Il Paradiso di Barcellona, cocktail bar al terzo posto della classifica dei World’s 50 Best Bars, e da sempre molto attivo sul fronte della sostenibilità, ha lanciato il nuovo ambizioso progetto, Paradiso Waste Lab, che mira a ridurre ulteriormente il suo impatto ambientale, con l’obiettivo di diventare un locale zero waste. Realizzato in collaborazione con Plat Institute, un’azienda di Barcellona specializzata in augmented gastronomy, il progetto ha il suo cuore in un un nuovo spazio fisico utilizzato per riciclare i pochi avanzi dell’attività del cocktail bar. Per questa iniziativa Paradiso investirà e acquisterà strumenti e macchinari che daranno nuova vita ai rifiuti di plastica e organici.

Attualmente il Paradiso produce circa 30 kg di rifiuti di plastica al mese che, grazie a Paradiso Waste Lab, verranno lavorati e trasformati in nuovi oggetti utilizzabili nel locale, come apribottiglie, vassoi, piatti e sottobicchieri. In futuro, questi oggetti riciclati saranno disponibili per l’acquisto per un merchandising 100% green.

Un laboratorio aperto a tutti i bar

Paradiso Waste Lab non mira solo a ridurre l’impatto ambientale del cocktail bar, ma anche a sensibilizzare più in generale sul tema dei rifiuti nella gestione di un locale. A questo riguardo le porte del Waste Lab saranno aperte anche a tutti i bar e vicini di casa che vogliono abbracciare la filosofia zero sprechi. «Il messaggio che vorremmo trasmettere è che per migliorare la qualità dell’ambiente dove viviamo, il primo passo è coinvolgere tutti», ha spiegato Giacomo Giannotti, titolare e fondatore di Paradiso.

Il lancio del Paradiso Waste Lab coincide con il primo Sustainability Summit, organizzato da Giannotti e dal team Paradiso dal 21 al 23 aprile, in collaborazione con MS Bar Trends e sponsorizzato da Torres e Matusalem.

Ospiti del summit tre note figure della bar industry internazionale che condividono la filosofia di sostenibilità del Paradiso: Jean Trinh di Alquimico di Cartagena, Vijay Mudaliar del Native Bar and Restaurant e dell’Analogue Initiative a Singapore e Anna Sebastian, hospitality consultant (Londra). Il Sustainability Summit prevede tre turni serali per gli ospiti e due masterclass nelle quali Jean e Vijay spiegheranno il concetto alla base dei loro locali e l’approccio alla sostenibilità adottato. Per concludere, ci sarà una tavola rotonda con ospiti internazionali, moderata da Francois Monti, noto scrittore e giornalista, per parlare del tema della sostenibilità nella bar industry.

Obiettivo del vertice è di sensibilizzare il settore verso un ambiente più sostenibile e fungere da punto di partenza per aprire un dialogo con i tutti I locali che cercano di adottare abitudini e pratiche virtuose. «Sostenibilità per me significa cercare di sprecare il meno possibile e trasformare i residui in materie prime da utilizzare al bar. In un settore come il nostro può sembrare un traguardo irraggiungibile, ma con la giusta mentalità e le persone giuste, c’è sempre un modo per farlo», chiosa Giannotti.

Innovativo e fuori dagli schemi, DOuMIX? è il brand di Mec3 dedicato ai professionisti della miscelazione. La ricca offerta del marchio include la linea di sciroppi Syrup: una gamma dalla formulazione ad alta concentrazione, sviluppata per portare ogni creazione, che sia a base latte o caffè, o i drink, a livelli impensabili con poche gocce.

La linea comprende 12 gusti in bottiglie di vetro, perfetti per creare ricette sempre nuove. Le referenze DOuMIX? Syrup vanno dai più classici gusti per la mixology come menta, menta verde, rosa, fiori di sambuco e granatina, a quelli perfetti per il mondo della caffetteria, come vaniglia, cannella, caramello, nocciola e amaretto. Non mancano poi le proposte fuori dagli schemi, come il blue unicorn e il pink unicorn, ideali per creare bevande super colorate a prova di instagrammer! La linea Syrup, per come è concepita, può essere utilizzata come finitura nelle creazioni, ma anche in diluzione per la produzione di liquori. Insomma, con DOuMIX? l’unico limite è la fantasia del bartender!

Insieme a Cream, Fruit Elixir, Squeeze e Base, Syrup forma un team di prodotti di altissima qualità, composto da referenze innovative, ideali per coprire tutti i momenti di consumo della giornata, dai caffè gourmet del mattino fino ai cocktails della notte, con packaging attraenti, ergonomici, easy to use!

5 linee di prodotto, una più irresistibile e versatile dell’altra, che vanno oltre quello che il mercato già propone, destinate a chi desidera stupire i propri clienti e dare un twist al proprio estro creativo con bevande straordinarie.

