Benjamin Franklin, scienziato e padre costituente degli Stati Uniti d’America, l’aveva fatto presagire. Sempre ovviamente che la celebre frase, a lui attribuita, sia autentica. «Nel vino c’è la saggezza, nella birra c’è la libertà e nell’acqua… ci sono i batteri», sembra abbia infatti detto l’inventore del parafulmine e delle lenti bifocali. A quale tipo di libertà facesse riferimento Franklin è questione d’interpretazioni. Per chi scrive si tratta della libertà d’espressione creativa che ogni birraio può manifestare. A differenza di chi produce vino infatti, soprattutto in Italia, i birrai soffrono molto meno dell’imposizione e dei limiti di disciplinari vari. Certo, le birre si fanno con acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito, ma nessuno vieta l’impiego di altri cereali. Per quanto riguarda luppolo e lievito c’è solo l’imbarazzo della scelta, e infine nessuno impedisce l’uso di altri ingredienti, che gli anglosassoni chiamano “adjuncts”, che possono modificare radicalmente colore, profumi e gusti della birra. I belgi lo sanno, e lo praticano, da anni: non a caso le witbier, birre con frumento non maltato, bucce d’arancio e coriandolo le hanno inventate loro. Ma lo sanno anche i birrai artigiani italiani che hanno esplorato in lungo e in largo le mille possibilità che quella definizione di Benjamin Franklin contiene.

L’Iga: lo stile che fonde vino e birra 

Da quando sono apparsi i primi microbirrifici, alla metà degli anni Novanta, i piccoli produttori italiani hanno fatto birre con frutta e fiori, ortaggi e foglie di tabacco, usato barrique e provato a usare le castagne in tanti di quei modi diversi da aver fatto pensare che la “birra alla castagna” fosse uno stile birrario made in Italy. Forse, ma non è riuscito nell’impresa di farsi riconoscere come tale a livello internazionale. C’è riuscito invece lo stile Italian Grape Ale ovvero il punto d’incontro tra la birra e il vino, sebbene quest’ultimo sia presente sotto forma di acini o di mosto. Le Italian Grape Ale, abbreviate semplicemente in Iga, hanno ormai probabilmente superato le duecento etichette prodotte in quasi tutte le regioni. Un numero tale da meritarsi un concorso birrario ad hoc, l’Iga Beer Challenge, andato in scena lo scorso ottobre a Torino con circa 120 birre iscritte. Il fenomeno ha avuto per la prima volta il riconoscimento della patente d’italianità anche dal Beer Judge Certification Program, organizzazione americana che detta le regole più seguite in termini di catalogazione degli stili birrari esistenti nel mondo, tradizionali o innovativi che siano. Insomma, sebbene non siano state propriamente inventate dagli italiani, è dalle nostre parti che si trovano i campioni di uno stile innovativo quanto interessante. Le Iga hanno infatti le carte in regola per affascinare un pubblico nuovo per la birra: dallo sperimentatore seriale all’amante dei vini. Entrambi possono trovare in questo tipo di birre delle sfumature nuove, per certi versi una sorta di “terza via”, che apre la strada alla presenza delle Iga in ristoranti ed enoteche, dunque oltre i confini di pub, pizzerie e beer-shop.

 La valorizzazione dei vitigni locali 

Ma è proprio con birre come quelle del sardo Nicola Perra, uno degli apripista dello stile grazie alla sua BB10 con “sapa” – mosto cotto – di Cannonau, alla quale hanno fatto seguito una decina di etichette tutte con mosti di vitigni sardi, dalla Malvasia di Bosa alla Monica di Sardegna, o con la Tibir del piemontese Riccardo Franzosi, con mosto di Timorasso, che si stanno aprendo le porte di nuovi canali di vendita e si sta provando a conquistare un nuovo target di consumatori. Tanto che non deve nemmeno stupire che anche delle aziende vitivinicole abbiano iniziato a percorrere la strada delle Iga come nel caso di Felsina, storica azienda toscana del Chianti Classico, o della giovane Siemàn sui colli berici vicentini che produce vini naturali e, guarda caso, Italian Grape Ale.

