Il giro del mondo, prima di tornare a casa e raggiungere le vette più alte. Mattia Casabianca, nato nel 1993, è l’executive pastry chef del Ristorante Uliassi, tristellato di Senigallia, e agli scorsi Barawards è stato premiato come Pasticciere dell’anno.

Lui che da Senigallia era partito per formarsi alla scuola di Alma, prima di toccare Londra, la Spagna, addirittura l’Australia, Montecarlo: collaborazioni con mostri sacri come i fratelli Cerea, Michel Roux, Jordi Roca, Heinz Beck, per perfezionarsi nelle tecniche e nelle idee. Fino al 2019, quando Uliassi lo ha voluto al suo fianco per portare avanti una filosofia oggi comune, ma già implementata a Senigallia in tempi non sospetti: «C’è una nuova attenzione all’aspetto salutistico del cibo, al riciclo, un ritorno alla cucina regionale, ai prodotti del territorio e della tradizione che danno maggiore identità ai piatti, ma lo chef crede in questi concetti da sempre. Il settore della pasticceria, come quello della ristorazione in generale, sta vivendo un momento difficile date le circostanze esterne, abbiamo cambiato il nostro modo di vivere e di lavorare. Nonostante ciò, la resilienza, il desiderio di ripartire ci fanno guardare al futuro comunque con fiducia. Un futuro con degli obiettivi un po’ diversi».

L’atmosfera di un ristorante tre stelle Michelin ha di certo un fascino inarrivabile, ben differente dalla quotidianità di un negozio di pasticceria. Alcune similitudini ci sono: «In entrambi i casi il dolce deve essere bello e buono. In un ristorante stellato, dove il dolce conclude un percorso sensoriale che suscita continuamente emozione, il dolce deve mantenere un alto livello di piacere, deve stupire, lasciando un ricordo indelebile. Il dessert è inoltre “limitato/vincolato” al filo conduttore del menu. Deve essere in armonia con il resto dei piatti e coerente, e richiede grande tecnica e professionalità, perché il dolce preparato all’istante deve sempre essere perfetto».

Pur giovanissimo, Mattia può dire di star sperimentando i cambiamenti che la figura del pasticciere vive da qualche tempo: «La pasticceria assume un ruolo sempre più importante nella grande ristorazione. Sempre più specifico e tecnico, lo studio delle materie prime è essenziale. Si è anche ampliata la gamma delle possibilità nella creazione dei piatti, con nuovi strumenti e nuove contaminazioni tra dolce e salato». Esiste un segreto, per raggiungere i livelli più alti e soprattutto rimanerci? «È un mondo in continuo cambiamento e evoluzione. È compito del pasticcere rimanere sempre aggiornato e sperimentare, usando nuove tecniche e abbinamenti. Ci vogliono sicuramente tempo e passione per raggiungere alti livelli. Occorre anche sacrificio perché questa è una professione che coinvolge molta parte del tempo quotidiano. Lo studio e la continua condivisione di idee con i colleghi sono alla base della crescita professionale».

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Ogni locale ha una brand identity alla quale concorrono diverse caratteristiche: dal prodotto all’arredo, dalla cortesia del personale al servizio. Un elemento che sempre più caffetterie curano con attenzione è la scelta delle tazze, spesso di produzione artigianale. Non è solo una questione di estetica: il “contenitore” ha un ruolo importante nel valorizzare ciò che si mangia o beve, al pari degli ingredienti selezionati che contengono. Ed è interessante notare che il calore è l’elemento comune tra ceramiche, caffè e cucina, che trasforma la materia in qualcosa di inedito. A dare più intimità e profondità alla coffee experience concorrono inoltre tazze per lo più senza manico, da afferrare con una o due mani.

«Con i titolari che scelgono di personalizzare le proprie tazze studiamo insieme il prodotto, che sarà su misura per le sue esigenze ed unico, esclusivo – afferma Agnese Puricelli, titolare di AgnesCeramics -. Si prende il via dalle particolari esigenze fino ad arrivare alla forma desiderata, poi i colori ed anche il tipo di gres, che mantiene bene il calore e può essere chiaro, nero o con i puntini, oggi molto richiesto». Tra le ceramiche, il gres è il materiale più resistente: non si sbecca come la terracotta perché è cotto a temperatura più elevata (1240°C) e grazie alla sua particolare composizione chimica subisce un principio di vetrificazione che lo rende impermeabile: la sua superficie è compatta ed è maggiore la resistenza agli urti e all’utilizzo quotidiano.

Ancora, può essere lavato anche in lavastoviglie, essere posto in forno (non preriscaldato) e nel congelatore. «Per le tazze – riprende Agnese – per lo più si scelgono degli smalti ad alta componente vetrosa, che risultano più lisci. Consiglio di smaltarle all’interno e all’esterno, lasciando scoperta solo la zona del piedino, alla base. La smaltatura interna dà maggiori garanzie da un punto di vista igienico, inoltre ostacola la formazione di macchie. Un altro aspetto di una tazza ben fatta è la leggerezza: per un ceramista riuscire a fare un oggetto il più più leggero possibile è una sfida e il risultato di tanta esperienza e di una buona manualità».

La tazza fatta a mano piace: molti clienti chiedono di acquistarle e i pacchi-dono che le contengono sono apprezzati. Certo, non è esente da svantaggi, il primo dei quali è un costo decisamente superiore rispetto alle classiche tazzine da bar e di tempi di fornitura o sostituzione che possono essere anche di oltre un mese. Belle da vedere, piacevoli da prendere con le mani sono comunque ideali per “comprendere” un buon espresso, un cappuccino o un filtro: è importante concedersi una pausa per assaporare con calma le preparazioni, per poi soffermarsi, tra un sorso e l’altro, sul piacevole gioco di colori che le accompagna e la cura artigianale dei particolari.

Quali materiali

La terracotta (in genere rossa) e la terraglia (bianca) cuociono tra i 950 e i 1010°C; la superficie porosa e delicata per lo più viene smaltata; il manufatto risulta alquanto fragile.

Il gres è più resistente grazie ai suoi componenti che durante la cottura tra 1180 e 1280°C realizzano un processo di vetrificazione che lo rende resistente e impermeabile.

La porcellana si caratterizza per la superficie liscia, la grande praticità e resistenza; la costituisce una combinazione di feldspato, quarzo e caolino (quest’ultimo conferisce la tonalità bianca); richiede una temperatura maggiore di 1280°C.

Agnese Puricelli, 35 anni, dopo avere lavorato per dieci anni in un’agenzia pubblicitaria a Milano, decide di seguire la sua vera passione: la ceramica. Segue dei corsi, si specializza, poi si trasferisce a Omegna (VB) dove ha il suo laboratorio: AgnesCeramics.