Miscelare sapientemente creatività e sostenibilità. È la grande sfida che ha rivolto ai bartender Artisans of Taste, la competition organizzata da Ron Diplomático e Compagnia dei Caraibi, importatore e distributore esclusivo per il nostro Paese del distillato premium venezuelano (leggi Ultimi giorni per partecipare alla Diplomático Artisans of Taste). Una gara ad alto contenuto tecnico, che mette alla prova la capacità dei mixologist di creare cocktail originali, appaganti e sorprendenti per tutti e cinque i sensi e, insieme, la loro capacità di applicare pratiche virtuose e sostenibili in linea con la filosofia Distilled Consciously del brand e di esaltarne altri aspetti fondamentali come l’artigianalità e il servizio. Una sfida, quest’anno alla sua seconda edizione, con la quale si sono cimentati bartender da tutta la Penisola e che ha avuto come trionfatore Emilio Pecchioli del Rasputin Secret Bar di Firenze, vincitore della finalissima del concorso.

Finale andata in scena al Rita’s Tiki Room Cocktails & Food di Milano, condotta da Francesco Serra, brand ambassador di Ron Diplomático, alla presenza di Francesco Pirineo, advocacy manager di Compagnia dei Caraibi. Qui i cinque bartender autori delle ricette che avevano superato la fase di selezione si sono alternati dietro il bancone per presentare le loro creazioni a base di Tradition Range della gamma Diplomático (Rum Diplomático Planas, Rum Diplomático Mantuano e Rum Diplomático Reserva Exclusiva) e realizzate secondo i principi di artigianalità, ovvero capacità di interpretare con un tocco personale ogni aspetto della ricetta, sostenibilità, dalla scelta delle materie prime al loro utilizzo coscienzioso e senza sprechi, e servizio, ovvero tutto ciò che ruota intorno al cocktail come equilibrio, presentazione, ingredienti: tutti valori che trovano piena espressione nei rum Diplomático.

A contendersi il titolo di Artisans of Taste c’erano, oltre al vincitore: Samuele Verri del The Craftsman Cocktail Bar di Reggio Emilia, Federico d’Agati del Trèsor di Lecce, Daniele Salviato di Cloakroom Cocktail Lab di Treviso e Salvatore Fabrizio Balbi di Aegusa Caffè di Favignana (Tp).

A giudicare le loro prove una giuria di cinque esperti di settore: Mirco Mastrorosa, direttore responsabile di Tuorlo Magazine, Giovanni Ceccarelli, fondatore di Cocktail Engineering, formatore, divulgatore e consulente, Luca della Valle, vincitore della competition 2021, Carlo Cattani, scrittore e fondatore di Tempi di Recupero, e Javier Garcia Vicuña, ambassador Emea della omonima distilleria venezuelana di Ron Diplomático.

Giuria conquistata da Pecchioli con il suo Bee The Change, nel quale ha mixato in perfetto equilibrio Diplomático Planas, cordiale alla pera, soda alla cera d’api e polline e bitter di propoli. Il bartender si è aggiudicato così, insieme al titolo, l’ambito premio: un viaggio in Venezuela con visita alle distillerie Diplomático e speciali corsi di formazione dedicati.

La ricetta

Bee The Change di Emilio Pecchioli

Ingredienti:
45 ml Ron Diplomático Planas, 30 ml cordiale chiarificato di pera Williams, una goccia di estrazione idroalcolica di propoli, top di soda alla cera d’api e polline millefiori bio
Preparazione
build
Bicchiere:
collins spennellato internamente di miele bio
Guarnizione:
cialda croccante di scarto di pere Williams estratte e chiarificate, zucchero e amido.

Cos’è un cocktail sostenibile? A dare una lezione sul tema un giovanissimo bartender di 22 anni, che viene dalla Puglia. È Roberto Cosentino del Piano di Gioia del Colle, in provincia di Bari, che ha convinto i giudici della Sustainable Cocktail Challenge, organizzata a Roma dal rum Flor de Caña lo scorso 19 settembre negli spazi del Jerò Restaurant, vincendo questa competition in chiave green. La giovane promessa volerà a Berlino per la finale europea che si terrà nei giorni del Bar Convent, rappresentando quindi l’Italia e cercando di staccare un biglietto per la finale globale, che si terrà in Nicaragua, per diventare il Flor de Caña World’s Most Sustainable Bartender.

