Oltre cento grandi professionisti, oltre mille ricette da cui prendere spunto (tutte regolarmente consultabili dalla App Bargiornale Cocktail Pro: gli ultimi dieci anni di bargiornale sono diventati – anche – una collezione di ricette di cocktail da brividi. Quella che, anno dopo anno, numero dopo numero, hanno costruito i singoli compoenti delle diverse edizioni del Drink Team. Quasi senza accorgercene, siamo arrivati a dieci.

E così, per festeggiare dieci anni di Drink Team – in attesa di conoscere quali saranno i nomi dell’undicesima edizione (le votazioni sono in corso) – abbiamo pensato di organizzare la prima reunion dei cosiddetti “senatori” del Drink Team, ovvero di tutti quelli che hanno fatto parte di questo “dream team” della miscelazione.

La reunion? Il 10 maggio

L’appuntamento è per martedì 10 maggio allo stand di bargiornale, per un programma – ancora top secret – che li vedrà impegnati fianco a fianco su tre fronti: il gioco, il confronto, la celebrazione. Tre elementi che, nella vita professionale, non devono mai mancare. Il risultato sarà la creazione di un “Manifesto per la mixology del futuro” che vi racconteremo prossimamente sulle pagine di bargiornale.

Intanto: grazie Senatori!

Tutto pronto per l’apertura del sipario sulla Mixology Experience. L’appuntamento con l’international trade show ideato dal gruppo Bartender.it e dedicata al mondo del bar, della miscelazione e di tutto quello che gli ruota attorno è da domenica 8 a martedì 10 maggio al SuperStudio Maxi di via Moncucco 35 a Milano (leggi Mixology Experience è alle porte. Dove prendere i biglietti con lo sconto).

Momento di incontro, di condivisione di conoscenze e di approfondimento per i professionisti del bancone (leggi Sette motivi (almeno) per venire a Mixology Experience), la kermesse milanese racconterà le più importanti novità del settore e i segreti relativi ai prodotti e alle aziende del comparto. Ciò attraverso un percorso strutturato in ben 12 aree tematiche, dove sarà esposto il meglio della Bar Industry nazionale: importatori, distributori e produttori tra i più quotati e specializzati del settore beverage.

Grandi ospiti internazionali

Ma altro pezzo forte dell’evento è la ricca agenda di attività formative dedicata all’alta miscelazione (qui il programma completo). Il Main Stage, la sala School e una sala Branded Seminar proporranno infatti un fitto programma di seminari che approfondiranno le nuove tendenze del bere miscelato, ma anche aspetti legati alla gestione dei locali.

Protagonisti degli incontri i big internazionali dell’ambito beverage & mixology. Ad alternarsi sul palco Main Stage un parterre di altissimo livello con grandi ospiti stranieri, bartender dei locali nella classifica dei World’s 50 Best Bar, come Nikos Bakoulis, cofondatore di The Clumsies Bar di Atene, e Rusty Cerven, bar manager del Manhattan di Singapore.

E  italiani diventati numero uno della mixology internazionale, come Salvatore “The Maestro” Calabrese, emblema nel mondo della scuola della misscelazione e dell’ospitalità made in Italy, Ago Perrone, director of mixology del Connaught Bar di Londra, Mario La Pietra, bar manager del St. Regis di Hong Kong, Luca Cinalli, Bruno Vanzan.

A questi si aggiungono altri personaggi di altissima caratura della miscelazione italiana, come il mitico Dario Comini, proprietario del Nottingham Forest di Milano, e di riferimento per la formazione, come Gianni Zottola, esperto di tiki, Giovanni Ceccarelli della Drink Factoty, Marco Ranocchia.

Ad affiancare il palco principale ci saranno poi una school di tre giorni, dove i più grandi professionisti terranno delle lezioni frontali per piccoli gruppi di partecipanti, e una branded seminar room con un programma di seminari tenuti dalle aziende e dai brand presenti che vorranno promuovere il proprio prodotto attraverso degustazioni guidate e tavole rotonde.

La Mixology Week

Ma non solo. Perché la Mixology Esperience si estende anche fuori dagli spazi espositivi. Dal 5 maggio ha infatti preso il via la Mixology Week, che coinvolge oltre 60 tra i migliori locali milanesi, con tutta una serie di eventi per il grande pubblico, che andranno avanti fino al 10 maggio (qui il programma completo).

