Si presenta come sempre ricco di appuntamenti, degustazioni e masterclass il Turin Coffee, in programma sabato 11 e domenica 12 giugno in piazza San Carlo a Torino. È la prima edizione dopo l’emergenza, un nuovo appuntamento che gli organizzatori definiscono della rinascita e del futuro, con i caffè di Lavazza, Caffè Vergnano, Costadoro, Eurocaf, Mokabar, Boutic Caffè, Drop e Hobby Caffè.

Macinatura e cultura del caffè. Nel pomeriggio del 12 si svolge la terza tappa del campionato internazionale di macinatura Master Coffee Grinder Championship 2022, ideata da Fabio Verona. Sono iscritti ben 10 concorrenti a ricercare il giusto profilo organolettico di un caffè messo a disposizione da Costadoro; la giuria comprende giudici di alto livello, tra cui Chiara Bergonzi (sensoriale), Alberto Contini  (tecnico), come sempre guidati dal capo giuria Luca Ventriglia. Accanto ai concorrenti, protagonisti della competizione sono il macinino gravimetrico Solo dell’italiana Grindie, main sponsor dell’evento, e la macchina professionale a un gruppo You di Sanremo. La qualità dell’acqua per gli espressi è garantita dai sistemi di filtrazione di Brita. Sono inoltre sponsor della competizione Ipa Porcellane, Metallurgica Motta, Ims, LF Ricambi, pulyCaff.

Nella giornata dell’11 e la mattinata di domenica la sua tensostruttura ospita numerosi interventi e workshop, alcuni di taglio tecnico, altri più divulgativo. Questo il programma.

Sabato 11 giugno 

Ore 10:30 La filtrazione dell’acqua – laboratorio di assaggio – a cura di Brita, con Alberto Contini, national kay account di Brita – Come l’acqua può influenzare il gusto del caffè. La ruota dell’acqua. I sistemi di filtrazione. L’assaggio di caffè preparati con differenti acque.

Ore 12:00 Coffee Test: l’importanza di filtri e doccette nell’estrazione dell’espresso – a cura di Ims con Davide Spinelli, Q-Grader e brand ambassador Ims – Come può la sostituzione di un semplice filtro o di una doccetta modificare il sapore e la qualità di un espresso? Scopriamolo con l’assaggio. L’importanza della cura e della pulizia di filtri e doccette, le padelle del barista!

Ore 14.30 Anteprime e ultime novità nel campo della macinatura – a cura di Grindie e Sanremo – L’evoluzione dei macinadosatori, dal classico volumetrico agli ultimi modelli gravimetrici come il Solo e l’X-One.

Ore 15.00 Le moderne macchine espresso e la loro flessibilità –  a cura di Sanremo Coffee Machines con Danilo Llopis, R&D Manager – Il controllo delle temperature, i profili di pressione, il controllo del flusso e quanto queste variabili possono esaltare il caffè. 

Ore 16:00 Riaccendere nei clienti la voglia di andare al bar, a cura di Giulio Trombetta president & Ceo di Costadoro ed Alberto Mangiantini, Ceo di Gelati Pepino – L’obiettivo dell’aumento dello scontrino medio e le proposte estive legate al caffè freddo. Seguirà degustazione di Sorbetti Cold Brew e Stecco Pepino presso lo stand Costadoro

Ore 17:00 Quali sono gli strumenti più interessanti e innovativi a disposizione del barista – a cura di Metallurgica Motta ed LF ricambi con Marco Motta e Michele Tassiello – Il barista moderno ha a disposizione molti strumenti per migliorare le performace nel proprio lavoro, scopriamo quali sono i coffee tools disponibili oggi sul mercato e le ultime novità.

Ore 18.00 Il caffè specialty nella pasticceria contemporanea – a cura di Maurizio Galiano della pasticceria Gocce di cioccolato.

Domenica 12 giugno

I talk culturali a cura di Nadia Rossi, giornalista di Bargiornale.

Ore 10.30 presentazione della prima Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia con i coffee expert Andrej Godina e Mauro Illiano

Ore 11.00 presentazione di Sca, Specialty Coffee Association con Stefania Zecchi, community coordinator

Ore 11.30 presentazione del libro Il Caffè della pluricampionessa di latte art Chiara Bergonzi

Ore 12.00 presentazione del libro Professione Barista con Fabio Verona e Maria Emma Gillio

Ore 14.30 Inizio Campionato di macinatura

Ore 19.00 Premiazioni

Appuntamenti specialty – Mossa dalla volontà di divulgare la cultura degli specialty coffee e di promuovere le attività dei soci sul territorio, Sca Italy è presente con un proprio gazebo e numerosi soci disponibili per dare informazioni o chiarimenti a baristi e coffee lover. Ha organizzato anche alcuni appuntamenti:

Sabato 11

Ore 10,00 – Un racconto di Ialty: un caffè tostato a Barolo con Oliviero Alotto – degustazione di caffè filtro
Ore 14,00 – Una ventata di freschezza con SCA Italy: il cold brew by Gocce in Roastery – con Maurizio Galliano

