Quasi mille candidature, all’apertura delle iscrizioni, e alla fine ne è rimasto solo uno: il nuovo Campari Bartender of the Year si chiama Giacomo Albieri, da Verona, classe ’94. Secondo posto per Edris Al Almat, terzo Antonio D’Auria.

A decretare i vincitori, una giuria di assoluto livello internazionale: Guglielmo Miriello – Director del Madarin Bar & Bistrot di Milano –, Leonardo Leuci – bartender e fondatore del primo speakeasy in Italia –, Tess Posthumus – Bartender e proprietaria del Flying Dutchmen Cocktails e del Dutch Courage ad Amsterdam –, Monica Berg – pluripremiata bartender presso il Tayēr + Elementary di Londra –, Samuele Ambrosi – vincitore degli Eagle Award di Singapore e della South Asian Competition nel 2018 –, e Tommaso Cecca – Store Manager e Head Bartender del Camparino in Galleria a Milano dal 2018 – e, per la parte di Comunicazione, Andrea Ceccarini – Group Brand Manager Campari brands & Vermouth.

A ciascun finalista era stato assegnato un coach e una tipologia di bar, da rappresentare e valorizzare in un drink composto di ingredienti reperiti nella mattinata, in giro per sei locali proposti da Campari Academy. Nel corso della serata di gala Albieri ha proposto il suo Germoglio (Campari, Espolon Reposado, sciroppo di pomodori e capperi e liquore al cacao), da inserire nel contesto di un ipotetico Cocktail Bar d’Avanguardia (Cocktail Bar Classico e Bar d’albergo erano le altre due tipologie). È stata poi la volta della prova di improvvisazione, con Salvatore The Maestro Calabrese presente in sala, che ha chiesto ai finalisti di creare dei twist in chiave Campari, su classici immortali come Daiquiri (quello di Albieri), Collins e Sidecar.

Albieri è l’ottavo Campari Bartender of the Year, e succede a Corey Squarzoni, vincitore nel 2020 (lo scorso anno, in luogo della competizione, si è tenuta una reunion dei vecchi campioni). Per lui adesso un anno di collaborazione con Campari Academy e la possibilità di farsi ambasciatore delle attività di Campari Group.

Le tre ricette della finalissima

Germoglio
di Giacomo Albieri, 1° classificato
Ingredienti
35 ml Campari
35 ml Tequila Espolòn Reposado aromatizzata alle olive taggiasche
10 ml sciroppo ai pomodori e capperi
10 ml liquore al cacao
Preparazione
Tecnica trowing, versare in bicchiere old fashioned, guarnire con fettina pomodoro essiccato, foglia di bambù, sale di capperi, polvere di cioccolato fondente, scorza di limone.

Gran Finale
di Edris Al Malat, 2° classificato

Ingredienti
30 ml Campari
30 ml Cordiale al Cinzano Dry 1757, fiore di hibisco e lemon grass
20 ml Jamaica Rum Appleton Estate 12 yo
10 ml Rhum Agricole Trois Rivières Cuvée de l’Ocean
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in bicchiere goblet, guarnire con germoglio di shiso viola, profumo di sandalo e mandarino rosso.

Funky Fusion
di Antonio d’Auria, 3° classificato
Ingredienti
1 3/4 Asian Shrub home made
1 oz Campari
1 1/4 Tequila Espolòn Blanco
1 oz on top Granadilla Citrus Soda
Preparazione
Tecnica shake & double strain, versare in bicchiere collins, guarnire con scorza di lime e ciuffo di menta.

La semifinale al Camparino in Galleria

In semifinale, i migliori tre hanno prevalso su altri otto concorrenti, ripresentando il cocktail ideato per le selezioni, che si ispirava a uno dei sei Maestri indicati da Campari Academy: Salvatore Calabrese, David Wondrich, Ada Coleman, Jerry Thomas, Dario Comini, Don the Beachcomber. A questo hanno fatto seguito un blind tasting e un quiz di cultura generale e merceologica.

Teatro della semifinale è stata la Sala Spiritello del Camparino di Milano. A selezionare ricette, preparazioni, capacità espositive e risposte scritte di cultura generale sul bar è stata chiamata una giuria tecnica composta da docenti di Campari Academy e top bartender come Leonardo Leuci, Alessandro Pitanti, Luca Casale, Gustavo Calì, Samuele Ambrosi.

Le ricette dei dieci semifinalisti

Mikiki
di Antonio d’Auria
Ingredienti
30 ml Campari
20 ml Appleton Estate Rum 8 yo
10 ml La Maunay Rhum Vieux Agricole Vo
30 ml mix 8 (burro di cocco, 5 spezie cinesi, miele, riso)
20 ml citrus mix (lime, pompelmo rosa)
Preparazione
Tecnica shake & double strain, versare in mug in ceramica, guarnire con fiore edule.