DOuMIX? è un boost di creatività per il talento di ogni professionista, la novità fuori dagli schemi per raggiungere il successo! Con la garanzia del know-how e l’expertise di MEC3, azienda leader nella creazione di ingredienti per la  gelateria e pasticceria artigianali, dal 1984.

L’estate è veramente alle porte e nelle prossime settimane inizieranno le prime aperture stagionali sui litorali di tutto il Paese. Una moltitudine di locali estivi si preparano ad accogliere ogni giorno una schiera di vacanzieri in cerca di spensieratezza e relax, godendosi le ultime ore di sole o aspettando le prime luci del mattino. Fin qui, tutto regolare e sacrosanto. Ma spesso questi locali, che per loro natura sono in gran parre dei casi all’aperto e servono un grande quantitativo di clienti al giorno, fanno un largo utilizzo di contenitori monouso, hanno una gestione dei rifiuti quantomeno “flessibile” e un occhio verso le buone pratiche ecologiste quanto meno…mezzo aperto. C’è chi invece, come Nicole Marzolla, titolare dell’Etnik Lounge Cafè di Bibione (Venezia), ha deciso di prendere il toro per le corna e di avviare nel 2021 un progetto che poggia su quattro pilastri imprescindibili, che portano il suo locale ad avere l’impatto ambientale minore possibile. Sono pratiche applicabili da chiunque e l’auspicio è che leggendo queste righe le reazioni spazino da “ma così lo faccio anche io” a “ah, ma allora lo posso fare anche io!”.

No waste

Il primo approccio è il “no waste”, il senza spreco. Un modo di lavorare già ampiamente noto alle cucine, che si sta facendo strada anche dietro i banconi. Consiste non solo nell’ottimizzazione di ingredienti quali la frutta, che vengono utilizzati per intero e che, qualora in avanzo, vengono essiccati per avere una seconda vita, ma passa anche attraverso la produzione di preparati home made, stoccati in contenitori di riciclo, che vengono utilizzati più e più volte, evitando di ingrandire il cestino della spazzatura.

Stop alla plastica

Il secondo step è l’eliminazione di tutto ciò che è di plastica, e non riutilizzabile. Si va dalle arcinote cannucce a tutta l’ampia gamma di oggetti monouso. Ma per smuovere veramente le acque, si applica questa pratica anche a tutte le forniture che arrivano confezionate con involucri di plastica; il che porta ad attuare una scelta da “consumatore critico”, in favore di aziende che stanno attente anche al packaging dei loro prodotti. Si può inoltre evitare di utilizzare quei monousi non necessari, come il tovagliolo sotto il bicchiere. Favorendo sottobicchieri riutilizzabili come quelli in sughero, in legno o in tanti altri materiali. Difficile è la questione delle bottigliette di plastica, il cui consumo assegna un triste primato europeo all’Italia. Per un locale estivo rappresentano un’entrata non trascurabile: in questo caso la soluzione “meno peggio” è l’alluminio, che è molto più facilmente riciclabile della plastica.

Energia rinnovabile

Il terzo passaggio compiuto dall’Etnik Lounge è verso consumi energetici più puliti. Gran parte dell’energia elettrica prodotta in Europa deriva da fonti non rinnovabili, come petrolio, carbone o gas. Ci sono ora fornitori di energia che acquistano unicamente da fonti rinnovabili. Prediligere loro significa anche creare una nuova domanda al mercato e accelerare quindi il processo di creazione di un numero maggiore di generazione energetica di questo tipo.

Lotta alla deforestazione

Quando tutto ciò che internamente si poteva fare lo si è fatto, si può passare a sostenere anche progetti che vanno oltre le mura del locale: l’Etnik Lounge Cafè in questo caso collabora con Treedom, una piattaforma online che ripianta alberi, soprattutto in zone che hanno subito e subiscono una forte deforestazione. Con l’acquisto di alcuni drink, si aderisce alla campagna portata avanti da questa associazione, e oltre a regalare del verde al pianeta, si fornisce impiego a lavoratori del terzo mondo.

Possiamo proprio dire che, in questo locale della costa adriatica, si respira un’ottima aria. Quella che ci auguriamo di respirare sempre di più, ovunque.

Prosegue la ricerca all’insegna dell’alta miscelazione al Bob Milano, cocktail bar che sorge in zona Isola e tra i punti di riferimento per la mixology meneghina. Ultimo frutto di questo lavoro è la nuova drink list House of Cocktails con 12 nuovi signature nati dalla creatività di Cesar Araujo, bar manager del locale.

Il nuovo menu è il risultato di un progetto creativo con il quale Araujo si prefigge di giocare in modo diretto con i clienti, conducendoli in un piccolo universo di fantasia dove ogni drink è legato a suggestioni dell’immaginazione e del gioco.