Il Tiki Bar più grande d’Italia concede il bis. Dopo il debutto con il botto nell’edizione 2019 di The Sugarcane Experience organizzata da Bartender.it, Bargiornale ha recuperato i protagonisti dell’evento per ricreare all’interno di Mixology Experience, il trade show in scena a Milano dall’8 al 10 maggio, un grande Tiki Bar (Scopri perché partecipare e come avere biglietti d’ingresso con lo sconto)

Ad alternarsi dietro il bancone del bar tematico della Sugarcane Experience, in una maratona che si estenderà lungo tutto l’arco dei tre giorni di trade show, ci saranno i protagonisti della rinascita della miscelazione esotica in Italia, in un viaggio ideale attraverso i Tiki addicted che porterà ad assaggiare i più apprezzati cocktail a base rum della Penisola. Ogni locale, infatti, presenterà i propri signature drink, quelli che li hanno resi dei punti di riferimento, per la clientela e gli appassionati di questo inconfondibile stile di miscelazione, tornato prepotentemente alla ribalta negli ultimi anni.

I protagonisti della kermesse

Ad aprire le danze dei Tiki Bar, domenica 8 maggio a partire dalle 14 ci sarà Maurizio La Spina per il SoBar, salotto elegante e minimalista nel cuore di Pozzuoli. A dargli il cambio per la seconda parte del pomeriggio sarà Nicolò Pedreschi, che ha portato la sua passione per il Tiki dapprima a Livorno con Makutu Tiki Bar e poi a Firenze con il Donn Pedro.

Tre i team che si alterneranno dietro il bancone nella giornata di lunedì 9 maggio. L’onore dell’aperture spetterà a Matteo Serra del Tikimèr, ristorante di pesce e tiki bar a due passi dal porto canale di Cesenatico (Rn). La parte centrale della giornata vedrà all’opera Andrea Cancellier con Camillo Affinita del Makai Surf&Tiki Bar, primo Tiki bar della capitale. Gran finale con Samantha Migani, la regina dell’Italo Tiki con il suo Hawaiki di Bellaria (Rn), cocktail bar, ristorante e tanto altro.

La giornata di martedì 10 maggio partirà con la squadra di Cristian Pellegrino, funambolico ideatore del Querencia Exotic Bar di Lecce, lussureggiante giardino tropicale in centro città.  Il testimone passerà quindi a Edoardo Nono e Andrea Arcaini in rappresentanza del Rita’s Tiki Room, uno strabiliante “falso polinesiano” sul Naviglio Grande di Milano. A chiudere la kermesse un’altra figura di riferimento del mondo Tiki, Jonathan Di Vincenzo, poliedrico professionista con molteplici interessi nel mondo tiki, da The Rum Runners Company a Just One Drop.

Lo abbiamo incontrato a Roma, per una night shift al The Court, nell’ambito della rassegna dal titolo Discover the bar through our eyes, con la collaborazione di Perrier. E lì, con il Colosseo a far da sfondo, che Remy Savage ha lanciato la bomba: «Sto per aprire due nuovi locali, a Parigi e a Milano». Contratto già firmato per il primo, che sarà nel quartiere del Marais, dove Savage ha iniziato la sua carriera travolgente. A due passi c’è infatti il Little Red Door, il bancone dietro al quale si trovava quando ha vinto il premio Bartender d’Europa nel 2017. Per Milano non c’è ancora una location, ma lui è sicuro: entro l’anno apriremo, dice insieme alla barlady Elena Urbani, compagna e collega dietro al bancone.

«In testa ho già tutto pronto»

«Nella mia mente è già tutto pronto”, dice il bartender francese, che racconta come voglia proseguire nel solco della connessione culturale fra miscelazione e arte. Nel suo locale collocato nei quartieri in espansione di London East, Savage ha sfondato senza avere quasi un nome e puntando tutto sulla corrente nata con la Bauhaus. Il locale si chiama A Bar with Shapes for a Name, un “bar con forme per nome”, come a dire che il triangolo giallo, il quadrato rosso e il cerchio blu che caratterizzano il logo – forme e colori primari – hanno più valore dell’identità stessa del luogo.

