Stephane Cluzet, general manager Italy Gruppo Bacardi, con gli studenti della classe 2022 di Shake Your Future

Napoli si aggiunge a Milano, Roma e Torino

Asia e Sud Africa, presto anche Messico e Nord America

Trovare il personale giusto è da sempre un cruccio per i gestori dei locali. Quest’anno è diventato “il” problema, finché il caro bollette non ha preso il sopravvento.

Ma è evidente che una delle eredità che ci ha lasciato il Covid è un cambio di approccio, nei confronti del lavoro, da parte di molte persone (anche al di là del reddito di cittadinanza). Che prima non si facevano domande, magari accettando lavori e condizioni inaccettabili, mentre oggi – sempre di più, e non sempre a proposito – se le fanno eccome. Tanto che sono più quelli che cercano personale di quelli che cercano lavoro. Almeno nei pubblici esercizi.

Tante persone che lavoravano nel fuori casa hanno preferito “migrare” verso altri settori, come la Gdo, che garantisce orari più certi, turni definiti e una maggiore compatibilità con una vita sociale.

Polemiche e prese di posizione non aiutano. Affermazioni del tipo “I giovani non hanno voglia di lavorare” o “Non vogliono più fare la gavetta” servono a sollevare polveroni, a guadagnarsi qualche minuto di celebrità (e, se fatte via social, anche qualche insulto), ma non a risolvere il problema, che è e resta: “Come e dove trovo il personale che mi serve?“

Davvero le persone, e soprattutto i giovani, non sono più disposte a lavorare in bar e ristoranti? Quali strategie mettere in atto per essere attrattivi?

Riflessioni e suggerimenti: il parere di un esperto

Per parlare di questi temi, Bargiornale ha organizzato il talk “Caccia al tesoro: come trovare il personale giusto?”, in programma domenica 6 novembre alle ore 14 alla Fiera di Vicenza nell’ambito della fiera specializzata Cosmofood, rivolta ai professionisti dell’horeca.

Marco Ranocchia, fondatore di Planet One

Andrea Mongilardi, caporedattore di Bargiornale, affronterà questi temi con Marco Ranocchia, fondatore di Planet One, consulente e formatore, esperto di gestione di locali.

“Cosa è utile e/o necessario cambiare nel modo in cui cerchiamo e nelle proposte che facciamo?” “Quali sono le leve per garantirsi il personale migliore e per far sì che rimanga?“. Daremo risposta a queste domande e alle domande che il pubblico dei gestori presenti vorrà porre.

I bar, punto di incontro di identità e culture, e il caffè, la bevanda della socialità per eccellenza. Sono loro i protagonisti del Calendario Lavazza 2023, presentato alla Triennale di Milano, insieme al volume curato da Fabio Novembre. Calendario e libro hanno lo stesso titolo Yes! We’re Open, ma che soprattutto è il messaggio che Lavazza lancia con le due opere: un messaggio di apertura e inclusione.

Nel corso degli ultimi dieci anni, il Calendario è infatti diventato per la torrefazione torinese una sorta di manifesto dove, attraverso la cifra artistica, declinare la propria visione. In questa edizione, dunque, l’accento viene posto sull’unicità di ogni individuo, sul valore della diversità e dell’inclusione, al tempo stesso esaltando la tazzina di caffè e il bar, come rispettivamente, rito e luogo da sempre sinonimo di socializzazione, dove le differenze si amalgamano per dare vita all’incontro con l’altro.

L’unicità nella moltitudine

Concetti tradotti in immagini dai 12 scatti firmati dalla fotografa e regista pluripremiata Alex Prager, dove il bar diviene quindi un luogo reale e, insieme, metaforico dando vita a una riflessione visiva sull’unicità che contraddistingue ogni singolo individuo per esaltarne il valore.