Fonte di ispirazione della nuova drink list è infatti il mondo del design e del gioco, più nello specifico il lavoro di Charles e Ray Eames, la nota coppia di designer inventori nel 1952 del famoso gioco da tavolo House of Cards: un mazzo di carte scanalate, ognuna delle quali presenta da un lato un’immagine del mondo animale, minerale e vegetale, che possono essere assemblate insieme per formare strutture fantastiche.

Proprio come House of Cards “funziona” anche House of Cocktails: ogni pagina del menu rappresenta graficamente il mood che ha ispirato la ricetta del drink, riportandone le suggestioni suscitate attraverso le 12 illustrazioni pop realizzate dalla giovane graphic artist Cecilia Conti.

Immergersi in un’atmosfera di gioco e creatività

Attraverso la sinergia e l’interazione tra le grafiche artistiche e i drink, rafforzata dal progetto fotografico ideato e curato da Studio Maigiu, il bar manager vuole accompagnare i clienti a immergersi in un’atmosfera di gioco e di creatività. Parte in causa di tale processo sono anche i sottobicchieri sui quali sono riportate le illustrazioni associate a ogni cocktail e che hanno la forma delle carte di House of Cards, Carte che il cliente può portare a casa per continuare il gioco e costruirvi oggetti di fantasia.

«È giocando con mia figlia che la mente ha iniziato a tessere un fil rouge di nuove combinazioni di sapori legate alle sensazioni ludiche dell’infanzia che ho voluto trasportare in un “menu gioco” – racconta Araujo -. Il sottobicchiere diventa anche lui un vero e proprio giocattolo, così come avviene con le card del famoso giocattolo cui mi sono ispirato. L’invito è quello di giocare istintivamente con i sapori dei cocktail e le carte, immaginando una personale realtà estetica».

Realtà estetica che nelle nuove proposte della drink list si traduce in cocktail dai sapori ben definiti, spesso delicati, eleganti e sapientemente strutturati. Frutto della creatività e della tecnica del bar manager e del lavoro di ricerca a 360 gradi, dalle materie prime alle attrezzature alla produzione del ghiaccio, nel quale il bar manager ha guidato il suo team. Molti dei nuovi drink sono infatti realizzati con shrub e cordiali, bevande fermentate homemade, preparazioni prebach, fatti dai bartender del Bob. Un esempio delle nuove creazioni è Yinger Yu, a base di Jack Daniel’s Single Barrel Bob, lavorato con riso tostato e miscelato con acido citrico, zecchero e albume, per un gioco di contrasti di sapori accattivante. Altro esempio è Plic Plac, a base di Pisco Porton Acholado mescolato a Tequila Curado Espadìn, chicha morada, una bevanda tipica del Perù ottenuta a partire da una varietà di mais di colore viola scuro coltivato nella Cordigliera delle Ande. Ingredienti “latini” che si uniscono poi ad acido citrico e al gusto, che rimanda all’infanzia, delle bubble.

Con il decreto Riaperture 2022 (dl n 24/2022, pubblicato in Gazzetta ufficiale n 70 del 24 marzo 2022) il governo ha tracciato la strada per il graduale allentamento e superamento delle restrizioni anti Covid (leggi Decreto Riaperture 2022: le novità per i locali e i lavoratori). A sostegno di questo percorso verso il ritorno alla normalità sono arrivate anche le nuove Linee guida per la ripresa delle attività economiche e sociali (in fondo all’articolo il testo completo da scaricare) che contengono le misure di prevenzione da adottare nello svolgimento delle attività economiche, produttive e sociali, per garantire il loro svolgimento in totale sicurezza. Il documento contiene una sezione dedicata anche ai pubblici esercizi.

Messe a punto dalla Conferenza delle regioni e adottate con un’ordinanza del ministero della Salute, le nuove Linee guida si pongono in continuità e aggiornano gli analoghi documenti emanati lo scorso anno e l’anno precedente, prevedendo una semplificazione delle misure di prevenzione in linea con l’attuale scenario epidemiologico, nettamente migliorato rispetto ai due anni precedenti, grazie al maggior livello di immunizzazione conseguente alla campagna di vaccinazione e alla guarigione dalla malattia.

Come i documenti precedenti, sono state concepite come uno strumento sintetico e di immediata applicazione, individuando i principi di carattere generale per contrastare la diffusione del contagio, come norme igieniche e comportamentali, utilizzo dei dispositivi di protezione e distanziamento, per tutelare i fruitori delle attività e dei servizi.

