Grande festa per la Notte di Halloween alla food hall del rinnovato Mercato Comunale Coperto Isola, con una serie di cocktail fusion & horror firmati dal top bartender Angelo Carpentieri e dalla barlady Chiara Venturelli.

I Mercati Comunali Coperti di Milano sono nati a partire dagli Anni Venti come spazi di commercio in concessione a privati al fine di fornire ai ceti popolari alimenti primari come pane, frutta, verdura e carne a prezzi calmierati. Una funzione sociale che è andata via via riducendosi con l’affermazione nel dopoguerra delle grandi catene distributive. Per questo l’Amministrazione Comunale di Milano ha deciso nel 2017 di avviare un profondo piano di ristrutturazione sia degli edifici dalla caratteristica copertura a galleria sia della funzione sociale. Non solo più posti dove acquistare alimenti a minor prezzo, ma anche location dove trovare spazi di consumo food & beverage e di aggregazione culturale e sociale.

Dopo quello della Darsena, il Mercato Comunale Coperto più vivace risulta essere quello di Milano Isola in piazzale Lagosta. Gli iniziali 580 mq sono stati aumentati a 900 mq allestendo spazi coperti laterali con dehors a pergole autoportanti Sprech Q-Box su due lati lunghi 50 m della struttura base, larghi 3,60 m, per tavoli, panche e sedie. Al suo interno sono stati allestiti diversi punti di consumo con prodotti premium come Glory Pasta & Birra, Roll Fusion Cuisine e Sciambola Coffee Bar.

Mercato Comunale Coperto Isola di Milano

Non a caso abbiamo ritrovato dietro i due banchi bar del Glory (diretto dal barmanager Roberto Rocci) il top bartender Angelo Carpentieri, con il figlio Eros, storico amico di Bargiornale e campione Barfestival e la mitica barlady pin up Chiara Venturelli.

«Abbiamo voluto proporre al Mercato Comunale Isola, nel cuore della movida milanese – sottolinea Angelo Carpentieri – un serie di cocktail ispirati alla Via della Seta di Marco Polo, a un gustoso incontro tra ingredienti provenienti da Occidente e Oriente, dalle spezie agli agrumi».

«I clienti della notte di Halloween – precisa Chiara Venturelli – sono sicuramente inquietanti con i loro travestimenti horror, total black e fetish e con maschere da mostri e streghe. Come inquietanti sono alcune richieste a base di sangue di pipistrello e zampe di ragno, a cui rispondiamo con la proposta di twist di cocktail più tradizionali ma anche di maggiore successo come Gin Tonic alla Diavola (con gocce di sciroppo di amarena), Negroni all’Assassino (con spiedino di occhi di zucchero), Martini Senza Speranza (con oliva all’ascolana farcita di peperone rosso). Anche in questa occasione, comunque vanno sempre forti foodpairing a base di fish & chips  e verdurine pastellate».

Si è chiusa con successo la prima edizione di Barnext, l’evento B2B dedicato al mondo del bar e della piccola ristorazione promosso da Padova Hall andato in scena negli spazi di Padova Exhibition (leggi Al via a Padova la prima di Barnext). Sono stati oltre 2500 gli operatori professionali che hanno preso parte alla due giorni, il 55% dei quali rappresentato dai titolari o gestori di locali pubblici, visitando le quattro aree della manifestazione (food, beverage, WineNext e Barnext Innovation Village) e partecipare al ricco programma di eventi che ha caratterizzato la kermesse. Tra questi anche i due contest, Padova Coktail Trophy e l’Innovation Village Award.

Il miglior aperitivo di Padova

Il primo è la cocktail competition dedicata al miglior aperitivo padovano promossa da Padova Hall e Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori). Condotto da Roberto Pellegrini, presidente di Aibes Veneto – Friuli Venezia Giulia, il contest ha visto in gara 9 bartender della città con i loro signature, davanti a una giuria composta composta da Giulia Franzato di Padova Hall, Andrea Pistore, giornalista del Corriere del Veneto, Matteo Gobbo, esperto e appassionato di miscelazione, e Samir Musa, area manager Doreca.

Ad aggiudicarsi la vittoria è stato Dorian Ymeraj, titolare del Barcode, cocktal bar che sorge in Piazza dei Signori, con la sua ricetta Key Code, un aperitivo dalle note leggermente agrumate a base di spremuta di lime, spremuta di arancia, Aperol, Campari, ginger ale.

