Un caffè pregiato, una macchina performante e l’arte del barista da sole non garantiscono la qualità del risultato finale in tazza. Altrettanto importante è infatti l’accurata e quotidiana pulizia di tutte le attrezzature usate per l’estrazione. Lo sa bene pulyCaff, il brand di detergenti speciali per macchine professionali per caffè espresso e le altre attrezzature di caffetteria. Il brand, che proprio quest’anno festeggia i suoi 60 anni, sarà presente al Sigep (alla Fiera di Rimini dal 12 al 16 marzo) con tutta la sua ricca gamma di soluzioni e con un programma di sessioni di assaggio che mostreranno agli operatori bar proprio il ruolo centrale che la pulizia riveste per ottenere il miglior prodotto in tazza.

Gamma di soluzioni che si è arricchita del nuovo formato di pulyGrind Crystals, il pulitore brevettato in cristalli per macinacaffè, ora disponibile anche nel barattolo da 405 grammi, che va ad affiancarsi alla confezione con 10 buste da 15 grammi (leggi pulyGrind Crystals per la pulizia ottimale del macinacaffè). Lanciato lo scorso anno, pulyGrind Crystals con i suoi cristalli a base di amidi alimentari privi di glutine rimuove tutti i depositi di caffè, muffe e si caratterizza per l’elevato potere assorbente per oli e grassi. I cristalli, inoltre, non rilasciano polvere fastidiosa e sono sicuri in quanto le loro sostanze attive sono naturali e di grado alimentare. Caratteristiche che ne fanno un prodotto fondamentale per avere macine sempre ben pulite, contribuendo a migliorare la crema e il gusto del caffè.

Pratico, economico e di lunga durata, il nuovo formato è stato pensato per assicurare la giusta dose senza sprechi a ogni utilizzo, grazie a Kappy, un misurino dosatore in polipropilene alimentare a forma di cilindro graduato che permette di individuare con precisione e velocemente la quantità esatta. Quantità pari a 20 cc (equivalente a 1 dose da 15 gr di prodotto) per grinder piccoli, con macine di 50 mm circa; due dosi sono invece suggerite per macinacaffè professionali, con macine da 75 mm, mentre quattro per quelli da drogheria con macine verticali da 98 mm.

Stop al rancido

Per quanto riguarda gli incontri al Sigep, l’appuntamento è per martedì 15 marzo (ore 14.30) presso lo stand di pulyCAff (pad D1- 046), con Carlo Odello che realizzerà alcune sessioni di assaggio, tra le quali almeno una con caffè erogato da una macchina sporca. L’incontro permetterà di apprendere come effettuare l’assaggio del caffè, in modo da riconoscerne le caratteristiche sensoriali e avere sempre sotto controllo la qualità della miscela offerta. Ma anche di conoscere le sensazioni sgradevoli causate dalla mancanza di pulizia delle macchine, al cui interno i residui grassi del caffè irrancidiscono, passando “l’aroma” di rancido alla tazzina. Un processo che avviene molto rapidamente: bastano 24 ore per sentire l’odore causato dall’irrancidimento. Un problema che si evita pulendo regolarmente le attrezzature con i detergenti agedeguati, l’acqua da sola non basta: un’operazione che va fatta ogni giorno per la macchina espresso e ogni 2-3 giorni per il macinacaffè.

Gradazione alcolica contenuta, pronunciato sapore di cioccolato fondente con spiccati aromi di nocciola. È un omaggio al Piemonte Gianduia Fondente il nuovo nato di Bottega. La cantina e distilleria veneta ha ampliato la sua già ricca linea di creme e liquori con il nuovo prodotto che traduce in chiave liquoristica il cioccolato gianduia, creato dai maestri pasticcieri torinesi nel 1806. Una creazione frutto di una particolare circostanza storica. L’idea di sostituire parte del cacao con la nocciola venne in mente ai pasticceri torinesi per fare fronte alla carenza di cacao causata dal blocco economico (Blocco Continentale) ordinato da Napoleone che vietava all’Impero francese e ai suoi stati satellite di commerciare con la nemica Inghilterra. La conseguenza fu che numerosi prodotti provenienti dalle colonie inglesi nelle Americhe, tra i quali anche il cacao, divennero scarsamente reperibili in Europa e a costi altissimi. Da qui l’intuizione di utilizzare nell’impasto del cioccolato un prodotto del territorio, economico e disponibile in abbondanza: la nocciola tonda gentile delle Langhe.