Le misure da applicare

Le misure previste si applicano a tutti gli esercizi di somministrazione di pasti e bevande (bar, pub, caffetterie, ristoranti, trattorie, pizzerie, self-service, pasticcerie, gelaterie, rosticcerie), anche se collocati nell’ambito delle attività ricettive, di stabilimenti balneari e nei centri commerciali, e all’attività di catering. Riportiamo integralmente tutte le prescrizioni:

Privilegiare l’accesso ai locali tramite prenotazione.
All’interno dei locali non possono essere continuativamente più clienti di quanti siano i posti a sedere.
Privilegiare l’utilizzo degli spazi esterni (giardini, terrazze, plateatici, dehors).
Disporre i tavoli in modo da assicurare il mantenimento di almeno 1 metro di separazione tra i clienti di tavoli diversi negli ambienti al chiuso.
I clienti dovranno indossare la mascherina, in ogni occasione in cui non sono seduti al tavolo (su questo punto si attendono ulteriori provvedimenti dal prossimo 30 aprile).
Favorire la consultazione online del menu tramite soluzioni digitali, oppure predisporre menu in stampa plastificata, quindi disinfettabile dopo l’uso, oppure cartacei a perdere.
Al termine di ogni servizio al tavolo, assicurare l’igienizzazione delle superfici.
Favorire modalità di pagamento elettroniche, possibilmente al tavolo
È possibile organizzare una modalità a buffet, anche self-service, prevedendo in ogni caso, per clienti e personale, il mantenimento della distanza e l’utilizzo della mascherina (mascherina chirurgica o dispositivo che conferisce superiore protezione come gli FFP2) a protezione delle vie respiratorie.
Sono consentite le attività ludiche che prevedono l’utilizzo di materiali del quale non sia possibile garantire una puntuale e accurata disinfezione (per esempio le carte da gioco), purché siano rigorosamente rispettate le seguenti indicazioni: utilizzo di mascherina ove previsto dalla normativa vigente; igienizzazione frequente delle mani e della superficie di gioco; rispetto della distanza di sicurezza di almeno 1 metro tra giocatori di tavoli diversi.

Inoltre restano in vigore le misure di carattere generale:

predisporre un’adeguata informazione sulle misure di prevenzione da  rispettare,  comprensiva  di indicazioni sulla capienza massima dei locali.
Messa a disposizione, all’ingresso e in più punti dei locali, di soluzioni igienizzanti per le mani.
Frequente igienizzazione di tutti gli ambienti, con particolare attenzione alle aree comuni e alle superfici toccate con maggiore frequenza.
Rinforzo del ricambio d’aria naturale o tramite impianti meccanizzati negli ambienti chiusi; per gli impianti di condizionamento è obbligatorio escludere totalmente la funzione di ricircolo dell’aria.

Da non dimenticare che, in ogni caso, è prevista la verifica del Green Pass per la clientela per il consumo al chiuso.

SCARICA LE LINEE GUIDA 2022 PER LA RIPRESA DELLE ATTIVITÀ

È un mercato che alterna più stop-and-go quello che emerge da Project Cafè Europe 2022 realizzato dal World Coffee Portal di Allegra. Secondo l’analisi, ha avuto uno sviluppo notevole con un aumento del 3,2% negli ultimi 12 mesi arrivando a raggiungere i 40.675 punti vendita, con una dominanza netta delle 20 maggiori catene che rappresentano quasi la metà del mercato (il 48%). Inoltre, anche 29 dei più grandi 40 mercati europei per punti vendita hanno ampliato le loro dimensioni negli ultimi 12 mesi, in linea con le positive previsioni della ricerca presentata lo scorso anno.

La crescita post pandemica è stata ulteriormente favorita dal successo dei programmi di campagna vaccinale in Europa che hanno portato alla riduzione delle restrizioni consentendo il recupero di parte delle perdite avute nel 2020.

Il Regno Unito rimane il più vasto mercato di coffee shop, e Costa Coffee la più grande catena di caffè con 3263 punti vendita in 19 mercati, e 87 negozi aperti nell’ultimo anno, seguito da Germania e Russia, che con One Price Coffee, McCafé, e Starbucks vedono una continua crescita.

La ripartenza ha generato nelle multinazionali una nuova consapevolezza volta alla sostenibilità e al rispetto per l’ambiente. Molte compagnie hanno deciso di dare una sterzata ecologica con l’utilizzo di tazze e utensili monouso, realizzati con materiale di riciclo e compostabili. Diversi player e leader del settore, intervistati da World Coffee Portal, hanno evidenziato di adottare una politica di utilizzo di materiali riciclabili al 100% sia per il servizio al cliente sia per gli imballaggi scelti tra tipologie biodegradabili.

Questa fase positiva per l’economia del caffè sta tuttavia un nuovo rallentamento causato dall’aumento dei costi e dall’impennata dei prezzi dell’energia legati al conflitto in Ucraina. Prima dell’invasione, l’Ucraina era il mercato dei coffee shop in più rapida crescita in Europa, con un’espansione del 16% negli ultimi 12 mesi e 259 punti vendita. La situazione attuale però impedisce di fare previsioni sull’impatto reale del conflitto.

Lo scontro armato ha avuto anche ripercussioni sul mercato extraeuropeo. Starbucks, Costa Coffee e McCafé hanno infatti sospeso le operazioni commerciali in Russia. Come afferma il fondatore e Ceo di Allegra Group, Jeffrey Young “Proprio mentre le caffetterie di marca europee tornano a un commercio più regolare dopo la pandemia, l’invasione russa dell’Ucraina pone il serio rischio di un nuovo arresto del mercato”.