Con il suo drink Cosentino ha centrato in pieno il tema della competition del rum prodotto in Nicaragua, che ha puntato tutto sul rispetto dell’ambiente: includere almeno 5 ingredienti sostenibili, oltre al Flor de Caña 12 Y.O., che era il protagonista della manifestazione e che si fregia tra le altre cose di essere l’unico spirit al mondo Carbon Neutral e certificato Fairtrade.

Obiettivo finale utilizzare la tecnica e la propria creatività al servizio dell’ambiente e già dal nome del cocktail, Kintsugi, il giovane bartender ha fatto capire di aver preso la strada giusta: il Kintsugi è infatti la tecnica giapponese del recupero degli oggetti in porcellana rotti, che vengono riaggiustati con l’oro in segno di rispetto. Un’antichissima tecnica di recupero che Cosentino ha applicato al supporto in cui ha servito il drink, una cialda da gelateria rotta e saldata con cioccolato. «Il nostro locale ha molte funzioni e sono tanti gli scarti prodotti soprattutto dalla zona bar e gelateria: sono andato a cercare proprio lì gli ingredienti per il mio cocktail». Ed ecco che nella ricetta troviamo un home made preparato con le bucce di banana e le banane troppo mature, uno sciroppo preparato con gli scarti del caffè monorigine servito al bar e ancora un’acidificazione della parte fibrosa rimanente dai centrifugati di ananas.

Le fasi della gara

Quattro i criteri che i giudici erano chiamati ad analizzare per i cocktail dei 10 bartender in gara: gusto ed estetica del drink, utilizzo di ingredienti e tecniche sostenibili, livello di creatività e storytelling. E due le fasi della gara, che Cosentino ha superato con uguale sicurezza. La prima era la presentazione del drink sostenibile che aveva già superato le selezioni (che si sono svolte online fra luglio e agosto): dieci minuti per ciascun concorrente per preparare il cocktail e spiegare gli ingredienti scelti, la tecnica e la propria idea di sostenibilità.

Al termine della prima fase, i primi cinque punteggi sono serviti a partecipare a una seconda fase, ovvero una mistery box da cui scegliere ingredienti da mixare in quindici minuti. E anche qui il giovane bartender pugliese si è distinto traendo ispirazione per la scelta degli ingredienti dall’immagine del vulcano San Cristobal che fa da sfondo alla produzione e alla comunicazione del rum nicaraguense.

«La Sustainable Cocktail Challenge – ha spiegato la brand ambassador Debora Tarozzo – è una celebrazione dello storico impegno di Flor de Caña per la sostenibilità, e della sua maniera di condividere e promuovere questi valori con la comunità globale di bartender, per costruire un futuro più verde insieme».

Aria nuovissima sotto i grattacieli di Gae Aulenti. Flavio Angiolillo mette la firma sul suo ultimo progetto, che apre le porte a uno scenario di ospitalità potenzialmente pionieristico: Tripstillery è un cocktail bar con distilleria, inaugurato all’ombra dei palazzoni di Piazza Alvar Aalto in Milano, nell’anima business del capoluogo. Duecentocinquanta metri quadrati di ambiente luminoso, dai tratti scandinavi e contemporanei, con vetro e legno chiaro a farla da padroni, un bancone con enorme parete retroilluminata di grande eleganza, e proseguendo oltre, il principe assoluto del concetto Tripstillery: l’angolo della distillazione, con alambicco a vista e una nuovissima storia pronta da raccontare.

Un top team

Angiolillo ha raccolto al suo fianco Nicola Corna, costruttore dell’alambicco presente in Tripstillery, e Luca Vezzali, bartender già notissimo in città (ex Pinch, sui Navigli), per cementare un team che si arricchisce di nomi rilevanti del panorama da bere della città, come Sabina Yausheva e Alessandro Di Falco. Francesco Zini sarà invece il mastro distillatore, attivamente impegnato a esaudire le richieste degli ospiti per quel che concerne la produzione in senso stretto.

