Protagonista di uno dei mercati più in fermento degli ultimi anni, il gin è un distillato ottenuto aromatizzando alcool etilico di origine agricola che garantisce una base neutra essendo distillato ad almeno il 96% vol. Il risultato è uno spirito secco e fresco, fortemente caratterizzato dalle botaniche specifiche utilizzate, bacche di ginepro in primis.

Due metodi per un distillato secco e fresco

Il gin può essere ottenuto attraverso modalità differenti. Davide Terziotti, che insieme al suo socio Claudio Riva ha aperto pionieristicamente Craft Distilling, una società di consulenza per micro-distillerie in Italia, aiutandole ad aprire e crescere, ha sintetizzato due principali metodi che richiedono diverse strade da percorrere, una più semplice e l’altra più impervia. «Si può definire gin sia quello che viene prodotto per macerazione, quindi comprando alcol neutro buongusto e facendo una macerazione di botaniche a freddo, sia quello distillato grazie al “fuoco sotto la pancia” e che quindi necessita di alambicco adatto». Le variabili in gioco sono tante, così come gli investimenti di tempo e risorse, tutto però commisurato alla soddisfazione di creare il proprio gin: una mossa che potrebbe contribuire ad innalzare la brand reputation e a far accorrere nuovi clienti al locale. Guardarsi intorno e studiare il contesto, tuttavia, è la prima mossa da fare. Una prima occasione è proprio in questi giorni, con la decima edizione di Gin Day che si tiene a Milano l’11 e 12 settembre. «In Italia sono già nate le prime strutture e si comincia a respirare tanta euforia: stimiamo un tasso di crescita elevato, con almeno 20 nuove distillerie nel 2022 e l’apertura di circa 200 nuove distillerie entro il 2030», spiega Davide Terziotti.

Torniamo ai metodi di produzione. Cold Compound, come suggerisce il nome, è un gin ottenuto attraverso macerazione a freddo delle botaniche, concentrati di aromi o essenze con alcol neutro, senza alcuna ridistillazione. «Il bar che sceglie di percorrere questa strada, che ha quindi un approccio liquoristico, deve dotarsi dei recipienti per la macerazione, di strumenti per la misurazione del grado alcolico e di bilance». Si tratta di una tecnica tipica del proibizionismo americano anni Trenta, quando l’unica soluzione per produrre spirit era appunto un’infusione “fai da te” nell’alcol, non di rado nelle vasche da bagno (per questo veniva chiamato bathtub gin). «Con questa metodologia si può produrre ottimo gin, ma non il London Dry Gin, che richiede distillazione».

Occhio a burocrazia e normative

Dal punto di vista burocratico, la macerazione a freddo non comporta particolari ostacoli, anche se non bisogna dimenticare che occorre imbottigliare e apporre una fascetta con contrassegno di Stato e avere una licenza da liquorificio. Andando a somministrare e quindi a vendere il proprio gin all’interno del locale, occorre attenersi scrupolosamente alle regole in vigore sia per l’acquisto e il deposito di alcol non ad uso personale sia alle normative Haccp poiché si tratta di un alimento. «Chi ha un bar ha già dimestichezza con le normative di preparazione degli alimenti, vanno tuttavia richieste le autorizzazioni per il deposito fiscale dell’alcol ad accisa assolta. Questo tipo di lavorazione richiede un laboratorio separato per la preparazione delle macerazioni, la filtrazione, l’imbottigliamento e lo stoccaggio del materiale alcolico sul quale si è preventivamente pagato l’accisa».

La strada maestra è più complessa e costosa

La strada della distillazione, per ottenere gin distillati o London Dry Gin, è molto più complicata poiché ci sono due principali ostacoli, oltre ad una strumentazione più impegnativa a livello economico. Innanzitutto, essendo considerata attività a rischio incidenti ambientali, viene concessa l’autorizzazione del Comune in deroga. «Tipicamente, per poter ottenere una licenza, il luogo dove avviare l’attività di distilleria deve essere in una zona fuori dal contesto urbano e abitato, meglio se in una zona artigianale, separato dai locali di somministrazione. La concessione dell’autorizzazione è comunque una decisione presa esclusivamente a discrezione del Comune». Quindi, prima di avanzare richieste occorre valutare anche lo storico di quel Comune e delle autorizzazioni già concesse.