Domenica 12

Ore 10,00 – Che opera d’arte la chemex! – con Federico Raso, trainer, titolare di coffee shop e competitor delle gare Barista
Ore 14,00 – Come funzionano le gare di Sca Italy? – con Alessio Simonetta, barista e competitor delle gare Brewers, che spiegherà come prepararsi a una competizione
Ore 14,30 – Non solo caffè: cascara, una drupa in infusione – con Simona Signorotto e Giada Scoleri di Infusion Caffè Torino

Esperienze estive in Costadoro – Sabato 11 dalle ore 16,00 presso lo stand della Torrefazione torinese alcuni interventi di grade attualità. A cominciare dal ritorno al bar: come fare in modo che le persone ritornino nei locali offrendo delle esperienze alternative al classico espresso. A seguire l’intervento di Fabio Verona, head of training & Fairs, sul tema Caffè ed estate raccontando le preparazioni del classico caffè shakerato o del cold brew coffee. Tutte le novità sono realizzate con le miscele Costadoro, a cominciare da Biologica e Faitrade, Respecto fino alla classica con 132 anni di storia Costadoro Espresso. C’è inoltre la possibilità di degustare caffè selezionati dal team di Ricerca e Sviluppo della Torrefazione con profili sensoriali particolari, un’esperienza unica. Ancora, Alberto Mangiantini, Ceo di Gelati Pepino, a raccontare la collaborazione tra la storica gelateria torinese e Costadoro, con la messa a punto di una ricetta realizzata con caffè 100% Arabica e 100% Biologico, trasformata in un classico Sorbetto al cold brew coffee Bio o nel tradizionale Pinguino ricoperto al cioccolato.

Visita alla Factory 1895 – Nelle due giornate della manifestazione, operatori e coffee lover possono vivere una specialty coffee experience, che prende il via presso lo stand di Lavazza Factory 1895 in piazza San Carlo, per proseguire nella Coffee Cave, per un’immersione a 360° nella cultura globale del caffè e per una degustazione guidata dai coffelier, veri esperti del caffè. Sono a disposizione alcune navette per accompagnare i visitatori alla Factory, con partenza ogni giorno alle ore 10,30, 14,30 e 16,30. Il trasporto e la visita guidata sono gratuite previo accredito al form https://accreditoeventi.it/visitalavazzafactory1895/.

Caffè & Vino – In occasione del Turin Coffee, il Mercato Centrale ospita un’anteprima del film documentario Caffè & Vino, ideato e scritto dai coffee expert Andrej Godina e Mauro Illiano, che racconta il parallelismo esistente tra i due mondi attraverso l’esperienza di numerosi esperti delle due filiere tra cui figurano lo chef Gennaro Esposito, Pia Donata Berlucchi (già presidentessa dell’Associazione Donne del Vino), Gerardo Patacconi dell’International Coffee Organization e Massimilano Tonelli direttore di Art Tribune, per citarne alcuni. La proiezione è in programma dalle 15,00, mentre dalle 17,30 sarà offerto un assaggio di tre tipologie di caffè preparate con diverse metodologie di estrazione e abbinate a tre vini selezionati da Cantina Social. Il film è prodotto dalla Camaleonte srl e distribuito da NaNo Film.

«L’espresso, la caffetteria italiana deve rinascere dalla qualità. E la qualità va pagata». Chiude così il suo sfogo sui social Francesco Sanapo, titolare delle caffetterie Ditta Artigianale, che si è visto commissionare una multa di 1.000 euro a seguito della denuncia di un cliente, offeso per aver dovuto pagare un decaffeinato 2 euro, prezzo non esposto correttamente in listino nel retrobanco (nonostante il menu fosse disponibile utilizzando il QR code). Immediata l’alzata di scudi da parte del mondo del caffè, noi compresi.

«In Italia è difficile far capire che ci sono caffè che possono costare anche di più di un euro – ha dichiarato Sanapo -. Che sono coltivati da persone che lavorano sodo per produrlo e far sì che diventi in tazza un’esperienza unica. Ci sono anche baristi da questa parte, che studiano per estrarre il meglio di quel caffè. Ma c’è qualcuno che ancora si offende per doverlo pagare più di un euro. Ecco perché la caffetteria italiana sta morendo».

Per evitare che la questione venga accantonata fino alla prossima multa, Sca Italy vuole aprire un tavolo di discussione con figure fondamentali del panorama del caffè italiano per portare il dibattito sul prezzo della tazzina di caffè a un livello più ampio. Lo scopo di questo progetto sarà valorizzare la qualità del caffè, l’investimento nelle attrezzature e la professionalità che oggi sono il credo di molti baristi italiani. Un progetto che sposiamo sin da questo numero, come del resto abbiamo già fatto in passato, raccontandovi le esperienze di imprenditori illuminati e cocciuti che hanno intrapreso lo stesso percorso di Sanapo. E che, come lui, non mollano.