I premi all’innovazione

L’Innovation Village Award ha invece premiato la migliore innovazione tecnologica dedicata al mondo del fuoricasa. In gara con le loro soluzioni, dalla piattaforma per accompagnare i bar e ristoranti nel metaverso al portale per ordinare piatti contemporaneamente da cinque brand della ristorazione fino alla birra artigianale pensata per gli sportivi, ricca di maltodestrine e poco calorica, le 10 startup selezionate che hanno preso parte all’Innovation Village di Barnext, lo spazio della manifestazione focalizzato sull’innovazione: Cibuspay, La Orange, Miravilius, Obiettivo Bar, Restworld, RistoBox, Sciallami, Vertical, Waveco e Wikipoint. Obiettivo del premio è aiutare tutte le nuove realtà imprenditoriali che contribuiscono all’innovazione del settore a entrare velocemente in contatto con partner industriali in grado di accompagnarle sul mercato.

La vittoria è andata a Restworld, giovane realtà di Torino fondata nel 2020 per offrire servizi innovativi per la gestione e valorizzazione delle risorse umane all’interno del mondo horeca, per la sua omonima piattaforma di raccolta e tracciamento dati pensata per favorire l’incontro tra domanda e offerta di lavoro nel settore fuoricasa. La piattaforma, di uso facile e intuitivo, è aperta sia ai professionisti che cercano lavoro sia ai locali che cercano personale, permettendo, grazie all’uso di sofisticati algoritmi di matching, di trovare la persona giusta per il giusto locale. Un approccio nuovo e sostenibile per rispondere ai bisogni del mercato del lavoro, in un momento in cui molte imprese del settore lamentano la difficoltà a reperire personale qualificato e dove tanti professionisti non trovano una collocazione che risponda alle loro aspettative.

Ad assegnare la vittoria una giuria tecnica composta da Giulia Cimpanelli, giornalista del Corriere della Sera, Marcos Maceroni, event account per Padova Hall, Cristina Mattiussi, refente Nordest di InnovUp, Roberto Pellegrini e Nicola Possagnolo, Ceo & managing partner di Noonic e co-founder & advisor Zanze XVI.

Sempre in tema di innovazione, il premio assegnato dal pubblico è andato invece a Waveco, creata dalla startup italiana Next Cooking Generation: una macchina professionale da cucina, protetta da brevetto, che utilizza la maturazione spinta degli ultrasuoni focalizzati per il trattamento della materie prime. Una soluzione che permette di migliorare le procedure utilizzate in cucina riducendo le tempistiche di preparazione, le temperature di cottura e migliorando la successiva fase della conservazione dei cibi, grazie all’azione degli ultrasuoni che abbattono la carica batterica aumentando sensibilmente la shelf life del prodotto finale.

La stagione d’oro dell’amaro italiano non conosce battute d’arresto. E il patrimonio di digestivi e di elisir alle erbe di matrice territoriale è in continuo aggiornamento con la nascita di nuove specialità. È il caso, ad esempio, di Rittochina – Chinato Toscano, amaro decisamente originale a livello di formulazione messo a punto da Tommaso Pieri, fondatore della Distilleria Urbana Italia Du.It di Firenze in collaborazione con l’amico e sommelier Davide D’Alterio (Enoteca Pinchiorri, Il Volto del Vino) e l’azienda agricola Marzocco di Poppiano (Fi).

Si tratta, infatti, di un amaro chinato a base di vino: il Canaiolo, vitigno a bacca nera diffuso soprattutto nell’Italia centrale, proveniente dalla vigna del Pretale a Poppiano che si distingue per acidulità, sapidità, tannicità e legnosità. Tutte caratteristiche che si combinano perfettamente a un composito mix botanico di erbe e di spezie (in cui spiccano china, fave di cacao, genziana, rabarbaro, coriandolo, anice verde, finocchio, arancio e arancio amaro di Curaçao) per dare vita a un prodotto distintivo con una gradazione alcolica di 20° vol. «È un amaro fuori dagli schemi – spiega Tommaso Pieri a Bargiornale – frutto della mia passione per la liquoristica e di quella di Davide D’Alterio per il mondo dei vini ed è un prodotto che si rivolge in particolare a tutti gli amanti e appassionati di vini che di regola non gradiscono i digestivi mainstream generalmente molto dolci e poco amari».