I leader del settore europeo si mostrano tuttavia cautamente ottimisti per il futuro: nonostante l’aumento dei costi e il relativo indebolimento della fiducia dei consumatori in tutta Europa, il 60% degli intervistati ritiene che le condizioni commerciali miglioreranno nei prossimi 12 mesi.

World Coffee Portal prevede che il mercato europeo totale delle caffetterie di marca supererà i 40.890 punti vendita entro i prossimi 12 mesi, salendo a 44.600 punti vendita entro marzo 2027. Si prevede che il segmento incentrato sul caffè guiderà questa crescita, superando i 26.900 punti vendita entro marzo 2027 (+2,3%).

Zucchine, carote, pastinache, cipolle, lenticchie e quinoa sono gli ingredienti del Burgal, il panino vegano lanciato da Alain Ducasse con un chiosco di 8 mq in place de la Bastille a Parigi. Un burger servito in una brioche vegana preparata con fecola di patate e arricchito da caviale di melanzane e maionese piccante, venduto a prezzi pop: 7,50 euro il solo panino, 12,50 euro nella versione con patatine e bibita.

Il gran maestro della ristorazione – figura quasi unica per il sapiente mix di grande maestria di cucina e imprenditorialità che incarna, con le sue attività di alta ristorazione, i bistrot, gli alberghi, l’editoria culinaria, la formazione, fino a caffè e gelato – ha deciso di buttarsi anche nell’avventura dello street food e, insieme, di fare una scelta in linea con le più solide tendenze del mercato. In un colpo solo, Ducasse ci regala una sequenza di lezioni di imprenditorialità utilissime per la ristorazione veloce. Con l’aiuto di due esperti abbiamo provato a metterle in fila, quasi a formulare un bigino di gestione che faccia da spunto per chi oggi deve strutturare la propria offerta food.

1. Fattore tempo: attrarre con il chiosco-temporary

Primo punto, il format di vendita. Il chiosco di Ducasse in piazza della Bastiglia è un’iniziativa temporanea: il Burgal sarà servito sino al 30 giugno. «Cosa fare per (r)innovarsi? Giocare sul fattore tempo, ce lo insegna proprio Alain Ducasse», spiega la professoressa Francesca Negri, docente di Marketing digitale & Trade and retail decisions presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore. «Fattore che, nel caso specifico, esprime la sua forza su due fronti: in primo luogo, l’aver pensato a un canale che ha una data di scadenza, motivo per cui le persone saranno portare a non rimandare la visita con un indefinito “prima o poi ci andrò”».

2. Il menu che incuriosisce: imparare dal mondo della moda

«Dall’altra parte – spiega la docente – questo format consente di rinnovare il menu così come fosse una capsule collection (le piccole collezioni che movimentano il mercato della moda, al di fuori della sequenza di proposte stagionali, ndr), incentivando le persone a tornare. Come tutti i settori, anche quello della ristorazione non è indenne a una fisiologica evoluzione del proprio ciclo di vita e a una sempre più rapida obsolescenza: giocare su questi due aspetti del fattore tempo contribuisce a tenere alta l’attenzione e la curiosità, portando con sé quel pizzico di glamour mutuato dal mondo del fashion».

«Menu “a data di scadenza”, concepito come una capsule collection per tenere alte attenzione e curiosità»

Francesca Negri

3. Lo street food nobilitato per agganciare la Gen Z

«La scelta di investire in un chiosco di street food è insieme un modo di sdoganare il brand Ducasse, idealmente legato a un’ideale di alta cucina formale, e di agganciare i giovani, i più propensi ad accettare questo tipo di consumo», spiega Marco Bordoni, consulente in ambito ristorazione e ceo di Kent Italia. «Lo street food nobilitato con ricette gourmet è un trend fortissimo e per Ducasse è un modo di abbracciare il mercato. La giornata dei clienti delle aree urbane è diventata più fluida, meno legata a rigidi schemi orari, e si rafforza così la necessità di mangiare – bene – a tutte le ore. Meglio ancora, all’aperto a contatto con la natura».

Alain Ducasse

4. Controllo dei costi: l’organizzazione è tutto

Non è solo un tema di abitudini di consumo: mettere in piedi un chiosco come quello del Burgal è strategico dal punto di vista del controllo dei costi e dell’organizzazione della produzione. Spiega ancora Bordoni: «Non dimentichiamoci che Alain Ducasse è un numero uno anche in questo. Street food significa spazio ridotto, poco personale, mise en place meno impegnativa o quasi nulla. Una operazione molto remunerativa, che parte già con un quadro favorevole dal punto di vista dei costi. Nel mentre, permette di sperimentare un format scalabile, replicabile in futuro, organizzando la produzione in un laboratorio centralizzato. Un modello che abbiamo anche in Italia, ad altissimo livello: pensiamo a quello che ha fatto Niko Romito con il suo Bomba».