Sul numero di Bargiornale di giugno abbiamo dedicato diversi approfondimenti sul mondo degli spirits a base agave e lo abbiamo fatto con l’aiuto di esperti di livello internazionale. Uno di questi è Björn Kjellberg, una vera autorità quando si parla di Tequila e Messico. Bartender dal 2002, è stato insignito di numerosi premi e ha tenuto corsi di formazione, masterclass e degustazioni guidate in tutto il mondo da Las Vegas a Mosca, passando per Messico, Svezia (il suo Paese d’origine), Paesi scandinavi e il resto d’Europa. Oggi lavora come Trade Advocacy and Activation Manager presso Pernod Ricard in Svezia. Qui l’intervista integrale a Björn Kjellberg che sul giornale, per motivi di spazio, è uscita in un formato più conciso.

Il Tequila è ormai da anni sotto i riflettori. Nel 2022 potrebbe superare la vodka come primo spirit in termine di vendite negli Stati Uniti e, come riportano diversi analisti, è la base dominante utilizzata dall’industria dei ready to drink. Qual è il segreto di questo successo?
Penso che sia dovuto a diverse ragioni. Uno è che il Messico come Paese, il cibo e la cultura messicana sono di tendenza da una decina d’anni. Basta guardare all’industria della moda e dell’intrattenimento. Da H&M si possono trovare vestiti per bambini con calaveras e altri disegni a tema messicano. La Pixar ha realizzato un intero film basato sulla cultura del Día de Muertos, Coco. Il Noma, uno dei ristoranti più influenti e quotati al mondo, ha trasferito l’intera attività in Messico per un paio di mesi e così via. E molti turisti europei che prima andavano in Thailandia o a Bali, ora vanno in Messico. I tacos sono un fenomeno globale e solo su Netflix, in Svezia, abbiamo almeno tre diversi programmi che mettono in risalto i tacos e la cucina messicana. Non si può davvero parlare di un aspetto culturale o alimentare del Messico senza toccare anche l’altro. Sono così strettamente correlati e appartengono l’uno all’altro che tutto questo, ovviamente, gioca un ruolo e contribuisce a fare del Tequila come qualcosa di più grande di “quella cosa insidiosa che si beve a tarda notte in discoteca”. Inoltre, e forse ancora di più, l’incessante lavoro svolto da persone che si sono innamorate del Tequila e del Messico ha finalmente raggiunto la sua massa critica, per cui la categoria sta iniziando a crescere da sola. Ciò che è iniziato con persone come Tomas Estes, Julio Bermejo e Phil Bailey è stato poi trasmesso a Dre Masso e Henry Bessant, per citarne alcuni, che lo hanno poi passato alla crew del Green & Red di Londra e così via. Tutti coloro che ne sono stati toccati da questo passaparola hanno continuato a spargere la voce e sempre più persone sono state introdotte al lato più raffinato dell’industria del Tequila e ai marchi artigianali, continuando a predicare la profondità e la cultura di fondo degli spirits d’agave. Una vera e propria forma di marketing di base, se così si può dire. Poi, credo che ciò che ha reso le cose più veloci siano stati l’arrivo dei marchi famosi e la progettazione di riuscite operazioni di marketing. I fanatici del Tequila di tutto il mondo possono avere tutte le opinioni che vogliono su questi marchi, ma oggi, grazie al loro attivismo, si possono raggiungere e influenzare persone che non si sarebbero mai potute raggiungere e influenzare prima. E per come la vedo io, tutto questo ha aiutato la  causa. Inoltre, grazie alla crescita del Tequila e del mezcal, le grandi aziende globali di alcolici stanno iniziando a investire denaro nella promozione e nella costruzione di entrambe le categorie. Basti pensare al rum e alla sua evoluzione: dall’essere trattato come qualcosa di poco pregiato da miscelare con la Coca-Cola a uno dei superalcolici più amati al mondo. Tutto è iniziato con marchi come Havana Club e Bacardi che hanno investito milioni per convincere la gente a bere Mojito e Daiquirí. Ora il fenomeno è cresciuto così tanto che anche i marchi piccoli e artigianali hanno la loro parte di riflettori e di risorse. Un ultimo fattore che ritengo utile è che l’industria alimentare e salutistica abbiano scoperto il potere dell’agave, utilizzandolo per alimenti e altri prodotti. In precedenza, l’unico rapporto che la gente comune aveva con l’agave era quello mediato dal Tequila.

Cosa aspettarsi nel prossimo futuro?
Credo che il Tequila continuerà a crescere. E, ancora una volta, come nel caso dell’industria del rum, più grandi saranno i marchi coinvolti, più grandi saranno le briciole che cadranno nelle mani dei piccoli produttori artigianali. Naturalmente, ad un certo punto la situazione si stabilizzerà, ma credo che la cosa più importante non sia concentrarsi sul fatto se il Tequila continuerà a crescere, ma piuttosto se il Tequila si stia normalizzando e si possa ormai considerare come un’acquavite di qualità superiore a tutti gli effetti. Quando ho iniziato a lavorare nei bar, circa 20 anni fa, la comanda comune era: “Fammi qualcosa di buono, ma senza Tequila”. Oggi, la stessa comanda è diventata: “Fammi qualcosa di buono, preferibilmente con del Tequila”. Questo è un dato che da solo dice molto su dove stiamo andando e dove siamo. Per quanto riguarda le innovazioni e le estensioni di prodotto, credo che i Tequila invecchiati e rifiniti in altre tipologie di botti, oltre a quelle ex-Bourbon, siano destinati a crescere. Un po’ come è successo per la categoria dei single malt. E, quindi, assisteremo al lancio di prodotti “maturati” in botti utilizzate per vini dolci e liquorosi, invecchiamenti in botti di rum, miscele speciali e così via. Anche il progressivo allontanamento dal 38% vol. a livello di gradazione alcolica è un aspetto che ormai vediamo sempre più spesso pubblicizzato dai produttori di tendenza. Infine, non è escluso il fiorire di aree produttive al di fuori di quella tradizionale di Jalisco. Dopo tutto, ci sono molti nuovi terroir per il Tequila da esplorare.

