Trentanovenne di Torre Annunziata (Napoli), è rientrata nel mondo della caffetteria dopo una laurea e un Masters in Business Administration che l’hanno portata a collaborare con aziende importanti. Nel 2017 l’apertura della propria realtà, Campana Bottega di Caffè Speciali a Pompei (Napoli), «con la voglia di divulgare il caffè di qualità. Sono convinta che il caffè vada spiegato, come si fa con un piatto gourmet. E per questo è necessario uno studio continuo, è fondamentale avere passione per la materia. Il mio obiettivo è aprire un secondo punto, quanto prima».

Dirigere una caffetteria è una sfida senza sosta, a maggior ragione se il confronto è da farsi anche con un retaggio culturale che non vuole saperne di essere cancellato: «Il barista è ancora visto come un’attività di ripiego, per chi non sa o non può fare altro. La si considera una figura di bottega, non come una professionalità che può tranquillamente sostenere una carriera. Per questo servono determinazione, costanza, passione e soprattutto applicazione».

Perché il mondo del caffè ha negli ultimi tempi dimostrato le enormi potenzialità di cui dispone, permettendo anche a una platea tradizionalista come quella italiana, di scoprire nuove varietà, tecniche, modalità di lavoro: «Già solo rispetto a tre anni fa c’è maggiore consapevolezza, più formazione, più cultura. Sappiamo di più, di conseguenza abbiamo molto più da raccontare, e sarà così anche in futuro: il barista dovrà essere eclettico, curioso, pronto a sperimentare. E preparato sia sul piano merceologico che su quello pratico, quindi dall’estrazione di un espresso a quelle alternative, passando per il riconoscimento di caratteristiche organolettiche, tecniche di tostatura».

Gli specialty coffee, in cui Campana crede fermamente, stanno rapidamente (e finalmente) riscuotendo l’attenzione che meritano: «Questa riscoperta del caffè di qualità è un enorme aiuto per tutto il movimento. La divulgazione del caffè è fondamentale, e anche nelle proposte un po’ più hipster si riconoscono studio e formazione».

«Servono determinazione, costanza, passione e soprattutto applicazione».

Via quella polverosa visione del bar d’albergo come luogo inaccessibile e impostato. Benvenuta invece la nuova dimensione: il The Court, all’interno di Palazzo Manfredi, è stato premiato come bar d’albergo dell’anno, ed è un fondamentale punto di riferimento per la miscelazione di Roma, che all’accoglienza di lusso di un cinque stelle abbina un’atmosfera fresca e contemporanea. La firma è di Matteo “Zed” Zamberlan, 46enne rientrato nella sua città due anni fa, dopo un pellegrinaggio di successo che lo aveva portato a Tokyo, alla corte del maestro Hidetsugu Ueno, e a New York, come consulente beverage del Giorgio Armani Restaurant sulla 5th Avenue, oltre a mietere premi e riconoscimenti personali. Studioso e massimo esperto di amari, è autore di The Big Book of Amaro, uno dei testi più apprezzati e riconosciuti del settore, tra i primi dieci titoli segnalati da Tales of the Cocktail 2020.

Il lavoro di Zed ha permesso una svolta all’evoluzione dell’hotel bar a Roma, e in tutto il paese. «Si potrebbe parlare di non evoluzione, in realtà. Appena tornato in Italia ho notato che non era cambiato nulla. Per questo ho impostato un bar d’albergo sullo stile anglosassone, che mantiene l’eleganza del servizio, l’utilizzo di prodotti super premium, i dettagli di un’icona del lusso, rendendola però casual. Non volevo impaurire i consumatori, volevo distaccarmi dall’identità dell’albergo: ho creato un bar che ha una sua personalità, a sé stante. Ho sdoganato il bar d’albergo in Italia, dimostrando come sia possibile far convivere lusso e approcciabilità. E non era mai stato possibile prima: all’estero i cinque stelle sono in realtà le prime mete da visitare per bere bene, qui invece si rimane legati a un’idea di estremo, inarrivabile, che non fa bene al movimento».

La chiave per il successo è il rapporto con proprietà e team. «Ho molta autonomia. Significa avere libertà, ma anche dover rispettare la fiducia che mi viene data, e credo sia in realtà il risultato di anni di ottimo lavoro». La nuova visione del bar d’albergo potrebbe portare nuovi professionisti ad approcciare questa dimensione: cosa serve per avere successo in una realtà così particolare? «Avercelo dentro, almeno in parte. Ci sono caratteri che non sono disposti a indossare giacca e cravatta, io sono cresciuto nel mito di mio padre che era uno degli ultimi grandi concierge di alberghi di lusso. E poi serve coltivare spirito di squadra, un albergo è come un piccolo esercito, ci sono gerarchie, regole. L’approccio è fondamentale, anche: va bene essere alternativi, ma l’eleganza non può mai mancare».

