Si allarga il consiglio di amministrazione di Fabbri 1905. Da pochi giorni è entrato a farne parte Michele Magli, che aveva fatto il suo ingresso in azienda a fine 2021 con il ruolo di direttore generale (leggi Michele Magli è il nuovo direttore generale Fabbri 1905). Ingegnere, bolognese, 45 anni, affianca così nell’organo di governo dell’azienda Paolo, Umberto, Nicola e Stefania Fabbri, della quarta e quinta generazione della famiglia proprietaria, conservando anche il ruolo di direttore generale.

«Abbiamo riconosciuto nell’ing. Magli un perfetto interprete della nostra visione strategica e l’ingresso nel consiglio di amministrazione ci è sembrato del tutto naturale per continuare il lavoro svolto fin qui di sviluppo di nuovi prodotti e di nuovi mercati che sappiano valorizzare la storia del nostro brand ­– hanno commentato i vertici dell’azienda in una nota –. I risultati registrati a chiusura dell’anno ci supportano nel perseguire il percorso intrapreso insieme».

Un 2022 in forte crescita per Fabbri

E quello appena passato è stato ricco di soddisfazioni per Fabbri 1905 che ha consolidato tutte le sue aree di business, sia nel mercato professionale sia nel largo consumo, con la sua proposta di ingredienti per il mondo beverage, la gelateria e la pasticceria. Un anno nel quale l’azienda è tornata a correre, recuperando ampiamente anche l’impatto che la crisi pandemica ha avuto sul mondo del fuoricasa.

Il fatturato consolidato 2022 si è attestato sui 100 milioni di euro, registrando una crescita del 25% sull’anno precedente. Alla base delle ottime performance un incremento dei volumi di vendite in tutte le aree geografiche, che confermano l’azienda bolognese come realtà imprenditoriale in ascesa e dal solido impianto familiare. Impianto del quale è parte lo stesso Magli, della quinta generazione della famiglia, arrivato in azienda dopo la laurea in Ingegneria Gestionale, specializzazioni post-laurea e importanti esperienze manageriali in Europa, Sud America, Asia ed Africa.

Con il suo lavoro l’ingegnere continuerà ad affiancare la proprietà puntando a rafforzare i due asset strategici di innovazione di prodotto e internazionalizzazione ai quali si deve notorietà e diffusione in tutto del marchio Fabbri, affermatosi come ambasciatore dell’eccellenza italiana.

Ancora echeggia negli incubi dei barman, quella inconfondibile frase pronunciata quasi come un mantra dai clienti ad ogni latitudine. Quel “fammelo carico” al quale segue un sorrisetto complice e uno sguardo d’intesa non corrisposto. Siamo forse entrati nell’era del “fammelo scarico?”. Probabilmente no, perché chi vorrà il booster ci sarà sempre, ma qualcosa sta certamente cambiando.  Cresce la richiesta di cocktail a basso tenore alcolico o dal grado zero. Cresce anche la voglia di farli buoni, di conoscere quali possono essere i metodi e le strategie per trasformare un analcolico in un mocktail bello e buono.

Per indagare questo ambito, chiediamo il supporto ad un romano del trascorso londinese e a un transilvano dal glorioso percorso milanese. Parliamo di Daniele Gentili e Lucian Bucur che ci ci guidano nell’esecuzione di cocktail scarichi di alcol, ma carichi di sapore.

Il potere della bollicina

Daniele Gentili è attualmente brand ambassador e developer di Red Bull Organics, ma le sue avventure con le bolle sono iniziate già qualche anno fa. Il progetto “rethinking the bubbles” nasce nel 2016, come dimostrazione pratica dell’importanza che ha la bollicina – sia essa alcolica sia non – come ingrediente, soprattutto quando si vanno a fare abbinamenti di cibo con cocktails. Molto spesso l’errore che fanno i barman è quello di affiancare ai piatti dei drink troppo alcolici, per il timore che la parte liquida sia sovrastata del gusto saporito di quella solida. Come risultato si ha spesso l’opposto, e la scarsa soddisfazione del cliente, con conseguente sfiducia generale verso il “cocktail and food pairing”.

In un abbinamento il primo “numero” da tenere in mente è il grado alcolico, che raramente dovrebbe superare quello di un bicchiere di vino, che è corrispondente al quantitativo d’alcol a cui la maggior parte delle persone è abituato. Una risorsa fondamentale per tenere a bada il grado, ma amplificare il gusto è l’anidride carbonica: la Co2 amplifica l’acidità, la mineralità e la freschezza in un drink, riduce la dolcezza e l’impatto alcolico. Oltre a questo, funge da vettore aromatico, trasportando quegli aromi in superficie, che sono quelli che senza l’alcol avevamo perso in fondo al bicchiere. L’anidride carbonica trasporta profumi e sapori, amplificando l’apporto olfattivo del drink, che rappresenta l’80% di ciò che va a definire il gusto di un cocktail. L’olfatto è il senso più importante e laddove manca una spalla portante data dall’alcol, per i no&low cocktails la bollicina o il sodato in generale rappresenta un’ancora di salvezza sia in termini di struttura sia di percezione aromatica. Gentili conclude sbloccandoci un ricordo: «Quando otto anni fa lavoravo per Italicus, era strano parlare di un prodotto a soli 20% vol., erano tempi in cui nei bar si bevevano i Vieux Carrè, i whisky lisci e gli Old Fashioned. Guardate oggi cosa si beve, e ditemi se i tempi non sono cambiati in fretta».

Da alcolico ad analcolico (istruzioni semplici)

Ed è proprio sulle note alcoliche e bitter di un Old Fashioned che passiamo la palla a Lucian Bucur, che risponde alla domanda: come trasformare un classico alcolico in un analcolico. «La sfida è slegare la sua anima alcolica cercando di restare il più possibile vicino al profilo aromatico originale. Esistono molteplici tecniche che consentono di separare l’alcol dal resto delle parti che compongono un drink: la distillazione consiste proprio nel separare diverse sostanze in base alla temperatura di ebollizione. Si potrebbe usare quindi sia un alambicco tradizionale sia un evaporatore rotante, ma anche semplicemente ridurre il prodotto alcolico in padella fino ad ottenere un residuo più o meno solido. Supponendo – a ragion veduta – che non proprio tutti abbiano un evaporatore rotante nel retrobanco, un piccolo alambicco in rame con una piastra ad induzione può comunque funzionare: si prepara il drink come fosse un pre-batch, quindi un composto di Bourbon, bitters, zucchero e diluizione. Lo si distilla tenendo conto che ciò che ci interessa sarà la parte analcolica, quella che rimane nell’alambicco. Otterremo un residuo che sarà composto di acqua, zucchero, parti analcoliche residue del Bourbon e del bitter, ed una piccola percentuale d’alcol. A questo punto, ciò che mancherà sarà la spigolosità tipica dell’etanolo, e il suo lieve sentore anestetizzante.