Il mezcal seguirà il processo di evoluzione del Tequila o dobbiamo aspettarci qualcosa di diverso?
Anche il Mezcal continuerà a crescere e a normalizzarsi. Ma non lo vedo diventare così grande o normalizzato come il Tequila, il rum o lo scotch whisky. È troppo strano. E uso la parola “strano” nel senso più positivo del termine.
E uso la parola “strano” nel senso più positivo del termine. Penso che ci sarà qualche grande marchio che lancerà prodotti dal sapore meno marcato e particolare e ciò porterà nuovi consumatori a scoprirlo. È probabile che le differenze esistenti tra questo tipo di prodotti e quelli più tradizionali o artigianali si amplierà, più che in qualsiasi altra categoria di spirits. È infine prevedibile che vi sarà un rallentamento nel lancio continuo, a cui s’assiste oggi, di nuovi marchi e i brand che sopravviveranno saranno probabilmente quelli fatti con le migliori intenzioni e nel rispetto delle tradizioni e della cultura locale.

Margarita e non solo. Altri cocktail a base di Tequila/mezcal stanno guadagnando terreno. Si pensi, ad esempio, al successo del Paloma. La mixability avrà ancora un ruolo strategico nella promozione degli spirits a base agave?
Certamente! Ancora una volta basta guardare a come è stato costruito il fenomeno rum. È stato creato proprio attraverso il canale della mixability con cocktail a base rum che hanno avuto un successo globale. Lo stesso è valso anche per la vodka e per il gin, a dire il vero. Il Margarita c’è da sempre ma il Paloma, come è stato giustamente citato, è passato dall’essere un mix completamente sconosciuto a uno dei cocktail più discussi e apprezzati a livello globale. Persino Absolut Vodka ha realizzato un twist del Paloma a base vodka in lattina. Anche se è un po’ bizzarro chiamarlo Paloma se si esclude l’agave, ma questo la dice lunga sull’attrazione che questo drink esercita in questo momento.

Stanno emergendo diversi altri distillati tradizionali messicani. Quale sarà il loro futuro?
Anche le altre acquaviti d’agave e il Sotol stanno ovviamente traendo vantaggio dal successo di Tequila e del mezcal ed è probabile che attireranno sempre di più l’attenzione dei mercati e dei consumatori. Non credo però che diventeranno necessariamente così grandi. Penso che rimarranno un fenomeno di nicchia. Forse alcuni marchi o prodotti locali saranno acquistati da aziende di calibro internazionale e utilizzati per edizioni speciali ed estensioni, ma non più di tanto. Credo che, in definitiva, la famiglia degli spirits a base agave avrà sempre il Tequila come fratello maggiore, seguito dal mezcal, che guadagnerà ogni anno sempre più terreno, ma non lo supererà. E poi avremmo tanti fratellini e sorelline che, pur  facendo parte della famiglia, non cresceranno e resteranno “piccoli”.

Un viaggio reale ed emozionale allo stesso tempo, in compagnia di personaggi immaginari capaci di far scoprire ai clienti angoli nascosti e botaniche dalle proprietà benefiche. E di indicare la giusta pozione per l’emozione di cui ci si vuol prendere cura: si chiama “Mondi lontani” la nuova drink list del Talea, il cocktail bar ospitato all’interno dell’Orto Botanico di Palermo (sede di una tappa dell’ultima edizione di Baritalia). Ma, in realtà, parla di luoghi molto vicini, come racconta la sua ideatrice, la bar manager Alessia Mannara: «L’ispirazione mi è nata girando per l’Orto Botanico in cerca di erbe aromatiche per i miei nuovi drink. Ho scoperto il potere rilassanate di questo luogo incredibile, che poche persone conoscono. Così ho immaginato una serie di storie in cui personaggi immaginari guidano i clienti alla scoperta di un angolo dell’Orto e di una botanica che lo caratterizza, svelandone il potere curativo. Il risultato è un viaggio emozionale in un mondo parallelo, ma dai precisi riferimenti nel luogo in cui ci troviamo. Sono 22 drink concepiti come altrettante pozioni per far star bene il cliente».

Visivamente, ogni cocktail si presenta accompagnato da un’illustrazione (di Sarah Radicello) e una storia (della stessa Alessia) capaci di evocare i sentori e le sensazioni che produrrà in chi lo beve.