«Il risultato di anni di ottimo lavoro»

Un bartender che non ha bisogno di presentazioni, questa volta in vesti nuove ma sempre di successo: Flavio Angiolillo, italo-francese, volto arcinoto del panorama della miscelazione milanese, patron del gruppo Farmily che comprende Mag, Mag La Pusterla, Iter, Backdoor43, lo speakeasy 1930 (35esimo bar al mondo nel 2022 secondo World’s 50 Best Bars) e il nuovo cocktail bar del Mercato Centrale.

Il premio agli ultimi Barawards lo vede protagonista però come brand ambassador di Dripstillery, progetto produttivo parallelo a quello dell’ospitalità, lanciato a fine 2020 in collaborazione con Fundeghera1939, che si sta facendo spazio sul mercato con il Bitter Fusetti: «Si sono stupiti in molti per questo riconoscimento, ma credo siamo riusciti a far parlare del nostro prodotto e a mostrarlo nella sua essenza più vera, dal dietro le quinte dell’imbottigliamento, alle tecniche di miscelazione, e questo ha fatto la differenza».

Più abituato a confrontarsi con i brand ambassador che a esserne uno di per sé, Angiolillo sottolinea l’importanza dell’allineamento tra valori del professionista e quelli dell’azienda da rappresentare: «C’è stato un momento in cui i brand ambassador si moltiplicavano, erano evidentemente troppi ed è stato fin troppo chiaro come non ci fosse passione. È fondamentale credere nel marchio per cui ci si espone, dev’esserci sintonia: rappresentare la mia stessa azienda è stato un vantaggio, chi non ha questa possibilità dovrebbe comprendere a fondo il brand e di conseguenza organizzare il proprio lavoro su target, mercato, consumatori”». E nulla va lasciato al caso: «È un lavoro che richiede pianificazione e senso pratico, con calendari da rispettare, viaggi, utilizzo dei social network». Non è la prima apparizione per Angiolillo ai Barawards, in passato premiato per i suoi bar: «Competere è salutare, se lo si fa per comprendere se stessi e il proprio livello. Vincere premi può essere un trampolino, ma mai dev’essere un punto d’arrivo».

«Competere è salutare, se lo si fa per comprendere se stessi e il proprio livello. Vincere può essere un trampolino, mai un punto d’arrivo».

Dopo aver sfiorato il trionfo negli ultimi anni, uno dei bar più amati di Roma e non solo è finalmente riuscito a ottenere il premio più ambito. L’anima dell’ospitalità street di Trastevere, guidata dal bar manager e socio Riccardo Rossi, che ormai quasi dieci anni fa si unì al team, dopo esperienze di formazione a Londra.

Bar di alto volume aperto nel 2005, non nuovo anche alle classifiche internazionali (classificato al numero 86 nei World’s 50 Best Bars 2022), ha da poco raddoppiato in zona Prati con Freni e Frizioni Draft, che punta su bevande alla spina e pizze di qualità. Un bar, come dovrebbe essere: «Per dimenticare, per festeggiare, per aggregarsi e stare bene: il bar è luogo per tutti, e l’obiettivo di chi ci lavora dovrebbe essere il benessere degli ospiti, sempre. Sembra scontato, ma è meno frequente di quanto si pensi».

Locale ad affluenza importante, che tiene però sempre alta la qualità in miscelazione, Freni e Frizioni ha saputo tenersi al passo con i tempi egregiamente, senza in realtà mai cambiare: «È una delle chiavi di volta di tutto il nostro lavoro: quello che va bene oggi potrebbe non andare bene tra tre anni. Noi non ci siamo mai accontentati, anche quando abbiamo iniziato a vedere risultati di prestigio, ma non abbiamo mai perso la nostra identità: un bar di quartiere, in fondo, votato ai livelli più alti». Premiato quindi un cocktail bar che della semplicità fa la sua firma, e Rossi pare intravedere un futuro su questi binari: «Dopo anni di miscelazione a tratti estrema, sperimentazioni continue e quasi eccessive, stiamo tornando a un bere più diretto e meno complicato, dagli ingredienti ai bicchieri. È giusto impegnarsi su tecniche innovative e complesse, ma non bisogna tralasciare di coltivare il classico». Freni e Frizioni è il cocktail bar migliore d’Italia? «Lo è per chi ci ha votato e sostenuto, ed è forse la cosa più importante in assoluto».

«La cosa più importante? L’apprezzamento di chi ci ha votato e sostenuto»

Bonduelle Food Service amplia la gamma “Le Grigliate” con tre gustose novità: Cipolle rosse, Peperoni Julienne e Zucca, che si aggiungono a Melanzane, Peperoni, Zucchine, Contorno Andalusia, Tris di Verdure e Pannocchie di Mais. 