«Spazio ridotto, poco personale, e redditività alta rendono il format facilmente replicabile»

Marco Bordoni

5. Plant based sì, ma senza imitare la carne

«Non siamo nel campo delle imitazioni della carne – ha affermato Quantin Vicas, direttore dello sviluppo per il gruppo Ducasse. «I nostri prodotti non contengono additivi né coloranti e non è nostra intenzione muoverci verso gli analoghi della carne». Il Burgal è indirizzato a consumatori onnivori e flexitariani, inclini a ridurre il consumo di proteine animali ma non per forza “duri e puri” vegetariani e vegani (i quali sono comunque un buon 8,2% della popolazione italiana secondo il Rapporto Eurispes 2021). L’alimentazione a base vegetale è un altro trend fortissimo degli ultimi anni e spesso coinvolge giovani generazioni di consumatori molto attenti alla qualità e salubrità di quello che trovano nel piatto (o nel panino…). «Meno zuccheri e meno carne, indicazioni che hanno preso piede tra i giovani europei – spiega Bordoni – molto consapevoli di che impatto abbia il cibo sul loro corpo. Ducasse, però, dimostra un’altra cosa: che il food di qualità può formulare una proposta veg senza bisogno dei prodotti dell’industria alimentare che “imitano” la carne, gli hamburger di cosiddetta fake meat che ormai conosciamo bene. Infatti propone un burger ottenuto trattando verdure e condimenti con tecniche di cucina all’avanguardia ed esaltando così gli ingredienti vegetali».

«Dai piatti dell’abbondanza degli anni ’70 siamo passati a quelli eleganti negli ’80-’90. Poi i piatti della meraviglia, con l’inizio del nuovo millennio e il boom della cucina molecolare e delle tecniche sofisticate. Oggi il cliente vuole il piatto sano, buono e che fa bene»

Marco Bordoni

Cucina e conservazione: servono metodi d’avanguardia e tecnologie top

Ecco, se vogliamo trarre un’ultima lezione “bonus”, è proprio questa: «Burgal è frutto di uno studio, non si può pensare oggi di adoperare metodi di preparazione di 30 anni fa – chiude Bordoni – bisogna capire che, per essere competitivi, bisogna padroneggiare tecniche di precision cooking e non bisogna guardare allo sfruttamento della catena del freddo come a una pratica anti-qualità. Al contrario, garantisce la tutela del prodotto e aiuta a preparare piatti sani».

A pochi giorni dall’apertura è un successo il secondo punto vendita Mid Pancake Café dei fratelli Marco e Francesco Cellurale, nel centro di Caserta, in corso Trieste 102, a pochi minuti dalla maestosa Reggia. Un successo frutto di dieci anni di lavoro sul pancake svolto nel primo ampio locale ad Aversa (CE), al quale ora si accompagna una nuova offerta di caffè. Sul fondo del luminoso nuovo locale, dove il colore dominante è il giallo di pareti, scritte e sedute, al quale si accompagnano il bianco e il legno chiaro, c’è il banco, con un tripudio di farciture e, sul retrobanco, una macchina espresso M100 de La Cimbali e il macinacaffè con la miscela base Special Bar di Trucillo, che unisce il profumo intenso di arabica centroamericani (90%) e di robusta asiatici, dando in tazza un prodotto bilanciato e dall’aroma persistente. L’espresso è venduto  1 euro e 50 centesimi. Responsabile della caffetteria è Elena Cioce, che ha seguìto numerosi corsi Sca e propone anche singole origini e specialty (nuovamente di Trucillo e di altri microaster), anche estratti con V60, chemex, aeropress, cold brew: un nuovo cammino che stupisce il cliente con i suoi aromi insoliti; un nuovo ingresso (molto gradito) è stata la cascara servita in infusione.

È Marco Cellurale, il più giovane dei fratelli, a raccontare la genesi e l’evoluzione di una scelta vincente. «Mio fratello aveva appena aperto un classico bar ad Aversa quando io sono partito per la prima esperienza all’estero, a Londra, che mi ha dato un’ottima formazione, soprattutto sui vini – racconta -. Quando sono tornato abbiamo deciso di rivoluzionare l’assetto del locale. Al Sud sono molto richiesti il cornetto (anche serale) e la crêpe: il pancake (un dolce da colazione tipico degli Stati Uniti, ndr) si è inserito molto bene tra queste due proposte e ha fornito un’interessante novità. Col tempo abbiamo migliorato e diversificato l’impasto e le farciture, facendone davvero un prodotto per tutta la giornata, sia dolce sia salato. Per questo piace a una fascia di clientela molto vasta, anche se i più affezionati sono i giovani tra i 18 e i 25 anni». Oggi l’offerta spazia tra più impasti (senza lattosio, senza glutine, con diverse aromatizzazioni) e una gamma molto ampia di farciture. Per pranzo due proposte salate sono il Mid Toast, un pancake più alto tagliato al centro e farcito con prosciutto cotto e formaggio, molto filante, e il Mid Dog, composto da un impasto sottile con semi di sesamo all’interno su cui viene posto un würstel con insalata e ceddar. Dalla scorsa estate in menu c’è anche una proposta proteica richiesta soprattutto dagli sportivi.