«Non più di due minuti dalla richiesta al servizio»

Nella serata al The Court aveva portato quattro dei signature che caratterizzano la carta del suo indirizzo londinese. Tutti preparati in anticipo, così gli abbiamo chiesto se il pre-batch sarà una scelta stilistica che porterà anche nelle nuove aperture. Savage spiega che è una soluzione che è perfettamente coerente con lo stile Bauhaus, con l’idea della replicabilità artistica, nonché funzionale per quel locale in particolare, che macina 6-700 drink a sera, in uno spazio limitato. «Dalla richiesta del drink al servizio, la nostra regola è che non passino più di due minuti», dice Savage.

A Milano il tema sarà il Futurismo

Parlando dei piani per le nuove aperture, il bartender francese spiega: «Per Parigi ho scelto di dedicarmi all’Art Nouveau, perché è perfettamente in linea con lo stile della città e perché è una corrente artistica che parla di rinascita dopo un momento storico difficile, come quello che abbiamo appena vissuto con la pandemia». Ci sarà quindi un’attitudine più decorativa per il nuovo indirizzo che Savage intende aprire nella sua città, elementi presi dal mondo naturale, linee sinuose e attenzione al dettaglio. Idee chiare anche per Milano. «Voglio occuparmi di Futurismoı», dice Savage. Che scherzando aggiunge: «Magari saranno delle macchine a servire i drink nel nuovo locale milanese».

È stata anticipata al 30 giugno 2022 (decreto legge 30 aprile 2022, n. 36, articolo 18), rispetto alla precedente data fissata al 1° gennaio 2023, l’introduzione delle sanzioni a carico di commercianti e professionisti che rifiutano di ricevere pagamenti tracciabili, di qualsiasi ammontare, con carte di debito e di credito.

Resta salvo il caso che ricorra un’oggettiva impossibilità tecnica, quale l’assenza di connettività.

Sottolineiamo che la sanzione scatterà indipendentemente dall’ammontare del pagamento, se un esercente rifiuterà di accettare un pagamento con carta per un caffè, un euro circa, la sanzione sarà pari a 30 euro + il 4% dell’importo della consumazione.

Quindi gli esercenti che non lo hanno già fatto dovranno dotarsi entro il 30 giugno 2022 del terminale necessario per l’accettazione della moneta elettronica con carte di debito o credito e non potranno rifiutare tale forma di pagamento. Farlo potrà costare caro anche perché, se si avvia l’accertamento della violazione (di competenza del prefetto), non è possibile pagare la sanzione in misura ridotta per oblazione come previsto per le altre sanzioni amministrative.

Le agevolazioni per l’adozione del Pos

Per consolarci un poco, possiamo dire che continuano a sussistere i seguenti crediti d’imposta, entrambi esenti da imposte dirette e Irap:

Bonus commissioni Pos

Credito imposta 100% se i Pos sono collegati a strumenti che consentono la memorizzazione e la trasmissione elettronica dei dati dei corrispettivi giornalieri all’Agenzia delle entrate o del 30% sulle commissioni addebitate per l’accettazione di pagamenti con altri strumenti di pagamento elettronici.

Non spetta a tutti, ma solo se i ricavi relativi all’anno d’imposta precedente sono di ammontare fino a 400.000 euro e solo per le commissioni dovute per operazioni nei confronti di consumatori finali.

Le banche o gli altri prestatori di servizi di pagamento elettronico devono comunicare, entro il giorno 20 del mese successivo a quello di riferimento, l’ammontare delle commissioni addebitate nel mese precedente e gli eventuali costi fissi periodici.

Sorge però una difficoltà perché le banche nella loro comunicazione non distinguono i pagamenti effettuati dai consumatori finali da quelli effettuati da soggetti che comunicano il possesso di partita Iva, per cui l’esercente deve individuare questi ultimi per escluderli dal calcolo del beneficio (per esempio con il calcolo dei pagamenti relativi alle fatture emesse a quei soggetti e ai relativi incassi).

Il credito d’imposta è utilizzabile dal mese successivo a quello di sostenimento della spesa esclusivamente in compensazione tramite F24 (codice tributo “6916″ indicando il mese e l’anno in cui è stata addebitata la commissione nei formati “00MM” e “AAAA”)

La relativa documentazione bancaria deve essere conservata, a disposizione per eventuali controlli per 10 anni.