Grigliate al naturale, le verdure sono cotte con una tecnica esclusiva che garantisce risultati eccellenti nel rispetto del colore, del gusto e della consistenza. Il sapore è intenso e i prodotti assicurano un’alta resa e nessun rilascio di acqua.

Certificati per uso a freddo

Le 3 novità grigliate offrono i vantaggi di praticità e velocità garantiti da Service, il protocollo di produzione che grazie ad un processo di fabbricazione innovativo,  permette di offrire prodotti utilizzabili a freddo, solo scongelandoli e senza bisogno di rigenerazione, nel pieno rispetto della sicurezza alimentare.

Cipolle rosse grigliate

Il sapore dolce e il calibro proposto le rendono un prodotto trasversale, adatto a moltissime preparazioni. Ingrediente indispensabile per hamburger, panini e pizze, ideale per insalatone, snack o preparazioni al salto, ottimo anche cotture prolungate, quali stufati, quiche e primi piatti.

Peperoni julienne grigliati

Dal sapore dolce e pieno, sono adatti come topping in focacce, pizze
o torte salate, come farcitura per panini o semplice contorno. La semplicità di rigenerazione e stoccaggio ne completano l’alto contenuto di servizio.

Zucca grigliata

Tranci di zucca “butternut” realmente grigliata, con consistenza compatta, adatta per piatti di cucina creativa e tradizionale. La texture non troppo morbida la rende idonea a tutte le preparazioni. Il colore rimane vivido anche dopo la cottura o il decongelamento.

In collaborazione con lo chef

Per accompagnare il lancio delle tre novità della gamma Le Grigliate, Bonduelle Food Service ha collaborato con lo Chef Nicola Michieletto, precursore della cucina salutistica e funzionale in Italia, per fornire strumenti, consigli ed ispirazioni culinarie adatte ai diversi canali della ristorazione, dal ristorante gourmet al bar, dal banqueting allo street food, e a diverse clientele, con l’obiettivo di utilizzare al meglio i prodotti, massimizzarne la resa, ottimizzare tempo e risorse, garantendo sempre ricette di qualità eccellente e il pieno controllo del food cost.

I contributi dello Chef Michieletto, tra ricette esclusive, ispirazioni culinarie, vantaggi e consigli pratici di utilizzo sono raccolti nello Speciale Le Grigliate, scaricabile dall’indirizzo

https://www.bonduelle-foodservice.it/download-cataloghi

Qui sotto trovi due ricette con cui Sto arricchire il tuo menu

Burger vegetariano con tomino Piemontese, salsa al tartufo, basilico, Cipolle e Julienne di Peperoni grigliati

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

250 g di Cipolle grigliate Bonduelle Food Service
250 g di Peperoni julienne grigliati Bonduelle Food Service
80 g di salsa al tartufo
10 tomini Piemontesi
10 buns al sesamo
q.b. di basilico
q.b. di sale e pepe
q.b. di olio extravergine BIO

PROCEDIMENTO

Rigenerare le Cipolle grigliate e la julienne di Peperoni grigliati in forno come riportato sulla confezione.
Affettare il sandwich e tostare da ambo i lati.
Tostare i tomini piemontesi in padella con olio, sale e pepe.

PRESENTAZIONE

Farcire il sandwich con la salsa al tartufo, il tomino fondente, le Cipolle grigliate e la julienne di Peperoni, guarnire con il basilico.

Cubo di focaccia genovese con spuma di robiola all’erba cipollina e zucca grigliata

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

500 g di Zucca grigliata Minute Service Bonduelle Food Service
200 g di robiola
10 cubi di focaccia bianca genovese
50 ml di panna fresca
1 limone
q.b. di erba cipollina
q.b. di semi di sesamo neri
q.b. di sale e pepe
q.b. di olio extravergine BIO
q.b. di maggiorana

PROCEDIMENTO

Decongelare in frigorifero per 12h la zucca grigliata e condire con olio, sale e pepe.
Montare la panna con la robiola ed insaporire con erba cipollina e scorza di limone
Tagliare la focaccia bianca genovese a cubi.

PRESENTAZIONE

Servire i cubi di focaccia bianca genevese con spuma di robiola all’erba cipollina e guarnire con zucca grigliata e semi di sesamo nero.

La dolcezza del fico, la ricchezza aromatica della mela golden, con le sue leggere note acidule, un leggero sentore di caramello e note speziate invernali. Gusti caldi e avvolgenti caratterizzano la nuova Red Bull Winter Edition, la speciale referenza per il periodo freddo dell’anno del brand di energy drink.