Un percorso immersivo nel mondo della produzione artigianale

Tripstillery offre infatti ai visitatori, oltre a un’esperienza di miscelazione e cibo di qualità (il locale è aperto dalla colazione a notte inoltrata), anche l’innovativa possibilità di vestire i panni degli speziali, e selezionare personalmente le erbe aromatiche da implementare per creare la ricetta del proprio distillato o liquore. Si tratta quindi di un percorso immersivo vero e proprio, attraverso il quale gli ospiti possono avvicinarsi al mondo della produzione artigianale e conoscerne storia e passaggi fondamentali. Gli ingredienti da macerare, infondere, utilizzare derivano tutti dai circa sedici ettari di proprietà di Tripstillery, situati sul Lago d’Iseo, e sono a loro volta parte integrante della drink list inaugurale.

Classici e signature pop

Grande attenzione ai classici (presente in menù un mirabile contemporary classic come il Rapscallion, con Scotch Whisky, Sherry e assenzio), selezione di signature con la tipica impronta pop del gruppo di Angiolillo, e una cucina attiva per proporre un lato gastronomico fedele al contesto in cui si inserisce il bar, nel pienissimo centro del distretto più avanguardistico di Milano: dinamico, fresco, facile, moderno, perfettamente integrato dalla comunicazione irriverente e diretta che si può notare nei sottobicchieri o sugli schienali delle sedie (altro marchio di fabbrica).

Angiolillo, che insieme al socio storico Marco Russo è titolare del gruppo Farmily, sotto il quale riunisce le insegne Mag (che ha compiuto dieci anni nel 2021), Mag La Pusterla, lo speakeasy 1930 (ventesimo bar al mondo secondo gli ultimi 50 Best Bars), Iter, Backdoor43 e il piccolo cocktail bar del Mercato Centrale, non è nuovo a iniziative di produzione vera e propria: nel 2020 aveva fondato, insieme ai fratelli Mattia e Luca Vita (Fundeghera 1939), con cui ha poi lanciato il suo brand di punta, Bitter Fusetti, oltre a realizzare etichette ad hoc per conto terzi. Adesso questa nuova idea, dove in realtà a produrre saranno direttamente gli ospiti.

Benevento chiama, anzi raggiunge Milano e apre un nuovo locale in via Tiziano 13: Alimenta Café. Il locale lancia il suo messaggio nella bottiglia per il futuro dell’Europa all’insegna della condivisione di un cibo buono e giusto. Se infatti il cibo buono e sano è ormai a disposizione di tutti, pochi vendono cibo giusto per chi lo compra: giusto perché sono stati rispettati i lavoratori che lo hanno creato, trasformato e che lo distribuiscono.

Il nome Alimenta è ispirato agli istituti alimentari creati dall’imperatore Traiano, uno dei primi provvedimenti di welfare rurale a favore dell’infanzia indigente risalente al II sec. d.C.

Si tratta dunque di un locale che ha il mondo dentro, a partire dalla collaborazione con Sevengrams, che propone gli specialty coffee LotZero di diverse origini, prodotti rispettando i produttori e l’ambiente ed erogati con la macchina espresso RS1 di Rancilio Specialty, da gustare seduti o in formato take away, fino a produzioni dal Salento alla Campania che offrono lavoro con diverse fragilità e da differenti parti del mondo.

È uno spazio per una pausa dalla vita frenetica, per gustare il cibo lentamente, condividerlo in un’atmosfera accogliente, amichevole e solidale: i piatti sono frutto della collaborazione in cucina tra diverse culture, un viaggio alla scoperta di sapori mediterranei e orientali. Non solo fusion, anche dolci artigianali e panini gourmet con materie prime selezionate, da accompagnare a un caffè o a una centrifuga di frutta fresca. La filosofia è anti-spreco e plastic free; viene offerto anche un servizio di delivery fornito da SoDe, il delivey sociale, solidale e sostenibile di Rob de Matt, ristorante e bistrot nonché associazione di promozione sociale.