Un modo interessante per richiamare alcune delle sensazioni tattili tipiche dell’etanolo è utilizzare un’infusione di fiore del curaro (acmella oleracea) per completare il composto analcolico. In questo modo sfrutteremo l’effetto anestetico che il fiore ha sul palato per creare un “falso effetto alcolico”. Se il gusto sarà ancora scarico e la densità troppo acquosa, si può intervenire con uno sciroppo a base di Bourbon, che è possibile ottenere con l’evaporazione della parte alcolica del whiskey tramite riduzione. La sensazione di alcol è una sensazione di calore, astringente. Un decotto amaricante può essere utilizzato alla stregua di un bitter, per alimentare quella sensazione. Una tecnica che permette di caricare di gusto un drink scarico di alcol.

Anno nuovo vita nuova. Recita l’adagio. Così gennaio è il mese dei buoni propositi. Su tutti, quello di iniziare l’anno facendo più attenzione al consumo di alcolici. Questa promessa nel mondo anglosassone ha un nome e sempre più seguaci: Dry January. E sebbene in Italia il mese dell’astinenza dall’alcol non abbia radici così profonde, abbiamo voluto dedicare al fenomeno e, più in generale al segmento dei No&Low, un’attenzione particolare. Quali le prospettive di mercato dei prodotti a bassa gradazione alcolica? Si tratta di una moda passeggera o a lunga gittata? Ha senso dedicare ai mocktail una sezione della nostra carta? A queste e altre domande hanno risposto esperti e mixologist, gestori e titolari di bar.

Ottani a parte, oggi più che mai, saper rispondere in maniera efficace alle mutate esigenze del consumatore è la vera sfida da raccogliere. Secondo Matteo Figura, responsabile della divisione Food service di The Npd Group Italia, il mondo del fuori casa dovrebbe puntare a riconquistare i giovani, oggi pericolosamente “in fuga” dai locali: in tre anni il loro peso sul totale delle visite al bar è sceso dal 33 al 28%. E se cocktail a bassa gradazione alcolica, cibi veg ecc. possono servire allo scopo, ben vengano! A maggior ragione quando occorre ci si deve misurare con bollette monstre e aumenti di listini.

Secondo un’analisi dell’Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio ciò che deve maggiormente preoccupare è l’incidenza del costo dell’energia che peserà sul conto economico quasi 3 volte di più che nel 2021: se un anno fa le bollette incidevano per il 4,6% sui ricavi di un esercizio medio, quest’anno l’incidenza salirà al 13,3%. Forse, è giunto il momento di farsi due conti.

Approvata alla fine dello scorso anno, la legge di Bilancio 2023, legge 197 del 29 dicembre 2022, all’articolo 1 contiene oltre 900 commi che includono diverse novità che riguardano imprese, professionisti, lavoratori e contribuenti in genere. Abbiamo analizzato e sintetizzato quelle di maggior interesse per il mondo dei locali e per i professionisti e i lavoratori che vi operano, per non perdere alcuna opportunità

Crediti di imposta

Investimenti in beni strumentali ordinari

Nessuna proroga al credito di imposta del 6% previsto per il 2022 per gli investimenti in beni strumentali non 4.0 che dal 2023 quindi non spetterà più (salvo che per il Mezzogiorno).

Investimenti in beni industria 4.0 (comma 423)

Estesa dal 30 giugno 2023 al 30 settembre 2023 la possibilità di completare gli investimenti in macchinari «4.0» interconnessi utilizzando le più favorevoli aliquote del 2022 (40% per investimenti fino a 2,5 milioni di euro, 20% da 2,5 a 10 milioni, 10% da 10 a 20 milioni) a condizione che entro la data del 31 dicembre 2022 il relativo ordine risulti accettato dal venditore e siano stati pagati acconti pari al 20% del costo di acquisto.

Per il 2023/2025 – il credito d’imposta spetta nella misura rispettivamente del 20, 10 e 5%, nel limite massimo di costi di 20 milioni di euro annui per i beni 4.0 materiali salvo per investimenti Pnnr di transizione ecologica che sono possibili fino a 50 milioni.

Per gli investimenti in beni immateriali industria 4.0, comprese le spese sostenute per l’utilizzo di tali beni mediante cloud computing, il credito di imposta spetta nelle seguenti misure:

nel 2023 è pari al 20%; 2024 al 15% ; 2025 al 10%, nel limite massimo di costi di 1 milione di euro annui.

Tax credit energia e gas (commi 2 – 5)

Prolungate e potenziate anche le misure per le spese sostenute per l’acquisto di energia e gas nel primo trimestre 2023 come segue:

imprese non energivore – 35%;
imprese non gasivore – 45%.

Se l’incremento del costo del IV trimestre 2022 è superiore al 30% del corrispondente prezzo medio riferito al IV trimestre.

Per il primo trimestre 2023 viene confermato l’annullamento delle aliquote relative agli oneri generali di sistema elettrico applicate alle utenze domestiche e alle utenze non domestiche in bassa tensione per altri usi, con potenza disponibile fino a 16,5 kW.

Per il contenimento dei costi del gas, invece, l’aliquota Iva per le somministrazioni di gas metano usato per combustione per usi civili e industriali contabilizzate nelle fatture emesse nel primo trimetre 2023 è ridotta al 5%.

Materiali riciclati (comma 689)

Rifinanziato anche per il 2023 e il 2024 il credito d’imposta del 36% entro il limite di 20.000 euro per l’acquisto di materiali riciclati.

Sono agevolate le spese sostenute e documentate per prodotti realizzati con materiali provenienti dalla raccolta differenziata degli imballaggi in plastica e per imballaggi biodegradabili e compostabili (secondo la normativa Uni 13432:2002) o derivati dalla raccolta differenziata della carta, dell’alluminio e del vetro.

Normativa fiscale

Modifiche regime forfettario (comma 54)

La legge di Bilancio 2023 ha incrementato a 85.000 euro la soglia per l’accesso/permanenza al regime forfettario.

I soggetti che superano, in corso d’anno, la soglia di 85.000, ma non di 100.000 euro, usciranno dal regime a partire dall’anno successivo.

Se vengono superati i 100.000 euro, è previsto il ritorno immediato in corso d’anno al regime ordinario; si conseguenza sarà dovuta l’IVA a partire dalle operazioni effettuate che comportano il superamento del predetto limite.

Flat tax incrementale (commi 55 – 57)

Per il 2023, ai lavoratori autonomi non in regime forfettario, verrà applicata una flat tax del 15% su una base imponibile, non superiore a 40.000 euro, pari alla differenza tra il reddito d’impresa e di lavoro autonomo determinato nel 2023 e il medesimo reddito d’importo più elevato, dichiarato negli anni dal 2020 al 2022, decurtata di un importo pari al 5% di quest’ultimo ammontare.