La nuova arrivata, disponibile già da questo mese, offre gli stessi benefici funzionali della classica Red Bull Energy Drink, in quanto è preparata con gli stessi ingredienti principali, ovvero caffeina, taurina e alcune vitamine del gruppo B, importanti stimolanti per il corpo e la mente e per fornire micronutrienti essenziali per il mantenimento delle normali funzioni corporee, una piccola quantità di zuccheri da barbietola da zucchero (11 g per 100 ml, pari a quella contenuta in un cucco di arancia), e acqua. A questi si aggiunge il tocco in più dato dal sapore del fico e della mela golden, che la rendono ideale per fare il pieno di energia durante le fresche giornate autunnali e invernali.

E solo fino a fine inverno la Winter Edition sarà in distribuzione, custodita in lattina da 250 ml di colore petrolio opaco.

La gamma Red Bull

La nuova referenza va arricchire la gamma di energy drink di Red Bull che, oltre all’iconica lattina a rombi blu e argento, disponibile anche nelle versioni Sugarfree e Zero (leggi Arriva Red Bull Zero, l’energy drink senza zuccheri e calorie), è stata ampliata negli anni con, appunto, le Red Bull Edition, che abbinano “le ali” di Red Bull Energy Drink con gusti specifici: White Edition al gusto cocco-açai, Red Edition al gusto anguria e Green Edition al dragoncello.

In più dal 2018 il marchio ha lanciato anche la gamma Organics by Red Bull, la linea di soft drink certificati bio che conta otto referenze (disponibili anche in vetro per i bar): Simply Cola, Bitter Lemon, Ginger Ale, Tonic Water, Viva Mate, Purple Berry, Black Orange e Ginger Beer, ottime da consumare da sole o come ingrediente per la miscelazione.

Dopo due anni di fermo a causa della pandemia, Sca Italy ha riaperto le selezioni per gli aspiranti finalisti delle discipline Barista, Latte Art, Coffee in Good Spirits e Brewers Cup: i primi classificati si sfideranno nell’ambito di Sigep 2013 tra il 21 e il 25 gennaio.

Dal 18 al 20 ottobre le competizioni  della tappa Sud si svolgono all’interno dell’Accademia del Caffè Trucillo: «Abbiamo fortemente voluto che Salerno fosse la sede delle selezioni, per dare la possibilità ai baristi e agli appassionati del nostro territorio di entrare in contatto con una prestigiosa realtà internazionale, la Specialty Coffee Association, valorizzando anche le eccellenze locali», afferma Antonia Trucillo, rappresentante della terza generazione e responsabile dell’Accademia.

Durante le selezioni la Torrefazione apre le porte del suo stabilimento per offrire un evento nell’evento, con la visita del sito produttivo e un ricco calendario di appuntamenti di degustazione, conoscenza e approfondimento sulle nuove tendenze del caffè, aperti a operatori e appassionati del territorio.

Di seguito il programma.

Tutte le mattine, dalle 9:00 alle 12:00: Colazione con Cupiello, espresso e cappuccino con bevande vegetali Alpro.

Dalle 15,00 sarà possibile assaggiare Espresso Tonic e Coffee Negroni con Muma Gin, Espresso Martini e Coco n Coffee preparati dal trainer-globetrotter Damian Burgess.

La brand ambassador di DM Italia Jessica Sartiani condurrà dalle 10,00 alle 12,00 e dalle 15,00 alle 16,00 un workshop per conoscere le attrezzature e le pratiche che migliorano il flusso di lavoro dietro al banco del bar: macinatura, pulizia ed estrazioni in filtro manuali.

Mercoledì 19 alle ore 15,00 la pluricampionessa di Latte Art e trainer dell’Accademia Chiara Bergonzi guiderà un workshop sulle nuove tendenze delle bevande vegetali, in collaborazione con Alpro.

E ancora: pillole sull’acqua con BWT Italia e abbinamenti di caffè e cioccolato con Valrhona.

Si pul prenotare la propria partecipazione agli eventi via telefono: 089/301696 o mail: accademia@trucillo.it.

Per la seconda volta i campionati italiani Sca Italy sono ospitati presso l’Accademia del Caffè Trucillo, luogo deputato all’alta formazione sul caffè voluto da Matteo Trucillo e realizzato con la moglie Fausta Colosimo che dalla fine degli anni Novanta ha accolto oltre diecimila professionisti del settore, dall’Italia e dal mondo, che qui hanno appreso i segreti e la passione per il caffè di qualità.

Con trainer come la pluricampionessa di Latte Art Chiara Bergonzi, giudice internazionale e trainer certificata AST, l’Accademia è guidata da Antonia Trucillo, che rappresenta la terza generazione della famiglia del caffè. Con un ricco bagaglio di viaggi nelle terre di origine e un rigoroso percorso di formazione, è tra i più giovani professionisti in Italia ad aver ottenuto il titolo di Q-grader.