Alimenta Café è un nodo di economia civile della Rete Sale della Terra, nata a Benevento nel 2016, un Consorzio prevalente di Cooperative Sociali, che nasce con l’intento di promuovere la coesione sociale nei territori attraverso nuove forme di rigenerazione del lavoro, sia in ambito welfare (stando accanto a persone con disabilità, migranti, anziani, minori fragili, sofferenti psichici e persone sottoposte a misure alternative alla detenzione), sia attraverso l’avvio di imprese locali capaci di includere le stesse persone fragili nei processi produttivi.

I nodi della Rete di Economia Civile comprendono strutture ricettive e ristorative come la pasticceria Russo e Alimenta Bistrot a Benevento; gli Store di Benevento, Napoli, Torino dove si possono acquistare i prodotti frutto dell’agricoltura coesiva, nonché libri, dolci e prodotti di artigianato; l’Albergo diffuso di Campolattaro, che è sia centro diurno per persone disabili sia struttura alberghiera. È presente poi una rete di Fattorie e Orti sociali, destinate ad accogliere persone sottoposte a percorsi riabilitativi.

L’apertura in una città come Milano, da sempre simbolo di accoglienza, intraprendenza e generosità vuole dare forza ai progetti di riscatto del Consorzio e aprirne di nuovi.

Il tema scelto dalla distilleria Rossi d’Asiago della famiglia Dal Toso per la seconda edizione 2022 del concorso AkademyLab 20/20 è stato “Make It Magic” allo scopo di stupire e affascinare i giudici. Alla base delle ricette i prodotti premium di Rossi d’Asiago come Kranebet Botanic Juniper Liqueur, Antica Sambuca, Volare liquori per cocktail. La proposta più interessante è risultata quella di Simone Bani, barmanager di Al Malò Cucina e Miscelazione di Brescia con il cocktail

Nebbia di Montagna
Ingredienti
45 ml Kranebet Botanic Juniper Liqueur
22,5 ml succo di limone
15 ml sciroppo di alloro e vaniglia home made
ghiaccio secco
Preparazione
Shaker, versare in tumbler collocato in una vaschetta piena di ghiaccio secco su cui versare dell’acqua calda per fare effetto fumo.

La giuria era composta da esperti di settore come il comunicatore e organizzatore di eventi speciali Danilo Bellucci; il top bartender, “gustosofo” e presidente del Classic Cocktail Club Michele Di Carlo; il giornalista Riccardo Sada; il top capobarman Aibes Solindo Soncin.

Così il gustosofo Michele Di Carlo ha commentato la proposta del vincitore:«Un drink interessante la cui descrizione è stata semplice ma precisa, una preparazione facilmente replicabile, anche di grande effetto scenico, un gusto insolito ma intrigante che invita a un raddoppio di bevuta».

Gli altri cinque finalisti selezionati per la gara svoltasi nella moderna sede multisensoriale AkademyLab 20/20 nella città di Asiago (Vicenza) sono stati:
Antonio Chillocci del Nobel’26 Caffè Letterario Pub & Bar di Nuoro con Passo dopo Passo: 3 cl Kranebet Botanic Juniper Liqueur, 2 cl gin allo zafferano, 2,5 cl shrub di ananas grigliata, mango e cannella, 1,5 cl honey mix al tè nero e scorze di mandarino home made, versare in calice con una spolverata di cannella.
Chiara Poliero del Blended Cocktail Bar di Padova con A Kind of Magic Pea: 3 cl soluzione citrica, 2,5 sciroppo di agave, 5 cl Kranebet Botanic Juniper Liqueur, 3 cl infuso di per tea flore e lavanda, fill up di acqua tonica, versare in tumbler alto con ghiaccio.
Diego Panontin di Hall di Padova con Saltatempo: Kranebet Botanic Juniper Liqueur, estratto di cavolo rosso, ginger beer, Peach Bitters, succo di lime, versare in tumbler alto con ghiaccio, guarnire con foglie di menta.
Michael Marzocchi di D.Park Pub & Bar di Grosseto con Miris: 1/4 oz Kranebet Botanic Juniper Liqueur, 3/4 oz Elderflower Volare, 1/2 oz Forest Fruit Volare, 1/2 oz acido citrico, 1/4 sciroppo di camomilla e miele, versare in calice, guarnire con crusta di petali di camomilla.
Paul Minea di The Waldorf Hilton di Londra con Fairy Tale: 40 ml Kranebet Botanic Juniper Liqueur, 15 ml Grand Marnier, 20 ml Chestnut Liqueur (alle castagne), 15 ml succo fresco di limone, 10 ml cordiale all’uvetta home made, un albume, versare in calice, guarnire con fiori edibili.