L’eventuale acconto dovuto per il 2024 ai fini dell’Irpef e relative addizionali si assume, quale imposta del periodo precedente, quella che si sarebbe determinata in maniera ordinaria.

Tassazione sostitutiva mance (commi 58 – 62)

Introdotta un’imposta sostituiva dell’Irpef e delle relative addizionali territoriali con aliquota del 5% per il personale impiegato nel settore ricettivo e di somministrazione di pasti e bevande per le somme corrisposte dai clienti a titolo di liberalità (mance) nei settori della ristorazione e dell’attività ricettive (strutture ricettive alberghiere, para-alberghiere, extra alberghiere, all’aria aperta e di mero supporto e esercizi commerciali che offrono servizi di somministrazione di pasti o bevande, bar e ristoranti).

Il regime è applicabile entro il limite del 25% del reddito percepito nell’anno precedente, per le relative prestazioni di lavoro ai lavoratori del settore privato titolari di reddito da lavoro dipendente, non superiore nell’anno precedente a 50.000 euro salvo espressa rinuncia scritta del prestatore di lavoro.

Tali redditi sono:

computati per la determinazione del reddito per il riconoscimento della spettanza o per la determinazione di deduzioni, detrazioni o benefìci di qualsiasi titolo, anche di natura non tributaria;
esclusi dalla retribuzione imponibile ai fini del calcolo dei contributi di previdenza e assistenza sociale e dei premi per l’assicurazione Inail;
non computati ai fini del calcolo del trattamento di fine rapporto.

Se il reddito del dipendente supera il limite fissato (50.000 euro) o il 25% della retribuzione, concorrono normalmente al calcolo dell’imponibile.

Contabilità semplificata (comma 276)

Innalzate da 400.000 a 500.000 euro per le imprese che esercitano la prestazione di servizi e da 700.000 a 800.000 euro per le imprese aventi a oggetto altre attività.

Sanatoria irregolarità formali (commi 166 – 173)

Le irregolarità, commesse fino al 31 ottobre 2022, che non rilevano sulla determinazione della base imponibile ai fini dell’Irpef. Ires, Iva e Irap e sul pagamento di tali tributi, possono essere regolarizzate mediante il versamento di una somma di euro 200 per ciascun periodo d’imposta cui si riferiscono le violazioni, eseguito in due rate di pari importo da versare entro il 31 marzo 2023 e il 31 marzo 2024.

La regolarizzazione si perfeziona con il pagamento delle somme dovute e con la rimozione delle irregolarità od omissioni.

Sono esclusi dalla regolarizzazione:

gli atti di contestazione o irrogazione delle sanzioni emessi nell’ambito della procedura di collaborazione volontaria (articolo 5-quater, Dl legge 28 giugno 1990, n. 167)
gli stessi per l’emersione di attività finanziarie e patrimoniali costituite o detenute fuori del territorio dello Stato
le violazioni già contestate in atti divenuti definitivi al 31 dicembre 2022.

Per le violazioni formali commesse fino al 31 ottobre 2022 i termini di accertamento sono prorogati di due anni.

Ammortamenti immobili settore commercio (commi – 69)

Per il periodo 2023/27, le imprese che esercitano attività di commercio di beni al dettaglio, alimentare e non, compresi i grandi magazzini, tabacco ed elettronica, è prevista la deducibilità delle quote di ammortamento dei fabbricati strumentali per l’esercizio dell’impresa, in misura non superiore al 6%, anziché l’ordinario 3-4%.

Errori contabili (comma 273)

L’applicazione della norma introdotta dal decreto Semplificazioni (articolo 8 del Dl 73/2022) in base alla quale non sarà più necessario presentare una dichiarazione integrativa per attribuire valenza fiscale alla correzione degli errori vale solo soltanto per i soggetti che sottopongono il proprio bilancio d’esercizio a revisione legale dei conti.

Dipendenti

Agevolazioni contributive (commi 294 – .99)

Esonero contributivo totale per le assunzioni a tempo indeterminato (e per trasformazioni da contratto a tempo determinato in tempo indeterminato) di percettori del reddito di cittadinanza, effettuate nel 2023, alternativo a quello già previsto dalla normativa vigente, entro il limite massimo di 8.000 euro.

Esteso al 2023 l’esonero contributivo temporaneo al 100%, fino a 8.000 euro, per le assunzioni di donne svantaggiate (in base a fattori come l’età, la durata della disoccupazione, il settore di specializzazione e il territorio in cui risiedono) e di giovani under 36.

Cuneo fiscale al 3-2% (comma 281)

Taglio di 3 punti percentuali sulla quota dei contributi previdenziali dovuti dai lavoratori dipendenti pubblici e privati, esclusi i lavoratori domestici, che verrà applicato qualora la retribuzione imponibile non ecceda l’importo mensile di 1.923 euro (25.000 euro su base annua).

Al 2% se la retribuzione imponibile non ecceda l’importo mensile di 2.692 euro (35.000 euro su base annua).

Riduzione del prelievo sui premi di produttività (comma 63)

Per i premi e le somme erogati nell’anno 2023, l’aliquota dell’imposta sostitutiva sui premi di produttività erogati ai lavoratori dipendenti è ridotta al 5%.

Indennità per congedo parentale (comma 359)

Incremento dal 30 all’80% dell’indennità fruibile in alternativa tra i genitori, nel limite massimo di un mese entro il sesto anno di vita del figlio.

Riscossione e contenzioso

Annullamento automatico debiti fino a 1.000 euro (commi 222 – 230)

I debiti tributari fino a 1.000 euro, risultanti dai singoli carichi affidati agli agenti della riscossione dal 1° gennaio 2000 al 31 dicembre 2015, anche se ricompresi in precedenti definizioni agevolate, sono automaticamente annullati.

La data rilevante per l’annullamento automatico è fissata al 31 marzo 2023.

Dalla data di entrata in vigore della legge Finanziaria alla data dell’annullamento è sospesa la riscossione deli stessi debiti.

Gli enti creditori possono stabilire di non applicare le disposizioni con provvedimento adottato entro il 31

gennaio 2023, comunicato, entro la medesima data, all’agente della riscossione e pubblicato nei rispettivi siti internet istituzionali.

Ravvedimento speciale (commi 174 – 178)

In deroga all’ordinaria disciplina del ravvedimento operoso, viene consentito di regolarizzare le dichiarazioni validamente presentate, relative al periodo d’imposta 2021 e a quelli precedenti, purché le relative violazioni non siano state già contestate alla data del versamento del dovuto, mediante la rimozione dell’irregolarità o dell’omissione e il pagamento dell’imposta, degli interessi e delle sanzioni, ridotte a 1/18 del minimo edittale irrogabile.