Non solo amari. Anche bitter, vermouth, gin e grappe

Il consiglio di Pieri è di proporre Rittochina in purezza, evitando il ghiaccio. In alternativa, si può raffreddare il prodotto in frigo e servirlo a una temperatura non inferiore ai 5 °C. L’amaro si candida, ovviamente, a giocare il ruolo di ingrediente principe in alcuni cocktail iconici. «A tal proposito – aggiunge Pieri – abbiamo rivisitato le ricette di miscelati da aperitivo classici come, ad esempio, il China Spritz a base di Rittochina e Pompelmo Plose. O come il Negroni Chinato, a base di Rittochina, che sostituisce il classico vermouth rosso, Bitter Firenze, prodotto dalla Distilleria Du.It, e un London Dry Gin composto da pochissime botaniche (ginepro, coriandolo, radice di angelica) firmato sempre dall’azienda fiorentina. Il portafoglio della distilleria fiorentina include una rosa di liquori e distillati prodotti a livello artigianale, in tiratura limitata e pensati per il canale bar. Tra gli amari si ricordano Assedio, prodotto spiccatamente amaro dal carattere austero (30% vol.) e IPA, Italian Pale Amaro (25% vol.). Ma non mancano anche vermouth (Vermutte, 18% vol.), bitter (Bitter Firenze, 25% vol.), gin (London Dry Gin, 41% vol.), vodka (Love Kamikaze, 25% vol.), limoncello (Limonquelo, 28% vol.) e Ratafià di amarene (20% vol.). A chiudere il cerchio, le grappe Route 22, distillato reinterpretato, come d’altronde tutti gli altri prodotti della distilleria, in chiave toscana.

Nativo dell’isola di Procida, Alex Frezza è il frontman e co-proprietario de L’Antiquario, bar della Riviera di Chiaia a Napoli, eletto al 46esimo posto dell’ultima classifica dei World’s 50 Best Bars. Fautore di eleganza e servizio “in giacca bianca”, Alex è testimone dell’evoluzione della figura di bar manager negli ultimi anni, ruolo per cui è stato premiato ai Barawards 2021. «Il lavoro si è molto modificato già negli ultimi cinque o sei anni. Si andava verso una figura sempre più isolata, si prendevano come esempio realtà grandi, con figure di responsabilità in aree più settorializzate. Oggi invece è più orizzontale, ciascuno ha varie competenze e un ruolo più fluido». Cosa che per un bar manager diventa fondamentale, soprattutto quando c’è da fare fronte ai vari impegni che lo portano fuori dalle mura del proprio locale: «Se io sono via, so che la mia squadra è in grado di sostituirmi, proprio perché abbiamo tutti competenze di varia natura».

Senza però dimenticare le origini, se così vogliamo chiamarle: si tratta pur sempre di un ruolo attivo e creativo al bar: «Far da bere rimane fondamentale, non si possono cambiare vesti e indossare soltanto quelle di gestione e organizzazione. Quello dovrebbe competere a un manager esterno, addirittura».

Il management in senso stretto diventa però un elemento sempre più cruciale nel mondo bar di adesso, del quale Frezza certifica le evoluzioni. «Andiamo verso un affinamento commerciale, cosa che in passato è spesso mancata. Il bar manager canalizza la gestione dei costi, l’attenzione e la consapevolezza del business, che poi traduce in sala e al banco. È una sorta di passo in più, di crescita, rispetto agli inizi da bartender». Il trionfo agli scorsi Bar Awards, che ha fatto da preludio alla scalata nei 50 Best, è un’ulteriore conferma: «Ottenere un riconoscimento per il lavoro svolto nel bar ha un valore particolare, considerando anche la competizione e i nomi che fanno parte di quest’industria, di altissimo livello. La stima dei colleghi è fondamentale, significa cogliere una cosa in più de L’Antiquario e della nostra filosofia».

C’è un gruppo di giovani imprenditori cinesi a Milano che è partito da una stanza (con soppalco) e piano piano, ma neanche tanto piano, ha aggiunto a questa stanza una seconda stanza e un’altra ancora. Fino a trasformare il loro bel monolocale in una suite. Luca e Michele Hu hanno creato prima il Chinese Box, una “scatolina” in corso Garibaldi, che in breve tempo si è fatta grande. E nel corso degli anni ha invaso di allegria e drink fatti come si deve, buona parte della via. Poi il primo maggio del 2018 è arrivato il BOB Milano all’Isola. Un cocktail bar, con al cuore il whisky, dove per la prima volta in città è stato svelato il mistero orientale del “bao”, il panino bianco di pasta di riso cotto al vapore che oggi – insieme a sushi e poke – è diventato parte integrante di tanti menu meneghini. Dopo il BOB Milano è arrivato il Messico, l’Agua Sancta, in corso Garibaldi. Anche qui. Un piccolo box, con dehors, intitolato al culto dell’agave e dei suoi derivati. Per rifornire di ghiaccio e di ingredienti i loro locali hanno creato un quarto spazio, in via Stelvio 58. Ed è quello più nuovo di cui vi parliamo adesso. Seguiteci.