Super locale e senza scarti

Dal punto di vista tecnico, sono tre i pilastri su cui si basano i drink: l’utilizzo di prodotti locali e di stagione, la valorizzazione delle erbe dell’orto e il riutilizzo degli scarti della cucina, dalla buccia e polpa di arancia alla silicornia. «Usiamo molto le infusioni a freddo – afferma Alessia – ma l’obiettivo è di creare drink semplici, studiati per esaltare il gusto dell’elemento chiave, che è sempre un erba, una pianta, un elemento dell’orto». Così troviamo l’Igiea, con la silicornia, il caffè infuso alle rose protagonista del Trismoka o il Bloody Heart con le spezie aromatiche dell’orto.

Altra caratteristica della drink list, la forte presenza tra gli ingredienti dei vini siciliani dolci: Zibibbo, Marsala e Passito: «Anche qui sono partita da un’idea di recupero. Troppo spesso sono bottiglie che restano nei frigoriferi. Blendando i residui che si formano, si riescono a ottenere sapori davvero speciali».

Il recupero degli scarti di cucina è uno degli elementi cardine da cui nascono le decorazioni: «Non acquistiamo garnish – prosegue Mannara – ma cerchiamo di utilizzare qualsiasi cosa ci passi tra le mani per proporre decorazioni o pairing fuori dagli schemi».

Un modo di pensare che va oltre la drink list per estendersi a tutta la gestione e il concept del bar. Un esempio? Dalle canne di bambù potate nascono sottobicchieri che diventano dei veri e propri souvenir per i clienti.

Nell’era della complessità, si guarda alle tecnologie digitali e alla business intelligence per migliorare le performance della propria azienda. Il focus è su uno degli ambiti a maggiore complessità (per l’appunto) sul mercato italiano: la gestione del personale.

Di risorse umane il settore food & beverage parla da mesi, e non con toni positivi: si sta affrontando il problema più evidente, quello della carenza di manodopera. C’è un guaio serio da affrontare, perché quella carenza è legata alla mancanza di attrattività dell’intero comparto.

Come cercare di tenere unito il proprio gruppo e valorizzare le skill di ciascun dipendente? Come ottenere un ritorno economico e una migliore pianificazione delle attività? C’è la necessità di migliorare le pratiche di gestione delle persone e di introdurre processi decisionali basati su analisi di dati e previsioni. Se non ora, quando?

In Italia c’è un deficit molto concreto di “cultura dei dati”. Ne abbiamo parlato con Francesco Mazzo, Managing director di Compendium, società attiva nel mondo dei global payroll services e che offre servizi come la realizzazione di impianti paghe complessi e customizzati, rilevazione delle presenze, elaborazione delle buste paga, consulenza del lavoro, gestione delle risorse umane, predisposizione di budget del personale e di reportistica. «Siamo il Paese più complesso al mondo per la gestione del lavoro – spiega – ma serve un cambio di mind set anche da parte degli imprenditori».

Francesco Mazzo, Managing Director di Compendium.

Le criticità del settore f&b 

Impara a misurare, poi potrai migliorare

 «Parlando in generale del settore f&b, una lacuna più volte riscontrata è la poca rilevanza attribuita al controllo di gestione», spiega Mazzo. «Imprenditori che, non pianificando, prendono decisioni senza una visione complessiva di tutti gli elementi. Spesso il motivo è semplice: non hanno all’interno le competenze necessarie per sviluppare il business sulla base della misurazione di specifici KPI legati a tutte le performance aziendali. Un dato non è un nemico, se lo puoi misurare, lo puoi migliorare, ma occorre saperlo misurare!».

Il costo del lavoro è più alto di quello che pensi 

«Spesso è così, lo spiego con un esempio: molti clienti vengono da noi convinti di avere un costo del lavoro pari al 20%, ma sappiamo benissimo come nel settore food sia impossibile. Quello adatto ad una ottimale gestione è mediamente intorno al 32-35%, con una buona gestione si può arrivare al 28-30%. Come? Semplicissimo: prima controllare i dati, poi pianificare sulla base di essi».

Competenza, cassa, inventario, Gross Profit: questi sconosciuti

«Altro grande problema sul costo del lavoro: quasi nessuno lo calcola per competenza, quindi tenendo anche conto dei costi di accantonamenti di ratei di ferie e permessi, ad esempio, ma solo per cassa, dando cioè rilevanza all’esborso per stipendi e contributi. Si tratta di un errore rilevante: una pianificazione puntuale e preventiva è fondamentale per avere previsioni attendibili e un business sotto controllo per non dover cercare azioni correttive a consuntivo, spesso tardive. Altro elemento legato al controllo di gestione è il food & packaging cost. Chiosa Mazzo: «Soprattutto nel settore food è necessario un inventario mensile, spesso trascurato, per misurare materie prime, scarti, incarti. In sintesi, determinare le rimanenze finali e il Gross Profit, un elemento  fondamentale per avere un indicatore mensile misurato in tempo reale, ma anche per determinare gli utili d’esercizio, così importanti per chi gestisce un’impresa».