Il versamento delle somme dovute ai può essere effettuato in otto rate trimestrali di pari importo con scadenza della prima rata fissata al 31 marzo 2023. Sulle rate successive alla prima, da versare, rispettivamente, entro il 30 giugno, il 30 settembre, il 20 dicembre e il 31 marzo di ciascun anno, sono dovuti gli interessi nella misura del 2% annuo.

Avvisi bonari (commi 153 – 159)

Le somme dovute a seguito del controllo automatizzato, relative ai periodi d’imposta 2019, 2020 e 2021, per le quali il termine di pagamento non sia ancora scaduto all’1 gennaio 2023 o i cui avvisi siano stati recapitati successivamente a tale data, possono essere definite con il pagamento:

delle imposte e dei contributi previdenziali;
degli interessi e delle somme aggiuntive;
delle sanzioni nella misura ridotta del 3%.

Quanto detto si applica anche agli avvisi bonari le cui rateazioni sono ancora in corso all’entrata in vigore della legge.

Pensioni

Quota 103 pensione anticipata flessibile (commi 283 – 286)

In via sperimentale, la legge di Bilancio 2023 ha introdotto il pensionamento anticipato con quota 103, cui potrà accedersi maturando, entro il 31 dicembre 2023, un’età anagrafica di almeno 62 anni e un’anzianità contributiva di almeno 41 anni.

Resta l’incumulabilità, fino alla maturazione dei requisiti per l’accesso alla pensione di vecchiaia, con i redditi da lavoro dipendente o autonomo, a eccezione di quelli derivanti da lavoro autonomo occasionale, nel limite di 5.000 euro lordi annui.

Per i lavoratori che rimangono in servizio pur avendo maturato i requisiti pensionistici per quota 103 è prevista la facoltà di richiedere al datore di lavoro la corresponsione in proprio favore dell’importo corrispondente alla quota a proprio carico di contribuzione alla gestione pensionistica.

Opzione Donna (comma 292)

Accesso consentito alle lavoratrici che entro il 31 dicembre 2022 hanno maturato un’anzianità contributiva pari o superiore a 35 anni e un’età di 60 anni (ridotta di un anno per ogni figlio nel limite massimo di due anni) o che assistano un parente disabile, o che abbiano una riduzione della capacità lavorativa superiore o uguale al 74% o che siano lavoratrici licenziate o dipendenti da imprese in crisi (in tale ultimo caso il requisito anagrafico è pari a 58 anni).

Varie

Aumento a 5.000 euro della soglia per uso contante (comma 384)

La legge di Bilancio 2023 ha innalzato il valore soglia oltre il quale si applica il divieto al trasferimento di denaro contante da 1.000 a 5.000 euro.

Assegnazione ai soci o trasformazione in società semplice (commi 100 – 105)

Possibilità per le società commerciali, di persone e di capitali, di assegnare o cedere ai soci beni immobili non strumentali per destinazione e beni mobili registrati (autovetture o imbarcazioni), con un’imposta sostitutiva sulle plusvalenze (differenza tra il valore normale dei beni assegnati, o, in caso di trasformazione, quello dei beni posseduti all’atto della trasformazione, e il loro costo fiscalmente riconosciuto). Si applica un’imposta sostitutiva delle imposte sui redditi e dell’imposta regionale sulle attività produttive nella misura dell’8% (10,5% per le società considerate non operative in almeno due dei tre periodi di imposta precedenti a quello in corso al momento dell’assegnazione, della cessione o della trasformazione).

Le medesime disposizioni si applicano alle società che hanno per oggetto esclusivo o principale la gestione dei predetti beni che si trasformano in società semplici.

Le operazioni vanno concluse entro il 30 settembre 2023.

La prima parte (60%) dell’imposta sostitutiva va versata entro il 30 settembre 2023, la quota residua entro il 30 novembre 2023.

Le eventuali riserve in sospensione d’imposta annullate per effetto dell’assegnazione dei beni ai soci e quelle delle società che si trasformano sono assoggettate a imposta sostitutiva del 13%.

Per gli immobili, su richiesta della società e nel rispetto delle condizioni prescritte, il valore normale può essere determinato in misura pari a quello risultante dall’applicazione all’ammontare delle rendite risultanti in catasto dei moltiplicatori determinati come dal primo periodo del comma 4 dell’articolo 52 Dpr 131/1986:
– terreni: 75 volte il reddito dominicale risultante in catasto,
– fabbricat: 100 volte il reddito catastale,
aggiornati con i coefficienti stabiliti per le imposte sul reddito.

In caso di cessione, se il corrispettivo della cessione e inferiore al valore così determinato, si computa in misura pari a quest’ultimo.

Il costo fiscalmente riconosciuto delle azioni o quote possedute dai soci delle società trasformate deve essere aumentato della differenza assoggettata a imposta sostitutiva.

Il valore normale dei beni ricevuti, al netto dei debiti accollati, riduce il costo fiscalmente riconosciuto delle azioni o quote possedute.

Le aliquote dell’imposta proporzionale di registro applicabili sono ridotte alla metà e le imposte ipotecarie e catastali si applicano in misura fissa.

Estromissione di immobili da imprese individuali (comma 106)

L’imprenditore individuale che alla data del 31 ottobre 2022 possiede beni immobili strumentali può, entro il 31 maggio 2023, optare per l’esclusione dei beni stessi dal patrimonio dell’impresa, con effetto dal periodo di imposta in corso alla data del 1° gennaio 2023, mediante il pagamento di una imposta sostitutiva dell’8% della differenza tra il valore normale di tali beni, calcolato come per l’assegnazione da società, e il relativo valore fiscalmente riconosciuto.

I versamenti rateali dell’imposta sono effettuati, rispettivamente, entro il 30 novembre 2023 e il 30 giugno 2024.

Imu immobili occupati (comma 81)

I proprietari di immobili occupati, che presentino denuncia all’autorità giudiziaria o inizino azione giudiziaria penale, sono esentati dal pagamento dell’Imu, previa comunicazione al comune interessato. Analoga comunicazione deve essere trasmessa al cessare dell’occupazione.

Rivalutazione (commi 107 – 109)

Viene estesa la rideterminazione dei valori di acquisto delle partecipazioni non negoziate in mercati regolamentati e dei terreni edificabili e con destinazione agricola posseduti al 1° gennaio 2023, con il versamento di un’imposta sostitutiva del 16%.

La perizia di stima dovrà essere redatta e giurata entro il 15 novembre 2023.

Le somme dovute per la rivalutazione possono essere rateizzate fino a un massimo di tre rate annuali di pari importo, a decorrere dal 15 novembre 2023; sull’importo delle rate successive alla prima sono dovuti gli interessi nella misura del 3% annuo, da versarsi contestualmente.