L’alternativa estiva al caffè è il Midduccino, un cappuccino freddo realizzato con crema al caffe, crema di cioccolato e sormontato da crema di latte fredda, mentre piace tutto l’anno la rivisitazione di uno dei dolci più graditi agli italiani: il Pancake al Tiramisù, in cui un pancake bagnato al caffè è sormontato da crema al mascarpone, gocce di cioccolato e cacao amaro in polvere. Funzionano il take away e il delivery, ma la clientela di ogni età preferisce concedersi una parentesi di piacere sedendosi nel locale per guastare la specialtà preferita, sempre realizzata freschissima sotto i suoi occhi. Il nuovo locale è aperto dal martedì alla domenica dalle 8 alle 24 (fino all’1 nel weekend). Marco e Francesco sono giovani (rispettivamente 30 e 35 anni) e con tanta voglia di mettersi in gioco, ma senza fretta. L’obiettivo è di ampliare e perfezionare sempre più l’offerta, nonché di pensare un domani a un franchising, che porti il gusto pieno e la fantasia firmata MId Pancake Cafè in tutta Italia.

Per il settore del commercio aumenta dallo 0,09% allo 0,48% il contributo destinato alla rottamazione degli esercizi commerciali. Inoltre, continua l’incremento progressivo dello 0,45% delle aliquote dei contributi Inps dovuti per i giovani titolari o collaboratori familiari di età inferiore a 21 anni rientranti nel settore del commercio e dell’artigianato.

I contributi sono dovuti dai seguenti soggetti:

1) titolari di impresa individuale, comprese le imprese familiari e le aziende coniugali;

2) collaboratori di impresa familiare o coniuge dell’azienda coniugale;

3) familiari coadiuvanti di soci di società di persone;

4) soci accomandatari operativi di società in accomandita semplice o soci di società in nome collettivo o di fatto che abbiano la piena responsabilità dell’impresa e che ne assumano gli oneri e i rischi relativi. Non rientrano in tale ambito i soci accomandanti di società in accomandita semplice;

5) soci operativi di società a responsabilità limitata, se organizzata e diretta prevalentemente con il lavoro dei soci e dei loro familiari.

L’attività esercitata nell’ambito dell’impresa o società deve essere abituale e prevalente rispetto alla totalità delle attività lavorative, a eccezione dei soci operativi di società a responsabilità limitata, che sono assoggettati ai contributi anche se svolgono prevalentemente l’attività di amministratore della stessa società.

L’imponibile è costituito dalla somma di:

1) redditi di impresa individuale, al netto delle eventuali quote per i collaboratori familiari o i coniugi di azienda coniugale;

2) quota di reddito loro attribuita per i collaboratori familiari, coniugi di azienda coniugale o coadiuvanti di soci di società di persone;

3) redditi di partecipazione in società di persone, così come indicati nella propria dichiarazione dei redditi (quadro RH), per i soci operativi o anche per i non operativi se iscritti per altre imprese che comportano l’iscrizione (in quanto titolari o soci operativi di altra società);

4) reddito di impresa della società a responsabilità limitata (risultante dalla dichiarazione dei redditi) moltiplicato per la percentuale di partecipazione alla divisione degli utili, per i soci operativi, indipendentemente dalla distribuzione di dividendi. Non si comprendono gli utili dei soci non operativi o che svolgano esclusivamente l’attività di amministratori sottoposta ai relativi contributi della gestione lavoratori autonomi – Gla).

I redditi sono quelli denunciati ai fini fiscali per l’anno di riferimento, al lordo delle imposte, e dell’aiuto alla crescita economica (Ace).

Se un soggetto possiede più tipologie di tali redditi, il contributo è calcolato sulla somma di tutti i redditi provenienti da impresa o da partecipazione in impresa e non solo sui redditi generati dall’attività che dà titolo all’iscrizione.

Per esempio, se un socio operativo di srl è anche socio accomandante di una sas, dovrà calcolare il contributo sul totale dei due redditi, anche se per il secondo non è iscrivibile alla gestione previdenziale.

ALIQUOTE, MINIMALI E MASSIMALI 2022

Commercianti 2022
Aliquota primo scaglione
Primo scaglione fino ad euro
Aliquota secondo scaglione

Secondo scaglione

da euro 48.279 fino ad euro (MASSIMALE)

Minimale euro

Soggetti con anzianità contributiva ante 1996
Commercianti 24,48%

Artigiani

24,00%

48.279

Frazionabile a mese

Commercianti 25,48%

Artigiani

25,00%

80.465

Frazionabile a mese

16.243

Soggetti privi di anzianità contributiva ante 1996

105.014

Non frazionabile a mese

Indennità di maternità

Euro 7,44 Frazionabile a mese

Gli scaglioni sopra indicati e le indennità di maternità sono ragguagliate a mese se l’attività è iniziata o cessata nel corso dell’anno (a eccezione del massimale per i soggetti privi di anzianità contributiva ante 96 che non è frazionabile).