È il primo maggio la data che segna un ulteriore passo in avanti verso il ritorno alla normalità. Ciò per effetto di due provvedimenti del governo che hanno effetti diretti anche sui pubblici esercizi. Da un lato, la nuova ordinanza del ministero della Salute in tema di mascherine, che sancisce la fine dell’obbligo di indossarle per i clienti dei pubblici esercizi. Dall’altro il decreto Riaperture 2022, che sempre dal primo maggio vede un ulteriore allentamento delle misure restrittive anti-Covid, ovvero la fine dell’obbligo al possesso del Green pass per poter accedere all’interno dei locali.

Mascherine: cade l’obbligo

Per quanto riguarda le mascherine, occorre precisare che l’ordinanza firmata dal ministro Roberto Speranza (in attesa di pubblicazione in Gazzetta ufficiale) non le rende più obbligatorie, ma raccomanda comunque di inossarle in tutti i luoghi al chiuso pubblici o aperti al pubblico. In pratica, per accedere all’interno di bar, ristoranti, pasticcerie, gelaterie, pizzerie, sale giochi, l’utilizzo del dispositivo di protezione delle vie respiratorie è solo raccomandato non più obbligatorio.

Discorso simile per i lavoratori. L’ordinanza non prevede più l’obbligo di indossarle nei luoghi di lavoro al chiuso pubblici o aperti al pubblico, ma comunque ne raccomanda fortemente l’utilizzo. Su questo punto, però, nei prossimi giorni potrebbero arrivare disposizioni specifiche e differenti da un nuovo decreto in via di pubblicazione e dai protocolli di intesa tra governo e parti sociali.

L’obbligo di indossare la mascherina, e di tipo Ffp2, resta però per gli spettacoli aperti al pubblico che si svolgono al chiuso, come in sale da concerto, locali di intrattenimento, musica dal vivo, cinema teatri e in altri locali assimilati. Dunque l’obbligo rimane in vigore anche quando tali spettacoli si svolgono all’interno di bar, ristoranti e altri esercizi di ristorazione. Così come è obbligatorio indossarla per utilizzare i mezzi di trasporto, sia locali sia a lunga percorrenza.

Niente più Green pass anche all’interno

In tema di Green pass, il Decreto riaperture 2022 ha reso obbligatorio fino al 30 aprile quello base per poter accedere e consumare all’interno dei locali (leggi Decreto Riaperture 2022: le novità per i locali e i lavoratori). Tale prescrizione non è stata prorogata, per cui dal primo maggio l’obbligo decade e si potrà ricominciare a servire tutti i clienti, anche quelli privi del certificato verde all’interno dei locali.

Dal primo maggio il Green pass non è più necessario anche per l’accesso alle feste, a eventi a queste assimilati che si svolgono al chiuso, alle sale gioco e sale scommesse, sale bingo e casinò, così come per partecipare alle attività che hanno luogo in sale da ballo, discoteche e locali assimilati, agli spettacoli aperti al pubblico che si svolgono al chiuso.

Il nuovo allentamento delle restrizioni non deve però far abbassare la guardia perché, come ha sottolineato il ministro Orlando, «Abbiamo superato lo stato di emergenza. Ma non siamo fuori dalla pandemia e serve ancora cautela». Per cui a garanzia della sicurezza di consumatori e lavoratori del fuoricasa restano in vigore le Linee guida con le misure di prevenzione anti-Covid19 per le attività economiche e sociali, che hanno una sezione dedicata ai pubblici esercizi (leggi Facciamo chiarezza: le Linee guida in vigore per i locali).