Bonus per l’acquisto, il noleggio o l’utilizzo del Pos

Ulteriore credito d’imposta per il costo di acquisto, noleggio o utilizzo di dispositivi che consentono di accettare pagamenti elettronici collegati ai registratori telematici (usufruibile fino al 30 giugno 2022), calcolato sul costo di acquisto, noleggio o utilizzo e alle spese di convenzionamento o per il collegamento tecnico tra gli strumenti, spetta entro il tetto di spesa di:

160 euro, per le spese sostenute per l’acquisto e il noleggio del Pos;
320 euro per spese sostenute per l’acquisto di evoluti strumenti elettronici di pagamento quali “Pos smart”, con memorizzazione e trasmissione telematica dei dati.

Per il rimborso di 160 euro, la misura del credito d’imposta è la seguente:

70% per i soggetti con ricavi e compensi, relativi al periodo d’imposta precedente, inferiori a 200.000 euro;
40% per i soggetti con ricavi e compensi, relativi al periodo d’imposta precedente, compresi tra 200.000 e un milione di euro;
10% per i soggetti con ricavi e compensi, relativi al periodo d’imposta precedente, superiori a un milione e inferiori a 5 milioni di euro.

Per il rimborso di 320 euro, invece:

100% per i soggetti con ricavi e compensi, relativi al periodo d’imposta precedente, inferiori ai 200.000 euro;
70% per i soggetti con ricavi e compensi, relativi al periodo d’imposta precedente, compresi tra 200.000 e un milione di euro;
40% per i soggetti con ricavi e compensi, relativi al periodo d’imposta precedente, superiori a un milione e inferiori a 5 milioni di euro.

Confortanti segnali per il settore della birra arrivano dalle diverse ricerche presentate alla recente mostra Beer & Food Attraction di RiminiFiera da Fipe, Assobirra, Nomisma, Npd Group e Iri Worldwide.

Tra i settori che più hanno sofferto nei due anni di pandemia, il canale del fuori casa è in buona ripresa. Le ripetute, prolungate, chiusure di bar e ristoranti, solo nel 2020, avevano determinato una minor spesa di oltre 34 miliardi. Un crollo deciso rispetto agli 86 miliardi del 2019.
Particolarmente pesante il calo di spesa nel fuori casa, se si considera che prima della pandemia, la sola spesa turistica destinata alla ristorazione valeva 18,5 miliardi di euro, con 8,4 miliardi di euro garantiti dal turismo straniero, con un valore aggiunto pari a circa 7 miliardi.
Ma già nel 2021, con l´attenuarsi delle misure restrittive, la situazione è migliorata. La spesa complessiva per i consumi fuori casa a fine anno 2021 è stata di oltre 63 miliardi, con un aumento del 17,2% sull’anno precedente, anche se ancora ben al di sotto dei livelli pre pandemia.

Molta prudenza per il 2022

Per quanto riguarda il 2022 regna però ancora molta prudenza, dovuta soprattutto alla situazione generale, a partire dagli attuali eventi bellici, che determinano molte incognite, soprattutto legate all’andamento dei flussi turistici e ai costi delle materie prime e dell’energia che potranno incidere significativamente nelle gestioni delle imprese.
L´87% ha registrato un aumento della bolletta energetica fino al 50% e del 25% per le materie prime alimentari. Resta da capire come evolverà la dinamica dei costi e come si tradurrà sui prezzi al cliente finale. Gli aumenti al momento sono mediamente del 3,5%, mentre il 56,3% di bar e ristoranti non prevede di rivedere a breve il rialzo dei propri listini prezzi. Il 57% delle aziende ritiene che aumenterà i ricavi anche se, per il 60% del totale, solo nel 2023 si potrà ritornare ai livelli pre-Covid. I due anni di pandemia hanno determinato una forte contrazione del numero delle imprese della ristorazione che segnano oltre 45mila cessazioni, mentre le nuove attività sono state 8.942.
Nel contempo si è aggravato il problema della manodopera specializzata che interessa oltre il 21% delle imprese, tanto che dal 2019 sono venuti meno 194mila posti di lavoro per la maggior parte a tempo indeterminato.

I consumi di birra si sono ripresi nel 2021, e dopo il calo dell´11,4% del 2020 determinato dalla fase più acuta della pandemia, che è costata al comparto birrario circa 2 milioni di ettolitri, il 2021 ha messo a segno un incremento del 18,4% dovuto in larga parte agli aumentati acquisti domestici e, in misura minore, alla ripresa di quelli fuoricasa, seppur limitati ai soli periodi di riapertura dei locali. Il settore della birra rappresenta lo 0,5% del Pil, con 900 imprese e 115mila occupati.