«La seconda complicanza è la specifica licenza da ottenere per la distillazione, trasformazione e condizionamento delle bevande spiritose, poiché si tratta di un’attività a controllo dell’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, ex Utif». All’agenzia occorre denunciare l’alambicco, l’esercizio di un impianto di trasformazione, condizionamento e deposito di prodotti alcolici, e la produzione di scarti di lavorazione contenenti alcoli metilici, propilici e isopropilici. Occorre anche richiedere il rilascio della licenza fiscale per l’esercizio di impianto, deposito e vendita di prodotti alcolici e l’accesso al sistema Edi (Electronic Data Interchange) per la vidimazione dei registri per materie prime, semilavorati, prodotti finiti, con e senza contrassegno. Non è finita qui: alcuni Comuni richiedono anche il certificato di prevenzione degli incendi e l’autorizzazione allo smaltimento delle acque reflue e dei rifiuti derivanti dal processo di distillazione. Soltanto una volta verificata l’assenza di impedimenti potrà essere rilasciata la licenza, assegnato il codice accisa e definito il regime fiscale e di accisa a cui sottoporre l’impianto.

«Inoltre, ci sono tanti fattori da considerare anche dal punto di vista impiantistico, come la presenza dell’allacciamento al gas e alle fognature». Passando al “materiale” su cui investire, l’elemento chiave è l’alambicco, un apparecchio per la distillazione che deve essere certificato e prodotto da un’azienda regolarmente registrata.

Temperature e attrezzature: come funziona la distillazione

Il principio su cui si basa la distillazione è la differenza di temperatura di ebollizione tra acqua e alcool: la prima bolle a 100 °C e il secondo a 78,3 °C, quindi riscaldando una soluzione idroalcolica ad una temperatura che sta nel mezzo, ad esempio 85 °C, l’alcol inizierà ad evaporare prima dell’acqua. È proprio questo il funzionamento degli alambicchi, composti da diversi elementi: caldaia, deflemmatore e condensatore. «Per partire, l’alambicco può anche non essere di grandi dimensioni: si pensi che con un apparecchio di 200 litri si riescono a produrre qualche decina di migliaia di bottiglie all’anno e soddisfare non solo la propria clientela». La partita tra i due metodi si gioca sul campo della temperatura di estrazione e i prodotti che si ottengono, nonostante siano entrambi chiamati gin, sono decisamente diversi. Ovviamente il gusto personale è determinante per stabilire il metodo preferito.

L’infusione delle botaniche “a freddo” restituisce un gin poco leggero, che non sarà trasparente e puro poiché non sottoposto a distillazione, fortemente aromatizzato e dalla colorazione diversa a seconda degli aromi utilizzati. «Ci sono in commercio gin macerati a freddo molto buoni, come ad esempio il Vallombrosa prodotto da frati in Toscana. In generale, è molto più probabile che il gin distillato sia più armonico e che gli aromi siano maggiormente integrati grazie alla maggiore flessibilità che permette l’alambicco e ai processi di estrazione aromatica innescati dal calore. Per esempio, l’iris o giaggiolo, componente fondamentale del gin, è ampiamente usato in profumeria perché ha la capacità di trattenere le sostanze odorose volatili. Senza il calore, questa sua capacità è molto ridotta e si ha una maggiore dispersione dei profumi». Per quanto riguarda la materia prima, sia per l’alcool sia per le botaniche, in Italia abbiamo abbondanza di offerta e ottima qualità. Un tema spinoso è invece inerente ai tappi e al vetro poiché il loro approvvigionamento è oggi abbastanza critico ed i prezzi a listino sono aumentati anche oltre il 100%.

Serve un piano di marketing e comunicazione

Da non sottovalutare: «Oltre alla parte burocratica, prima di partire è molto importante mettere a punto un business plan dettagliato e un ragionato piano marketing e comunicazione. Nel caso un bar volesse produrre il proprio gin, occorre pensare anche a un packaging che sia un continuum dell’identità del locale e alle strategie per essere efficaci per il pubblico che si vuole servire». Per quanto possa essere variabile, la tempistica di attuazione del progetto di distilleria va dai 18 ai 24 mesi. «Si tratta del tempo necessario per trovare un locale in cui avviare l’attività di distillazione, per ottenere l’approvazione dell’eventuale finanziamento e per attendere tutte le approvazioni dal Comune e dall’Agenzia delle Dogane».