Detrazione Iva acquisto da privati di unità immobiliari residenziali, di classe energetica A o B (76)

Si detrae dall’imposta lorda Irpef il 50% dell’importo corrisposto per il pagamento dell’Iva in relazione all’acquisto, effettuato entro il 31 dicembre 2023, cedute da organismi di investimento collettivo del risparmio (Oicr) immobiliari o da imprese che le hanno costruite. La detrazione è ripartita in dieci quote costanti dal periodo d’imposta in cui sono state sostenute.

Reddito di Cittadinanza (commi 313 – .321)

Nelle more di una organica riforma è previsto che nel 2023 il Reddito di cittadinanza sia riconosciuto per un massimo di 7 mensilità (in luogo delle 18, rinnovabili, attualmente previste), salvo il caso in cui siano presenti nel nucleo familiare persone con disabilità, minorenni o persone con almeno sessant’anni di età.

Per i beneficiari del RdC tenuti a sottoscrivere un patto per il lavoro o per l’inclusione sociale, è stato introdotto l’obbligo di frequentare un corso di formazione e/o riqualificazione professionale per 6 mesi, pena la decadenza dal beneficio per l’intero nucleo familiare.

La decadenza dal beneficio è, altresì, prevista qualora si rifiuti la prima offerta di lavoro e non più la seconda offerta come avviene attualmente.

Ai beneficiari di età compresa tra i 18 e i 29 anni che non hanno adempiuto all’obbligo scolastico, l’accesso al Reddito è condizionato alla frequenza di percorsi di istruzione funzionali all’adempimento di tale obbligo.

Tra le altre novità:

la componente del reddito di cittadinanza riconosciuta ai nuclei familiari residenti in abitazione erogata direttamente al locatore;
il maggior reddito da lavoro percepito in forza di contratti di lavoro stagionale o intermittente non concorrerà alla determinazione del beneficio economico entro il limite massimo di 3.000 euro lordi;
i comuni saranno chiamati a impiegare tutti i percettori di reddito di cittadinanza residenti che sottoscrivono un patto per il lavoro o per l’inclusione sociale nell’ambito di progetti utili alla collettività.

Assegno Unico e Universale (commi 357 – 358)

La legge ha previsto l’incremento di alcun importi per quanto riguarda l’Assegno Unico e l’Assegna Universale.

Agevolazioni prima casa under 36 (comma 74)

Estesa fino al 31 dicembre 2023 l’operatività del credito d’imposta per l’acquisto della prima casa riservata ai giovani al di sotto dei 36 anni.

Estesa fino allo stesso termine la speciale disciplina emergenziale del Fondo di solidarietà per la sospensione dei mutui relativi all’acquisto della prima casa.

Inoltre, la garanzia massima dell’80% sulla quota capitale dei mutui destinati alle categorie prioritarie, ossia giovani coppie, nuclei familiari monogenitoriali con figli minori, conduttori di alloggi Iacp e giovani di età inferiore ai 36 anni, sarà concessa anche quando il Tasso effettivo globale (Teg) sia superiore al Tasso effettivo globale medio (Tegm), nel rispetto di determinate condizioni, viene prorogata fino al 31 marzo 2023.

Cripto valute affrancate dal 1° gennaio con sostitutiva del 14% (commi 127 – 136)

Per i soggetti Irpef viene inserita nell’articolo 67 del Tuir una nuova categoria di redditi diversi che prevede la tassazione delle plusvalenze derivanti dalla cessione a titolo oneroso, permuta, rimborso o detenzione delle cripto-attività, superiori a 2.000 euro in ciascun periodo di imposta.

Per la determinazione delle plusvalenze per le cessioni può essere assunto, in luogo del costo o del valore di acquisto, il valore al 1° gennaio 2023, se assoggettato a imposta sostitutiva del 14% rateizzabile fino a un massimo di tre rate annuali di pari importo, a partire dal 30 giugno 2023. Sull’importo delle rate successive alla prima sono dovuti gli interessi nella misura del 3 per cento annuo, da versare contestualmente a ciascuna rata.

Emanuele Bruni riparte dalla sua Colleferro (Roma), dove è nato e dove torna dopo anni di peregrinazioni fra i cocktail bar internazionali. Un incastro di opportunità: degli investitori già nel settore della somministrazione (hanno una gelateria-pasticceria, Gallos, e si chiamano Cedrox srl) decidono di investire sul territorio per creare una nuova realtà ristorativa in una zona in fermento, ma ancora povera di locali di qualità. Si rivolgono a Bruni e alla sua società di consulenza The Prince Factory per l’elaborazione del format e la composizione della squadra. E lui, forte delle sue esperienze (per citarne alcune, Freni & Frizioni, La Punta Expendio de Agave, Sanctuary Eco Retreat), propone un cocktail bar con cucina: «uno street bar con un servizio da hotel ma informale, soprattutto nel servizio dei drink», descrive Bruni.

In tempo per la fine del 2022, nasce Coda di gallo, nome che incastra sia la traduzione letterale del termine cocktail, che il nome già usato dai soci per la gelateria. Spazi ampi, sono circa 150 metri quadrati in tutto, comprese le cucine, 62 posti a sedere e un bel bancone da cinque metri su cui si possono accomodare 7 persone.

60 cocktail in carta

Per quanto riguarda il reparto cocktail, Bruni spiega: «Siamo in provincia e per questo non abbiamo voluto spingere troppo con drink elaborati, ma siamo andati a pescare dal meglio della storia della miscelazione». In pratica una selezione del meglio, con circa 60 drink in carta, pescati dai ricettari dalla seconda metà dell’Ottocento ad oggi, passando per gli “unforgettable” e l’aperitivo all’italiana.

Unica concessione alla vanità: il signature Gallo Cedrone, pensato dallo stesso Bruni, che è un highball con Bitter Carpano con aggiunta di soda al pompelmo, succo di lime e bitter orange, “fresco, che si fa bere anche a tutto pasto”.

Non manca un focus sul gin, che si muove su due direttrici: una carta dei Martini e una dei Gin&Tonic, che varia ogni tre mesi. «Per i Martini abbiamo preso ispirazione dal Dukes, sono 7, serviti in bottiglia a -18, e andiamo a combinare 7 gin e 7 vini fortificati differenti». Stesso discorso per Gin&Tonic, qui sono 10 possibilità di incastrare gin e toniche in abbinamento fra di loro.

Cucina internazionale e pop

Ad accompagnare la bevuta, la cucina di Fabio Aiello, già pastry chef di Gallos, che di Coda di gallo cura tutto, dal salato al dolce, e ha pensato a un menù internazionale e pop. «Un mix di cucina tradizionale mediterranea, con un’influenza della cucina della fascia tropicale. In altre parole – dice Bruni – puoi trovare una salsa greca o francese in un taco». In carta una selezione di primi e secondi che cambiano su base settimanale o comunque sempre seguendo le proposte freschissime dei fornitori. «È il nostro modo per tenere i prezzi contenuti: lavoriamo solo quello che ci viene proposto di fresco e a buon mercato perché in piena stagione». Moderati anche i prezzi dei drink: si beve dai 7 ai 10€ e anche qui incide la componente “provincia”.