Fipe: un segnale straordinario

Le nuove misure sono state accolte con soddisfazione dalla Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi). Lo stop alle mascherine «è il vero segnale di normalità», ha affermato il vice presidente della Federazione, Aldo Cursano. «Siamo stati quelli che più di altri e di tutti abbiamo portato la croce di questa pandemia, i primi a chiudere, gli ultimi ad aprire, e a togliere questo simbolo della pandemia – ha aggiunto Cursano -. Quindi per noi è uno straordinario segnale, perché chi viene nei nostri locali, con i familiari, con i propri cari, viene per rigenerarsi. Ora dobbiamo tornare a fare il nostro lavoro e pensare a far star bene le persone, a pensare alla qualità del prodotto, all’accoglienza. Ma anche a far ritornare quel po’ di personale che ci ha voltato le spalle in questi due anni perché l’inaffidabilità del nostro lavoro ha allontanato quelle competenze e saperi che era straordinario patrimonio del nostro settore. Quest’anno il primo maggio è la festa del lavoro e dei pubblici esercizi che ritornano alla normalità».

Da qualche anno la pinsa sta riscuotendo un successo sempre maggiore, tanto da diventare un piatto molto richiesto e apprezzato da un numero in costante crescita di consumatori. Il motivo di tale successo è legato a diversi fattori, tra i quali la leggerezza e la digeribilità che caratterizzano il prodotto, ma anche la sua croccantezza e una versatilità ben superiori a quelli della pizza. Il suo impasto infatti prevede una particolare miscela di farine di frumento, riso, e soia, il lievito madre e un elevato apporto di acqua. Caratteristiche che, abbinate al sicuro gradimento che riscuote, la rendono la candidata perfetta per arricchire l’offerta food di ogni locale che desidera conquistare nuovi clienti e stupire gli habitué.

Per compiere questo passaggio i gestori possono contare su un alleato di eccellenza: Pinsami, realtà emiliana diventata in pochi anni riferimento di qualità per le basi pinsa per il mondo del food service. I suoi prodotti si distinguono dagli altri perché frutto di una selezione accurata delle materie prime, una lenta lievitazione e una stesura dell’impasto fatta rigorosamente a mano. Il risultato è una pinsa leggera, estremamente digeribile, adatta anche al mondo veg perché priva di grassi animali.

Qualità, praticità, versatilità

Ma il successo di Pinsami Professional concorre anche la semplicità d’uso: le basi sono tutte precotte e servono solo 5 minuti per ottenere un risultato di altissimo livello, senza necessità, e relativi costi, di personale specializzato. Adatta a qualsiasi tipo di forno, la pinsa ha dalla sua anche l’estrema versatilità: può essere un ottimo piatto gourmet, salato o dolce, una base aperitivo o un semplice pane sfizioso.

L’offerta di Pinsami Professional copre le più diverse esigenze dei ristoratori: dalla pinsa ovale alla monoporzione per il take away, dal formato maxi per la vendita al taglio alla tradizionale versione tonda, fino ad arrivare ai pinsa bun, i panini perfetti per i burger che racchiudono tutti i plus dell’impasto pinsa.

Inoltre, anche le diverse conservazioni frigo, frozen e a temperatura ambiente permettono ai ristoratori di scegliere la migliore opzione per il proprio locale, annullando rischi e sprechi, in quanto tutte le basi possono essere usate al momento della comanda oppure ricettate anticipatamente per una massima ottimizzazione dei tempi di servizio.

Per informazioni:
info@pinsami.it
www.pinsamiprofessional.com

Tre settimane e si apre il sipario: la community dei professionisti del bere miscelato sta scaldando i motori in vista della prima edizione di Mixology Experience, l’international trade show ideato dal gruppo Bartender.it mettendo a frutto e a sistema oltre dieci anni di lavoro nella realizzazione dei più importanti eventi professionali dedicati al mondo della mixability come Aperitivi&Co, The Gin Day, The Rum Day, Agave Experience e altri.

L’appuntamento è da domenica 8 maggio a martedì 10 maggio al SuperStudio Maxi di via Moncucco 35 a Milano (scopri qui gli orari e come acquistare il biglietto con il 50% di sconto): una location di 10.000 mq nata dal restauro di una fabbrica siderurgica dismessa con una grande area esterna di circa 3.000 mq (scopri le aree tematiche in cui è diviso lo spazio).