Un flusso automatizzato mette in sicurezza il dipendente e l’imprenditore

Tornando al tema del lavoro, come può aiutare la digitalizzazione dei processi? «La presa in carico di un dipendente all’interno di un sistema informatizzato, che guidi tutto il processo documentale, genera risparmio di tempo ed efficienza, consentendo una misurazione accurata. Il fattore umano è importante e un dipendente si sente tutelato se viene collocato in un sistema trasparente che parte dall’accoglienza e prosegue con gestione turni e presenze, emissione documentale, comunicazione interna con azienda e colleghi, monitoraggio attività. Perché non sfugga nulla e si possa tenere sotto controllo ogni momento del lavoro».

L’imprenditore ed i direttori HR ne beneficiano risparmiando molto tempo rispetto alla gestione delle risorse, eliminando tutti i processi manuali, ricavando report specifici. «La misurazione del costo del lavoro e dei margini sono elementi fondamentali per impostare il business plan, che determina, ad esempio, le basi per l’apertura di un nuovo punto vendita o di una nuova attività. Tutto questo contribuisce a rendere chiaro lo scenario e anche – più prosaicamente – a relazionarsi con le banche o altri investitori in modo trasparente».

Ha da poco compiuto tre anni il Mog – Mercato Orientale Genova, un luogo polivalente e uno spazio di riferimento per i per i genovesi che qui si recano per una pausa dall’ufficio, un pranzo di lavoro o per sedersi a leggere un libro ai tavoli del bar, ma anche per i turisti, che hanno modo di  immergersi nei profumi e nei sapori della Liguria e di ben dieci cucine nazionali e internazionali (l’ultima arrivata è quella keniana), di gustare una delle 250 etichette di vino della Vineria, mentre il bar centrale sta concludendo l’offerta di caffè, che dal 13 giugno sarà affidata al nuovo corner dedicato alla caffetteria, ideato e gestito da Andrea Cremone.

Si presenta con un lungo banco di 10 metri che forma una piccola “L”: il lato più corto ospita una Eagle One di Victoria Arduino a 3 gruppi e ha accanto quattro macinacaffè. Lungo il banco, una zona protetta ospita ben tre syphon, poi V60, una vetrina di pasticceria e una piccola offerta di gelato, dove ci saranno sempre referenze con il caffè. Sul retro si apre un piccolo vano con una tostatrice elettrica da un chilo Bullet R1 di Ailio. «Ho messo a punto un menu di caffetteria alquanto semplice, con le classiche bevande italiane e non : espresso, cappuccino, macchiato, flat white, cold brew, te, tisane, cioccolata in inverno fatta con cacao monorigine – spiega Andrea Cremone -. Piuttosto che sull’ampiezza dell’offerta ho preferito puntare sullo storytelling del prodotto: chi è al banco bar potrà sempre parlare dei caffè proposti in quel periodo, aiutare i clienti nella scelta, parlare della filiera e della trasformazione dl caffè.

Al banco  saremo in cinque e vogliamo fare un workshop continuo. Immagino il pomeriggio, quando, soprattutto ora che arriva l’estate, ci sarà più tranquillità e io tosterò il caffè: alle persone che si avvicineranno farò vedere il crudo, mostrerò e spiegherò la tostatura, le sue fasi, il suo profumo. Una telecamera inquadrerà la tostatrice e le immagini si potranno vedere su un monitor che riporterà il menu, alcune foto di piantagioni e la “cottura” dei chicchi: alla sua bellezza si unisce una fragranza che inebria».

Dalla singola miscela i clienti passeranno alla scelta tra tre caffè (più un colombiano decaffeinizzato all’origine con CO2), di cui quello di base è un Cuba Serrano con tostatura media e un gusto “rotondo”, venduto a 1 euro e 30 (in precedenza la miscela costava 1 euro) al quale si affiancano specialty coffee anche molto pregiati, con prezzi più elevati. «Con il Cuba conto di arrivare in breve ai 3-4 chili di consumo giornaliero del bar centrale – riprende Cremone -; con la nostra comunicazione e la voglia di condividere, spero di coinvolgere sempre più persone in un discorso di qualità. L’esperienza mi ha insegnato che, quando questo messaggio viene compreso, il prezzo non è più una barriera.

Per quanto riguarda gli altri metodi di estrazione, ho deciso di puntare sul syphon, molto scenografico, con 3 lampade alogene sul banco (opportunamente protette), nonché sul classico filtro: il primo dà un prodotto più corposo, il secondo più leggero ed elegante. Non mancheranno il cold brew e il nitro, fatto con il sifone». In un primo tempo la nuova caffetteria aprirà alle 10, come gli altri esercizi, ma dopo un periodo di rodaggio, si vorrebbe anticipare alle 8, per offrire a tutti – compreso a chi lavora in loco – un buon espresso, un cappuccio o un filtro, magari accompagnato da una buona fetta di focaccia.

È curiosa l’etichetta che accompagna i caffè, con la scritta (che disegna una tazzina bianca fumante su fondo rosso) Ops – coffee by mistakes: «È un nome che ha più motivazioni, legate alla mia storia personale: ops, dopo l’esperienza di Tazze Pazze, apro un’altra caffetteria specialty a Genova, un po’ per caso. Il nome completo riprende poi la canzone Oops!… I did it again di Britney Spears».

Dunque, l’appuntamento è per il 13 giugno al Mog, dove si accende una nuova luce nel panorama delle caffetterie specialty.