Uno spazio polifunzionale dedicato alla sperimentazione

Percento Lab, questo il nome, non è un bar, ma uno spazio multiplo, aperto ai professionisti dell’ospitalità e all’industria del beverage. Il gruppo Chinese Box lo definisce così: “Un laboratorio dedicato interamente al mondo beverage: uno spazio polifunzionale dedicato alla sperimentazione nel mondo del bere dal punto di vista tecnico e creativo”. «Percento Lab – spiega il direttore Lucian Bucur – è un luogo dove ogni giorno avvengono attività di ricerca e sviluppo per migliorare e ottimizzare il lavoro dei professionisti del settore e soddisfare le curiosità degli appassionati. Grazie alla presenza di macchinari altamente specializzati è possibile entrare a stretto contatto con gli strumenti tecnici e teorici necessari per migliorare la propria attività adeguandola ai trend del settore».

Qui non si distilla, al limite si ridistilla, in un ambiente che comprende ogni genere di strumentazione e macchinario: evaporatori rotanti, alambicchi, centrifughe da laboratorio, becher da laboratorio di chimica, pompa filtro per la chiarificazione, ultrasonicatori, camere di creazione di ghiaccio secco. In questa astronave si produce di tutto: shrub, cordiali, sciroppi, kombucha, sodati. «Oltre ai prodotti base – sottolinea Bucur – è possibile realizzare ricette specifiche, pensate su misura del committente e realizzate da noi»

La camera del ghiaccio

La camera del ghiaccio è tra i gioielli più brillanti in questa stanza dei bottoni. Ce ne parla il titolare Luca Hu. «Nel settore si parla tanto di zero waste. E si fa molto bene. Ma a volte quelle che sono considerate pratiche anti-spreco in realtà generano costi non indifferenti. Faccio un esempio. Si parla di riutilizzare elementi di scarto per produrre garnish e sottobicchieri. Ma non si considera che questo genere di produzione genera a sua volta dei costi rilevanti. E quindi altro spreco. Con la “camera del ghiaccio” abbiamo lavorato per mettere in moto una macchina di produzione di ghiaccio che ci consentisse di non disperdere nulla o quasi. Chi nei bar lavora con le seghe e altre attrezzature “casalinghe” arriva a sprecare fino al 70% del blocco di ghiaccio. Noi per produrre 300 chili di ghiaccio a cubi usiamo 320 litri di ghiaccio e la parte che si scioglie durante il taglio viene purificata, immessa in vasca e riutilizzata. Ma la questione prioritaria sulla quale abbiamo lavorato è la sicurezza. Per produrre formati 5×5; 5×7 o 4x11cm – destinati sia ai nostri locali sia alla vendita – usiamo un banco costruito su misura e una lama per taglio alimentare (segaossa) ben distanziata dall’operatore. Tra chi fa il ghiaccio e la lama ci sono sempre, almeno, 30 cm di distanza. Perché lavorare in sicurezza è la nostra priorità».

Un hub per la bar industry

Le attività di Percento Lab non si fermano qui. Lo spazio ospita una rivendita di alcolici e prodotti legati al mixology. A un’imponente teca di spezie e erbe aromatiche si aggiungono attrezzature e tools. Altra anima importante del nuovo spazio è l’Accademia. Qui si svolgono incontri di formazione tecnica sui vari macchinari, corsi dedicati alla cultura del prodotto (distillati e non) e attività legate al menu engineering. «Diamo supporto e consulenza – spiega Lucian Bucur – per la costruzione di drink list tematiche; ospitiamo masterclass e presentazioni di nuovi prodotti. Il tutto in uno spazio dotato di tutti i supporti tecnici audio e video. Tutto questo è pensato sia per gli operatori dell’ospitalità sia per le aziende del beverage. L’idea è quella di diventare un vero hub per tutta la bar industry».