Un appuntamento atteso

Sono in molti i professionisti della miscelazione ad aver segnato in agenda (e preso i biglietti) l’8-9-10 maggio come date blindate. Le ragioni per partecipare? Ognuno ha le proprie, ma forse non tutti conoscono tutte le ragioni per cui vale la pena partecipare.

Ne indichiamo sette, a beneficio di chi vuole sfruttare al meglio la propria partecipazione alla grande kermesse milanese. A voi aggiungere le vostre:

Tornare a vedersi, parlarsi, confrontarsi
Non sono solo i clienti ad aver di nuovo una gran voglia di uscire, di incontrarsi, di stare insieme, di guardarsi in faccia. Anche i professionisti hanno fame di incontri, di guardarsi in faccia di nuovo, di scambiare idee, opinioni, pareri, suggerimenti, consigli. Quale migliore occasione, approfittando anche dell’allentamento delle restrizioni e della presenza di una grande area all’aperto dove incontrarsi in sicurezza?
Ringraziare e rilanciare
Sono tante le aziende del beverage che in questi anni complicati si sono dimostrate vicine ai bartender, comprendendone le difficoltà e mettendo in campo idee, risorse, progetti, sostegni, iniziative dedicate. Mostrando vicinanza, attenzione, presenza; è il momento di rivedersi, riallacciare i rapporti per ringraziare per il supporto ricevuto e pianificare insieme iniziative di rilancio e di sviluppo.
Nuove idee per la stagione alle porte
Le idee di massima su come impostare la stagione estiva sono ormai delineate. Menu, tipologia di offerta, struttura della proposta. Certo, resta ancora qualcosa da chiarire, qualche novità da introdurre, qualche guizzo dell’ultimo momento. Una panoramica completa delle più importanti novità che le aziende protagoniste del mondo beverage hanno lanciato per l’estate è una fonte preziosa di spunti per completare il proprio puzzle.
Assaggi, assaggi, assaggi: lisci e nei drink
Non c’è Internet o scheda tecnica che tenga. Un prodotto nuovo va assaggiato, per sentire “cosa racconta” al mio palato, quali sensazioni, emozioni, connessioni, ricordi scatena. Solo così posso utilizzarlo al meglio. A Mixology Experience si potranno assaggiare i prodotti lisci agli stand delle aziende, per poi provarli in miscelazione negli otto bar tematici ospitati all’interno dell’area espositiva.
Approfondire le proprie conoscenze
Da buon professionista che sei, lo sai: non si conosce mai abbastanza. E se c’è un posto dove, concentrati in (relativamente) poco tempo e poco spazio, posso seguirmi masterclass, seminari sui prodotti e presentazioni, quale occasione più ghiotta per ampliare il mio bagaglio di conoscenze?
Aggiornamento professionale
Le competenze richieste per gestire al meglio un cocktail bar sono davvero ampie e trasversali: bisogna saperne di cocktail, certo, ma anche di drink cost, di bilanci, di gestione, di relazione con i dipendenti, di marketing, di social e di mille altre cose. Ognuno ha qualche aspetto da rafforzare o su cui vuole saperne di più. Le lezioni, tematiche e a numero chiuso, proposte da grandi scuole di formazione specializzate nel mondo del bartending e dei cocktail bar sono un’ottima opportunità per ottimizzare tempo e spesa e migliorare le proprie competenze.
Raccogliere nuove idee (divertendosi)
Ogni evento come si deve non può che concludersi con un generoso bar tour nella città che lo ospita. Per passare una serata di festa e di condivisione con i colleghi, vecchi e nuovi, con cui abbiamo legato, e andare a scoprire “cosa fanno quelli bravi” per trarre idee, ispirazioni, spunti di riflessione. Sono oltre 60 i locali milanesi coinvolti nella Mixology Week collegata all’evento, in scena da giovedì 5 a martedì 10 maggio.Aperitivi, cene, degustazioni, food pairing, esperienze e serate a tema distribuite tra 60 cocktail bar, 20 ristoranti, 12 pizzerie e 8 pasticcerie, che permettono di scoprire le più grandi novità – in termini di locali, di proposte, di scelte – che hanno trasformato e fatto ulteriormente evolvere la scena milanese negli ultimi due anni.