Dopo la visione d’insieme pubblicata lo scorso mese, Allegra ha fornito un rapporto più dettagliato di Project Cafè Europe 2022, realizzato dal World Coffee Portal. La crescita post pandemica è stata purtroppo rallentata dall’aumento dei costi e dall’impennata dei prezzi dell’energia a causa del conflitto in Ucraina. Quest’ultimo era il Paese europeo con il mercato dei coffee shop in più rapida crescita in Europa, con un’espansione del 16% negli ultimi 12 mesi e 259 punti vendita. La situazione attuale, tuttavia non permette di fare previsioni a causa del pesante impatto del conflitto.

La ripartenza ha portato nuovamente l’attenzione di produttori e operatori sulla sostenibilità e il rispetto per l’ambiente, attraverso l’utilizzo di tazze e utensili monouso realizzati con materiali di riciclo e compostabili. Gli operatori individuano nella riduzione degli imballaggi e degli sprechi alimentari due importanti punti da considerare con sempre maggiore attenzione. Nonostante il momento complesso il 60% degli intervistati si è detto cautamente ottimista per il futuro.

Panoramica di mercato. Il segmento europeo delle caffetterie comprende 24.092 punti vendita focalizzati sul caffè e 16.583 che hanno il core business nel cibo, per una dimensione totale del mercato di 40.675 unità, con una crescita annua del 3,2%. Tra i mercati europei, 29 dei primi 40 per punti vendita sono cresciuti negli ultimi 12 mesi, con Azerbaigian, Cipro e Ucraina (pre-invasione) che hanno registrato una crescita a due cifre. La Spagna è stato il più grande mercato a contrarsi, mentre l’Estonia ha registrato il calo maggiore. La nazione in cui il prezzo del cappuccino è più elevato è la Danimarca, con 5,38 euro, quella in cui è più economico, a causa del crollo del rublo, è la Russia, con 1,25 euro.

Allegra prevede che il mercato europeo delle caffetterie  marchio supererà i 44.600 punti vendita nel 2027, rappresentando una crescita dell’1,9% l’anno. Si prevede che il segmento focalizzato sul caffè crescerà ogni anno del 2,3% nei prossimi cinque anni per superare i 26.900 punti vendita, mentre quello del cibo dovrebbe crescere dell’1,2% fino a superare 17.600.

Le catene. Costa Coffee è la più grande catena di caffè a marchio in Europa, con 3.263 punti vendita (+87 nell’ultimo anno) in 19 mercati e una quota di mercato totale dell’8,0%. Seguono McCafé, con 3.013 punti vendita (+305) in 27 Paesi una quota di mercato del 7,4%; Starbucks con 2.986 punti vendita (+108) in 32 Paesi e una quota di mercato del 7,3%.

Osserviamo ora il dettaglio di alcuni Paesi europei.

Austria – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 845 punti vendita (+18 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 2,2%. McCafé è leader di mercato con 200 punti vendita, davanti a TchiboKaffeeBar (130) e Ankerbrot (106). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 960 nel 2027, con una crescita annua del 2,7%.

Belgio – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 481 punti vendita (+9 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 1,9%. Panosis è leader di mercato con  247 punti vendita, davanti a Délifrance (45) ed Exki (35). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 540 nel 2027, con una crescita annua del 2,4%.

Danimarca – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 382 punti vendita (+1 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo dello 0,3%.Lagkagehuset è leader di mercato con 105 punti vendita, davanti a Espresso House (62) e Joe & The Juice (57). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 410 nel 2027, con una crescita annua dell’1,5%.

Finlandia – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 266 punti vendita (+6 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 2,3%. Espresso House è leader di mercato con 70 punti vendita, davanti a Robert’s Coffee (45) e Picnic (39). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 340 nel 2027, con una crescita annua del 5,2%.

Francia – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 3.989 punti vendita (+ 268 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 7,2%. Marie Blachère è leader di mercato con 649 punti vendita, davanti a Paul (393) e McCafé (362). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a nel 2027, con una crescita annua del 2,8%.

Germania – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 5.464 punti vendita (+69 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo dell’1,3%. Markt-Bäckereiè leader di mercato con 800 punti vendita, davanti a McCafé (749 e TchiboKaffeeBar (451). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 5.480 nel 2027, con una crescita annua dello 0,1%.

Grecia – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 1.905 punti vendita (+67 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 3,6%. Coffee Island è leader di mercato con 432 punti vendita, davanti a Gregory’s (363) e Mikel Coffee Company (254). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 2.360 nel 2027, con una crescita annua del 4,4%.

Italia – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 1.157 punti vendita (+11 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo dell1,0%. McCafé è leader di mercato con 531 punti vendita, davanti ad Acafé, Bottega del CafféDersut e Caffè Vergnano1882 (60 punti vendita ciascuno). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 1.290 nel 2027, con una crescita annua del 2,3 %.

Olanda – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 701 punti vendita (+47 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 7,2%. Délifranceè il leader di mercato con 140 punti vendita, davanti a Starbucks (91) e Bagels & Beans (79). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 840 nel 2027, con una crescita annua del 3,7%.