Traino della birra artigianale in Italia secondo Npd Group

Crest di Npd Group è il panel online continuativo rappresentativo dell’intera popolazione nazionale che fornisce informazioni trimestrali con dettaglio mensile sui comportamenti del consumo fuori casa.

La quota di birra artigianale è cresciuta durante la pandemia (21,8%) mentre si è parzialmente ridotta nel 2021 (17,9%) ritornando sulle quote degli anni precedenti. La birra artigianale si concentra maggiormente nel settore pizzerie (24,8%) superando quella industriale (22,4%) e in birreria (8,8%).

In periodo Covid le vendite di birre artigianali hanno avuto un forte impulso da servizio delivery (+99% sul 2019) e dal servizio take away (+49% sul 2019).

I consumatori di birra artigianale sono in prevalenza giovani (62,9% età 18-24 anni), con la socializzazione come principale motivazione (53%, sia con famiglia sia con amici) seguita da edonismo (22,5%) e comodità (12,5%) che la considerano sinonimo di qualità di prodotto (37,4%), assicurando un’alto livello di fedeltà di scelta (26,7%).

Il principale food pairing è sempre la pizza (38,6%) seguita da rosticceria da forno (12,1%), carne (10,3%) e apetizer (9,6%).

Appuntamento presso la sede di Diemme Academy a Padova, dove il 10 maggio si svolge la seconda tappa del nuovo campionato di macinatura internazionale Master Coffee Grinder Championship messo a punto da Fabio Verona, docente Sca, formatore per Costadoro e autore del libro Professione Barista – Manuale pratico per l’espresso perfetto.

La prima competizione che si è svolta nell’ambito della Tirreno CT a Carrara, ha visto la partecipazione di 6 concorrenti di ogni parte d’italia: Iuri Grandini, Nicola Sargentelli, Gianluca Tofani, Marco Puntoni, Roberto Somma e Fabio Andrano. Ha vinto Gianluca Tofani, gestore della caffetteria L’Estro Temporary Food&Drink e un centro di formazione per baristi. Ha gestito al meglio il macinacaffè, replicando la tazza realizzata dal torrefattore fiorentino Simone Guidi, proprietario della micro roastery La Sosta Speciality Coffee, che ha proposto un Etiopia Jabena naturale che in tazza si presentava con un corpo morbido e rotondo, con note di mela verde, mirtillo rosso e mandorla dolce, il tutto ammorbidito da una base di zucchero di canna.

Le iscrizioni del secondo appuntamento sono chiuse da tempo; per baristi, curiosi, tecnici e operatori del mondo del bar partecipare sarà un’ottima occasione per scambiare opinioni, seguire una competizione decisamente nuova e scoprire la funzionalità del centro di formazione di Diemme per gli operatori del mondo del bar, della pasticceria e della ristorazione. Le le cinque aule didattiche e il capiente auditorium accolgono un calendario di corsi molto articolato.

Sarà inoltre possibile vedere e provare la nuova versione del macinino gravimetrico Solo dell’italiana Grindie, main sponsor dell’evento, e la macchina professionale a un gruppo You di Sanremo. La qualità dell’acqua per gli espressi sarà garantita dai sistemi di filtrazione di Brita. Ogni concorrente riceverà due tazzine special edition #mcgc2022 di Ipa Porcellane. Sono inoltre sponsor della competizione Metallurgica Motta, Ims, LF Ricambi, pulyCaff.

La gara. La prova – della durata di 15 minuti – consiste nel fare combaciare il profilo descritto dal torrefattore sponsor della tappa, tramite il profilo gustativo e il tds. La postazione di gara ha la classica forma a “L” delle competizioni Sca; il concorrente ha a disposizione un chilo di caffè e deve giungere al risultato attraverso ripetuti interventi sulla macinatura e sulla dose accompagnati da assaggi di verifica; ogni passaggio dovrà essere giustificato, ma in modo da non svelare i segreti del caffè e del migliore settaggio del grinder agli altri concorrenti. Ottenuta l’estrazione desiderata deve consegnare 4 estrazioni: 3 per i giudici, la quarta verrà utilizzata per misurare il tds. Scriverà su un’apposita scheda anche la ricetta utilizzata. La giuria è composta da 2 giudici sensoriali, 1 giudice tecnico e 1 capo giudice, carica alla quale è stato designato Luca Ventriglia. È concesso un overtime massimo di 2 minuti.