In sala, ad affiancare Bruni che gestisce il bancone, c’è Simone Francini, che fa da collante fra cucina, sala e banco, aiutando anche nella scelta degli abbinamenti food&drink. Divertente l’idea di proporre un “Angolo snack bar” dedicato all’ora dell’aperitivo, con miniporzioni che arrivano dalla cucina proposte in coppia per favorire l’aperitivo a due. Si inizia alle 18, ma si continua fino al dopocena, fino alle 2 di notte.

Tre professionisti creativi e brillanti – selezionati tra oltre 60 pretendenti – si sfideranno nella finale della quarta edizione del concorso Sweet&Shake Cup, nato per valorizzare
la panna come ingrediente in miscelazione. Ci mostreranno (e faranno degustare) la loro idea di drink per rendere memorabile un evento.

Quest’anno, infatti, il tema del concorso è il cocktail party: i concorrenti sono chiamati a realizzare un drink per 20 persone pensato per un evento, rispondendo al bisogno sempre più forte delle persone di ritrovarsi e fare festa dopo un lungo periodo di restrizioni, divieti e di ridotta socialità.

La finale si svolgerà nell’ambito del Sigep martedì 24 gennaio 2023 dalle ore 14. L’appuntamento è allo stand Debic (pad. B5 – 120).

La novità dell’edizione 2023 è la giuria diffusa, che affiancherà la giuria tecnica nelle valutazioni dei cocktail: tra i presenti allo stand, verranno scelti 15 addetti ai lavori che potranno assaggiare e votare i drink, contribuendo così all’individuazione del vincitore.

A sfidarsi saranno Matteo Cassan (freelance), Ambrogio Ferraro (Bar is the name, Busto Arsizio-Va) e Antonio Sciortino (Caffè concerto Paszkowski, Firenze). Il vincitore si porterà a casa un buono del valore di mille euro da utilizzare per uno dei corsi di aggiornamento professionale organizzati da Planet One.

Siamo di fronte a un trend o è tutto un abbaglio? I cocktail analcolici sono qualcosa di nuovo oppure abbiamo solo trovato un modo più cool di chiamare i mischioni fatti con succhi a bottigliette di soda aperte? A queste e altre domande cerchiamo di rispondere con una fotografia, la più accurata possibile, scattata grazie al contributo di dieci professionisti. Interpreti (e osservatori) del mestiere che lavorano in città e in provincia, a Firenze o a Dubai. Prima questione. Qual è la differenza, in termini di cocktail analcolici, tra un bar in piazza a Siena e uno ad Abbiategrasso?

Riccardo Aldinucci, titolare del Charlie Mixology di Siena e vulcanico imbottigliatore seriale di cocktail in lattina, vede il no alcol come uno strumento utile per attirare le famiglie. «Con il cocktail che è entrato a far parte della vita degli italiani, anche i bambini possono divertirsi a fingersi frequentatori dell’aperitivo, mentre i genitori riescono ad uscire quella volta in più che non fa male né a loro né all’incasso del bar».

Per Pier Strazzeridel Bar Castello di Abbiategrasso orgoglio della provincia milanese, la fotografia è questa: «Virgin Mojito, Virgin Colada e Shirley Temple li trovi  ovunque, ma sono solo per minorenni. L’adulto, se deve bere un analcolico, prende un Crodino. Nel menu ci sono cocktail interessanti con basi analcoliche, in particolare Conviv, infuso analcolico prodotto in zona. Vengono apprezzati, ma avendo lo stesso prezzo di un drink alcolico, possono esser soggetti a storcimenti di naso».

Da Cinquanta è il best seller

Tutt’altra testimonianza ci arriva da una provincia del Sud. Precisamente a Pagani (Salerno), da Cinquanta Spirito Italiano, locale guidato da Natale Palmieri e Alfonso Califano, oste con una lunga esperienza all’estero: «Ho assistito alla nascita del no/low abv da molto vicino, nei miei trascorsi londinesi. Anche io pensavo fosse un’idea da ufficio marketing, un trend passeggero. Quando poi ho visto i colossi della birra muoversi in questa direzione, ho capito che ci dovevano essere motivi ed interessi molto alti in gioco». Cinquanta ha un anno e mezzo di vita, e due menu. In entrambi, il signature più venduto è stato un analcolico. Essendo il Cinquanta un all day bar, notiamo che soprattutto ad inizio settimana, ed in alcune fasce orarie, il consumo senza alcol è prediletto, a maggior ragione se la proposta è studiata, bilanciata, e curata anche nell’estetica.

Accontentare tutti! Anche il cassetto

Di prime testimonianze londinesi parla anche Anthony Poncier, ideatore della classifica Top 500 Bars e grande globetrotter di banconi: «Ero un po’ perplesso quando dieci anni fa Alex Kratena e Simone Caporale introdussero una sezione di analcolici nel menu dell’Artesian Bar. Per quattro anni consecutivi il loro banco era stato premiato come il migliore del mondo. E loro cosa fanno, mettono i mocktail. Strano, no? Ma loro mi dissero “aspetta a vedrai”. E infatti oggi in tutti i migliori bar questi drink vengono presi sul serio. Il fatto di avere a che fare con persone dai gusti e dai modi di pensare molto differenti tra loro fa parte dell’essenza stessa del bar. Lavorare bene significa poterle accontentare tutte senza far sentire nessuno fuori posto».

Se è vero che il trend è partito da Londra o dagli USA, ci sono Paesi in cui l’analcolico è legge. Alice Bidini lavora al Aok di Riyadh, in Arabia Saudita, Paese completamente “dry” e non solo per le alte temperature. Anche lì il concetto di drink senza alcol è cambiato, con molti grandi brand che investono in un portfolio analcolico che però ancora non soddisfa del tutto, per cui la scelta di Bidini è di lavorare molto su materie naturali come verdura, spezie e frutta, e dare il massimo del sapore con loro, sfruttando anche un po’ la loro consistenza. Rimanendo in zona, a Dubai, troviamo Francesco Galdi che dirige il beverage program del gruppo Buddha Bar, un’azienda che orgogliosamente si dichiara attenta al no alcol fin dagli anni Novanta: «Il mondo analcolico è forte e non è una novità. È come il tipo mingherlino in palestra che poi sfodera un addominale da invidia. Il mondo no-abv è agile, adatto a tutte le ore e tutte le occasioni, come i business lunch o gli eventi aziendali, ma anche ai bar sulla spiaggia. Parlando di numeri, nel Buddha-Bar Beach di Bodrum, tra i 5 cocktail più venduti 3 sono analcolici, con numeri simili in altri locali del gruppo. E a livello di beverage cost? Sono una manna del cielo!».