Gli importi dei minimali e massimali sopra indicati sono rivisti ogni anno in funzione dell’andamento del costo della vita.

Riduzioni

Sono previste:

riduzioni al 23,28% per i commercianti e al 22,80% per gli artigiani delle aliquote per i giovani titolari o collaboratori familiari di età inferiore a 21 anni, fino al mese di compimento di tale età; tale aliquota aumenterà ogni anno dello 0,45% fino al raggiungimento dell’aliquota ordinaria;
riduzione del 50% dei contributi per i pensionati Inps con più di 65 anni, su domanda, che quindi pagano la metà degli importi indicati nella tabella più l’intero contributo di maternità;
per i contribuenti nel regime forfettario, la base imponibile è ridotta, su richiesta, del 35%, da presentare tempestivamente all’inizio dell’attività o, se con validità successiva, entro il 28 febbraio di ciascun anno, con validità anche per gli anni successivi (salvo rinuncia). Per chi si avvale di tale riduzione, non si applicano le riduzioni delle aliquote per i giovani e i pensionati.

VERSAMENTI MINIMI

Il minimale dell’ultima colonna a destra della tabella in alto rappresenta il reddito minimo sul quale va calcolato il contributo e corrisponde a un contributo minimo annuo di euro:

2022
Previdenza
Maternità
Importo annuo
Importo trimestrale

Commercianti
3.976,29
7,44
3.983,73
995,94

Artigiani
3.898,32
7,44
3.905,76
976,44

MINIMI PER I COLLABORATORI DI ETÀ INFERIORE A 21 ANNI

2022
Previdenza
Maternità
Importo annuo
Importo trimestrale

Commercianti
3.781,37
7,44
3.788,81
947,19

Artigiani
3.703,40
7,44
3.710,84
927,72

I contributi per i collaboratori familiari, per il coniuge di azienda coniugale e per i coadiuvanti sono calcolati e pagati direttamente dal titolare dell’impresa o dal socio che ne espone i dati nella propria dichiarazione dei redditi (quadro RR).

Nessun obbligo di dichiarazione e versamento spetta quindi al collaboratore, coniuge o coadiuvante di soci di società di persone.

LE QUOTE ASSOCIATIVE

L’Inps può essere delegato a incassare le quote associative da parte delle associazioni imprenditoriali alle quali l’imprenditore ha aderito.

In questo caso le quote trimestrali possono essere più elevate di alcune decine di euro, in funzione del valore della quota.

Qualora la quota associativa sia inclusa per errore o se l’associazione è stata disdetta, il contribuente deve segnalarlo per chiedere la rettifica degli importi dovuti.

MODALITÀ DI VERSAMENTO

Quote fisse minime

Nessuna novità per i tempi di versamento, i contributi sul reddito minimo dovranno essere versati con le usuali quattro rate, entro il 16 maggio, 20 agosto, 16 novembre 2022 e 16 febbraio 2023.

I modelli precompilati o la lettera contenente i codici di versamento devono essere prelevati dal sito www inps.it, nella sezione “Cassetto previdenziale artigiani e commercianti”, tramite l’opzione “Dati del mod. F24”. Per la richiesta è necessario essere in possesso di un apposito Pin richiedibile attraverso i “Servizi on line” del medesimo sito o dello Spid.

Quote variabili

Se il reddito supera l’importo minimo stabilito vanno versate le quote variabili in funzione del reddito in tre parti scadenti il:

30 giugno la prima metà dell’acconto;
30 novembre la seconda metà;
30 giugno dell’anno successivo il saldo dovuto per l’anno precedente.

Le scadenze di giugno sono rinviabili di trenta giorni (30 luglio) con una maggiorazione del quattro per mille dell’importo dovuto.

Se le date indicate scadono di sabato domenica o festività sono rinviate al primo giorno feriale successivo.

L’acconto è calcolato sulla base del reddito dell’anno precedente e delle aliquote dell’anno in corso e suddiviso in due quote uguali.

Qualche vantaggio fiscale

I contributi previdenziali sono deducibili, nell’anno di pagamento, dall’imponibile Irpef dovuta. Per chi è in un normale regime fiscale di impresa (ordinario o semplificato), ciò comporta una riduzione di Irpef che può consistere, considerando anche le addizionali, fino a un massimo di circa il 45-46% dell’importo pagato. Dal 2022, tale valore massimo viene raggiunto se si possiedono redditi imponibili di qualsiasi tipo che superano complessivamente i 50.000 euro.