E tu? Quali sono i tuoi motivi per cui hai scelto di venire a Mixology Experience?

Entrare allo Spirit of Coffee a Urgnano (Bg) è un po’ come andare a casa di un amico: si passano la cancellata aperta, poi il giardino (con alcuni posti a sedere) e si entra nel “salotto”, il locale dove il titolare e unico barista, supportato dal padre Umberto, è Gian Andrea Sala.
Comincia a lavorare al banco bar come bartender, ma quando decide di seguire un corso di Maurizio Valli al Bugan Coffee Lab di Bergamo si innamora del caffè. Entra così a far parte dello staff del locale bergamasco fino a quando nel 2019 decide di mettersi in proprio. Il locale è ampio e luminoso grazie a delle grandi vetrate con un banco bar dalla forma insolita, pentagonale, al fine di permettere all’operatore di gestire con fluidità i picchi di lavoro con diversi strumenti (dall’espresso al brewing), nonché di coinvolgere il cliente grazie all’apertura creata nella parte anteriore, che permette di vedere ogni parte della postazione di lavoro. Sul lato del bancone, parallelo alla vetrina, sono posizionati due moduli Modbar (il Modbar Espresso EP con controllo controllo della temperatura e pressione di erogazione e il Modbar Steam, stazione vapore) quindi i grinder di Ceado E37Z-Hero con cui Sala macina le singole origini e un on demand 337s che in campana ha un Honduras.

Una colazione di qualità ben presentata

Quest’ultimo è tostato appositamente per la realizzazione di bevande a base latte, alle quali conferisce un piacevole aroma di cioccolato. A chi desidera qualcosa di particolare viene proposto un Etiopia Gold River Naturale, con una buona acidità di frutta rossa che lega molto bene con il latte. Sul fondo, nel lato del bancone parallelo alla parete, si trovano anche tanti V60 pronti per entrare in azione. La colazione è un momento strategico per il locale che si è organizzato con campane trasparenti dove si trovano torte fatte in casa, plumcake al caffè e brioches, che si accompagnano per lo più a un abbondante cappuccino spesso da 200 ml e anche da 380 ml, quest’ultimo con doppio espresso. «Ci sono clienti che fanno qualche chilometro per venire appositamente qui, ma la maggior parte degli ospiti è “cresciuta” nel mio locale – afferma Gian Andrea Sala -. Persone che già conoscevano le classiche miscele e che ho guidato a riconoscere e apprezzare i caffè di qualità, caratterizzati da aromi più complessi e acidità. Già quando lavoravo a Bergamo, notavo che le persone più interessate erano quelle che venivano dai paesi circostanti; chi viveva in città, era distratto da altro e poco propenso a sperimentare. Urgnano conta circa 10mila abitanti: sapevo che avrei avuto successo, perché qui le persone sono più aperte, curiose e vogliono conoscere».

Un’acqua al gusto di caffè

Sulla parte frontale, verso i tavoli, il bancone ha una nicchia che ospita delle cartucce filtranti di Brita collegate a quattro rubinetti, da cui vengono erogati diversi tipi di acqua (addolcita, demineralizzata, decarbonizzata) ognuna con particolari influenze sul gusto del caffè. I caffè più pregiati, inoltre, sono erogati in due contenitori: una tazza e un bicchiere da degustazione e si assaporano passando dal primo al secondo, inframmezzando un piccolo sorso d’acqua. Le vendite si attestano su 10 kg circa a settimana di caffè servito nel locale e dai 30 ai 40 pacchetti da 250 g per il consumo casalingo, per il 70% erogati in moka. È in forte crescita la vendita di caffè in grani per le superautomatiche.