Gold Exchange
di Riccardo Carli
Ingredienti
45 ml Campari
25 ml Barnum Cordial
30 ml sciroppo di ananas
Preparazione
Tecnica shake & double strain, versare in tumbler basso, guarnire con foglia d’oro edibile sul bordo esterno.

Coley’s Punch
di Alberto di Maria
Ingredienti
50 ml Campari
30 ml hanky panky mix (bicken’s, Cinzano Vermouth Rosso 1757, Amaro Braulio)
40 ml infuso alla ciliegia
30 ml don’s mix (sciroppo di cannella, pompelmo rosa)
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in tumbler basso, guarnire con spicchio di pompelmo rosa.

Zero Carati
di Alfonso Monaco
Ingredienti
1 oz Campari
1 oz Jamaica Rum Appleton Estate 12 yo
1/2 oz Marsala Superiore Rubino Doc
1/2 oz melassa di melagrana
Preparazione
Tecnica stir & strain, versaare in tumbler basso, guarnire con diamante blu edibile (isomalto) aromatico.

Radical Chic
di Elisa Spinoni
Ingredienti
35 ml Campari
20 ml Jamaica Rum Appleton Estate 12 yo
top Champagne Lallier infuso alla barbabietola
15 ml shrub di aceto di lamponi, caffè, zenzereo e miele
Preparazione
Tecnica throwing, versare in tumbler basso, guarnire con petalo di barbabietola disidratata.

Silky Negroni
di Giacomo Albieri
Ingredienti
30 ml Campari
30 ml liquore di fragole e lamponi
15 ml Rhum Agricole Trois Rivières Blanc
15 ml sciroppo di pepe nero e rosa
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in tumbler basso, guarnire con lampone liofilizzato, lipstick al basilico e profumo di fragola.

Milano-Lima
di Gianfranco Chavez
Ingredienti
60 ml Campari
70 ml chica morada (mais viola, acqua, zucchero, cannella, chiodi di garofano, scorza di ananas e mela verse)
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in tumbler basso, guarnire con scorza di limone.

Un Giro sulla Ruota Panoramica
di Al Malat Edris
Ingredienti
35 ml Campari
15 ml cordiale ai frutti rossi
top soda aromatizzata al tè rosso sudafricano Rooibos
Preparazione
Tecnica stir & strain, versare in tumbler basso, guarnire con foglia di alloro, vaporizzare con hanky panky (gin & vermouth).

Rosso Tentazione
di Damara Lanzone
Ingredienti
45 ml Campari
10 ml falernum home made (Jamaica Rum Appleton Estate, scorze di lime, chiodi di garofano, mandorle dolci)
5 ml Frangelico liquore alle nocciole
30 ml acid mix (succo di lime e di pompelmo)
3 foglie di menta
colmare con seltz soda al passion fruit (polpa di passion fruit, zucchero, acqua)
top spuma di aria salata (acqua, sale, lecitina).
Preparazione
Tecnica shake & double strain, versare in bicchiere collins.

Oltre
di Cosimo De Rosa
Ingredienti
40 ml Campari
40 ml Bulldog London Dry Gin
50 ml shrub ai lamponi e pompelmo
40 ml succo di pompelmo rosa
60 ml soda al tè Pu-Erh e rosa canina
Preparazione
Tecnica shake & strain, versare in tumbler basso, guarnire con petalo di rosa e accompagnare con mini-meringhe al Campari.

Culla della produzione risicola del Nord Italia, il territorio di Vercelli è rinomato per la qualità delle varietà che vi vengono coltivate. Non stupisce, dunque, che proprio qui sia nato il primo sake made in Italy. Si chiama Nero ed è il frutto di un progetto di Gabriele Conte e Michele Perinotti, titolari di Risi&co¸ realtà di Lignana (Vercelli) specializzata nella produzione e trasformazione di riso di alta qualità che commercializza sotto il brand gliAironi, che hanno voluto creare un nuovo spirit ispirato alla tradizionale bevanda a base di fermentato di riso simbolo del Giappone. Progetto che i due soci hanno portato avanti avvalendosi della collaborazione di due realtà della mixology torinese: il cocktail bar Affini e la scuola di bartending evHo.

«Con Nero abbiamo voluto dare vita a uno spirit innovativo, che pur rientrando nella categoria dei sake non ne fosse una semplice replica – spiega a Bargiornale.it Conte-. Abbiamo reso omaggio alla tradizione millenaria della bevanda ma fornendone un’interpretazione originale: contaminandola fortemente con elementi della cultura e della tradizione piemontese, dalle materie prime alla lavorazione, che attinge a quella della birra e del vermouth. Un’interpretazione che crea un ponte tra due mondi lontani e che è stata molto apprezzata anche in Giappone. Per questo il nostro prodotto è a tutti gli effetti un sake, ma un sake italiano».

