti sulla qualità del prodotto, in ogni sua fase, dalle materie prime al processo di produzione.

Altro fiore all’occhiello è Sloane’s Gin, gin premium premiato come Miglior gin del mondo alla prestigiosa San Francisco World Spirit Competition 2011. Un distillato dal gusto fresco e fruttato, creato dal mastro distillatore del brand ispirandosi per la sua ricetta alla collezione botanica privata di Sir Hans Sloane. Collezione che ha costituito la base delle collezioni del British and Natural History Museum. 9 le botaniche che ne compongono la formula, provenienti da tutto il mondo: ginepro dalla Macedonia, agrumi freschi (arance dolci e limoni interi), e angelica dalla Spagna, radice di iris dall’Italia, coriandolo dal Marocco, cardamomo e liquirizia dall’India e vaniglia dal Madagascar.

Nasce invece nelle Barbados la famiglia Rebellion Rum, composta da Premium Black Rum, Spiced Rum e Blanco Rum. Il primo si caratterizza per il gusto dolce, morbido, leggermente amaro e piccante, dovuto alla miscelazione del distillato con ingredienti quali cioccolato amaro, vaniglia, fondente salato e pepe nero spezzato. Il Rebellion Spiced Rum spicca per il sapore speziato e pieno, dato dalla miscelazione con chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, cannella, noce moscata, baccelli di vaniglia e pepe, insieme ad arancia amara fresca. Rebellion Blanco è invece un rum bianco cristallino dal gusto dolce e fruttato, ideale sia per la mixology sia per il servizio con ghiaccio.

Infine, Old Samuel Burboun, un Bourbon whiskey fine e morbido realizzato in stile Kentucky e lasciato maturare negli Stati Uniti.

Aperto nel 2013, Dry Milano è uno dei simboli della città che intuisce e accelera, detta tempi ma resiste alle mode, e ha ragione: il connubio pizza-cocktail, praticamente inesistente prima che il neon di questa insegna in via Solferino s’accendesse dieci anni fa, è oggi cosa piuttosto comune da trovare in giro. Non a questi livelli, però: Dry Milano, che ha nelle mani dello chef Lorenzo Sirabella (Forbes 30 Under 30) il motore di un impasto ineguagliato per consistenza e fantasia, continua a essere l’indirizzo leader del concetto. E con una nuova drink list, abbinata a un costante rinfrescarsi delle proposte dal forno, guarda anche alle tematiche attuali, per affrontarle con creatività.

Miscele a zero sprechi

Sirabella e il bartender Edris Al Malat (finalista alla Campari Bartender Competition 2022) hanno infatti stilato una carta di miscele che punta sullo spreco zero, creando un canale di recupero tra bancone e cucina. Rimangono in menu i grandi classici, peraltro anche graffiati sulla parete cruda appena all’ingresso, come da tradizione; a questi vanno ad aggiungersi sette signature drinks, affiancati da tre creazioni analcoliche. Ciascuna di queste ricette gode di almeno un ingrediente di recupero, che concorre così alla realizzazione di twist on classic dai toni sostenibili: nel Pumpkin Mule, per esempio, la parte fibrosa, la buccia e i semi della zucca utilizzata per le farciture delle pizze (o dei mitici cubotti) vanno in infusione per 48 ore nella vodka che fa da base al cocktail.

Parallelamente ai drink, le pizze di Dry Milano si alternano regolarmente, come spiega lo stesso Sirabella: «Entrambi i menu cambiano in base alla stagionalità dei prodotti (ogni tre o quattro mesi) e collaboriamo alla realizzazione delle due carte combinando il riutilizzo delle materie prime in consistenze e cotture differenti». Per il Pisquito, il pomodoro regolarmente usato in cucina viene implementato in due modi: la sua acqua viene acidificata, per essere utilizzata come parte citrica al drink; la sua polvere, proveniente dagli scarti delle bucce, fa da crusta. Viceversa, il pepe utilizzato nell’infusione del Pisco viene fatto essiccare e riutilizzato nella pizza Provola&Pepe.

Simbiosi tra forno e bancone

Non certo il primo locale a lavorare verso l’abbattimento degli sprechi; ma ovviamente essere una pizzeria, e non un ristorante tradizionale, comporta delle attenzioni diverse. «Credo sia un lavoro abbastanza simile a quello di indirizzi che servono altre tipologie di proposta», racconta Sirabella. «Noi però ci concentriamo molto anche sul recupero degli impasti, oltre che all’utilizzo del 100% della materia prima. Gli impasti che di sera non vengono cotti, si trasformano in tre prodotti: una parte viene infornata ogni giorno per ottenere il nostro pane fresco; con una seconda realizziamo un prodotto cotto a vapore e glassato con cioccolato e caffè per uno dei nostri dolci; e con un’altra ancora realizziamo le nostre chips per l’aperitivo». Uno dei drink aperitivi più conosciuti al mondo, il Boulevardier, viene rivisitato e diventa Beet-evardier: il bourbon viene infuso con della barbabietola, e una volta estratta la parte liquida necessaria al cocktail, questa viene trasformata in una marmellata che accompagnerà il bicchiere.

Question Mark è invece realizzato con uno sciroppo ricavato dalle prime foglie del cavolo viola, solitamente scartate in cucina, e dalla sua acqua di cottura. Oltre all’evidente giovamento ecologico, una ricetta circolare comporta un risparmio anche in termini economici? «Un piccolo risparmio c’è, se pensiamo a quanti elementi di un ingrediente possono essere utilizzati. Ma alla fine il nostro obiettivo è proprio quello di riqualificare un prodotto sano, magari scartato da altri ma che per noi è una risorsa e ci permette di diminuire drasticamente lo spreco alimentare. Non abbiamo quantificato in chilogrammi i rifiuti evitati, ma posso affermare che l’unico umido che creiamo deriva da quanto (raramente!) gli ospiti lasciano nel piatto. E in ogni caso li invitiamo sempre a portare via gli avanzi».

Le ricette del Dry Milano

Beet-evardier
Ingredienti:
20ml Wild Turkey Bourbon infuse alla barbabietola, 30ml Vermouth Dolce
30ml Bitter Bianco, 10ml liquore alla nocciola
Preparazione:
Stir
Guarnizione:
chips di mais e marmellata di barbabietola
Pumpkin Mule
Ingredienti:
45 ml Vodka alla zucca, 15 ml succo di lime, top di Ginger Beer, velluto di pompelmo rosa
Preparazione:
build