Norvegia – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 359 punti vendita (+17 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 4,5%. Espresso House è leader di mercato con 56 punti vendita, davanti a Kaffebrenneriet (44) e Jordbærpikene (41). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 370 nel 2027, con una crescita annua dell’1.0 %.

Polonia –  La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 1.341 punti vendita (+55 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 4,3%. McCafé è leader di mercato con 492 punti vendita, davanti a Cukiernia Sowa (162) e Costa Coffee (138). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 1.420 nel 2027, con una crescita annua dell1,2%.

Spagna – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 1.309 punti vendita (+53 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 3,9%. Starbucks è leader di mercato con 138 punti vendita, davanti a Rodilla (99) e SantagloriaCoffee and Bakery (95). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore 1.240 a nel 2027, con una crescita annua dell’1.0%.

Svezia – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 506 punti vendita (+13 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 3,9%. Espresso House è leader di mercato con 256 punti vendita, davanti a Wayne’s Coffee (77) e Joe & The Juice (48). Si prevede che il numero dei locali si ridurrà al di sotto di 500 nel 2027, con una contrazione annua dello 0,3%.

Svizzera – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 383 punti vendita (-3 nell’ultimo anno), con un tasso di contrazione annuo dello 0,8%. McCafé è leader di mercato con 78 punti vendita, davanti a Brezelkönig (58) e Starbucks (56). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 390 nel 2027, con una crescita annua dello 0,7%.

Regno Unito – La stima del mercato delle caffetterie a marchio è di 9.540 punti vendita (+324 nell’ultimo anno), con un tasso di crescita annuo del 3,5%. Costa Coffee è leader di mercato con 2.791 punti vendita, davanti a Greggs (2.176) e Starbucks (1.089). Si prevede che il numero dei locali sarà superiore a 10.500 nel 2027, con una crescita annua del 2,1%.

Estetica e funzionalità, sempre abbinate a un’altissima qualità e alla grande attenzione all’ambiente. È puntando su questi valori che RCR Cristalleria Italiana si è imposta come una delle maggiori realtà nella produzione in vetro di alta qualità nel mondo dell’arredo tavola, della mixology, della degustazione e dell’arredo casa. Con sede a Colle di Val D’Elsa (Siena), nel cuore della Toscana, l’azienda propone al mondo dei locali una vastissima gamma di soluzioni disegnate per esaltare e valorizzare al massimo il servizio di ogni bevanda: prodotti pura espressione di design italiano eco-sostenibile.

Tutti i prodotti sono realizzati infatti in Luxion® Eco-Crystal Glass, l’unico vero Cristallo Ecologico amico dell’ambiente. Il materiale è ottenuto con materie prime purissime, che rendono ogni prodotto 100% riciclabile, lavorate con un processo produttivo senza emissione di fumi o altri agenti inquinanti in atmosfera, grazie all’utilizzo di soli forni elettrici alimentati con energia rinnovabile. Energia green generata dall’impianto fotovoltaico da 30.000 mq che ricopre il tetto dello stabilimento e dalle centrali a biomassa e geotermica delle quali l’azienda si è dotata. Ma non solo. Altra peculiarità del materiale è l’elevata resistenza agli urti e ai lavaggi, fino a 4.000 cicli in lavastoviglie professionali, che rendono i prodotti perfetti per un utilizzo quotidiano.

Tattoo RCR, un must per ogni locale

Tra le ultime novità e vero must dell’assortimento RCR è la linea Tattoo, una collezione completa, rivolta al mondo mixology, ma perfetta anche per il servizio di tutte le bevande per ogni momento della giornata, dallo stile giovane e contemporaneo che rimanda alle provocazioni espressive della Body Art.

Pezzo forte della collezione è la richiestissima Tattoo Mule (capacità 42 cl, h 111 mm, diametro 84 mm) nata per sostituire la classica tazza in rame necessaria per il servizio del Moscow Mule. Un prodotto innovativo molto amato dai bartender, in virtù della sua trasparenza, che esalta al massimo i colori dei drink, del comodo manico, che assicura una presa ergonomica, e della capacità di preservare la temperatura di ogni cocktail, grazie alle proprietà del Cristallo Ecologico RCR, che mantiene la temperatura del miscelato 5 volte di più rispetto a una tazza in rame.

Altro pezzo della collezione che spicca per la sua unicità, sia per la forma sia per il concetto, è la Clessidra (6 cl, h 102 mm, diametro 50 mm), una soluzione ideale da utilizzare come doppio bicchierino da shot o come innovativo jigger.

Arricchiscono la linea il Bicchiere Hb (37 cl, h 150 mm, diametro 70 mm), il Bicchiere Dof (34 cl, h 94 mm, diametro 82 mm), il Calice (29 cl, h 194 mm, diametro 88 mm) e la Coppa (27 cl, h 140 mm, diametro 100 mm). La completano il Mixing Glass (65 cl, h 160 mm, diametro 97 mm), dove ancora una volta le proprietà del Cristallo Ecologico RCR fanno la differenza, assicurando grande trasparenza, che permette al bartender di vedere gli ingredienti utilizzati, e mantenendo il raffreddamento molto più a lungo del normale vetro, e la Bottiglia Rotonda (96 cl, h 263 mm, diametro 121 mm).