Seppur a Milano nella roccaforte di Cà-ri-co, Domenico Carella è a contatto costante con il mondo della ristorazione e degli chef stellati. Crea cocktail che accompagnano piatti e questo è ciò che dice: «L’abbinamento va vissuto come un completamento, mentre per abitudine il mondo del bere a tavola è stato accompagnato da vino e birre, non c’è motivo per pensare che un drink analcolico non possa accompagnare i piatti. Il vino o la birra hanno uno spettro di gusto che – seppur ampio – ha dei limiti. Un cocktail fatto “ad hoc”, sia esso con o senza alcol, può arrivare dove i fermentati più famosi non sempre arrivano».

Nei menu dei bar d’albergo…

Rimanendo a Milano, il team dello Stilla Bar del Four Seasons, capitanato da Luca Angeli, parla di un trend in crescita, soprattutto con i clienti stranieri. «La parte del menu dedicata al senza alcol segue gli stessi parametri dei cocktail tradizionali: ricerca su materia prima di eccellenza, creatività attraverso gli home made e struttura della carta che possa offrire soluzioni dall’all day al dopocena. Nell’ultimo anno il menu a grado zero ha registrato un +30% delle vendite». Non serve però andare all’apice dell’hotellerie per vedere che il movimento si muove di pari passo anche in strutture più semplici, come le tante presenti in ogni città turistica. Dario Dini – tra le rivelazioni di Baritalia quest’anno – è il barman degli Hotel degli Orafi di Firenze: «Ospitalità significa accoglienza, e nella stesura del menu, in un albergo che accoglie tante famiglie, accogliere significa pensare in primis alle esigenze di una famiglia. Quindi, cocktail per bambini come la burro-birra di Harry Potter  e analcolici per adulti con botanical spirits, bitter e vermouth a grado zero, cordiali e home made».

Un cambio anche di mood

Sempre a Firenze, il giovane talento Nicola Spaggiari lavora per The Stellar, bar all’interno di un centro di incubazione di start up. Un luogo di lavoro, ma anche di relax a fine giornata. Qui, da appassionato di botanica con un giardino  ben fornito, ha capito l’importanza del cocktail senza alcol e le sue possibilità. Non appassionato di prodotti commerciali, ha improntato la ricerca sulla conoscenza delle botaniche, sulla stratificazione e la complessificazione dei gusti, per arrivare a drink che possano abbinarsi ai piatti dai sapori intensi e corposi dello chef. La scommessa di breve periodo è quella di accompagnare i piatti esclusivamente con cocktail analcolici. La scommessa nostra è che, chiamatelo trend o meno, qualcosa sta cambiando. Un esempio su tutti il Mad, sempre a Firenze, che fino a non molto tempo fa scriveva a chiare lettere sul menu: “Non entreresti in un ristorante senza mangiare, non andresti mai in un bar senza bere”, a sottolineare l’impossibilità di bere qualsiasi cosa fosse analcolica. «Invece oggi – parola di Lorenzo Aiosa bar manager – ci tocca fare anche gli analcolici, anche se per ora solo su richiesta. La nostra scelta di anni fa non è vista più come una goliardata, ma come qualcosa di cattivo gusto».

Secondo gli ultimi dati forniti da Iwsr la categoria degli analcolici e leggermente alcolici ha superato, a fine 2022, gli 11 miliardi di dollari. Nel 2018 i miliardi erano otto. E per il 2026 le previsioni di crescita per la categoria, sempre a livello mondiale, parlano di un incremento pari al 33,3%.

L’exploit dei “pesi piuma”, a livello globale, è trainato dalla crescente domanda dei consumatori. Codificati con la sigla di No&Low alcohj, birra, sidro, vino, spirits senz’alcol e ready-to-drink sono cresciuti di oltre il 7% in volume nei 10 mercati chiave nel 2022. Parliamo di Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Sud Africa, Spagna, Regno Unito e Stati Uniti.

Si prevede che nei prossimi quattro anni il ritmo di crescita supererà quello dell’ultimo quadriennio con una variazione del +7%, rispetto al +5% del 2018-22. I prodotti no-alcol rappresenteranno la punta di diamante di questa crescita, che dovrebbe rappresentare oltre il 90% dell’incremento complessivo dell’intera categoria. Questo exploit viene da lontano. Nel settore del fuori casa, già dal 2016 tutte le principali catene di pub della Gran Bretagna si sono attrezzate per avere almeno una birra analcolica alla spina. Nei cocktail bar – soprattutto quelli frequentati da una clientela tra i 20 e i 35 anni – appaiono sempre più spesso i menu a grado zero. Oltre il 43% degli adulti in tutti i mercati di riferimento dicono di preferire i No&Low agli alcolici per non astenersi completamente dall’alcol e bere con moderazione durante le occasioni di convivialità. Mentre la Germania e la Spagna sono mercati più grandi e più maturi per no/low alcol, il Regno Unito e gli Stati Uniti sono due dei più dinamici, e stanno crescendo ad un ritmo più veloce.

Una famiglia articolata…

Come si accennava all’inizio, della famiglia dei pesi piuma fanno parte diverse tipologie di prodotti. Cominciamo dai non alcoholic spirits. Sono spiriti senza alcol ispirati ai gin, ai vari botanical spirit, agli amari, ai vermouth, agli aperitivi. Sono destinati ai guidatori, a chi per motivi di salute o religiosi non può bere, a chi semplicemente vuole partecipare a momenti conviviali, ma senza bere alcolici. I non alcoholic spirits sono pensati sia per cocktail sia per mocktail, la versione premium dell’analcolico della casa, del tutto simile nell’aspetto al cocktail vero, ma molto diverso nel gusto e nella sostanza. Sono prodotti adatti anche a diventare ingredienti aromatici in cocktail alcolici: per dare un tocco di sapore, ma senza alzare il numero di ottani e mandare il consumatore fuori giri.

Gli “spiriti liberi dall’alcol” sono esplosi a partire dal 2015 e oggi sono una realtà in crescita sul nostro mercato. Della categoria no alcohol fa parte anche una famiglia ultramillenaria. Parliamo dei fermented drinks. Le bevande fermentate sono tipicamente composte da succhi di frutta, infusioni di erbe, tè verde e nero messi a coltura e fatti fermentare per un certo tempo. Questo genere di bevanda è riconosciuto come ottima fonte di probiotici. La fermentazione è un processo naturale, svolto da lieviti, batteri o entrambi questi organismi, in seguito al quale i carboidrati vengono trasformati in alcol e anidride carbonica o in acidi organici, in assenza di ossigeno. È un metodo utilizzato da migliaia di anni per conservare il cibo e aumentarne il contenuto nutrizionale, ed è presente in ogni cultura: il miso in Giappone, il kombucha cinese, il lassi indiano, il kefir, le bevande allo zenzero, sino ai sottaceti presenti molto spesso sulle nostre tavole. Le bevande fermentate sono richieste dai  consumatori alla ricerca di nuovi modi per assumere più probiotici e ingredienti naturali. Secondo gli analisti il mercato delle bevande fermentate dovrebbe crescere dai 23,1 miliardi di dollari del 2017 ai 35,6 miliardi (previsione fine 2022). I dati di Nielsen parlano, per esempio di una grande crescita del kombucha, con vendite che cresceranno fino al 130% entro la fine del 2022.