Consulenze e corsi nei giorni di chiusura

Ai prodotti della caffetteria si accompagna una piccola “carta d’identità” che li descrive e, per chi usa la caffettiera, una rapida guida al suo migliore utilizzo. La selezione attenta della materia prima e la sua trasformazione avvengono in un locale attiguo alla sala consumazione, da cui è separato da una grande vetrata e in cui spicca una tostatrice da 12 kg dell’americana Dietrich. «L’ho provata a Stoccolma durante un corso e mi ha subito convinto – afferma Sala -. Non ha il bruciatore a fiamma diretta sul tamburo, ma il calore è veicolato da due piastre in ceramica, che hanno un tempo di reazione al calore più rapido rispetto al metallo e che mi permettono di modulare con precisione la curva di tosatura e fare risaltare al meglio i gusti del caffè. Il caffè deve essere “trattato” con rispetto anche se non sempre avviene». I caffè preferiti? «Sono innamorato degli Etiopia in quanto per lo più non hanno note di cacao e cioccolato, dunque sono poco amari, hanno tanta dolcezza e una buona acidità che emerge soprattutto in filtro, in cui si trovano anche note di tè, che mi fanno emozionare». Nelle giornate di chiusura di sabato e domenica si susseguono diverse attività: cicli di tostatura, consulenze e corsi che si svolgono in un ambiente confinante con la sala consumazione dai vetri oscurati. Al classico programma dei moduli Sca, Sala aggiunge sempre delle lezioni pratiche. «Una buona organizzazione, che la scuola in genere non dà, è fondamentale quando ci si trova con i tavoli pieni e diverse richieste da soddisfare bene e in modo rapido».

Un’Eroica consolidata partnership lega il mondo delle corse in bici al caffè. È infatti in un bar di Gaiole in Chianti, davanti a una tazza di caffè, che ascoltando i racconti delle corse di Giancarlo Brocci (giornalista e organizzatore di eventi sportivi) agli anziani del paese, è nata la manifestazione cicloturistica. La Nova Eroica Prosecco Hills, prende il via il 1° maggio a pochi passi dalla sede di Wega a Susegana (TV), con cui è stata siglata una partnership, per proseguire nel cuore di un territorio che dal 2019 è patrimonio dell’Unesco, tra vigne, antichi borghi e castelli in un’atmosfera epica e suggestiva. All’interno del Village, presso il Caffè Eroica, tutti i partecipanti e i visitatori possono godersi un ottimo espresso preparato con le macchine Wega. L’azienda per l’occasione ha lanciato la nuova WMini personalizzata; una macchina dai dettagli curati in legno di noce; la rifinitura è in acciaio spazzolato con dettagli in lucido, mentre sulla scocca si legge il claim della manifestazione Virtus in Ardua. Paolo Nadalet, Ceo di Wega è fiero di presentare la nuova macchina  per questa occasione e afferma: «siamo legati a questo territorio anche perché racconta le nostre radici. Qui è cominciato tutto, è dove abbiamo scommesso nella cultura del caffè italiano e nell’artigianalità della tradizione. Sono felice che la partnership si sia rafforzata negli ultimi mesi: il ciclismo ha una grande capacità narrativa e noi abbiamo più che mai bisogno di storie autentiche che leghino indissolubilmente quello che facciamo a quello che sogniamo».

La società ha poi annunciato la partnership con il due volte campione del mondo e campione olimpico Paolo Bettini. Il ciclista ha un rapporto affettivo forte con la manifestazione alla quale prese parte nel 2008, nella seconda edizione correndo in maglia iridata e con il numero 1 sulla schiena arrivando ultimo. Un’esperienza toccante che non ha mai dimenticato, tanto da custodire quella bicicletta con ancora intatti i segni di quella giornata per lui difficile quanto memorabile. Nel ringraziare l’Azienda per l’invito, ha affermato: «Come per ogni corridore anche per me la pausa caffè durante un giro con gli amici o un allenamento è sempre stata sacra, un momento di relax e condivisione che si sposa perfettamente con il piacere di andare in bicicletta». A lui il compito di guidare la squadra dello staff Wega lungo il percorso che, osserva, è molto simile a quello della sua Toscana, con colline che sono il paradiso di ogni amante del ciclismo, con il plus di ristori per gustare insieme agli amanti delle due ruote un buon espresso.