Scatti che alternano vedute ampie a dettagli in primissimo piano e caratterizzati da una costruzione meticolosa, dove il gusto per la citazione, caratteristica della fotografa, mescola suggestioni della Hollywood classica e frammenti di cinema sperimentale, fiction e iperrealismo, iconografia pop, che ritraggono con colori vividi un’umanità vitale e curiosa, cogliendo l’imprevedibilità della vita, l’unicità nella moltitudine. E in questa moltitudine, tra i protagonisti degli scatti spicca il volto di Levante, cantautrice da sempre attenta al tema delle differenze e capace di unire grinta e poesia, in linea con lo spirito del nuovo Calendario.

La trilogia dedicata alla nuova umanità

Questa nuova edizione si pone dunque nel solco delle due precedenti, quella del 2021, The New Humanity, firmato da tredici fotografi di fama mondiale, e I Can Change The World, del 2022, scattato da Emmanuel Lubezki, tra i più importanti direttori della fotografia del mondo, costituendo il terzo capitolo di una riflessione attorno all’idea di nuova umanità. Ma non solo, perché rappresenta anche un nuovo tassello nel composito mosaico dei calendari dedicati alla sostenibilità, ambientale e sociale, un percorso intrapreso da Lavazza dieci anni fa.

Il libro Yes! We’re Open

E a raccontare questi dieci anni di Calendari dove l’estetica si è data un fine etico provvede il volume Yes! We’re Open curato dall’architetto Fabio Novembre. Il libro è un progetto editoriale di ampio respiro scandito dalle interviste di Mario Calabresi e introdotto da Muhammad Yunus, Premio Nobel per la Pace nel 2006 per il suo lavoro sul microcredito.

Libro fotografico, diario di viaggio e documentazione del “dietro le quinte”, il volume si sviluppa facendo tappa nei luoghi che sono stati i set degli scatti attraverso le interviste ai principali protagonisti che hanno accompagnato l’azienda nella realizzazione dei calendari, tra i quali Carlo Petrini, Steve Mc Curry, Massimo Bottura, Sonia e Jeffrey Sachs.

Un percorso tra immagini e parole che parte da Torino, dove Lavazza ha le sue radici, per attraversare il mondo intero e arrivare a Los Angeles, dove è stato realizzato il Calendario 2023. Ancora una volta per raccontare e rappresentare un’umanità sfaccettata e consapevole, inclusiva e aperta al domani.

I giovani tra i 18 e i 24 anni sono i maggiori bevitori di caffè negli Stati Uniti (51%): è quanto rileva il rapporto National Coffee Data Trends – NCDT di NCA – National Coffee Association Usa; un dato simile a quanto rilevato lo scorso anno in Italia da Astra Ricerche. Il sondaggio evidenzia un amore per il caffè che persiste anche a fronte di una crescente preoccupazione per il costo della vita.

Il 59% degli intervistati ha dichiarato una situazione finanziaria peggiorata negli ultimi quattro mesi e sei persone su dieci  ora affermano di essere prudenti rispetto alle loro aspettative di spesa. Nonostante ciò,  nei giorni precedenti la rilevazione, il consumo complessivo  (66% di americani con più di 18 anni) rimane al massimo da due decenni e il caffè è la bevanda più popolare. Il consumo fuori casa (28%) deve ancora recuperare i livelli pre-covid che si attestavano al 36% nel giugno 2020; nel frattempo il 36% degli americani ha un distributore di caffè sul posto di lavoro (in crescita del 20% da gennaio 2022).

Le rilevazioni sulla frequenza degli acquisti mostrano che il 33% dei bevitori lo acquista fuori casa almeno quattro volte a settimana e un altro 56% da una a tre volte.

Qual è il caffè preferito? Nel periodo del rilevamento, il 63% degli americani con più di 18 anni ha bevuto almeno un caffè tradizionale e il 54% almeno uno specialty coffee. Le prime tre bevande a base di caffè sono latte macchiato (17%), espresso (16%) e cappuccino (15%). Il 32% degli intervistati ha bevuto caffè aromatizzato: la vaniglia è il gusto più popolare, seguito da caramello e moka. Prosegue l’ascesa del caffè freddo, che il 30% delle persone dichiara di avere bevuto negli ultimi giorni.