L’altro asso piglia tutto della categoria è il ready-to-drink. Drink in lattina, in bottiglia, in busta, in fusto per la spina o sottovuoto. Stiamo assistendo a un boom produttivo senza precedenti dei ready to drink. Liquorifici, grandi aziende del beverage, piccole imprese, gestori hanno dato vita un mercato che non c’era e che oggi è in grande crescita. I ready to drink rappresentano un’alternativa sia per il consumatore finale, specialmente quello che frequenta concerti, eventi privati o manifestazioni pubbliche sia per il beach bar sia per l’après-ski sia per tutti gli high volume bar. I ready-to-drink sono adatti a tutti locali che non hanno una cocktail station o semplicemente non saprebbero dove metterla. Le tipologie di destinatari sono davvero molteplici: minibar degli alberghi, ristoranti senza cocktail bar, organizzatori di catering, conferenze stampa, convention, sfilate e altro.

…dalle ottime prospettive

Attualmente un dato specifico per l’Italia non c’è, ma in mano abbiamo una prospettiva globale. Secondo l’istituto di ricerca londinese Iwsr bevande no e low alcohol – che comprendono birra, vino, ready-to-drink e spirit – cresceranno in volume del 31% entro il 2024, trainate dall’incremento dei consumi di Stati Uniti, Germania e Spagna. Sempre secondo Iswr, nei prossimi anni la categoria ready-to-drink da qui al 2024 avrà una crescita media annua dell’8% nei 10 maggiori mercati mondiali.
Un po’ meno ottimista è Statista.com che prevede una crescita del 6,78% entro il 2025.

Del segmento dei ready to drink fa parte un’altra importante categoria: quella degli hard seltzer. Tecnicamente gli hard seltzer sono bevande moderatamente alcoliche e dal basso contenuto calorico, i cui ingredienti sono pochi e semplici: acqua gassata, un aromatizzante (solitamente fruttato, speziato o floreale) e una base alcolica. Quest’ultima talvolta è il risultato di una fermentazione degli zuccheri, altre volte è semplicemente alcol aggiunto agli altri ingredienti. Il fascino degli hard seltzer risiede nel fatto che combinano caratteristiche che attraggono un ampio spettro di consumatori: la tendenza crescente alla ricerca di bevande a basso contenuto calorico (un hard seltzer da 330 ml ha circa 100 calorie), la facilità di comprensione degli ingredienti (pochi e chiari), la disponibilità di vari gusti e la bassa gradazione alcolica (equiparabile a quella di una birra, ma con molti meno zuccheri). Secondo i dati forniti da Iswr, nei 6 ultimi anni, nel mercato statunitense, le hard sparkling waters, anche note come hard seltzers, sono cresciute fino a rappresentare il 43% di tutte le bevande ready to drink.

Altro segmento in grande spolvero è quello del juicing. Una categoria che include non solo succhi di frutta, ma anche matcha e tè, bevande sodate, acque aromatizzate, ed healthy drinks. La ricerca di gusti semplici e di bevande percepite come salutari, fornisce al consumatore una fonte di conforto in un momento in cui la vita sembra essere molto più complicata. L’attuale tendenza della cosiddetta “etichetta trasparente” dimostra quanto sia importante per il consumatore avere un’idea chiara del prodotto che ha di fronte. Secondo gli esperti di analisi il prossimo anno sarà segnato dal ritorno verso sapori familiari in tutte le categorie di bevande analcoliche. Secondo i maggiori analisti, in un inevitabile processo di Amarcord, torneremo a cercare i gusti della nostra infanzia. Se in America sarà la volta di anguria, fragola, ciliegia, mela e uva, in Italia c’è aspettarsi un ritorno dei vari agrumi, frutti di bosco ecc.

La birra analcolica? Continua a crescere

Regina indiscussa del mondo no-alcohol è la birra analcolica. La definizione di “analcolica” per la birra non ha una valenza assoluta. Ci sono sostanziali differenze normative: la legge italiana prevede per tali tipologie di birra un tenore alcolico massimo pari a 1,2%. Negli Stati Uniti non deve superare lo 0,4% e in Gran Bretagna lo 0,05%. Il processo di fabbricazione di tali tipologie di birra può prevedere diverse modalità: dealcolizzazione, fermentazione limitata, diluizione, senza fermentazione.
Le birre analcoliche rappresentano una fetta interessante del mercato birrario: oltre il 30% in USA, circa il 5% in Europa. Global Market Insights stima, per il 2026, un giro d’affari di oltre 29 miliardi di dollari che porterà a una produzione mondiale che supererà i 3 miliardi di litri. La birra analcolica è la più grande categoria No&Low (con una quota di volume del 75%). La crescita prevista, da qui al 2025, è dell’11% (fonte Iwsr). I trend di consumo sono in crescita in molti Paesi, anche in virtù delle leggi sempre più restrittive in materia di consumo di alcol, ma anche dalla volontà dei consumatori di adottare stili di vita più sano e regimi alimentari ipocalorici. Le birre analcoliche, dal punto di vista nutrizionale, hanno in media un apporto calorico inferiore del 30%.

Il mondo del vino comincia a muoversi 

Un capitolo a parte riguarda il vino. Mentre le aziende aziende birrarie e quelle di spirits hanno già messo sul piatto degli importanti investimenti, il vino è stato in gran parte lasciato indietro. «Il concetto di vino non alcolico è un’interessante fonte di confronto all’interno dell’industria», ha affermato Dan Mettyear, Head of Wine di Iwsr. «Molti produttori di vino tradizionale vogliono evitare che il vino dealcolizzato sia associato alla categoria dei vini. Altri, intravedono un’importante opportunità commerciale, e desiderano che il vino analcolico sia considerato alla pari della controparte alcolica. Anzi, spingono perché il vino non alcolico sia soggetto alle stesse norme e controlli del vino tradizionale». Attualmente, sempre secondo Mettyear, la vera barriera è il gusto. È in questo campo che i produttori di vino alcolico o a bassa gradazione stanno facendo i maggiori investimenti. Dalla California arrivano i primi segnali importanti col successo di prodotti come Fre Wines (vini dealcolizzati prodotti nella Napa Valley). Circa i vini senza alcol, un ultimo dato lo fornisce l’istituto Fact MR che stima, per questo mercato una crescita del 10,4%. Che in altre parole si traduce in un importante traguardo: pari a 4,5 miliardi entro l’anno 2031.