Vince chi offre una tazza più vicina al profilo dichiarato dal torrefattore che ha messo a disposizione il caffè della tappa; vengono premiati i primi tre classificati di ogni selezione e accedono alla finale i vincitori.

«Mi piace definire la gara che ho messo a punto come una competizione “popolare”, alla quale può partecipare chiunque pensi di essere in grado di gestire il macinino al fine di ottenere le note previste in tazza, portando con sé solo la sua competenza e la passione- riprende Fabio Verona -. Soprattutto in questo momento, in cui le occasioni per incontrarsi tra professionisti si sono diradate e con esse buona parte delle competizioni, partecipare o semplicemente assistere a una tappa del Master Coffee Grinder Championship significa cogliere l’occasione per una crescita professionale e per parlare e confrontarsi con altri operatori: un esercizio che è sempre molto utile».

Nel cuore di Firenze, in Borgo la Croce 59/B ha aperto locale nuovo sotto tutti i punti di vista: Fluid – Specialty Coffee & Sharing. Giovane, informale, colorato e senza barriere, si propone di avvicinare un buon numero di nuovi consumatori al caffè di qualità, a cominciare dagli specialty coffee di Le Piantagioni del Caffè, che ha ideato e creato il nuovo progetto con Idea Food & Beverage, società milanese di consulenza strategica e marketing con cui lo scorso anno ha realizzato il rebranding di tutta la sua offerta.

La caffetteria delle persone curiose nasce «per trasmettere ciò in cui crediamo: rispetto delle persone, volontà di fare conoscere i valori e le caratteristiche di caffè di piantagione, il piacere delle estrazioni alternative – afferma Giuseppe Adelardi, amministratore delegato di Idea Food & Beverage che monitora con attenzione la risposta della clientela e i flussi di queste prime giornate -. Facciamo tutto ciò attraverso una comunicazione pop e soluzioni come il nuovo banco su strada, il take away, la proposta di caffè che soddisfano chi cerca un prodotto facilmente comprensibile e anche i più esperti. Il menu è bilingue, ma tutta la comunicazione nello store è in lingua inglese, per sottolineare l’assenza di confini e di barriere e l’apertura a tutti, a cominciare da una clientela giovane e un pubblico internazionale, molto presente a Firenze». Dopo averla testata nel corso di eventi e fiere, dove ha riscosso ampio consenso, ha trovato una sua nicchia al centro della sala la macchina Poursteady, che realizza con precisione e in modo scenografico estrazioni a filtro (V60 e chemex), con cui i clienti possono estrarre il caffè in autonomia: un’esperienza che piace, coinvolge e avvicina a una degustazione più attenta e consapevole. Accanto agli incalliti della tazzina consumata di fretta, in pochi sorsi, senza soffermarsi sulle caratteristiche della bevanda, c’è un buon numero di persone (stimato in almeno il 10%) che non ha ancora incontrato i caffè specialty, si rivolge a marchi commerciali di qualità, ma vorrebbe qualcosa in più senza tuttavia avere gli strumenti per trovarlo e comprenderlo. L’obiettivo di Fluid, riprende Adelardi, «è intercettare quelle persone curiose, che qui possono interloquire con baristi esperti, ma con un linguaggio semplice. Ed è quello che è successo questi giorni:le persone si avvicinano, vedono i colori, chiedono cosa offriamo e soddisfiamo la loro curiosità. Proponiamo un filtro, facciamo vedere la nostra macchina un po’ magica, che emoziona e fa sì che le persone si aprano e lo gustino con attenzione. Si tratta di un messaggio che coglie soprattutto la clientela più giovane, con una mentalità elastica e con meno preconcetti». Con la nuova apertura cresce e si consolida quel piccolo distretto del caffè di qualità che è il quartiere Sant’Ambrogio, con locali come Ditta Artigianale Carducci e Coffee Mantra, con cui il dialogo e il confronto sono aperti.