Il budget? Davide Terziotti ci ha spiegato che, parlando di piccola distillazione per l’uso all’interno del bar, l’investimento per l’alambicco, eventuali etichettatrici e imbottigliatrici manuali, qualche serbatoio di acciaio per lo stoccaggio e la macerazione, parte indicativamente da 60mila euro, fino ad arrivare a 200mila euro per distillerie di medie dimensioni. Un’altra strada, decisamente meno faticosa, ma anche meno “divertente” è farsi produrre il gin conto terzi, commissionando la propria ricetta a un produttore di liquori o distillati. «Per dovere di cronaca, va fatto un accenno anche agli evaporatori rotanti, distillatori da banco in vetro che sembrano strumentazioni da “piccolo chimico”, in grado di distillare a basse temperature grazie a una pompa del vuoto, che aspirando aria dall’interno del circuito di distillazione riduce la pressione nel sistema e abbassa la temperatura di ebollizione anche sotto i 30 °C. I distillatori da banco hanno un prezzo accessibile, ma possono distillare pochi litri. Andando su apparecchi più grandi, le cifre possono arrivare anche a sei zeri». Con questo metodo, le botaniche vengono macerate in alcol, distillate a bassa temperatura e aggiunta di alcol neutro. Non mancano apprezzati prodotti ricavati proprio con distillatori rotanti.

Un business plan in 9 punti

Un progetto imprenditoriale che fa centro deve essere studiato nei minimi particolari e passare attraverso un’efficace analisi economica che contempli ogni aspetto, fisso e variabile, della nuova attività. Per approfondire questo importante step, abbiamo parlato con Vittorio D’Alberto, fondatore di Gin Italy, e l’esperto di business plan Pasquale La Piccirella.

Analisi dei costi per progettazione e realizzazione (lavori edili, impianti, arredi, attrezzature) e per nuovo layout del bar/distilleria
Analisi dei costi per Scia (inizio attività), Suap(Sportello unico attività produttive), Agenzia delle Dogane e Monopoli, comprensiva di risorse umane impiegate
Analisi del costo unitario della bottiglia da produrre
Budget di vendite futuro
Analisi dei maggiori flussi di cassa derivanti dal minor prezzo medio della bottiglia in scenario attuale e in scenario favorevole
Analisi del punto di break-even. La domanda è: quante bottiglie dovremo vendere per azzerare i costi di produzione della nostra bottiglia e iniziare a guadagnare?
Calcolo del tempo di ritorno dell’investimento
Analisi dei costi diretti della materia prima alcol e degli ingredienti naturali da usare
Analisi costi promozionali (degustazioni, eventi, promozione online e offline, fiere di settore).

Si parte per un nuovo viaggio alla ricerca della perfezione. Si sono aperte le iscrizioni per l’edizione 2022-2023 della  Patrón Perfectionists Cocktail Competition, il contest internazionale di Tequila Patrón. Contest che sfida i bartender a dare fondo alla loro arte, abilità e creatività per creare un cocktail originale a base del tequila super premium del Gruppo Bacardi che esprima la loro idea di perfezione.

Una sfida quest’anno aperta agli artisti della miscelazione di 19 Paesi di cinque Continenti, tra i quali l’Italia, per i quali l’ultimo giorno per iscriversi è il prossimo 7 ottobre. E come la perfezione è il risultato di un lungo e faticoso processo di ricerca, allo modo è articolata la gara che sottoporrà i concorrenti a tutta una serie di sfide.

Elemento centrale della competition resta la creazione di una ricetta che rifletta le proprie origini e il costante impegno verso la qualità che caratterizza Patrón.

ISCRIVITI ALLA PATRÓN PERFECTIONISTS
COCKTAIL COMPETITION

Come partecipare

La sfida iniziale, Hometown Hero, è quindi di realizzare un cocktail che misceli Tequila Patrón Silver con la cultura locale del bartender, ovvero con un ingrediente che sia espressione del luogo, del paesaggio e dei sapori del territorio di origine del concorrente.