Organizzato da Gruppo Montenegro, il concorso internazionale The Vero Bartender è nato per identificare il miglior talento della miscelazione italiana. Protagonista Amaro Montenegro 1885, la finale nazionale della 5.a edizione si è tenuta alle Officine del Volo di Milano e ha visto prevalere la proposta di Simone Corsini, senior bartender di Atrium Bar dell’Hotel Four Seasons di Firenze.

Tema del concorso è stato Sharing The Essence, un modo per raccontare e condividere nel bicchiere dello sharing cocktail l’essenza di un viaggio, reale o metaforico.

I numeri ci raccontano senza dubbio una bella storia! In una nota del Centro Studi di Fipe-Confcommercio si legge che nel corso del II trimestre di quest’anno il nostro settore ha fatto registrare una crescita in termini di fatturato del +67,9% rispetto al 2021 e del +9,8% rispetto al 2019. “Si tratta certamente di un buon risultato che, pur tenendo conto del fatto che nello stesso periodo dello scorso anno erano ancora in vigore limitazioni parziali dell’attività, testimonia un progressivo ritorno alla normalità”.

Anche le previsioni di Progettica, società di consulenza milanese specializzata nell’horeca, che pubblichiamo nel numero di ottobre 2022 di Bargiornale, non sono da meno.
A trainare la ripresa è stato soprattutto il canale diurno, maggiormente in grado di riconfigurare la propria offerta; ma anche il serale comincia a dare segnali di ripresa. A fine 2022 il bar diurno chiuderà a +15,2% rispetto al 2019, il serale a +6,2%. Ma poi bisogna fare i conti con la realtà. Far fronte all’aumento dei costi di energia e delle materie prime (nel primo semestre i prezzi di acquisto del beverage hanno segnato un +5%, quelli del food un +18,3%), gestire le difficoltà di approvvigionamento di alcuni prodotti e, soprattutto, reperire personale. È il momento di agire, strilliamo nella nostra inchiesta sulle caffetterie, messe alle strette da rincari e scontrini medi troppo bassi. È il momento di inventare soluzioni creative per il business. Agli imprenditori che hanno dedicato energia e risorse a reinventarsi abbiamo dedicato questo numero.

L’obiettivo di Julius Meinl per la prossima Giornata Mondiale del Caffè, il 1° ottobre, è porsi al fianco degli operatori del fuoricasa e aiutarli a compensare le loro emissioni di carbonio attraverso l’iniziativa di riforestazione in Tanzania, uno dei Paesi dai quali provengono i caffè della linea The Originals, nata per celebrare l’artigianalità delle miscele e le diverse origini.

Così, per ogni locale che utilizza le miscele sostenibili e certificate Julius Meinl e aderisce all’iniziativa, attraverso il Jane Goodall Institute, verrà piantato un albero per contribuire alla riforestazione della Tanzania. Inoltre, i locali coinvolti riceveranno un certificato che attesta il loro impegno per la tutela dell’ambiente. Grazie a questo progetto, realizzato per il secondo anno consecutivo, gli oltre 20mila arbusti piantati assorbiranno circa 60 chili di CO2 ciascuno, nell’arco dei prossimi dieci anni, contribuendo all’abbattimento delle emissioni e mitigando gli effetti dei cambiamenti climatici: un percorso che molti sostengono lungo tutta la filiera, sostenendo etica e qualità, nei luoghi di origine come in quelli di consumo.

Ancora, i clienti amanti del buon caffè che vogliono dare il proprio contributo all’iniziativa possono recarsi in uno dei 120 locali italiani che aderiscono ad essa: per tutta la giornata, acquistando un caffè riceveranno un coupon per l’acquisto di un nuovo espresso, per permettere di tornare fino alla fine di ottobre e offrirlo gratuitamente alla persona che più desidera, trascorrendo una gradita pausa di gusto insieme.