Ispirazione giapponese, spirito italiano

A differenza dei sake giapponesi, dove si utilizza riso bianco con un livello di levigatura che va dal 30 al 70%, processo che serve per facilitare la trasformazione dell’amido in zuccheri più semplici e quindi la loro trasformazione in alcol attraverso fermentazione, la materia prima utilizzata per Nero è il riso nero integrale Penelope de gliAironi. Si tratta di una varietà autoctona del vercellese che presenta una profumazione fruttata, sconosciuta ai risi giapponesi, un gusto intenso e il particolare colore che vanno poi il prodotto finale.

Altra differenza riguarda il processo di fermentazione. «Nel tradizionale sake si utilizza il koji, una muffa nobile, mentre noi utilizziamo lieviti della birra selezionati: un omaggio agli storici birrifici piemontesi che, a inizio Novecento, hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda», spiega Conte.

Dopo la fermentazione, si ottiene una bevanda con un volume alcolico del 12%, volume che viene portato al 17% attraverso fortificazione. L’aggiunta di alcol puro viene praticata anche in Giappone, sebbene si tratti di un’innovazione moderna per una ben specifica categoria di sake, ma nel caso di Nero prende ispirazione dalla produzione del vermouth. Produzione alla quale ci rifà per un ulteriore passaggio di lavorazione, questo totalmente assente nella cultura giapponese: l’aromatizzazione, fatta con un’infusione delle principali botaniche che si utilizzano per i vermouth, come l’artemiasia, l’achillea, il bergamotto, l’arancia e altre erbe e spezie.

Un sake che guarda alla miscelazione

Frutto di questa lavorazione è un prodotto che unisce in modo originale e innovativo le tradizioni dei due Paesi. Nero è infatti uno spirit dal colore nero, che presenta una texure liscia e setosa tipica dei sake, così come della bevanda orientale ha il carattere rotondo e la sapidità che viene solo dal fermentato di riso. Ma al tempo stesso è aromatico, con note fruttate e speziato e un finale con sentori di vaniglia che invece rimandano al vermouth.

Un prodotto che si distingue dalla bevanda alla quale si ispira anche per le modalità di consumo, strizzando decisamente l’occhio al mondo della miscelazione. «Mentre i sake sono bevanda da pasto, Nero è uno spirit da aperitivo, da servire con un cubetto di ghiaccio e una scorzetta di limone, ma che, grazie alla sua versatilità, al profilo aromatico marcato e alla struttura alcolica, si propone anche come ingrediente per la preparazione dei cocktail, sia nella rivisitazione di classici sia in nuove creazione, andando a sostituire il vermouth», commenta Conte.

Un assaggio delle potenzialità in miscelazione è rappresentato dai drink creati dal bartender torinese Michele Marzella, quali Oiran Poison, dove si unisce a vermouth ai germogli di loto, vermouth e gin infuso al pea tea, Geisha Breackfast, dove invece si miscela a latte di cocco, miele millefiori e liquore di nocciola, Riso, uva e malto, dove Nero si aggiunge a barolo chinato, birra doppio malto e Angostura bitter, e Paint it Black, dove gli aromi del sake italiano si sposano con quelli del rosolio di bergamotto, bitter al rabarbaro, humeshu, succo di lime e zucchero al carbone vegetale (in fondo all’articolo le ricette complete).

Elegante nello stile, lo spirit lo ha anche nel suo pack, una bottiglia da 500 ml serigrafata con tappo wenge con logo in anima oro, commercializzata da In Fermento, la società creata da Conte e Perinotti per commercializzare i loro spirit dei quali Nero è solo il primo nato.

Le ricette di Michele Marzella

Oiran Poison
Ingredienti:
30 ml Nero, 30 ml vermouth amaro, 30 ml gin infuso al pea tea, 4 gocce bitter ai germogli di loto
Preparazione:
build
Bicchiere:
old fashioned

Geisha Breackfast
Ingredienti:
40 ml Nero, 30 ml latte di cocco, 15 ml miele millefiori, 10 ml liquore di nocciola
Preparazione:
versare tutti gli ingredienti in un blender con 50 g di ghiaccio pilè e frullare ad alta velocità per 10 secondi
Guarnizione:
farina di cocco e fiori eduli
Bicchiere:
tazza di ceramica

Riso, uva e malto
Ingredienti:
30 ml Nero, 30 ml barolo chinato, 30 ml birra doppio malto, 4 gocce Angostura bitter
Preparazione:
build
Bicchiere:
calice

Paint it Black
Ingredienti:
30 ml Nero, 15 ml rosolio di bergamotto, 15 ml humeshu, 15 ml succo di lime, 15 ml zucchero al carbone vegetale, 3 gocce bitter al rabarbaro
Preparazione:
shake
Guarnizione:
germoglio di menta
Bicchiere:
tazza