Per prendere parte alla gara occorre iscriversi compilando l’apposito form sul sito del concorso, inserendo i propri dati personali (anche una foto) e la ricetta, completa di foto, di ingredienti (con le relative quantità) con la descrizione del metodo di preparazione e un breve testo che racconti l’ispirazione alla base del cocktail. Il bartender deve anche inserire un breve video mentre mostra la preparazione del drink.

La ricetta

La ricetta può contenere massimo 5 ingredienti (esclusa la decorazione), tra i quali il Tequila Patrón Silver, che deve essere quello principale e utilizzato in una quantità di almeno 30 ml. Altrettanto indispensabile la presenza dell’ingrediente locale, che può essere incorporato nei modi più diversi, e può anche essere homemade.

I restanti 3 ingredienti devono essere facilmente reperibili e scelti tra quelli presenti nella dispensa Patrón, ovvero l’apposito elenco sul sito del contest al quale si accede una volta registrati alla gara. Una scelta quella di ridurre gli ingredienti potenzialmente utilizzabili e di puntare su quelli facilmente reperibili che rappresenta una precisa strategia dell’azienda messicana: la volontà di “democratizzare” l‘alta miscelazione, ovvero di spingere i bartender di a dare vita a creazioni di altissima qualità, sotto il profilo del gusto, esteticamente accattivanti e che raccontino anche del loro autore e del suo mondo, ma che possano anche essere replicate nei locali di tutto il mondo e anche, perchè no, dal consumatore finale.

Le fasi del contest

Tutte le ricette saranno sottoposte alla valutazione di una giuria di esperti che selezionerà le migliori 10. I loro autori si confronteranno nella finale italiana della Patrón Perfectionists, che si terrà tra novembre e dicembre. A decretare il campione italiano sarà una giuria composta dai bartender, parte della famiglia di Tequila Patrón, Cristian Bugiada, Luca Fanari, vincitore dell’ultima edizione della competition (leggi Luca Fanari è il campione italiano Patrón Perfectionist 2021) e Giacomo Acerbis, e dalla giornalista Margo Schachter.

Il campione italiano si aggiudicherà un biglietto per il Messico dove, a marzo del prossimo anno, parteciperà alla finalissima del contest, presso l’Hacienda Patrón, sull’altopiano di Jalisco: una serie di sfide deciderà quale bartender conquisterà il titolo di mondiale di Patrón Perfectionists.

Gestire una cucina professionale non è cosa scontata e tra le mille cose alle quali pensare quella più importante è sicuramente garantire la qualità del cibo. Che sia un bar, un ristorante, una pizzeria o una gastronomia, ciò che non deve mai mancare è la freschezza degli ingredienti: il successo di un locale dipende direttamente dalla qualità della cucina.

Quello che chiedono i clienti

I clienti tornano solo quando quello che mangiano è buono, fresco e saporito. Non vogliono il cibo del giorno prima: pagano per la qualità e pretendono un servizio eccellente e piatti impeccabili, sempre. Il rovescio della medaglia del servire sempre piatti freschi è però il rischio di sprechi alimentari a fine giornata, che si traduce in un’altissima spesa per il locale. Non solo a livello economico, ma anche di tempo: ogni giorno è necessario tagliare, condire, preparare e cucinare tantissimi ingredienti solo per poter essere pronti per il servizio. A fine serata si buttano gli avanzi e il giorno dopo si ricomincia. E se ci fosse un modo per far felici i clienti risparmiando sugli sprechi alimentari e sul tempo dedicato alla preparazione?

Il sottovuoto come soluzione

Tutti conoscono i vantaggi del sottovuoto, ma in pochi sanno che può essere sfruttato per velocizzare il servizio e ridurre i tempi di preparazione. Ma come? La risposta è semplice: contenitori e coperchi per il sottovuoto. I contenitori per sottovuoto sono infatti il metodo più facile per ridurre i costi delle materie prime nelle cucine professionali: gli alimenti possono essere lavorati tutti in una volta e tenuti sempre a portata di mano per molti più giorni, si riducono gli sprechi alimentari a fine giornata e i clienti ricevono piatti freschi con ingredienti come appena preparati. Vantaggioso per tutti.