Christina Meiin, membro della famiglia Meinl di quinta generazione, è orgogliosa di questa iniziativa con cui «vogliamo contribuire all’abbattimento delle emissioni degli operatori horeca, permettendo ai loro ospiti di svolger un ruolo attivo in questo senso. Piccoli gesti per contribuire alla salute del nostro pianeta, ma anche per creare tutti insieme tanti momenti perfetti».

Da tempo la Torrefazione è impegnata ad agire in modo responsabile per le generazioni future: un’ambizione che coinvolge tutti, dagli agricoltori ai partner. Sono state sviluppate le linee guida per l’approvvigionamento sostenibile del caffè verde, il portafoglio di prodotti di provenienza responsabile per la vendita al dettaglio e per l’horeca è cresciuto e dalla fine del 2022 il 100% delle capsule dell’ampio portafoglio di prodotti al dettaglio, sarà adatto al compostaggio domestico.

Grande attenzione è posta anche in fase produttiva, come ha sottolineato Andreea Postolache, marketing manager & sales regional manager northwest, all’interno di un servizio che Bargiornale ha dedicato alla sostenibilità nel settore del caffè: «Julius Meinl è impegnata in diversi progetti che riducono la propria impronta ecologica; ne è un esempio la grande attenzione dedicata agli impianti produttivi, dove l’energia generata nelle fasi di pulizia e tostatura viene riutilizzata negli uffici per una maggiore efficienza energetica. Altro aspetto fondamentale è la continua ricerca di soluzioni per i prodotti: meno plastica nei packaging, capsule compostabili e materiali biodegradabili per l’asporto. Non ultimo il Colombian Heritage Project, nato per sostenere i coltivatori e le loro comunità locali». 

Sintesi di tradizione e innovazione, la macchina espresso La Dea è il nuovo gioiello di Gaggia Milano, destinato al crescente mercato di location premium, come boutique café e cocktail bar di dimensioni contenute. Amanti del caffè e baristi – esigenti e sofisticati – sapranno apprezzarne il design minimalista e ricercato, con le sue linee eleganti e di gusto piacevolmente retrò, nonché l’insieme di tecnologie e componenti tipicamente professionali racchiuse in un modello dalle dimensioni compatte.

Design e funzionalità sono appunto le fondamenta del nuovo progetto dello storico brand milanese, che si è tradotto in una minuziosa scelta di materiali – in primis acciaio inox – e soluzioni tecnologiche consolidate e al tempo stesso all’avanguardia, mirate a garantire le prestazioni de La Dea, nonché la qualità in tazza.

L’attenzione a ogni dettaglio

Oltre ad alcuni piccoli accorgimenti che ne suggeriscono la massima cura dei dettagli, come le manopole della lancia vapore e della lancia per l’acqua calda – entrambe dallo stile un po’ retrò, una citazione è d’obbligo per il gruppo di erogazione, a vista e in acciaio Inox, e per la classica levetta semiautomatica, che richiamano in maniera esplicita le linee delle prime fortunate macchine da caffè di Gaggia.

Si spiegano, inoltre, la presenza della caldaia da 1.5 litri, dello scambiatore di calore da 120 cc e della tanica interna per l’acqua da 2 litri, ma anche la lancia vapore e la lancia acqua calda. In tal senso, merita un’attenzione particolare il display LCD a colori da 1,54 pollici, con cui l’utente può – tra le altre cose – impostare e controllare i parametri di erogazione, come la temperatura (basata sul sistema PID) e il tempo di estrazione del caffè, o stabilire l’orario di accensione della macchina stessa.

Elegante, robusta e funzionale, La Dea conquista alla prima occhiata e offre il piacere di espressi divini.

Per saperne di più, visita il sito ufficiale www.gaggiaprofessional.com e segui Gaggia Professional sui principali social network.

Appuntamento a Triestespresso

Evoca Group sarà presente con il marchio Gaggia Milano a Triestepresso, dove sarà possibile scoprire la macchina espresso La Dea. Appuntamento dal 27 al 29 ottobre, alla Hall 28 / Stand 03 del Trieste Convention Center.

EVOCA GROUP
Via Roma 24
24030 Valbrembo (BG)
Tel. 035 606111