Come per altre eccellenze della pasticceria italiana (leggi Tiramisù Bottega, l’evoluzione alcolica dell’iconico dolce italiano), Bottega celebra questo capolavoro con il suo nuovo prodotto che ne ripropone tutta la carica aromatica. Gianduia Fondente (alc 17% in vol) è un liquore cremoso, dalla texure morbida e vellutata, preparato con ingredienti di alta qualità e accuratamente selezionati, tra i quali la pasta di nocciole di Sicilia, a diverse tostature in modo da esprimerne tutte le potenzialità, e il cacao di Santo Domingo, per esaltare le note fruttate e floreali tipiche del cioccolato fondente di qualità. L’equilibrato mix tra pasta di nocciole e cacao è stato studiato per esaltare le tipiche note del gianduia, consentendo di apprezzare in pieno la nocciola e il cioccolato fondente che identificano il prodotto. Inoltre, è privo di latte e suoi derivati, ed è quindi un liquore vegano.

Dal bouquet complesso di nocciola tostata e di cioccolato fondente, con sentori floreali e di frutti esotici, è ideale da servire freddo, a una temperatura ottimale di 3 °C, a fine pasto, ma è ottimo anche come accompagnamento con pasticceria secca e biscotti al burro e costituisce un ingrediente intrigante anche per la miscelazione. Si presta infine per arricchire con la sua carica aromatica i gelati a base crema. È disponibile nell’iconica bottiglia dalla forma ovale in formato da 500 ml.

Propone cinque giornate intense la Scuola del Caffè da poco aperta all’interno della terza caffetteria di Ditta Artigianale in via Carducci a Firenze. L’appuntamento è a Sigep al Pad D1 stand 045 per seguire il fitto programma di attività di formazione e degustazione per tutti. Un’occasione importante per presentare le attività della scuola e la filosofia dell’academy, come sottolinea il suo direttore, Simone Amenini, fiero di portare la Scuola del Caffè «su un palcoscentico internazionale qual è il Sigep, un traguardo importante che ci rende orgogliosi e contribuisce a dare maggiore risalto al nostro progetto accademico».

Tra le novità proposte dalla microroastery e prima linea di caffetterie per il consumo consapevole in Italia, ci sono le Learning Process Box, nate «per sottolineare i nuovi processi nel settore caffeicolo, per assaporare il caffè con maggiore consapevolezza, a partire dai fattori che ne influenzano il gusto” dice Francesco Masciullo, responsabile della roastery di Ditta Artigianale. Sono due i percorsi proposti. La prima experience box vuole mostrare al consumatore quanto il metodo di lavorazione del caffè influisce sul gusto finale, attraverso uno stesso caffè specialty proveniente dall’Honduras, Finca El Puente, con tre differenti processi, Naturale, Lavato ed Anaerobico. La seconda è Immaculada Variety Experience: della stessa azienda agricola colombiana (Finca Inmaculada) vengono proposte tre differenti varietà botaniche di altissimo livello: Geisha, Laurina e Sudan Rume. “Lo scopo è di individuare come da un medesimo terroir possano crescere tre piante estremamente diverse nelle sensazioni aromatiche e gustative in tazza”, conclude Masciullo.

Un’altra proposta è la proiezione di  The Coffee Hunter documentario che è un viaggio alla scoperta delle origini del caffè in Uganda con il coffee lover e fondatore di Ditta Artigianale Francesco Sanapo, andato in onda durante le recenti festività. Alla base del progetto, portato avanti insieme al regista Stefano Conca Bonizzoni e prodotto da SCBLab e Ditta Artigianale con il sostegno di Sanremo Coffee Machines e Vol Caffè e il supporto tecnico di Manfrotto, ci sono la volontà e il desiderio di apportare un cambiamento: diffondere la cultura del caffè di qualità e migliorare lo stile di vita dei produttori. Come? Grazie a una maggiore consapevolezza del valore del chicco più amato e del lavoro necessario a renderlo tale, sia da parte dei contadini che dei consumatori. 

Un percorso tutto dedicato al caffè, ma non solo: «The Coffee Hunter vuole anche raccontare la cultura dell’Uganda – dice il regista Stefano Conca Bonizzoni – ad esempio lo slum di Katanga, è in parte il risultato di politiche agricole sbagliate,che ha portato i contadini a migrare in città. Oppure: cosa c’entrano i gorilla col caffè? Nella zona dove siamo andati a osservarli si produce una delle migliori qualità di chicchi dell’Uganda, e l’ambiente in cui crescono è quello della riserva naturale preservata appunto per i gorilla. Se non ci fossero questi animali maestosi non esisterebbe la forma di protezione ambientale che permette un’agricoltura sostenibile e in simbiosi con l’ambiente».

Ditta Artigianale sarà anche protagonista dei campionati con Serena Falcitano, store manager da qualche anno per la torrefazione, che partecipa alla gara di Cup Tasting in programma nel pomeriggio di martedì 15 e la mattina di mercoledì 16 marzo, quando si disputeranno le finali.