Il giusto bilanciamento tra lavoro e vita privata dei dipendenti attraverso delle dinamiche di rotazione sostenibili è un’altra grande scommessa del nuovo locale. Sul numero di dicembre di Bargiornale un’inchiesta intitolata Perché non si trovano baristi individuava nella necessità di realizzare nuove impostazioni e orari di lavoro una chiave fondamentale per riportare l banco bar i giovani (e non solo) che nella pausa forzata del covid hanno avuto modo di rivalutare la propria carriera, l’equilibrio tra lavoro e vita privata, la precarietà spesso legata alla professione, cercando altre vie. «Ritengo positivo che si siano risvegliate le coscienze da questo punto di vista – afferma Adelardi – bisogna fare delle scelte e non per forza il titolare di un locale deve puntare sull’offrire i prezzi più bassi del mercato, scaricando questo vantaggio competitivo sul personale, pagandolo meno. I nostri prezzi non sono bassi: l’espresso costa 1 euro e mezzo e il cappuccino 2 euro: siamo in linea con la nuova generazione di caffetterie che vogliono condurre un discorso di qualità. Per contenere i costi lavoriamo sulla riduzione degli interventi, automatizzando laddove è possibile (pulizia e pressatura sono effettuate con apposite apparecchiature, filtri e chemex sono self service, ndr). Non effettuiamo servizio, ma il cliente ordina, attende che arrivi il suo turno, ritira il vassoio con le preparazioni che riporterà poi al banco. Siamo molto attenti al food cost e a una pianificazione attenta di tutte le spese. Gli esercenti della via ci hanno chiesto come abbiamo fatto a trovare personale; io dico “dai delle condizioni di vita che consentano loro di essere sereni”. Più tempo a disposizione significa potere sviluppare le proprie passioni personali diventando un valore e persone sempre più interessanti». Il business deve essere assolutamente sostenibile anche in vista di una crescita (una seconda apertura è prevista entro l’anno a Milano) e all’ingresso di futuri investitori.

Visto da vicino. Il locale, stretto e lungo ospita un banco di oltre 7 metri che arriva fino alla strada con tre moduli espresso e un modulo brewing di Modbar by Marzocco, nonché cinque macinacaffè  Mahlkönig E65S. L’agenzia Rawfish ha realizzato la piattaforma che ospita il website del locale integrata con il software gestionale che permette di ordinare direttamente dal tavolo, da casa o mentre si passeggia, ritirando in take away. Attraverso un pannello a led di quattro metri quadri fornito da Skill Evolution vengono trasmessi contenuti formativi e il dettaglio degli ordini pronti e in preparazione.

Da questa base si svilupperanno nuovi progetti e sviluppi, alcuni dei quali si realizzeranno nell’apertura milanese. Occhio a Fluid, una realtà dinamica e da seguire con attenzione.

Dall’8 al 10 maggio presso Superstudio Maxi a Milano si svolge la prima edizione di Mixology Experience – International Bar & Beverage Trade Show, organizzata da Bartender.it, di cui Bargiornale è media partner.

Tra gli espositori suddivisi in 12 aree tematiche all’interno dell’ampia area espositiva di oltre 10mila metri quadri ci sarà una sezione nominata Coffee Mixology, con la presenza dei caffè di una selezione di torrefattori e di una postazione centrale con un ampio banco e posti a sedere, in cui si alterneranno momenti di cultura del caffè, dimostrazioni con diverse tecniche estrattive e workshop a sottolineare il ruolo di protagonista del caffè nella miscelazione con più tecniche e per ogni momento della giornata.

 Gli appuntamenti

Domenica 8 maggio

11,30 – Un caffè, tanti caffè: uscire dal pensiero della “miscela unica” per scoprire nuovi gusti e nuove opportunità – Renata Zanon

12,30 – L’espresso nella mixology – abbinamento tra espresso, verdure e spirits – Davide Spinelli

13,30 – Gli amari nella miscelazione – Andrea Villa

14,30 La narrazione legata al caffè al banco bar – Gianni Cocco

15,30 – Caffè e Cold Brew – Ivan Marchese, Marco Alemi, Eros Schiavon

16,30 – Frozen con il caffè – Gianni Cocco

17,30 – La mia gara – il campione italiano Andrea Villa spiega come organizzare una competizione e ne fa una simulazione

18,30- Aperitivi a base caffè – Martina Franchini

Lunedì 9 maggio

10,30 – Conoscere il V60 – Matteo Beluffi e Mattia Coppo

11,30 – Da barista a bartender: l’incredibile ricchezza del caffè – Andrea Lattuada