«Continuando la sua ascesa decennale come bevanda preferita d’America, il caffè sta raggiungendo nuove vette anche tra i giovani adulti – ha dichiarato il presidente e CEO della NCA William “Bill” Murray -. L’ultima istantanea dei comportamenti e degli atteggiamenti dei consumatori dell’NCDT riafferma sia la popolarità del caffè sia la sua resilienza, poiché i bevitori di caffè continuano a superare sfide come la pandemia e l’incertezza economica».

Un’ultima nota interessante: oltre la metà degli americani afferma di essere più propenso ad acquistare un caffè che dichiari prezzo equo pagato al contadino.

Nell’edizione 2022 del report Caffè nel canale horeca dal 2019 al 2024 realizzato da Competitive Data, si evidenzia ancor più uno scenario già indicato nei precedenti rapporti, che vede le torrefazioni leader scavare un solco sempre più profondo tra loro e la concorrenza, grazie all’intreccio sempre più correlato tra sostenibilità, digitalizzazione, struttura economico-finanziaria e quota di mercato.

«Nella passata edizione avevamo ipotizzato che il covid avrebbe avvantaggiato le realtà più solide e strutturate, capaci di sfruttare le opportunità che si sarebbero presentate sul mercato, ed è puntualmente ciò che è avvenuto nel 2021, con movimenti significati nella parte alta del ranking dove si sono registrati cambiamenti importanti – afferma Giandomenico De Franco, amministratore unico di Competitive Data -. Tra le previsioni a medio e lungo termine si accennava a una serie di fattori che sarebbero stati determinanti, come lo sfruttamento dei big data in chiave commerciale e, in uno senario futuribile, ma con fondamenta ancora fragili al momento, il metaverso, dove già alcune torrefazioni (la più grande è Lavazza), hanno fatto il loro ingresso. Si tratta tuttavia della punta di un iceberg, la maggior parte delle aziende del settore è ferma, senza una chiara visione di come muoversi non solo nel futuro, ma anche nell’oggi, faticando a intercettare e ingaggiare ampie fasce di popolazione che si muovono tra i vari canali social. Un’immobilità che sul lungo termine non può dare frutti positivi».

Sostenibilità e responsabilità sociale caratterizzano le strategie delle realtà che si mostrano più solide e in crescita nonostante le condizioni di mercato sfavorevoli, grazie anche a innovazione, tecnologia e digitalizzazione.

«Nel 2022, inoltre, c’è stato un buon movimento da parte di realtà di fascia medio-alta che si sono organizzate per affrontare il nuovo scenario competitivo attraverso acquisizioni e partnership, trovando nuove economie di scala, ampliando il raggio d’azione e ritagliandosi nuove opportunità» – riprende De Franco.

Osserviamo ora l’andamento del mercato nel canale horeca: nel 2021 le vendite hanno fatto registrare un parziale rimbalzo a valore del +21%, attestandosi su un controvalore di 588 milioni di euro (nel 2020 erano stati 468), tuttavia ancora lontano dai livelli pre-covid pari a 866 milioni di euro. Questo recupero parziale è da imputare soprattutto a un quadro sanitario incerto che ha mostrato una ripresa “ad elastico” nel corso dell’anno.

Per quanto la capacità dei bar italiani a reggere un calo prolungato dei ricavi, l’analisi registra un piccolo recupero della solvibilità del Sud, grazie ai numerosi lavoratori in smart working che hanno fatto ritorno alle loro case, nonché a una maggiore presenza di turisti italiani, che hanno preferito non andare in vacanza all’estero. Si mostra invece in calo il Centro, mentre il Nord quest’anno è con un basso livello di rischio, soprattutto il Nord-Ovest. Il quadro globale vede un miglioramento complessivo rispetto a un anno fa, grazie al parziale recupero dei consumi nel 2021 e all’uscita dal mercato degli operatori più compromessi, che è proseguita anche nei primi mesi del 2022.