In questo i contenitori e i coperchi per sottovuoto Clear Fresh PRO possono davvero fare la differenza: sfruttando tutti i vantaggi del sottovuoto sono capaci di conservare gli alimenti fino a 4 volte più a lungo in tutta la loro freschezza. Grazie a questo sistema facile da usare, gli aromi, i colori e i sapori degli alimenti saranno freschi come appena preparati, anche dopo giorni. Un ottimo modo per risparmiare sui tempi di preparazione e ridurre notevolmente gli sprechi, per una gestione della cucina davvero professionale ed efficace.

I contenitori sottovuoto professionali Clear Fresh

A differenza dei classici metodi di conservazione, con i contenitori per sottovuoto professionali Clear Fresh è possibile mantenere a lungo anche gli alimenti più delicati come verdura in foglie, affettati, pasta ripiena, sughi e salse. Il vuoto si crea in soli 5 secondi grazie alla potente pompa senza fili, e ogni contenitore può essere sigillato e riaperto più volte al giorno in un attimo. I materiali sono inoltre pensati appositamente per l’horeca: incredibilmente resistenti agli urti, lavabili nelle lavastoviglie industriali, congelabili o utilizzabili in microonde senza perdere la loro tenuta estrema.

I coperchi per sottovuoto Clear Fresh PRO hanno un ulteriore vantaggio: il loro formato universale Gastronorm li rende compatibili con le bacinelle e i vassoi più diffusi nella ristorazione. In questo modo si può usare un solo contenitore per preparare, servire e conservare ogni genere di alimento. Un bel vantaggio per chi, come i bar, i ristoranti e le pizzerie, ha bisogno di tenere sempre a portata di mano ingredienti freschi e porzioni pronte.

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Promuovere la cultura del caffè e contribuire alla preparazione dei nuovi addetti al settore che oggi frequentano gli Istituti professionali alberghieri e della ristorazione italiani, è l’obiettivo di Maestri dell’Espresso Junior. Il concorso a premi, giunto alla 31a edizione è frutto della collaborazione tra Università del Caffè, il centro d’eccellenza di illy creato per diffondere la cultura delle qualità sostenibile ai produttori e agli operatori del mondo horeca, e Mumac Academy, l’Accademia della Macchina per Caffè di Gruppo Cimbali per la formazione di professionisti e coffee lover.

Con l’avvio del nuovo anno scolastico e la riapertura degli istituti hanno preso il via le iscrizioni al concorso che dà la possibilità agli studenti delle classi quarte di integrare i programmi formativi attraversi corsi professionalizzanti su diversi aspetti del mondo del caffè e dare prova delle proprie competenze sul campo, ricevendo premi e borse di studio.

Per prendere parte al concorso gli Istituti devono presentare la loro richiesta entro il 31 ottobre 2022 sul sito www.maestriespressojunior.com iscrivendo contestualmente un docente e gli studenti interessati al corso di formazione online promosso dall’iniziativa. Dopo una prima fase di test teorico agli studenti e una selezione preliminare tecnica, attraverso video dei candidati, verranno individuati gli 8 finalisti che potranno accedere alla fase conclusiva e sfidarsi nella prova pratica che si svolgerà il 19 maggio 2023 presso il Mumac.

Le bevande vegetali sono sempre più richieste dalla clientela al bar, di qui il coinvolgimento che si rinnova con Alpro, specializzata in prodotti vegetali, con cui gli studenti verranno messi alla prova con l’ideazione e la realizzazione di una ricetta a base di espresso e bevande vegetali.

I premi sono particolarmente interessanti sia gli studenti sia per le scuole che si posizioneranno ai primi posti. Quelli della Giuria Tecnica permettono di ricevere una formazione specialistica nel mondo della caffetteria, entrando in contatto approfondito con le due realtà aziendali. Infatti, il vincitore si aggiudica uno stage di 10 giorni e il secondo classificato la partecipazione a un corso di formazione; entrambi si svolgeranno presso illycaffè (le location delle competizioni e dei corsi si alternano ogni anno). Da parte loro, gli istituti vincitori ottengono una macchina o tre macinadosatori di Gruppo Cimbali e una fornitura di caffè illy. A questi riconoscimenti si affianca il premio della giuria giornalisti che valuta i finalisti nella presentazione e realizzazione di una ricetta a base di espresso e una bevanda vegetale di Alpro.

Per gli istituti di tutta Italia è senza dubbio un’occasione da non perdere.