12,30 – Coffee Mixology – Emanuele Ventura

13,30-14,30 – Classici della mixology rivisitati con il caffè – Andrea Rizzi

14,30 – Il cold brew nella mixology – Francesco Corona

15,30 – Specialty coffee: il futuro del caffè – con Francesco Sanapo, Chiara Bergonzi, Gianni Tratzi

16,30 – Un caffè, diverse consistenze da abbinare agli spirits: il percorso dal brew al velluto – Giuliana Giancano

17,30- Variazioni sul tema caffè-liquori-distillati – Mattia Coppo

Martedì 10 maggio

10,30 – Caffè bevanda non solo da “reazione”, ma anche da meditazione – Cristian Herrera

11,30 – Drink con liquori e distillati cinesi – Marco Poidomani

12,30 – Singoli liquori/distillati: accordi complessi – Francesco Corona

13,30- L’espresso nella mixology – Gian Andrea Sala

14,30 – Conoscere l’aeropress – Valentina Melis

15,30 – Il cold brew nella mixology – Gian Andrea Sala

16,30- Da bartender a barista – punti di continuità e differenze – Marino Amoroso

17,30 – L’aperitivo al caffè – Marco Poidomani

Al lungo banco bar e al palco dedicato agli eventi si troveranno le macchine espresso di Sanremo Coffee Machines (rispettivamente una Café Racer Naked 3 gr White and Wood e una You a 1 gruppo), i nuovissimi macinacaffè di Ceado e gli strumenti per le estrazioni a filtro Hario, distribuiti da Ditta Artigianale. Ad assicurare la giusta acqua per ogni estrazione c’è il sistema di filtrazione BWT bestmax Premium di BWT Water+More. Da degustare miscele e singole origini di, Caffè dell’Elfo, Ditta Artigianale, Giuliano Caffè, Griso, LotZero, Caffè Moak, Spirit of Coffee, Tomassi Coffee Roaster.

Coordinate

Cosa – Mixology Experience – International Bar & Beverage Trade Show

Quando – 8-9-10 maggio 2022

Dove – a Milano – Superstudio Maxi – viale Famagosta (raggiungibile dalla vicinissima fermata metropolitana Famagosta, con la ciclabile, nei pressi di caselli autostradali, 2500 posti auto)

 I settori: Aperitivi&Co, Spirits, Grappa, Soft Drink/Low-No Alcohol, Juniper, Malt&Grain, Sugar Cane, Agave, Coffee, Beer.

Durante la manifestazione sarà possibile acquistare caffè, prodotti e attrezzature.

L’appuntamento con Mixology Experience è da domenica 8 maggio a martedì 10 maggio al SuperStudio Maxi di via Moncucco 35 a Milano: in scena la prima edizione di questo international trade show ideato dal gruppo Bartender.it.

Bargiornale ha voluto omaggiare i protagonisti della passata edizione di Baritalia, creando all’interno del proprio spazio il bar di Baritalia. Lì andrà in scena il programma di Baritalia Off: al banco bar si alterneranno, appunto, i protagonisti della scorsa edizione di Baritalia, il nostro laboratorio itinerante di miscelazione, e si potranno degustare e, volendo, acquistare i cocktail più votati della scorsa edizione.

Ecco il programma per le giornate di Mixology Experience, da segnare in agenda: di seguiti i nomi dei bartender che si alterneranno al banco bar.

Domenica 8 maggio

dalle 11 alle 14 Gian Maria Ciardulli – Donna di Cuori (Cecina) – team Molinari

dalle 14 alle 17 Paolo Vernuccio – D.One Torino (Torino) – team Red Bull

dalle 17 alle 20 Elena Rossi – freelance – team Compagnia dei Caraibi

Lunedì 9 maggio

dalle 10 alle 13 Marco Fabbri – D.One Torino (Torino) – team Nonino

dalle 13 alle 16 Angelo Laguardia – Garden Café (Grugliasco, To) – team Coca-Cola HBC Italia

dalle 16 alle 19 Patrick Ziliotti – Bar Sala Drinks & Coffee (Agrate Brianza, Mb) – team Gamondi

Martedì 10 maggio

dalle 10 alle 13 Manuel Pileri – Ceresio 7 (Milano) – team Campari

dalle 13 alle 16 Emilio Rocchino – Spirits Boutique (Olbia e Cagliari) – team Caffo

dalle 16 alle 19 Marco Marini – Move On (Firenze) – team Nonino