Guardando al futuro, non è possibile delineare un singolo trend a causa delle molte variabili si interne sia esterne al mercato; così è stato calcolato in circa 80 milioni di euro la differenza tra uno scenario ottimistico e non, quindi l’impatto che emergenza pandemica, rincari energetici, crescita dell’inflazione, restrizioni monetarie avranno sui risultati complessivi del caffè nel canale horeca nel 2022. Nel medio termine, bisognerà inoltre governare megatrend quali sostenibilità, digitalizzazione, premiumizzazione e scenari geopolitici internazionali.

Porzionato, cresce l’attenzione all’ambiente

Il mercato porzionato vede posizionati in pianta stabile tra le prime dieci aziende i principali operatori delle capsule compatibili, che nel 2021 crescono a un tasso doppio rispetto ai sistemi originali. L’analisi Il mercato delle cialde e capsule per caffè dal 2019 al 2024 nuovamente di Competitive Data, mostra come l’innovazione si stia sviluppando soprattutto sul fronte sostenibilità, dove le torrefazioni leader stanno investendo in termini di packaging riciclabili o compostabili, e di rispetto dei criteri ambientale, sociale e di governance lungo tutto la catena del valore.

La produzione, che include anche l’importazione di capsule speciali delle multinazionali estere, cresce del +12,4% a valore nel 2021 attestandosi a 1.607,0 milioni di euro. Le esportazioni si attestano a 382,0 milioni di euro, in crescita del +13,0%. La crescita del mercato interno è stata del +12,2%, per un controvalore di 1.225,0 milioni di euro, con l’area Famiglie a far registrare la crescita maggiore (+13,6% a volume).

Guardando ai prossimi anni, le torrefazioni dovranno sempre più fare i conti con una maggiore quantità e complessità di variabili con ampie ripercussioni a livello sociale, economico, competitivo, politico, climatico, sanitario, energetico, che possono abbattersi con violenza sugli equilibri aziendali, e che rende necessario tracciare (almeno) due tipi di scenario. Il deterioramento del quadro attuale (costi energetici + inflazione + ritorno emergenza sanitaria) dimezzerebbe la crescita prevista per il 2022; ma è nel 2023 che il permanere di determinate condizioni ambientali  manifesterebbero il carico più pesante, facendo volgere in negativo nuovamente il canale OCS/vending, e riducendo al lumicino le potenzialità di crescita dell’area Famiglie, anche a volume.

(1) analisi condotta a luglio 2022 su 220 bar con fatturato significativo. Universo di riferimento 140.213 bar

Nella religione degli Inca, Pachamama è la Madre Terra e la protettrice dei raccolti. L’enciclopedia Treccani ci ricorda che pachamamas sono ancora chiamati, nelle regioni agricole dell’America Meridionale, i campioni di cereali collocati nei campi a scopo augurale.

La copertina di Bargiornale del numero di ottobre 2022

A Pachamama è dedicato il cocktail in copertina su Bargiornale di ottobre 2022, un drink simbolo della cosiddetta miscelazione circolare, che porta la firma di Giacomo Giannotti del Paradiso di Barcellona, appena eletto miglior bar del mondo . Una vittoria anche dell’Italia – Giacomo è originario di Marina di Carrara – e di un nuovo passo nel fare impresa, più attento alla condivisione, alla sostenibilità e alla consapevolezza che porta reali benefici a tutti. Lontano dal greenwashing dietro cui si celano molti. Il trionfo nella classifica dei World’s 50 Best Bars dovrebbe convincere anche i più riluttanti.

A questo nuovo modo di fare impresa abbiamo dedicato l’intero numero di Bargiornale di ottobre 2022, cercando di rispondere con onestà alla domanda che riecheggia in ogni dove: ma ne vale davvero la pena? Si può avere un impatto positivo sul pianeta e allo stesso tempo preservare la sostenibilità economica dell’impresa? Per rispondere siamo volati da Barcellona in Argentina, nella terra di Tato Giovannoni, ci siamo spinti da Hong Kong a Singapore, per ritornare in Italia, nelle province del Belpaese. Abbiamo disturbato persino l’ingegnere dei cocktail, Giovanni Ceccarelli. A tutti il nostro ringraziamento per aver condiviso saperi ed esperienze per creare un presente migliore per tutti noi e per le generazioni future.